Способы и приемы первичной обработки продуктов. Принципы сохранения пищевой ценности продуктов и блюд при кулинарной обработке

1. Способы и  приемы первичной обработки продуктов.  Принципы сохранения пищевой  ценности продуктов и блюд  при кулинарной обработке.

Кулинарная обработка – это  воздействие на пищевые продукты с целью придания свойств, делающих их пригодными для дальнейшей обработки и употребления в пищу.

В технологическом процессе производства кулинарной продукции условно выделяют две стадии — первичную и тепловую обработку. Задача первичной обработки продуктов (сырья) — производство полуфабрикатов, используемых для приготовления блюд и кулинарных изделий.

Первичная обработка включает размораживание продуктов, удаление загрязнений, несъедобных  частей, деление продуктов на части, имеющие неодинаковую пищевую ценность, придание им соответствующей формы, размеров, компоновку продуктов между собой и т.д.

Различают механический, химический и тепловой вид обработки сырья.

 К механическим методам относят процессы, основу которых составляет механическое воздействие на продукт: измельчение, прессование, дозирование и формование, перемешивание, взбивание.

Измельчение — процесс механического деления обрабатываемого про¬дукта на части для лучшего его технологического использования. В зависимости от вида сырья и его структурно-механических свойств используют в ос¬новном два способа измельчения: дробление и резание. Дроблению подвергают продукты с незначительной влажностью (зерно, сухари, некоторые пряности), резанию — продукты, обладающие высокой влажностью (овощи, плоды, мясо, рыбу). В процессе резания продукты разделяют на части определенной или произвольной формы (куски, пласты, кубики, брусочки), приготавливают мелкоизмельченные виды продуктов (фарши). С помощью протирочных машин продукты доводят до пюреобразного состояния.

Карбование — нанесение неглубоких надрезов на поверхность куска мяса, с целью размягчения.

Прессование — это разделение продукта на две фракции: жидкую (со¬ки) и плотную (жом). Соки приготавливаются с по¬мощью шнековых прессов непрерывного действия (экстракторов различных конструкций), разрушающих клеточную структуру продукта.

Дозированием называется процесс деления продукта на порции, а формованием — придания им определенной формы.

Перемешивание — механическое соединение различных продуктов с целью получения однородной массы. Oт продолжительности перемешивания смесей зависят их консистенция и физические свойстве Перемешивание способствует ускорению теплових, биохимических и химических процессов. Процессы перемешивания используют также при производстве фаршей и котлетной массы из измельченного сырья (мясо, рыба, овощи) после добавления компонентов.

Взбивание — это процесс, при котором получаются изделия с пеной различной пышности (белковые кремы, взбитые сливки, некоторые виды сладких блюд — муссы).

Замачивание: погружение продукта в воду или какой-либо раствор, как правило, с целью разбухания продукта и дальнейшего сокращения времени приготовления (фасоль, крупа). Однако может использоваться и с другими целями, например с целью снятия кожицы с турецкого (бараньего) гороха или нейтрализации неприятных запахов (замачивание картофеля в растворе пищевой соды)

Обсушивание — применяется для продуктов, предназначенных для жарения, а также после мытья и до чистки овощей и фруктов

Осветление (оттягивание) — осветление бульона с целью придания ему приятного цвета. Как правило, производится путём использования яично-мясной оттяжки.

Отцеживание — удаление излишков влаги из продукта. Например, отцеживание творога

Отбивание — отбивание как правило, мяса или птицы, деревянным гладким или металлическим молотком. Применяется для размягчения продукта или даже для получения мясной суфлеобразной массы (кололаки)

Панирование — нанесение на поверхность продукта съедобного покрытия (панады), способствующего сохранению влаги в блюде. Может быть различной, начиная от сухарей, заканчивая мукой.

Потрошение — удаление внутренностей у рыбы, птицы, животных

Просеивание — муки, с целью придания единой структуры и удаления примесей.

Процеживание — процесс, обратный отцеживанию, применяемый для удаления ненужных твёрдых компонентов из жидкости.

Раскатывание — для теста

Шпигование — введение внутрь продукта небольших частиц другого продукта. Как правило, это введение шпиговальной иглой жира (шпига) внутрь постного мяса. К разновидности шпигования можно отнести введение в продукт жидкостей посредством шприца.

