История возникновения нутрициологии

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Источники получения и производство

Рассмотрим источники  получения некоторых видов нутрицевтиков. Пищевые волокна

Пищевые волокна частично снабжают организм человека энергией, регулируют биохимические процессы в органах пищеварения, выводят  некоторые загрязняющие пищу вещества. В настоящее время установлена  прямая зависимость между недостатком  пищевых волокон в рационе  питания и развитием целого ряда заболеваний. Пищевые волокна стимулируют  работу пищеварительного тракта, что  способствует изменению усвояемости  пищевых нутриентов и более быстрому выведению непереваренных остатков. В настоящее время наиболее распространенным видом пищевых волокон являются пектиновые вещества, производство которых  в нашей стране основано на использовании  яблочных выжимок и свекловичного  жома.

За рубежом и в нашей  стране все большее значение приобретает  использование малоотходных и безотходных  технологий переработки пищевого сырья  растительного происхождения при  низких температурах.

Внедрение безотходной технологии по переработке сельскохозяйственного  сырья, и в частности яблок, позволяет  дополнительно получить продукцию, обогащенную витаминами, белками, пищевыми волокнами и другими компонентами повышенной биологической и пищевой  ценности, а также способствует снижению себестоимости продукции и повышению  экономической эффективности хозяйства, производящего более глубокую переработку  исходного сырья.

Яблочные выжимки являются отходами сокового производства и составляют 35-40% от массы перерабатываемых яблок.

Особенно эффективно применение свекловичного пектина в качестве активной радиопроментарной и демоксикационной добавки к различным продуктам. Традиционная технология напитков сахарной свеклы длительна. Конечный продукт  представляет собой жидкий пектиносодержащий  концентрат.

В настоящее время разработан принципиально новый способ получения  пектиносодержащих веществ. Особенностью его явялется использование в  качестве гидролизующего агента воды, прошедшей специальную электромембранную  обработку. Разработанная технологическая  схема переработки яблочных выжимок  предусматривает производство некоторых  видов готовой продукции: пектиновых экстрактов (жидких и сухих), пектина, студнеобразующих пюре и порошков из прогидрогидрализованного сырья.

Витамины

Витамины синтезируют  в основном химическим путем или  получают из естественных источников. Однако эргостерин, рибофлавин (В2), витамин  В12 и аскорбиновую кислоту (микроорганизмы используются как селективные окислители сорбита в сорбозу при производстве витамина С) получают микробиологическим путем. Для синтеза витаминов  В1, В2, В6, В12 и аскорбиновой  кислоты  также используют кефирные грибки, а бифидобактерии – группы В, РР (никотиновая кислота) и Н, однако пока эти микроорганизмы не используются как продуценты витаминов в промышленных масштабах.

 Учитывая технологию получения витаминов, различают 3 их типа.

1-й тип. Витамины, полученные  из пищевого источника или  другого натурального сырья. Поистине  к этому типу можно применить  слово натуральный, поскольку  витамин, сопутствующие микроэлементы  и все другое окружение взяты  из сырой необработанной пищи  или других натуральных продуктов.  Не добавляется и не отнимается  ничего, что могло привести к  разрушению или изменению их  молекулярных, биологических или  биохимических комбинаций или  действия. В основном все, что  убирается из сырья - это влага  и волокна. Витамины производятся  при температуре ниже 44 градусов. для того чтобы сохранить активность  ферментов. Из-за способности  таких витаминных препаратов  портиться их необходимо консервировать  путем обезвоживания или высушивания  с помощью низких температур. Производство таких витаминов обходится дорого.

2-й тип. Фракционированные  витамины (фракционированный -это  выделенный из смеси химическим  или физическим способом). Эти  витамины не коллоидные, а кристаллические.  Несмотря на то, что этот тип  витаминов имеет в качестве  первоисточника пищевые продукты  или другое натуральное сырье,  они все же не являются натуральными. Сырье дистиллируют, разводят и  кристаллизуют до той степени,  когда фактически все сопутствующие  элементы в первоначальном продукте  переработаны или уничтожены, а  сохранены лишь чистые витамины.

