Отчет з проходження виробничої практики на базі «Кафе бар»

Миколаївський коледж вищого навчального закладу

«Відкритий міжнародний університет розвитку людини "Україна"»

 

Відділення економіки та підприємництва

Циклова комісія зі сфери обслуговування

 

 

 

 

 

Звіт

з проходження  виробничої практики

  

 

на базі «Кафе бар»

 

 

 

 

 

Виконав :

студент 4  курсу групи  ГО -43

спеціальності 5.14010101 «Готельне обслуговування»

денної форми навчання

Магыян Рудольф Генрыкович

Керівник практики:

 

 

                                                                

 

                                                                

                                                   Національна шкала __________________

                                                    Кількість балів ____

                                                      Оцінка: ЕСТS ____

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Миколаїв – 2014

Зміст

• Вступ ………………………………………………………………..…..5
• Характеристика кафе……………...…………………………………...6
• Послуги кафе………………………………………………..……….....7
• Посадова інструкціяофіціанта ………………………………………10
• Характеристика моєї діяльності ……………………………………..13
• Висновок ………………………………………………………...…….14

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Виробнича практика

Метою виробничої практики є розвиток професійної підготовки студентів, закріплення знань, які отримані в результаті навчального процесу формування навичок та ерудиції в рамках спеціальності 5.14010101 «Готельно ресторана справа».

Задачами виробничої практики є:

- закріплення  теоретичних знань, отриманих студентом в процесі навчання за дисциплінами профільного напрямку;

- засвоєння знань щодо охорони праці і техніки безпеки;

- набуття навичок організаторської діяльності в колективі;

- оволодіння   навичками управління структурними підрозділами на рівні середньої ланки;

- оволодіння навичками існуючої практики формування туристичного продукту;

- оволодіння навичками культури міжособистого спілкування;

- оволодіння технологією оформлення ділових паперів;

- оволодіння технологіями обслуговування клієнтів;

- організація систематичної самостійної роботи з навчальної, наукової, спеціальної нормативно - методичної літератури, яка допомагає формувати творчий підхід в рішенні проблем науково - дослідницької діяльності;

- освоєння методів обліку і аналізу змісту ресурсів;

- практичне вивчення організаційно-економічних структур в готелі, набуття професійних навичок, вивчення посадових інструкцій, інформаційної бази, господарської діяльності тощо;

- практичне вивчення установчих та нормативних документів, які   регламентують діяльність готелю;

- проведення   досліджень і  збір необхідного практичного матеріалу   для   створення єдиних вимог щодо  навичок самостійної науково-дослідницької діяльності;

- участь в організації і проведенні маркетингових досліджень;

- збір  необхідного  практичного матеріалу для створення єдиних вимог щодо навичок в науково-дослідницькій роботі.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                      Вступ

Я студент 4 курсу спеціальності «Готельно ресторана справа » Сагіян Рудольф Генрікович пройшов практику з 28 січня по 10 лютого 2014 року в кафе бар Асель м. Херсон Білозерського району с. Кірово .Кафе бар «Асель » користується великою популярність в нашому селі. Але, як і будь-яке інше підприємство громадського харчування, цей заклад не застраховане від скарг гостей, непрофесіоналізму персоналу, втрати клієнтів і полярності . Саме тому, на мій погляд, невід'ємною частиною навчання, є проходження практики студентом в реальних умовах роботи, занурення в щоденну роботу даного підприємства громадського харчування. Це дозволяє використовувати теоретичні знання та навички, отримані за час навчання, в реальній роботі і дає можливість відкривати нові аспекти ресторанного бізнесу.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Послуги  кафе

Кафе надає споживачам:

• комплексні обіди: включає в себе салат (закуску), гаряче перша страва, гаряче друге блюдо (основне блюдо і гарнір), хліб і напій на вибір (чай або компот)

• приватні заходи, корпоративні свята і вечірки: організація весіль, днів народжень, ювілеїв або будь-яких інших урочистостей.

 

 Форми обслуговування :

а ) обслуговування урочистих прийомів:

Конкретні завдання обслуговуючого персоналу на урочистостях,що включають застілля, залежать від:

- Потреб клієнтів,

- Характеру торжества,

- Видів замовляються страв і напоїв.

 

Під час підготовки до застілля важливо, щоб кожен член обслуговуючого персоналу знав про всі вимоги замовника.Ця інформація записується в спеціальному документі, який часто називають "листом застілля". Відповідальний (менеджер ресторану або адміністратор ) веде переговори безпосередньо з організатором застілля і з'ясовує, чого той хоче. Принципово домовившись про проведення торжества , вони обговорюють всі деталі , які записуються на спеціальному бланку і підписуються обома сторонами. Потім заповнюється "лист застілля " .

Звичайно в ньому фіксується наступна інформація:

- ПІБ клієнта і його контакти (номер телефону);

- Форма застілля ;

- Дата і час проведення торжества;

- Гарантована кількість гостей;

- План розміщення гостей;

- Меню страв і напоїв;

- План проведення торжества із зазначенням часу для подачі їжі та напоїв; - обмовляють спеціально вимоги або процедури ( прикраса залу, мікро фони, музичний супровід, атракціони і т.д.);

- Розцінки і процедура розрахунку;

За кілька днів до дати проведення торжества "лист застілля " вирушає в ті служби, які будуть задіяні в його проведенні. Адміністратор розподіляє обов'язки серед обслуговуючого персоналу, перевіряє виконання всіх деталей по "листу застілля".

