Технология приготовления поз

Введение

1.Введение

Мясные полуфабрикаты – это мясопродукты, которые перед употреблением в пищу подвергают лишь варки или жарению. Емкость рынка мясных полуфабрикатов в России сохраняет тенденцию к увеличению. По расчету в 2011 году потребление полуфабрикатов в стране  выросло на 10 % в сравнении с предыдущим годом и составило 10 млн. тонн. По́зы — название на русском языке традиционного бурятского  и монгольского  блюда.На традиционно бурятском языке это блюдо называется  «бузы». Считается, что позы — один из вариантов китайского блюда баоцзы. Блюдо также родственно кавказским хинкали, тюркским мантам. Подобно баоцзы и мантам, готовится на пару, как правило в позницах, бузоварах или мантоварках — специализированных для этих целей вариантах пароварки. Для производства поз применяют мясо, жир, субпродукты, яйца и сырье растительного происхождения (мука и лук). Обвалку и жиловку мясного сырья для производства поз производят по инструкциям и приемам. Жилованое мясо всех видов и субпродукты используют для изготовления поз сразу без предварительного посола и выдерживания.  Позы до сих пор остаются популярными и вкусными полуфабрикатами.

 
 

 

 

 

 

 

5 .Технологическая схема производства поз.

Прием сырья.  Подготовка мясного сырья (разделка, обвалка, жиловка).  Измельчение жилованного мяса, субпродуктов на волчке с диамером отверстий 2-3мм. Подготовка лука, соли, сахара, перца (очистка и измельчение на волчке лука, просеивание или растворения соли и сахара). Приготовление фарша в фаршемешалки. Подготовка муки (отепление и просеивание муки в мукопросеиватели  t муки =18-200С). Подготовка яиц (освобождение яиц от скорлупы).  Приготовление теста в тестомесильной машине. Раскатка теста и  формовка поз вручную. Замораживание при температуре 25-35С продолжительность 24,4мин. до температуры внутри фарша -10С. Съем замороженных поз с лотков. Упаковка поз в  целлофановые мешочки по 0,5 и 1,0 кг.,  с  указанием даты изготовления и расфасовки. Хранение  и реализация.

 

Технология приготовления сырья для поз.

Приготовление фарша. Подготовленное (измельченное) сырьё взвешивают в количествах, потребных на один замес, загружают в мешалку и добавляют 18-20 % воды от массы сырья (температура воды не выше 10°С), раствор соли или сухую соль, сахар-песок, перец и измельченный лук. Все компоненты, загруженные в мешалку, перемешивают в течение 5-6 минут до получения хорошо перемешанной массы.

Подготовка лука и чеснока. Свежий репчатый лук очищают и промывают. Лук и чеснок измельчают на мясорубке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Рекомендуется лук и чеснок измельчать совместно с мясом.

Приготовление теста. При замешивании теста подбирают муку с массовой долей клейковины 32-33% (клейковина с хорошей пластичностью, по растяжимости длина свыше 20 см) или готовят смесь хлебопекарной и макаронной муки (массовая доля клейковины в смеси не менее 30% по растяжимости свыше 20 см) ,и раствор соли с меланжем, или светлой пищевой сывороткой. Тесто готовится в специальном тестомесе для крутого теста, куда вносят одновременно все компоненты, предусмотренные рецептурой, и смешивают их до получения равномерно перемешанного пластичного теста. Допускается при замешивании теста предварительная гидротермическая обработка муки. Для этого 30% муки, предусмотренной рецептурой, смешивают с равным количеством воды температурой 98-100°С в течение 1-3 минут. Продолжая перемешивание, добавляют оставшееся количество воды температурой 12-17°С, смешанной с солью. Затем вносят меланж, оставшееся количество муки (70%) и перемешивают до получения пластичного теста. При использовании гидротермической обработки муки допускается выдерживание теста перед штамповкой в течение 30-40 мин.

