Товароведная характеристика и экспертиза качества Хамсы соленой

При изготовлении рыбной продукции пряного посола и маринованной дозировка поваренной соли несколько меньше, чем при обычном посоле, благодаря консервирующему действию сахара, а при мариновании — и уксусной кислоты. Созревший продукт имеет нежную консистенцию, приятные вкус и аромат. Маринованная рыба обладает более высокой стойкостью в процессе хранения, чем рыба пряного посола, что обусловлено консервирующим действием уксусной кислоты.

Пряный посол — это обработка рыбы солью, сахаром и пряностями, придающими продукту острый вкус и приятный аромат. При таком способе вместе с образующимся раствором соли в ткани рыбы проникает часть эфирных масел и других экстрактивных веществ, содержащихся в пряностях и придающих рыбе специфический вкус и запах. [1]

Для приготовления пряной продукции используют только рыбу, способную хорошо созревать: сельдь всех размеров, мелкую рыбу семейства анчоусовых и сельдевых (салака, килька, тюлька, анчоус, хамса и др.), ряпушку, ставриду, скумбрию океаническую. Наиболее вкусные пряные товары получаются из балтийской кильки, хамсы и сельдей с повышенным содержанием жира (более 14%).

Пряную рыбу складируют для созревания в охлаждаемых помещениях. Продолжительность созревания рыбы составляет 10-30 дней при температуре 0-10 °С. Биохимическая сущность созревания рыбы пряного посола та же, что и соленой. Определенное влияние на вкус и запах оказывают пряности и сахар. В процессе созревания необходимо проводить контрольную проверку качества рыбы каждые 10 дней. Готовность продукта определяют органолептически. Он должен иметь нежное сочное мясо без запаха сырости, умеренно соленый с ароматом пряностей вкус.

Процесс приготовления рыбы пряного посола можно представить в виде технологической схемы на рис 2 Технологическая схема приготовления рыбы пряного посола.

Стоит  отметить, что непосредственно хамсу соленую часто заготавливают самостоятельно в домашних условиях. Приготовления соленой хамсы не отнимает большого количества времени. Помимо того, хамса считается рыбой, относящейся к бюджетной ценовой категории. Для приготовления хамсы соленой понадобится всего два основных ингредиента - рыба и соль. Желательно использовать каменную соль. [5]

Помимо того, не стоит использовать для засола рыбы йодированную соль, лучше подойдет обычная столовая. Для начала свежую хамсу потрошат, а затем тщательно промывают под проточной водой. Очищенную рыбу помещают в миску и обильно засыпают солью. Затем рыбу помещают в холодильник на срок как минимум в три часа, а лучше и больше.

По прошествии времени емкость с рыбой извлекают из холодильника, сливают скопившуюся жидкость, а также вынимают рыбу. Хамсу соленую первого посола помещают в другую емкость слоями - один слой рыбы, а затем слой соли. После того, как емкость заполнится, хамсу соленую помещают в холодильник еще на несколько суток. Для того, чтобы получить хамсу соленую наилучшего качества специалисты советуют выдерживать рыбу в течении недели.

 

6. Требования, предъявляемые к качеству «Хамсы соленой»

В соответствии с ГОСТ 19588-2006 «Пресервы из рыбы специального посола» по органолептическим показателям должны соответствовать таблице №1.

Таблица №1. Органолептические показатели

Наименование показателя	Характеристика
Вкус	Приятный, свойственный созревшей рыбе специального посола, без постороннего привкуса
Запах	Свойственный созревшей рыбе специального посола, без постороннего запаха.
Консистенция	Нежная, сочная, может быть плотная.
Состояние -рыбы               -кожного покрова     -заливки     Характеристика разделки	Целая. Поверхность чистая. Могут быть: -выделившийся жир и  белковый налет на поверхности. -слипание отдельных рыб, когда разъединение их возможно  без повреждения кожи. -лопнувшее брюшко без  выпадения внутренностей Целый. Могут быть незначительные повреждения не более чем у 5% рыб (по счету) Жидкая , с наличием взвешенных частиц белкового происхождения, отдельных чешуек жира на поверхности. Обезглавленная рыбы, у которых ровным резом касательно жаберных крышек удалена голова с плечевыми костями и пучком внутренностей. Могут быть оставлены икра и молока.
Цвет рыбы	Свойственный  данному виду рыбы
Наличие чешуи	Могут быть остатки чешуи
Наличие посторонних примесей	Не допускается