Підготовка до торжества включає:

- Розміщення столів, стільців та інших меблів так, як потрібно;

- підбір малого обладнання ( столової білизни, посуду, приладів, келихів і чарок, приправ і т.д.);

- сервіровку кожного посадкового місця; комплектацію робочих місць офіціантів.

 

Сервіровка застілля залежить від замовленого меню, так як меню урочистостей узгоджують заздалегідь, то й прилади розкладають в порядку користування.

б) банкети, весілля, ювілеї:

Основні стилі обслуговування гостей на банкеті - подача порційних страв.

Основні процедури обслуговування банкету такі:

- Створення гостинної обстановки;

- Сервіровка столів;

- Техніка перенесення підносу або страви;

- Використання ручника;

- Перенесення і прибирання тарілок;

- Техніка розливу вин.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Посадова інструкція офіціанта

1.Загальні положення

1.1.Офіціант відноситься до категорії технічних виконавців.

1.2.Офіціант призначається на посаду і звільняється з неї наказом генерального директора за поданням керуючого рестораном . 

1.3.Офіціант підпорядковується безпосередньо керуючому рестораном / адміністратору / менеджеру залу. 

1.4.На посаду офіціанта призначається особа, яка відповідає таким вимогам: середня професійна освіта , стаж роботи у відповідній галузі не менше півроку. 

1.5.На час відсутності офіціанта його права та обов'язки переходять до іншій посадовій особі , про що оголошується в наказі по організації. 

1.6.Офіціант повинен знати : 

- Меню підприємства і ціни ; 

- Правила виробничої санітарії; 

- Види та правила сервіровки столу і обслуговування різних урочистостей; 

- Види і призначення використовуваних столового посуду , столових приладів , столової білизни ; 

- Порядок отримання , здачі та обліку столових посуду , приладів , білизни та інвентарю ; 

- Правила експлуатації застосовуваного обладнання та інвентарю; 

- Основи технології приготування їжі , кулінарну характеристику холодних і гарячих закусок , перших і других страв , десерту , холодних і гарячих напоїв , вино -горілчаних виробів. 

1.7.Офіціант керується у своїй діяльності:  

- Законодавчими актами; 

- Статутом організації, Правилами внутрішнього трудового розпорядку, іншими нормативними актами компанії; 

- Наказами та розпорядженнями керівництва;  

- Цією посадовою інструкцією.

 

2 . Посадові обов'язки офіціанта

Офіціант виконує такі посадові обов'язки:  

2.1.Сервірує столи. 

2.2.Своєчасно змінює скатертини і серветки у міру їх забруднення. 

2.3.Приймає замовлення від відвідувачів , допомагає відвідувачам вибрати страви та напої , орієнтує їх за часом приготування замовлених страв. 

2.4.Розподіляє замовлення за місцем його виконання між барменом і кухарем. 

2.5.Контролює своєчасність приготування і товарний вид блюд перед подачею на стіл.  

2.6.Подає замовлені страви. 

2.7.Виводить остаточну суму замовлення, подає відвідувачеві і проводить з ним повний розрахунок за замовлення. 

2.8.Підтримує чистоту в залі. 

2.9.Оформляє зал і сервірує столи відповідно святковим подіям. 

2.10.Проводить щомісячний переоблік посуду.

3.Права офіціанта

Офіціант має право: 

3.1.Вимагати від керівництва підприємства створення необхідних умов для зберігання матеріальних цінностей, забезпечення форменим одягом і всім необхідним для належного сервісного обслуговування відвідувачів. 

3.2.Вносити керівництву підприємства пропозиції щодо поліпшення якості обслуговування відвідувачів. 

3.3.Вимагати від відвідувача відшкодування шкоди, заподіяної їх неправомірними або хуліганськими діями 

3.4.Приймати самостійні рішення з виникненням спірних ситуацій у межах своєї компетенції, якщо прийняте ним рішення не йде в розріз з інтересами підприємства.

 

4.Відповідальність офіціанта

Офіціант несе відповідальність: 

4.1.За невиконання та / або несвоєчасне, недбале виконання своїх посадових обов'язків.  

4.2.За недотримання чинних інструкцій, наказів і розпоряджень по збереженню комерційної таємниці та конфіденційної інформації. 

4.3.За порушення правил внутрішнього трудового розпорядку, трудової дисципліни , правил техніки безпеки і протипожежної безпеки.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Характеристика моєї діяльності

          За час проходження моєї практики я працював офіціантом. Перше що я засвоїв, це правила експлуатації контрольно-касових апаратів, порядок оформлення рахунків і розрахунків по ним з клієнтами. Навчився правильно сервірувати столи, оформляти страви, знаючи технологію їх приготування, а також підтримувати необхідну температуру подачі страв, вин, десерту. Дізнався особливості приготування, оформлення та подання фірмових, замовних страв і страв іноземних кухонь. Чимало важливу роль відіграє черговість подачі страв, а також знання всіх характеристик страв і напоїв.   

     У ході практики на посаді офіціанта я навчився чітко взаємодіяти з кухнею, баром та іншими службами, забезпечувати відвідувачам високий сервіс і атмосферу гостинності. Якщо виникали конфліктні ситуації, старався своєчасно вирішувати їх. Знайомив відвідувачів із запропонованим меню і стравами зокрема.