Товароведная характеристика и экспертиза качества Хамсы соленой

Для мелкой рыбы массой 100 грамм и менее надавливание производят пальцами вдоль спинки рыбы.

Для разжевывания используют участки спинной мышцы, взятые в области поперечного среза. В зависимости от свойств конкретного продукта и практической необходимости применяют один, два или все три указанных способа.

При определении плотности обращают внимание на сопротивляемость продукта надавливанию и разжевыванию. Для определения сочности рыбы разжёвывают и при этом сосредоточивают внимание на лёгкости отделения тканевого сока и его количестве, а также на степени смачивания им ротовой полости. Для оценки нежности кусочки рыбы не разжевывают, а проводят опробование путём сдавливания пробы между языком и передней частью нёба. При определении нежности акцентируют внимание на способности ткани легко превращаться в однородную массу, пригодную к проглатыванию, не вызывающую при этом механического раздражения полости рта.

Для некоторых видов солёной рыбы допускается слоистость мяса, жестковатая или слабая консистенция. [7]

2.2.2 Химический метод оценки качества

Из химических показателей, характеризующих качество рыбы соленой, определяют содержание поваренной соли.

Сущность метода.Метод основан на взаимодействии хлористого натрия с азотнокислым серебром в присутствии хромовокислого калия с образованием красного осадка — хромовокислого серебра.

Навеску исследуемого образца 2—5 г, взвешенную с абсолютной погрешностью не более 0,01 г, помещают в мерную колбу вместимостью 200—250 см3 и заливают на 3/4 объема дистиллированной водой, нагретой до 60 °С. Содержимое колбы настаивают в течение 15—20 мин, периодически сильно взбалтывая. Допускается экстрагирование хлористого натрия из фарша водой комнатной температуры, при этом время настаивания увеличивают до 25—30 мин. По окончании настаивания жидкость в колбе охлаждают до комнатной температуры, объем доводят водой до метки.

Содержимое мерной колбы  тщательно взбалтывают и фильтруют через сухой бумажный фильтр, вату или двойной слой марли, причем первые 20—30 см3 фильтрата отбрасывают. [2]

В две коническую колбу отбирают  10—25 см3 фильтрата  и титруют раствором азотнокислого серебра 0,1 моль/дм3 в присутствии 3—4 капель раствора хромовокислого калия 100 г/дм3 (10 %-ного) или 1 капли насыщенного раствора до получения неисчезающей красновато-бурой окраски.При исследовании средне- или крепкосоленой рыбы отбирают для титрования меньшее количество фильтрата (но не менее 10 см3).

Полученные данные рассчитывают по формуле:

Х=, где

V-объем водной вытяжки в мерной колбе,

V1 –объем раствора азотнокислого серебра,

V2- объем водной вытяжки,

m– навеска фарша

k– коэффициент .

Физико-химические показатели. Соленая рыба должна соответствовать следующим нормам.

Наименование показателя	Норма, %
Массовая доля поваренной соли для рыбы: - малосоленой - слабосоленой - среднесоленой - крепко соленой	От 4,0 до 6,0 включ Св. 6,0 " 9,0 " " 9,0 " 13,0 "   " 13,0
Массовая доля жира: в мясе курильской скумбрии, не менее	12.0
Массовая доля бензойнокислого натрия для малосоленой рыбы, не более	0.1

 

 

 

3. Результаты собственных  исследований

В результате проведенных исследований «Хамсы соленой » было выявлено:

В результате проведенных исследований «Хамса соленая.Пряного посола» было выявлено:

- Упаковка целая, без механических  повреждений.

Маркировка соответствует требованиям ГОСТ 11771-93.

По органолептическим показателям:

Запах:Свойственный созревшей рыбе специального посола, без постороннего запаха.

Консистенция: сочная, мягкая.

Цвет: свойственный данному виду мяса.

Посторонних примесей не обнаружено.

По органолептическим показателям  соответствует требованиям ГОСТ 19588-2006.

По химическим показателям:

Массовая доля поваренной соли =6,5 что  соответствует требованиям ГОСТ

19588-2006.

 

 

 

Заключение

Рыба хамса занимает особое место в рационе питания жителей наших широт. Особой популярность во все времена ценилась хамса соленая. Ученые утверждают, что уже в эпоху Античности хамсу соленую использовали не только в качестве самостоятельного блюда, но и как составной ингредиент известного классического соуса гарум.

