Анализ технологии построения системы обслуживания на предприятии общественного питания

Содержание

 

Введение……………………………………………………………………….3

1. Характеристика торгового объекта общественного питания (ресторан класса люкс)
1. Понятие о типе предприятия и о ресторане……………………………..4
2. Классификация ресторанов по типам……………………………….…...4
3. Понятие о классе объекта общественного питания и подразделение их на классы…………………………………………………………………...4
4. Архитектурно-планировочное решение и оформление ресторана  класса люкс………………………………………………………………..5
5. Материально-техническая оснащенность ресторана класса люкс……..6
6. Формы и методы обслуживания покупателей, квалификация работников, их обеспеченность форменной одеждой и обувью, организация музыкального обслуживания ресторана класса люкс………………………………………………………….……..7
7. Оформление меню, ассортимент продукции общественного питания ресторана класса люкс……………………………………………………….………..8
8. Пример меню ресторана класса люкс……………………………………8
9. Прочие услуги ресторана класса люкс…………………………….….…8
10. Номенклатура показателей качества услуги питания и их характеристика…………………………………………………………...9
11. Пример ресторана класса люкс в республике Беларусь и в других странах……………………………………………………………………12
12. Прогрессивные технологии обслуживания………………………….…13
13. Современные виды услуг и формы обслуживания…………..………16
14. Картинки о работе ресторана класса люкс…………………………....19

Заключение…………………………………………………………………..21

Список использованных источников ……………………………………...22

Приложение А

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Ресторанный бизнес в настоящее время является одним из ведущих в сфере обслуживания. И это не только высокодоходный вид экономической деятельности, но и весьма рискованный. В конкурентной борьбе владельцы ресторанов вынуждены решать множество проблем, большая часть которых в настоящее время связана с экономической эффективностью деятельности, управлением персоналом ресторанов и конечно же самой системой обслуживания.

Отрасль общественного питания, а точнее та ее часть, которая связана с системой обслуживания, имеет особую специфику, не присущую, пожалуй, не одной другой отрасли народного хозяйства. Эта специфика, называется - гостеприимство. Цель формирования системы обслуживания на предприятии общественного питания (в первую очередь в барах, кафе и ресторанах) - создание атмосферы  комфорта и радушия. Что делает тему обслуживания особенно актуальной.

 Проблема качества  оказания услуг общественного  питания, и в частности, работы  системы  обслуживания на предприятиях  стоит довольно остро.

Цель работы: провести анализ технологии построения системы обслуживания на предприятии общественного питания, проанализирована система обслуживания в ресторанах класса люкс, требования, предъявляемые к технике и организации обслуживания на данных предприятиях

В соответствии с поставленной целью нужно решить следующие задачи :

 

1. Изучить накопленный  в литературе материал по заданной  проблеме;

2. Изучить организацию  работы ресторанов класса люкс;

3. Провести анализ построения  системы обслуживания;

Объект исследования – ресторан класса люкс, предмет исследования - деятельность данного ресторана.

При выполнении заданий и написании работы были использованы следующие методы: наблюдение, анализ литературы, документов.

Работа  состоит из введения, 14 разделов, заключения, списка литературы и приложения.

 

 

 

1. Характеристика торгового объекта общественного питания (ресторан класса люкс)

 

1. Понятие о типе предприятия и о ресторане

Тип предприятия общественного питания – вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых потребителям услуг.

Самое общее определение ресторана — «учреждение, предоставляющее услуги различного уровня по приготовлению обедов, завтраков и ужинов вне дома». Это предполагает широкое многообразие поставок из коммерческих учреждений, оказывает влияние на прибыль и услуги. Определения усложнены высокой конкурентоспособностью и подвижной природой ресторанного бизнеса.

Срок службы инвестиции часто короток (составляет в среднем семь лет — для коммерческих ресторанов высокого уровня), и новые концепции; питания и описания постоянно изменяются и совершенствуются. Однако форма обеспечения хозяйства — главный критерий в продвижении рыночной известности и привлечении потребителя. Ко всему прочему это влияет на название, которое должно точно отображать тип действия, цены, специальные меню и другие характеристики.

Некоторые общие определения, такие как «ресторан», «магазин» «кафе», «бистро» и «гостиница», хорошо известны, хотя часто не совпадают с их традиционным назначением. Другие, особенно в области быстрого питания, могут быть идентифицированы продовольственной специализацией (бургер, пицца, бифштекс, цыпленок, рыба и т. д.) или ассоциацией с понятиями «семья», «изготовляющий дом», жизнью страны или этническими характеристиками [1].

 

2. Классификация ресторанов по типам

Рестораны классифицируют по следующим основным признакам:

по ассортименту реализуемой продукции – общего типа (классический) и специализированный (рыбный, пивной, охотничий, вегетарианский, с национальной кухней или кухней зарубежных стран и другие);

по месту расположения – ресторан при гостинице, вокзале, в зоне отдыха, вагон-ресторан и другие;

по специфике организации технологического процесса производства и отпуска продукции – ресторан быстрого обслуживания, ресторан и другие [9].

 

 

3. Понятие о классе объекта общественного питания и подразделение их на классы

По уровню и условиям обслуживания, комфортности, номенклатуре и качеству предоставляемых услуг объекты общественного питания подразделяются на категории – люкс, высшая, первая, вторая, третья либо без категории.

