Організаційно-правові основи в бухгалтерському обліку в громадському харчуванні

Міністерство освіти і науки

молоді та спорту України

-----------------------------

Реферат

на тему:« Організаційно-правові основи в бухгалтерському обліку в громадському харчуванні»

Виконала:

студентка 2 курсу

спеціаліст « Облік і аудит»

групи -----------

--------------

Викладач:

-------------------

Чернівці 2014

План

Вступ

1. Щопідпадаєпіддіяльність у системігромадськогохарчування.

2. Спеціальні вимоги до працівників.

3. Особливості обліку в громадському харчуванні.

4. Облік руху сировини та товарів у коморах підприємств громадського харчування.

5. Облік руху сировини та товарів, переданих і виробництво.

6. Облік руху сировини та товарів, переданих у структурні підрозділи.

7. Для чого призначені лімітно-забірні картки.

8. Ціни і ціноутворення.

9. Облік витрат на підприємстві громадського харчування.

Нормативна база.

Вступ

Відповідно до Закону "Про бухгалтерський облік", усі суб'єкти підприємницької діяльності, незалежно від їх організаційно-правових форм і форм власності, зобов'язані вести з 01.01.2000 р. бухгалтерський облік та подавати фінансову звітність згідно з національними стандартами.

Підприємства громадського харчування в цьому випадку не є винятком і, як і всі інші підприємства, що підпадають під дію цього Закону, повинні вести облік по-новому.

Громадське харчування відіграє важливу роль у житті суспільства. Воно найбільше повно задовольняють потреби людей у харчуванні. Підприємства харчування виконують такі функції, як виробництво, реалізація й організація споживання кулінарної продукції населенням у спеціально організованих місцях. Підприємства харчування здійснюють самостійну господарську діяльність і в цьому відношенні не відрізняються від інших підприємств.

Громадське харчування являє собою галузь народного господарства, основу якої складають підприємства, що характеризуються єдністю формою організації виробництва й обслуговування споживачів і розрізняються по типах, спеціалізації.

Громадське харчування однією з перших галузей народного господарства встало на рейки перетворення, прийнявши вантаж найгостріших проблем перехідного періоду на ринкові відносини. Швидкими темпами пройшла приватизація підприємств, змінилася організаційно-правова форма підприємств громадського харчування. З`явилася велика кількість приватних малих підприємств.

Багато підприємств громадського харчування є чисто комерційними, але поряд з цим розвивається і соціальне харчування: їдальні при виробничих підприємствах, студентські, шкільні їдальні. З`являються комбінати харчування, фірми, що беруть на себе задачі організації громадського харчування.

 

1. Що підпадає під діяльність у системі громадського харчування

Відповідно до Правил №37 (Правила роботи закладів (підприємств) громадського харчування), громадське харчування - сукупність підприємств різних організаційно-правових форм господарювання і власності, громадян-підприємців, які займаються виробництвом, реалізацією та організацією споживання кулінарної продукції, борошняних кондитерських та булочних виробів.

Господарюючі суб'єкти провадять свою діяльність після їх державної реєстрації в установленому порядку як суб'єктів підприємницької діяльності за наявності у них спеціального дозволу (ліцензії) на виробництво, реалізацію продуктів харчування у сфері громадського харчування та сертифіката на реалізацію алкогольних напоїв і тютюнових виробів.

Пунктом 1.4 Правил №129 визначено, що у сфері торговельно-виробничої діяльності (громадському харчуванні) господарюючі суб'єкти можуть бути фабрики-кухні, фабрики-заготівельні, ресторани, бари, кафе, їдальні, закусочні, буфети, магазини (відділи) кулінарії, відкриті літні майданчики, кіоски та інші об'єкти.

Відкриття підприємства громадського харчування в обов'язковому порядку узгоджується з органами державного санітарно-епідеміологічного нагляду. Відповідно до Закону №4004, такі обов'язки покладено на головних державних санітарних лікарів. Статтею 41 цього Закону визначено, що головним державним санітарним лікарям надаються повноваження погоджувати видачу, а у передбачених законодавством випадках - надавати дозволи на провадження діяльності у сфері громадського харчування.