Сегодня хамса по-прежнему пользуется большим спросом среди потребителей, что объясняется не только ее отличными вкусовыми качествами, но и широкой доступностью. Эта рыба до сих пор остается одним из важных объектов промысла. В продаже в основном бывает соленая хамса, но иногда встречается и свежемороженая. Из нее делают тушенку и паштеты, добавляют в различные салаты. В итальянской кухне из хамсы приготовляют ароматную и вкусную пасту, а также фаршируют ею оливки.

В традиционной средиземноморской кухне хамса соленая также занимает немаловажное место. В наше время хамсу соленую или анчоусы используют для приготовления различных салатов, закусок, а также бутербродов или канапе. В наше время хамсу соленую можно приобрести в подавляющем большинстве отечественных продовольственных магазинов. [2]

В последнее время ассортимент и объемы реализации соленых, вяленых, сушеных и копченых рыбных товаров в России значительно выросли. Покупателю иногда очень трудно выбрать качественную созревшую продукцию из этого большого многообразия.У производителя соленых и копченых рыбных товаров возникают соблазн подделать или увеличить объемы своей реализации за счет продажи несозревшей или перезревшей сельди, несозревшей и недокопченой рыбы и т.п.

Соленая рыба и рыбные изделия всегда имеют постоянный спрос даже независимо от уровня доходов покупателя и инфляции. Многие продавцы и производители пытаются обмануть покупателя именно при продаже этих продуктов питания и получают на этом некоторый доход.                                                                                                                                Обман за счет продажи рыбных товаров с дефектами, известные продавцу бывает очень часто. Например, очень часто реализуемая соленая рыба имеет такие дефекты, как лопанец брюшка, затхлость, кисловатый или гнилостный запах в жабрах, окисление жира, белый налет и т.п. Все эти дефекты указывают на то, что начинаются развиваться те или иные процессы в рыбе. При отсутствии других дефектов, такую сельдь промывают тузлуком и реализуют. [7]

Очень часто встречается фальсификация рыбных товаров. Основные виды фальсификации рыбных товаров, часто встречаемые на рынках России – ассортиментная и сортная.

Информационная фальсификация  рыбной продукции - это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре. Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. При фальсификации информации о данных изделиях довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

• наименование товара;

• фирма-производитель товара;

• количество товара;

• вводимые пищевые добавки.

К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки рыбных изделий и др.

Таким образом, можно сделать вывод, что в России ещё нельзя спокойно покупать рыбу и рыбопродукты,  и доверять как продавцам, так и крупным промышленным организациям, занимающимся изготовлением рыбы и рыбопродуктов.  При покупке следует быть предусмотрительнее и детально рассматривать товар, который покупаете, ведь от качества товара на прямую зависит качество вашего состояния, как материального, так и физического.

 

Список использованной литературы

1. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник: Шевченко В. В.,  Ермилова И. А., Вытовтов А. А., Герасимова В. А., Дмитриченко М. И., Лазарев Е. Н., Малютенкова С. М., Нилова Л. П. и др.  – М.: ИНФРА-М, 2001. – 544 С.

2. К. Бакулев. К стабилизации положения в рыбохозяйственном комплексе страны: Российский экономический журнал, 2003, №1 – с. 27-38

3.Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник: Шевченко В. В.,  Ермилова И. А., Вытовтов А. А., Герасимова В. А., Дмитриченко М. И., Лазарев Е. Н., Малютенкова С. М., Нилова Л. П. и др.  – М.: ИНФРА-М, 2001. – 544 С.

4.Бобылов Ю.А. Конкурентоспособность рыбопромышленного комплекса России // Рыбная промышленность. - 2006. - №3. - с.3.

5.Одоева Г.А., Красикова С.Н. Качество, идентификация и фальсификация рыбной продукции // Материалы VI международного научно-практической конференции "Производство рыбной продукции: проблемы, новые технологии, качество". - Калининград, 2008. - 58-69 с.

6.Проселков В.Г. Управление качеством и безопасностью рыбной продукции // Рыбная промышленность. - 2004. - №1. - с.2 - 5.

7.Шевченко В.В. Товароведение и экспертиза качества рыбы и рыбных товаров. - М.: ПИТЕР, 2005. - 256 с.

8.Шепелев А.Ф., Кожухова О.И. Товароведение и экспертиза рыбы и рыбных товаров. - Ростов-на-Дону: МарТ, 2001. - 155 с.