Тепловая обработка продуктов
Доклад, 16 Января 2014
Тепловая обработка продуктов способствует размягчению и лучшему усвоению пищи организмом человека.
Кроме того, при высокой температуре происходит обеззараживание пищи в результате гибели микроорганизмов. Продукты приобретают приятный вкус и аромат.
Однако неправильная тепловая обработка может привести к изменению цвета и образованию в продуктах веществ, обладающих неприятным вкусом и запахом, оказывающих канцерогенное действие.
Тепловая обработка продуктов
Контрольная работа, 29 Октября 2014
Тепловая обработка продуктов имеет большое значение. Она повы-шает усвояемость пищи, т. к. образуются вкусовые и ароматические ве-щества, улучшающие процессы пищеварения. Продукты не только раз-мягчаются, но под действием высокой температуры, обеззараживаются, т. к. погибают микроорганизмы и разрушаются вредные вещества—ток¬сины (например в сыром картофеле, фасоли и некоторых грибах).В процессе тепловой обработки в продуктах происходят сложные фи¬зико-химические изменения как клейстеризация крахмала, карамелизация сахара, денатурация (свертывание) белков.
Изменение цвета продуктов при кулинарной обработке
Контрольная работа, 05 Сентября 2012
Качество пищевых продуктов в значительной мере связано с их оценкой по вкусу, запаху и цвету. Для сохранения, улучшения или придания продуктам питания определенного цвета и внешнего вида используют пищевые красители.
Основные способы тепловой обработки пищевых продуктов
Реферат, 14 Января 2014
Основными способами тепловой обработки продуктов являются варка и жарка, каждый из которых характеризуется большим разнообразием тепловых режимов. Основными показателями процессов тепловой обработки продуктов являются: греющая среда, соотношение массы продукта и греющей среды, температурный режим в процессе тепловой обработки.
Физико-химические свойства продуктов и процессы протекающие в них при хранении и кулинарной обработке
Курсовая работа, 05 Июня 2013
ологические процессы в живом организме протекают при определенном коллоидном состоянии клеток. В них происходит обмен (расщепление и синтез) веществ, благодаря чему образуются кислотные и щелочные продукты обмена. Оптимальной реакцией среды для биологических процессов в организме является рН 7,36—7,6. Равновесие реакции среды (в пределах оптимума) поддерживается буферной системой, которая обусловливается наличием угольной кислоты, бикарбонатов, первичного и вторичного фосфата и белков, удерживающих водородные (Н) и гидроксильные (ОН) ионы. После смерти животного буферная система в организме нарушается. Происходит энергичное расщепление углеводов под действием ферментов амилазы и мальтазы вплоть до образования молочной кислоты.
Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья, продуктов для приготовления блюд итальянской кухни
Курсовая работа, 09 Ноября 2012
В работе были решены следующие задачи:
– изучена характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья для приготовления блюд итальянской кухни;
– изучена пищевая и биологическая ценность основных продуктов, используемых для приготовления блюд итальянской кухни
– составлены 5 технико-технологических карт на фирменные блюда.
Способы и приемы первичной обработки продуктов. Принципы сохранения пищевой ценности продуктов и блюд при кулинарной обработке
Шпаргалка, 09 Февраля 2013
Кулинарная обработка – это воздействие на пищевые продукты с целью придания свойств, делающих их пригодными для дальнейшей обработки и употребления в пищу.
В технологическом процессе производства кулинарной продукции условно выделяют две стадии — первичную и тепловую обработку. Задача первичной обработки продуктов (сырья) — производство полуфабрикатов, используемых для приготовления блюд и кулинарных изделий.