 

 

1.7 Дефекты рыбы соленой

Дефекты соленой рыбы возникают  в результате использования для посола рыбы сырья с    глубокими автолитическими процессами или пониженного качества, нарушения технологического режима посола и хранения, использования нестандартной, тарой упаковочных материалов и т. д.  

Дефекты соленой и маринованной рыбы условно можно разделить на исправимые и неисправимые. Следует учитывать, что всякий исправимый порок может стать неисправимым.

Сырость — непросоленность мяса — характеризуется наличием вкуса и запаха сырой рыбы, сукровицы в жабрах и несвернувшейся крови у позвоночника. Для исправления необходимо рыбу досолить.

Лопанец — рыба с лопнувшим брюшком: Часто возникает при посоле рыбы с переполненным, кишечником или разрыве потерявшей прочность от автолиза брюшной стенки либо в результате прессования во время укладки в тару. У мелкой рыбы порок неустраним, крупная рыба подлежит разделке на балычок, тушку, филе.

Рвань — механические разрывы тела рыбы, образующиеся при небрежной и грубой обработке. Порок можно исправить во время разделки на кусочки и филе-кусочки.

Налет белых пятен — результат главным образом использования загрязненной балластными слоями (кальция и магния) поваренной соли. На поверхности рыбы появляются белые пятна нерастворимого молочнокислого кальция. Порок удаляется зачисткой, разделкой и мойкой рыбы. Для его предупреждения при посоле необходимо использовать кондиционную соль.

Скисание тузлука возникает под влиянием кислотообразующей микрофлоры, возникающей, в процессе хранения рыбы при высокой температуре. На начальной стадий наблюдается помутнение раствора, затем он становится вязким, тягучим, появляется кисловатый запах. Рыба покрывается серой слизью, мышцы становятся рыхлыми и дряблыми. В начальной стадии порок исправляют промыванием рыбы свежим крепким раствором соли и заливают новым рассолом. Если порок проник в жабры, их удаляют, а рыбу после промывки немедленно реализуют. Рыба при скисании тузлука хранению не подлежит. [4]

Загар — порок, возникающий при нарушении технологии процесса, задержке просаливания, хранении при высокой температуре, слабом посоле и др. Дефект характеризуется потемнением или покраснением тканей вокруг позвоночника в результате разложения крови в спинной артерии. При загаре ухудшается вкус рыбы, снижается ее сортность.

Затяжка — признак начальной стадии порчи рыбы — появляется в случаях, когда рыба начала портиться раньше, чем проявилось консервирующее действие соли. Для предупреждения порока необходимо солить свежую, доброкачественную рыбу и соблюдать технологию производства.

Омыление — дефект соленой рыбы, хранившейся без тузлука. В результате развития слизеобразующей микрофлоры на поверхности рыбы появляется мутный вязкий слизистый налет, похожий на слой мыла, с неприятным запахом. Порок возникает в случае хранения 
рыбы при Повышенной температуре. Такую рыбу необходимо срочно реализовать.