Підприємства громадського харчування розподіляються на типи (ресторан, бар, кафе, їдальня, закусочна, буфет тощо), а ресторани та бари - також на класи (люкс, вищий, перший).

За класами. Клас закладу – сукупність відмітних ознак закладу ресторанного господарства певного типу, що характеризує рівень вимог до продукції власного виробництва і закупівельних товарів, умов їх споживання, організування обслуговування та дозвілля споживачів. Згідно із ДСТУ 4281:2004 «Заклади ресторанного господарства. Класифікація», ресторани класифікують за класами залежно від якості послуг, що надаються, інтер'єру, а також асортименту замовлених і фірмових страв та виробів. На підставі сукупності цих відмітних ознак ресторани підрозділяють на три класи – люкс, вищий клас і перший.

Клас «люкс» присвоюється ресторанам і барам, які відповідають таким вимогам як вишуканість інтер'єрів, високий рівень комфортності, широкий вибір послуг, оригінальний асортимент, вишукані замовлені і фірмові страви, вироби для ресторанів, широкий вибір замовлених та фірмових напоїв, коктейлів.

До закладів ресторанного господарства класу «люкс» належать ресторани і бари, що відрізняються від інших підприємств ресторанного господарства унікальним характером об'ємно-планувального рішення споруди в цілому і приміщень для клієнтів, зокрема, а також максимальним рівнем комфортності. Це стосується як ресторанів та барів з традиційною архітектурою, так і тематичних ресторанів і барів. Наявність сучасного інженерного устаткування, широке використання різноманітних музичних програм, виконані за спеціальними замовленнями меблі і посуд, освітлювальна арматура доповнюють архітектурно-художнє оздоблення, створюють у комплексі найвищий за рівнем обслуговування тип підприємства.

Ресторан вищого класу також характеризується високим рівнем комфортності за рахунок устаткування і зручних меблів, оригінальністю інтер'єру, належним мікрокліматом, що забезпечується кондиціюванням повітря. До цього слід додати високу якість обслуговування відвідувачів і різноманітність кулінарних, кондитерських виробів, страв та напоїв. Багато ресторанів цього класу спеціалізуються на приготуванні національних страв, до меню можуть включатися фірмові страви, напої і закуски, які готуються тільки тут. Як правило, до меню входить менша кількість страв, ніж у ресторані класу «люкс», рецептури їх менш складні. При обслуговуванні використовуються порцеляновий посуд вищої якості, який відрізняється легкістю і витонченістю дизайну. При влаштуванні банкетів і урочистих вечорів використовуються мельхіорові прилади. Меблі для ресторану виготовляють на замовлення з одного матеріалу, і їх стиль пов'язаний з художнім рішенням інтер'єру. Обслуговування в ресторанах вищого класу здійснюється висококваліфікованими фахівцями (метрдотелями, офіціантами і барменами). Як додаткові послуги ресторани організовують обслуговування різних заходів (нарад, конференцій, сімейних торжеств, ювілеїв), приймають замовлення на приготування замовлених страв і кулінарних виробів для обслуговування вдома.

Вечірньої пори в ресторанах вищого класу організовують виступи музикантів, естрадних артистів, співаків. Ресторан має художньо оформлені фірмові меню, запрошення і сувеніри з власною емблемою.

Ресторан першого класу характеризує простота і оригінальність інтер'єру, гармонійність і комфортність. В інтер'єрі використовують декоративні елементи, що створюють єдність стилю, враховуються найменування ресторану, специфіку кухні та інші фактори. При оформленні використовують цінні породи дерева, синтетичні обробні матеріали. Меблі в ресторані зручні, міцні, столи мають поліефірне покриття. Для сервіровки столів можуть використовуватися не скатертини, а полотняні індивідуальні серветки, недорогий порцеляновий посуд. У ресторанах першого класу пропонують широкий вибір кулінарних страв і закусок, напоїв, замовлених блюд нескладного приготування. Обслуговування здійснюють офіціанти і бармени у форменому одязі (білий верх, темний низ). Вечірньої пори в ресторані звучить музика, для чого застосовують стереофонічну радіоапаратуру і світлотехніку.