 Берем  фарш  35  грамм ,накладываем на раскатанный кружок 15 грамм  из теста и защипываете края вокруг фарша. Желательно оставлять небольшое круглое отверстие в середине для выхода пара в момент, когда позы будут готовиться в специальной кастрюле. Формируя позы, старайтесь пальцами делать края теста более тонкими и не собирать на верхушке чрезмерное количество теста. Иначе при последующем поедании эти излишки теста не просто испортят общее впечатление от блюда, но останутся недоеденными на тарелке.

 

 

                                 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Сырье для производства поз

 

 Мясо всех видов скота с признаками несвежести, патологических изменений, а также плохо обескровленное, ослизшее и с другими качествами снижающие качество не применяют для изготовления поз.

- говядину по ГОСТ 779-55 и в парном состоянии;

-  говядину жилованную высшего сорта (мышечная ткань без видимых включений соединительной ткани и жилок);

- говядину жилованную первого сорта (мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 6%);

- говядину жилованную второго сорта (мышечная ткань с содержанием жировой и соединительной ткани не более 20%);

- говядину жилованную жирную (мышечная ткань с содержанием жировой и соединительной не более 35%);

- свинину по ГОСТ 7724-77 и в парном состоянии;

- свинину жилованную нежирную (мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 10%);

- свинину жилованную полужирную (мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 30-50%);

-     свинину жилованную жирную (мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 50-85%);

- шпик хребтовый и боковой по ОСТ 4938-85;

- блоки из жилованного мяса и субпродуктов замороженные ОСТ 49-66-74;

        В случае поступления мяса с плохим туалетом его подвергают дополнительной зачистке и промывке. Цвет мяса должен быть красным, поверхность - без слизи и плесени. Мышцы на разрезе должны быть слегка влажными, их цвет должен соответствовать данному виду мяса (говядина: от светло-красного до темно-красного; (свинина: от светло-розового до красного). Запах - специфический, свойственный каждому виду свежего мяса. Все вспомогательные материалы и специи должны быть доброкачественными и по всем показателям соответствовать требованиям ГОСТов.

Мука должна быть сухой, белого или сероватого цвета, без посторонних примесей и насекомых,

- мука хлебопекарная ГОСТ 26574-85;

- мука второго сорта из твердой пшеницы ГОСТ 16439-70;

 

 

Вода. Вода для приготовления теста должна отвечать требованиям, предъявляемым к питьевой воде ГОСТ 2874-82, ГОСТ Р51232 или СанПин 2.1.4 1074-01, поступающей из централизованной системы хозяйственного водоснабжения ГОСТы устанавливают гигиенические требования и контроль за качеством питьевой воды. Питьевая вода должна быть безопасна в эпидемическом отношении, безвредна по химическому составу, и иметь благоприятные органолептические свойства. Для сдобных изделий предпочтительной является нормально-жесткая вода. Под воздействием такой воды составные части муки быстро набухают, улучшаются ее структурно-механические свойства, тесто становится более эластичным, упругим, быстрее увеличивается в объеме при брожении. Кроме того, выход теста увеличивается за счет водопоглотительной способности муки.

Яйцо куриное  пищевое. Используются яйца ГОСТ 27583-88 куриные пищевые любой категории, кроме тех, которые относятся к технологическому браку (кровяное кольцо, большое пятно, тумак, тек, миражные). Четкая, конкретная характеристика качества используемого, для выработки плюшки «Московской»», сырья отражена в сопровождающих документах - в Сертификате качества и удостоверении качества, а для яиц ветеринарная справка дана в приложении.

Соль пищевая ГОСТ 13685-68;

Сахар-песок ГОСТ 21-78;

Перец чёрный молотый по ОСТ 18-279-76;

 

6. Показатели качества готовой продукции

 Большое внимание уделяется качеству выпускаемой продукции, она должна удовлетворять требования ТУ и ГОСТов. По качеству позы должны удовлетворять требованиям:  

1.Внешний вид. Позы  имеют форму чашечки, с отверстием сверху и фарш не выступает, поверхность сухая, должны быть не размороженными, при встряхивании пачки продукт должен издавать ясный отчетливый звук.  

2.Вкус и запах. Вареные позы должны иметь приятный вкус и запах, без постороннего привкуса и запаха. Сочную консистенцию фарша, в меру соленые. Выход готовой позы 50 грамм.