Окисление жира — появление желтого налёта (ржавчины) на поверхности рыбы, а затем и в мышцах. Это результат окисления жира  кислородом воздуха. Наиболее заметно проявляется у жирных рыб, особенно при хранении в помещениях с высокой  температурой и влажностью воздуха. Рыба приобретает неприятный запах и горький вкус. При проникновении ржавчины в толщу мяса продукт считается непригодным и даже опасным для употребления в пищу. [8]

Фуксин — дефект, возникающий на поверхности крепкосоленой рыбы при хранении без тузлука в условиях повышенной температуры. Поражение фуксином – это результат развития галофильных (солелюбивых) бактерий, которые попадают вместе с солью. Бактерии образуют красноватый налет (фуксин),способный разлагать белки при температуре хранения рыбы выше 10 о С. Различают три стадии развития фуксина:

1) появление отдельных  красных пятен с образованием  слабокислый среды. Рыба пригодна в пищу после промывания в тузлуке;

2) развитие большого количества  красных пятен и усиление щелочной  среды. Рыба пригодна к реализации  после промывки и разбраковки;

3) образование сплошного  слизистого налета со щелочной  средой; рыба непригодна в пищу.

 При сильном поражении рыба становится дряблой, приобретает неприятный запах, напоминающий аммиачный. Порок частично исправим при выдержке рыбы в уксусно-солевом растворе, содержащем 4—5% кислоты. Для профилактики рыбу хранят в тузлуке в охлаждаемых помещениях.

 

Затхлость — наличие плесени в жабрах и брюшной полости соленой рыбы, хранившейся без тузлука. Порок можно устранить тщательной промывкой рыбы, удалением жабр, зачисткой пораженных мест.

Неправильная разделка — дефект может быть устранен дополнительной разделкой.

 Пролежни образуются при бочковом посоле рыбы в результате плохого перемешивания с солью.

Прыгун — дефект соленой рыбы, хранящейся без тузлука. Прыгун — личинка сырной мухи. Рыбу, пораженную прыгуном только на поверхности, без повреждения мышечной ткани, после промывания в тузлуке разрешается реализовать. Для профилактики порока необходимо хранить рыбу при низкой температуре в чистых, вентилируемых помещениях, проводить мероприятия по борьбе с мухами.

Сваривание — разрыхление тканей рыбы при хранении вне складских помещений, без укрытия, под действием солнечных лучей.

Окись — так на практике называют рыбу с заметными признаками гниения (результат гнилостного разложения белков и органических веществ тузлука). Мясо такой рыбы бледного цвета, кисловато-горького вкуса, с дряблой консистенцией, серой слизью на поверхности.

Калянус - дефект, вызываемый ракообразными организмами, в частности калянусом, которыми питаются в основном сельди и салака. Кишечник и желудок рыб обычно заполнены пищей красного цвета. При поражении кишечника мясо таких рыб окрашивается в красный цвет. После удаления калянуса рыба может быть употреблена в пищу. [3]

Солевой ожог – появляется при сильной концентрации соли в тузлуке.

1.8 Упаковка, маркировка и транспортировка рыбы соленой

Упаковка.

Соленые товары упаковывают в заливные и сухотарные бочки емкостью от 15 до 300 л с хлорвиниловыми или полиэтиленовыми вкладышами, запаянными под вакуумом, а также в деревянные ящики массой продукта от 30 до 50 кг, а для лососей до 80 кг. Ящики выстилают внутри пергаментом, полиэтиленовой пленкой, антиокислительной бумагой (пергаментная бумага, покрытая с двух сторон слоем бутилокситолуола и бустилоксианизола в смеси лимонная кислотой). Некоторые рыбы соленой рыбы упаковывают в пакеты из синтетических пленок массой 1 – 2 кг, стеклянные банки, ведерца из полимерных материалов. Импортные соленые сельди поступают только в заливных бочках, сделанных из древесины хвойных пород, строго гарантированной емкости.

Транспортировка.

Транспортируют соленую рыбу всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов при температуре от минус 4 до минус 8 °С.

Пресервы отгружают в торговую сеть созревшими.Пресервы допускается отгружать не полностью созревшими,но не ранее,чем через 10 суток с даты изготовления.

Маркировка.

Маркируют тару с продукцией по ГОСТ 7630, металлические банки с продукцией — по ГОСТ 11771.

Транспортная маркировка — по ГОСТ 7630 и ГОСТ 14192.

На пакеты с продукцией наносят дополнительную маркировку: «фасована под вакуумом», «фасована без вакуума».