Вибір типу підприємства здійснюється господарюючим суб'єктом за погодженням з місцевим органом виконавчої влади. Суб'єкт підприємницької діяльності самостійно обирає клас ресторану або бару.

На фасаді приміщення господарюючого суб'єкта розміщується вивіска із зазначенням типу і назви господарюючого суб'єкта або уповноваженого ним органу. Біля входу до приміщення на видному місці розміщується інформація про режим роботи.

Режим роботи господарюючого суб'єкта встановлюється за погодженням з місцевим органом виконавчої влади, а для підприємств громадського харчування, які обслуговують споживачів на виробничих підприємствах, в установах, навчальних закладах, - за домовленістю з адміністрацією та профспілковою організацією підприємства, установи, навчального закладу.

Допускається обмеження входу відвідувачів у підприємства громадського харчування з обслуговуванням офіціантами за 30 хвилин до їх закриття, а у підприємствах самообслуговування - за 15 хвилин до їх закриття.

Господарюючі суб'єкти самостійно вирішують питання забезпечення сировиною, харчовими продуктами, алкогольними напоями, тютюновими виробами, а також предметами матеріально-технічного призначення (обладнанням, меблями, посудом, інвентарем, білизною, форменим одягом тощо) згідно з вимогами санітарно-гігієнічних норм та правил.

2. Спеціальні вимоги до працівників

Працівники господарюючих суб'єктів, які безпосередньо пов'язані з виробництвом і реалізацією кулінарної продукції, повинні мати спеціальну професійну підготовку.

Усі працівники, зайняті у сфері громадського харчування, проходять медичне обстеження в установленому порядку, результати якого відображаються в їх особистих медичних книжках. Ці книжки пред'являються на вимогу представників контролюючих органів.

Відповідно до Наказу №66, особова медична книжка (далі - ОМК) видається особам, що працюють на підприємствах харчової промисловості, громадського харчування і торгівлі, дошкільних та навчально-виховних закладах, підприємствах, установах, організаціях, професійна чи інша діяльність яких пов'язана з обслуговуванням населення і може спричинити поширення інфекційних захворювань, виникнення харчових отруєнь.

Видає ОМК підприємство, що бере особу на роботу. На працюючих така книжка заводиться з моменту її запровадження. У разі втрати або псування ОМК підприємством, де працює особа, видається новий бланк ОМК. Про втрачену ОМК повідомляється через засоби масової інформації. ОМК зберігається в адміністрації підприємства (установи, закладу) і видається власникові для проходження чергового медичного обстеження. Після медичного обстеження медична книжка повертається до адміністрації підприємства.

У разі якщо особа працює за межами основного підприємства (філіал, віддалені пункти, об'єкти дрібно-роздрібної торгівлі тощо), книжка зберігається у власника.

За видачу нового бланка ОМК, загубленої з вини працівника, підприємство стягує з нього плату в розмірі її вартості.

Медична книжка у разі звільнення робітника видається йому на руки під розписку.

За відсутності книжки адміністрація підприємства (установи, закладу) має право не допускати працівника до роботи. У разі втрати медичної книжки працівники проходять медичне обстеження на загальних підставах.

Згідно з Правилами №129, господарюючий суб'єкт при виготовленні продукції громадського харчування повинен дотримуватися:

- санітарних правил та норм;

- технологічних режимів виробництва (сумісність продуктів, їх взаємозамінність, режим холодної та теплової  обробки сировини та інше) відповідно  до нормативних документів.

Господарюючий суб'єкт може самостійно розробляти нові, фірмові види продукції громадського харчування згідно з Порядком №210.

Виробництво та реалізація зазначених видів продукції здійснюються з дозволу територіальної санітарно-епідеміологічної служби.

Господарюючий суб'єкт має право вносити в рецептури страв зміни, розширювати перелік компонентів, при цьому не допускати порушення санітарних норм та правил, технологічного режиму виробництва продукції, погіршення її споживчих властивостей та якості. Зміни та доповнення до рецептур в обов'язковому порядку вносяться в калькуляційні та технологічні картки за погодженням з територіальною санітарно-епідеміологічною службою.