Ферментация сусла и мезги
Доклад, 10 Ноября 2013, автор: пользователь скрыл имя
Краткое описание
Первой стадией технологического процесса переработки винограда является разрушение ягоды с помощью механического (дробилки), термического или иного воздействия на виноград.
Химический состав сока виноградной ягоды отличается от химического состава сусла тем, что в процессе переработки винограда в сусло переходят вещества из мякоти, кожицы, семян, а в некоторых случаях и из гребней; к суслу получает доступ кислород воздуха и происходят биохимические (ферментативные) изменения веществ сусла до начала брожения. Акад. А. И. Опарин [127] предложил эту стадию в виноделии называть стадией ферментации.