Объекты общественного питания категорий люкс, высшая, первая должны соответствовать следующим требованиям:

люкс – изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов и кафе, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей – для баров;

высшая – оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных сложных заказных, фирменных блюд и изделий для ресторанов, кафе, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей – для баров;

первая – гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий сложного приготовления для ресторанов и кафе, выбор напитков, коктейлей, в том числе заказных и фирменных, – для баров.

Рестораны, кафе, бары подразделяются на категории – люкс, высшая, первая и вторая.

Рестораны быстрого обслуживания подразделяются на рестораны первой и второй категории.

Вагоны-рестораны, купе-бары, мини-бары, мини-кафе, летние кафе на категории не подразделяются. Вагоны-рестораны, купе-бары должны соответствовать требованиям для объектов данного типа первой категории, мини-бары – второй категории.

Продолжением зала объектов общественного питания могут являться оборудованные площадки при условии обеспечения установленных требований по уровню обслуживания для данного типа и категории объекта [10].

 

4. Архитектурно-планировочное решение и оформление ресторана  класса люкс

Постановление Минторга от 29 июля 2014 года №29 гласит, что у ресторана класса люкс должна быть автостоянка,  вывеска световая с элементами оформления или  обычная.

Состав помещений для потребителей включает вестибюль (холл, аванзал) для приема и ожидания потребителей,  гардероб с оборудованными местами для хранения головных уборов и обуви, туалетные комнаты, оснащенные современными приспособлениями, проточной горячей и холодной водой,  обязательно наличие эстрады и/или танцевальной площадки для ресторанов класса люкс, в которых предусмотрено проведение концертных или танцевальных программ.

Оформление залов и помещений для потребителей осуществляется  с использованием изысканных декоративных элементов.  Обязательным так же является обеспечение  системами кондиционирования воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности,  системами вентиляции, обеспечивающими допустимые параметры температуры и влажности.

Полы должны быть сделаны  из высококачественных материалов (паркетные, ламинатные, мраморные в виде мозаики, ковра, с ковровым покрытием и другие) в соответствии с общим дизайном объекта.

Обязательно наличие телефона для потребителей [4].

 

5. Материально-техническая оснащенность ресторана класса люкс

В ресторане класса люкс мебель должна быть повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещений, столы иметь мягкое покрытие, кресла или стулья (диваны, банкетки и другое)- мягкие (в холле, вестибюле), мягкие с подлокотниками в зале. Необходимо наличие столов различной вместимости (2, 4, 6 мест).  Из столового белья на столах присутствуют скатерти фирменные,  салфетки индивидуального пользования (полотняные или из других материалов).

Металлическая посуда и приборы из мельхиора, или нейзильбера, или нержавеющей стали

Номенклатура посуды, приборов:

- баранчики одно-, двухпорционные  и/или сковородки для порционных  блюд8

- ведро для охлаждения  вин и напитков8

- икорница

- кокотница, кокильница8

- соусник

- шейкер

- прибор столовый (нож, вилка, ложка)

- прибор закусочный (нож, вилка)

- прибор для рыбы (нож, вилка)

- прибор десертный (нож, вилка, ложка)

- прибор для фруктов (нож, вилка)

- ложка чайная, кофейная

- нож для лимона, масла, сыра, мяса-стейк

- ведерко для льда, щипцы  для льда12

Столовая посуда фарфоровая с монограммой, или художественно оформленная, или с рельефным декором.

Номенклатура посуды:

-. блюдо многопорционное  различной формы 

- тарелка закусочная 

-  тарелка столовая  мелкая

- тарелка столовая глубокая  или чашка с блюдцем бульонная

- тарелка десертная 

- тарелка пирожковая 

-  чашка с блюдцем  чайная, кофейная

-. соусник, сливочник, молочник

-  салатники одно- и  многопорционные

-  рюмка-подставка для  яиц

-  селедочница и/или  лоток для рыбы

 Стеклянная посуда - хрусталь, художественно оформленная посуда  из выдувного стекла, из свинцово-кристаллического (тонкого стекла)

Номенклатура посуды:

-  бокалы для шампанского

- бокал, рюмка для вина  различной вместимости

-  рюмка (стопка, бокал, стакан) для ликеров, водки, горьких настоек, коньяка, виски

- стакан, рюмка для коктейлей 

- фужер для минеральной, фруктовой воды

-  стакан для прохладительных  напитков, соков

-  пивная кружка, бокал

- цилиндр, стакан мерный

- графин для водки и  вина

- кувшин для воды и  соков

- креманка [5].

 

6. Формы и методы обслуживания покупателей, квалификация работников, их обеспеченность форменной одеждой и обувью, организация музыкального обслуживания ресторана класса люкс

Обслуживание осуществляется официантами, барменами, метрдотелями (администраторами).

Обязательным является наличие высших квалификационных разрядов у поваров, кондитеров, официантов, барменов, профессиональной подготовки, а также знание официантами и барменами, имеющими высшие квалификационные разряды, одного иностранного языка в пределах разговорного минимума.

Ещё одним требованием является наличие у обслуживающего персонала форменной одежды и однотипной обуви.

В Организацию музыкального обслуживания входит выступление вокально-инструментальных ансамблей, солистов.

Касательно организации обслуживания потребителей,  при подготовке зала к приему потребителей осуществляется предварительная сервировка столов,  смена столового белья , которая осуществляется после обслуживания потребителя.