Автор работы: Пользователь скрыл имя, 18 Мая 2013 в 13:29, лабораторная работа
Отработку рецептур проводят на сырье и пищевых продуктах, применяемых на предприятии общественного питания и отвечающих требованиям действующих национальных стандартов и других нормативных и технических документов.
В соответствии ГОСТ Р 53996-2010 [13] порядок разработки проекта рецептур на фирменные и новые блюда (изделия) включает в себя следующие этапы. 1. Выбор блюд для разработки с учетом их новизны, кулинарных достоинств, сочетания продуктов, оформление при отпуске. 2. Изучение возможности применения новых способов кулинарной обработки сырья и продуктов, использование новых видов сырья и полуфабрикатов, пищевых добавок и специи и т.д.