Виды химической обработки

Желирование: внесение в жидкость желеобразующих веществ, типа желатина или агар-агара. Применяется с целью получения заливных, желе и.т.п.

Засахаривание — посыпание сахаром фруктов, ягод

Квашение — процедура консервирования, по количеству применяемой поваренной соли средняя, между солением и мочением. В квашеных продуктах особенно велико содержание витаминов и полезных бактерий (соли от 4 до 8 %)

Маринование — процедура консервирования, при которой блюдо сохраняется посредством его хранения в кислой среде. Кроме того, маринование — это предварительная процедура замачивания продукта в кислой среде, с целью улучшения его вкуса и размягчения тканей. Существуют и сухое маринование.

Мочение — процедура консервирования, при которой, при одном и том же принципе приготовления с солением и квашением, используется наименьшее количество соли и добавляется сахар (соли 2,5-3 %)

Соление — процедура консервирования, при которой блюдо сохраняется посредством его нахождения в солёной среде (соли от 8 до 30 %), при этом надо отличать соление, как приготовление нового блюда (солёные огурцы) или как средство сохранения продукта (солонина, лабардан).

Правила обработки продуктов, сохраняющие пищевую ценность продуктов и блюд

Не допускайте длительного хранения размороженного мяса и рыбы (желательно подвергать их немедленной термической обработке).

- Не замораживайте продукты  снова, если они уже были  разморожены.

- Мясо для приготовления у  нас, как правило, в мороженом  виде, хотя предпочтительнее отказаться  от замороженного мяса.

- При разморозке мяса следует помнить: чем медленнее идет процесс оттаивания, тем меньше теряется мясного сока и питательных веществ. С этой целью мясо выкладывают на специальную посуду и оттаивают при комнатной температуре.

- Не следует его орошать теплой  водой или погружать в воду (при таком оттаивании происходят значительные потери мясного сока и интенсивное размножение микроорганизмов).

- После оттаивания мясо обмывают  проточной водой и немедленно  занимаются дальнейшей обработкой.

Любой способ обработки вносит изменения  в химический состав пищи.

- Тепловая обработка продуктов  должна быть минимальной, потому  что она нарушает структуру  тканей продукта, биохимические  связи, уменьшает содержание ферментов,  минеральных веществ, витаминов,  в результате чего пища уже  не в состоянии полностью выполнить свои функции.

- К примеру, сильный нагрев  жиров снижает их пищевую и  биологическую ценность, а вдобавок  ко всему они приобретают еще  и канцерогенные свойства, оказывающие  свое действие на весь организм  человека.

- Тепловая обработка имеет двоякое значение: под воздействием высокой температуры погибают микробы, пища приобретают лучший вкус, легче измельчаются, переваривается и усваивается организмом.

- С точки зрения рационального  питания жарение – самый несовершенный  и вредный для здоровья способ кулинарной обработки.

- Наиболее «щадящим» в отношении  витаминов является варка на  пару, запекание. «Щадящие» методы  приготовления пищи «щадят» не  только витамины, но и желудок.

- Варить продукты необходимо  в минимальном количестве воды, достаточном, чтобы только покрыть продукты. Предпочтительнее производить варку овощей не в воде, а на пару.

- При варке часть витаминов  и минеральных солей переходит  в отвар, поэтому нерационально  выливать воду, в которой варились  овощи, бобовые.

- В отличие от других овощей бобовые (горох, фасоль) предварительно перед приготовлением следует замачивать в холодной воде на несколько часов – в этом случае время варки значительно сокращается. Варить их нужно в той же воде, в которой они замачивались.

Следует помнить, что избыточная варка неблагоприятно сказывается и на витаминах круп, которые перед приготовлением тщательно перебирают, промывают и только затем используют.

Картофель, морковь, свеклу нужно сначала  очистить от налипшей земли, а затем  очистить от кожуры. Так, при очистке картофеля (надо чистить срезая максимально тонкий слой) теряется от 16 до 22 % витамина С, когда же готовят картофельное пюре, то витаминов теряется еще больше.

