Автор работы: Пользователь скрыл имя, 15 Октября 2013 в 21:24, реферат
Рыбные палочки. Замороженные рыбные палочки (обжаренные в растительном масле или без обжарки) приготавливают из мороженых блоков филе трески без кожи или рыбного пищевого фарша.После распаковки блоков их поверхность зачищают от упаковочных материалов и направляют на распиловку, затем панируют сначала жидким тестом (льезоном), а потом сухарной смесью. Для приготовления льезона необходимы пшеничная мука, сухое цельное или обезжиренное коровье молоко, яичный порошок, сахар, поваренная соль (1-1,5% массы сырья), картофельный крахмал, пищевая сода, пищевой углекислый аммоний и вода (температура 30-40° С), а также панировочные сухари (9,5 кг на 100 кг готовой продукции).