 

 

 

Содержание

1. 1.

1. Введение

2. Характеристика предприятия
3. Ассортимент
4. Оборудование, используемое на предприятии
5. Сырье для производства поз
6. Технологическая схема производства поз
7. Показатели качества готовой продукции
8. Охрана труда на предприятии
9. Пожарная безопасность
10. Охрана окружающей среды
11. Список использованной литературы

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  7.Охрана туда на предприятии

 Все принимаемые на работу лица, а также командированные в организацию работники и работники сторонних организаций, выполняющие работы на выделенном участке, обучающиеся образовательных учреждений соответствующих уровней, проходящие в организации производственную практику, и другие лица, участвующие в производственной деятельности организации, проходят первичный инструктаж на рабочем месте, повторный, внеплановый и целевой инструктаж.

 Первичный инструктаж на рабочем месте, повторный, внеплановый и целевой инструктажи проводит непосредственный руководитель (производитель) работ (мастер, прораб, преподаватель и так далее), прошедший в установленном порядке обучение по охране труда и проверку знаний требований охраны труда.     

Проведение инструктажей по охране труда включает в себя ознакомление работников с имеющимися опасными или вредными производственными факторами, изучение требований охраны труда, содержащихся в локальных нормативных актах организации, инструкциях по охране труда, технической, эксплуатационной документации, а также применение безопасных методов и приемов выполнения работ.     

Инструктаж по охране труда  завершается устной проверкой приобретенных работником знаний и навыков безопасных приемов работы лицом, проводившим инструктаж.      

Первичный инструктаж на рабочем  месте проводится до начала самостоятельной работы: 

- со всеми вновь принятыми в организацию работниками, включая работников, выполняющих работу на условиях трудового договора, заключенного на срок до двух месяцев или на период выполнения сезонных работ, в свободное от основной работы время (совместители), а также на дому (надомники) с использованием материалов, инструментов и механизмов, выделяемых работодателем или приобретаемых ими за свой счет;     

- с работниками организации,  переведенными в установленном  порядке из другого структурного  подразделения, либо работниками .

Требования охраны труда  перед началом работы

Подготовка перед началом  работы санитарной одежды и проверка наличия и исправности необходимых средств индивидуальной защиты. Требования к санитарной одежде.

Куттер. Перед началом  роботы куттера необходимо проверить  прочность крепления ограждений, вращающихся частей, а также крепление, качество заточки и целость ножей. При попадании посторонних предметов в чашу куттера следует немедленно выключить машину и сообщить об этом мастеру.

Скороморозильный агрегат. Перед началом работы необходимо проверить скорость движения ленты (верхней и нижней), температуру в камере, скорость движения воздуха.  После того как все параметры проверены и агрегат исправен, на нем можно производить заморозку. О всех поломках необходимо сообщить мастеру.

Просеиватель муки. Проверить  чистоту сита, исправность магнитного сепаратора, вращающихся механизмов. Необходимо сразу удалить все неисправности, а затем приступить к работе.

Тестомесильная машина. Необходимо проверить частоту вращения месильных лопастей, механизм опрокидывания, угол опрокидывания. Привод должен быть закрыт кожухом.

Правила личной гигиены перед  началом работы, а также после  каждого перерыва в работе и соприкосновения  с загрязненными предметами.   Проверка работником выполнения всех мер, необходимых для обеспечения  безопасности. Проверка достаточности и равномерности освещения рабочей зоны. Требования охраны труда в аварийных ситуациях. Действия работника в случае обнаружения нарушений требований охраны труда, которые создают угрозу здоровью или личной безопасности: обратиться к руководителю работ и сообщить ему об этом; до устранения угрозы прекратить работу и покинуть опасную зону. 

Действия работника при  несчастном случае, отравлении, внезапном  заболевании: немедленно поставить в известность руководителя работ, который организует оказание первой помощи и, при необходимости, направит в медицинский пункт. Способы оказания первой помощи пострадавшему. Обработка раны и ее перевязка.