Картофель лучше всего варить на пару или запекать в духовке и, конечно же, с кожурой (под ней находится очень тонкий слой веществ, ферментов и витаминов, помогающих усваивать крахмал). При чистке этот слой непременно срезается, и на переваривание крахмала организм вынужден брать эти вещества из своего резерва, а они ему нужны для других дел. Витамин С в картофеле и других овощах почти полностью сохраняется при погружении их в горячую воду, в холодной воде есть ферменты, вызывающие окисление витамина С и других веществ, и поэтому заливать овощи холодной водой – ошибка.

Во избежание разрушительного  контакта овощей с металлами лучше  пользоваться плотно закрытой эмалированной  посудой и употребить их сразу  же после приготовления. Для сохранения витаминов при варке желательно мешать деревянной ложкой. Нельзя допускать  бурного и, главное, излишне долгого кипения, нельзя переваривать овощи.

Воздействие солнечных лучей увеличивает  потери витамина С, быстро разрушается  он и в очищенных овощах. Соление  и маринование также разрушает  этот витамин. А в организме человека аскорбиновая кислота не образуется, и отсутствуют ее накопления.

Капуста - тоже хороший источник аскорбиновой кислоты, не только в свежем, но и  в квашеном виде. Но вся ее ценность теряется, если ее варить или тушить.

Что бы вы не готовили, скромный завтрак  или праздничный обед, овощи непременно должны быть на столе (они оказывают большое влияние на процесс пищеварения и усвоение пищи).

Покупая молоко, помните, что перед  его употреблением его нужно  процедить, а потом кипятить. Конечно, кипячение несколько снижает пищевую ценность продукта, но обеспечивает безопасность употребления.

Не готовьте впрок. Если вы хотите, чтобы ваша семья полноценно питалась, вам придется отказаться от этой привычки. Если вы готовите впрок, помните, что  пользы от такой еды мало, при  повторном разогревании полезных веществ для организма уже не остается, и вы попросту набиваете желудок. В идеале пища должна быть свежеприготовленной, разнообразной как в течение дня, так и в течение недели, а в суточном рационе должно быть достаточное количество всех витаминов (витамины необходимы для нормального течения всех биохимических реакций в организме, усвоения пищевых веществ, роста и восстановления тканей).

Особая тщательность нужна, если предстоит  резать зелень, овощи, которые не будут  подвергаться тепловой обработке. Готовить салаты следует непосредственно перед употреблением (очищенные и нарезанные овощи обветриваются, теряют свои витамины под действием света и воздуха).

Не оставляйте сковородку с остатками  жира для повторного использования, в перегретых жирах образуются вещества отрицательно влияющие на здоровье человека.

Яйца перед приготовлением должны быть обязательно промыты.

Степень здоровья человека, а так  же вкус пищи в значительной степени  зависит от используемой воды. Нельзя использовать для приготовления еды и питья воду из крана с горячей водой. Помните, что кипяченая вода долго не хранится, так как в ней образуются вредные вещества.

 

2. Значение  тепловой обработки. Приемы и  основные способы тепловой обработки.  Процессы, происходящие при кулинарной обработке продуктов

 

К способам и приемам  тепловой кулинарной обработки, основанным на поверхностном нагреве продуктов, относятся: варка в жидкой среде и паром, припускание, тушение, пассерование, жарка с небольшим количеством жира, с полным погружением продукта в жир (во фритюре), в полуфритюре (брезирование), на разогретой металлической поверхности без жира, запекание и выпекание продуктов в жарочных шкафах, термостатирование готовой пищи.

Выделяют два основных способа тепловой кулинарной обработки продуктов — варку и жарку, остальные перечисленные выше приемы рассматриваются как их разновидности. Деление способов тепловой кулинарной обработки продуктов на варку и жарку обусловлено тем, что при жарке происходят принципиально иные по сравнению с варкой физико-химические изменения пищевых веществ в поверхностном слое продукта: обезвоживание, повышение температуры до 120...130°С, пиролиз пищевых веществ, меланоидинообразование, впитывание жира. В результате протекания перечисленных выше процессов на поверхности продукта образуется окрашенная корочка, по внешнему виду, вкусу и аромату характерная для жареного продукта.