 

3-й тип. Синтетические  витамины. Слово синтетический отражает  природу этой формы витамина, который абсолютно не содержит  никаких компонентов, жизненно  необходимых организму для усвоения  витамина. Без сопутствующих микроэлементов  такие синтетические витамины  не представляют никакой ценности  для организма. Можно возразить,  что организм, несомненно, может из своих собственных запасов пожертвовать недостающие элементы и таким образом способствовать усвоению витамина. Но организм и так уже испытывает дефицит - где он может найти сопутствующие элементы? Но даже если это и произойдет, есть второй повод для беспокойства.

Эссенциальные жирные кислоты («витамин F»)

Жирные кислоты – компоненты жиров и масел. Жирные кислоты, необходимые организму и не синтезируемые им, называются эссенциальными жирными кислотами. Их организм получает с пищей.

Эти вещества улучшают состояние  волос и ногтей, способствуют нормализации артериального давления, предотвращают  развитие артритов, понижают уровень  холестерина и триглицеридов, уменьшают  вероятность повышения тромбообразования. Эссенциальные жирные кислоты полезны  при кандидозе, сердечно-сосудистых заболеваниях, экземе и псориазе. Необходимы для нормальной работы и развития головного мозга.

Эссенциальные жирные кислоты  входят в состав практически любой  клетки организма. Они необходимы для  восстановления старых клеток и образования  новых. Помимо этого, они используются при синтезе простагландинов, гормоноподобных  веществ, передающих различную химическую информацию в организме, регулируя  таким образом многие жизненно важные процессы.

Природными источниками  витамина F являются растительные масла  из завязи пшеницы, семени льна, рыжиковое  масло, горчичное масло, масло подсолнечника, соевых бобов, арахиса, а также грецкий  орех, миндаль, семечки подсолнуха, рыбий жир и рыба жирных и полужирных видов (лосось, макрель, сельдь, сардины, форель, тунец и др.) и моллюски.

Незаменимые аминокислоты

Природный белок содержит 20 аминокислот, в том числе 8 незаменимых, их не может синтезировать ни организм человека, ни организм животного, они  должны поступать с пищей в  определенных количествах. Недостаток белка в пище приводит к тяжелым последствиям — расстройству здоровья, серьезным заболеваниям. Значительная часть населения Земли страдает от недостатка белковой пищи, и усилия ученых направлены на то, чтобы определить наиболее эффективные пути увеличения ее ресурсов, изыскать дополнительные источники белка, в том числе микробиологического происхождения, создать синтетические аминокислоты.

Незаменимые аминокислоты участвуют  в синтезе тканевых белков, оказывают  влияние на прирост массы тела. Кроме того, каждая из них выполняет  еще и свои специфические функции. Лизин, триптофан необходимы для роста. Лизин и гистидин связаны с функцией кроветворения, лейцин и изолейцин - щитовидной железы, фенилаланин - щитовидной железы и надпочечников. Метионин оказывает существенное влияние на обмен жиров и фосфатидов, обеспечивает антитоксичную функцию печени, играет большую роль в деятельности нервной системы.

Белки животного происхождения  лучше усваиваются организмом, поскольку  в них содержатся все аминокислоты, необходимые организму. Растительные белки являются менее ценными. В  состав круп, хлеба, овощей и фруктов  входят белки с неполным набором  незаменимых аминокислот. Некоторые  из них содержатся в незначительных количествах. Наибольшее количество полноценных  белков в сое, горохе, фасоли, гречихе, ржи, рисе, картофеле. Биологическая  ценность белка в пищевом рационе  значительно увеличится, если правильно  сочетать различные продукты животного  и растительного происхождения.

 В рационах питания чаще всего встречается недостаток трех аминокислот: триптофана, лизина и метионина. Поэтому оценивают пищевые продукты, входящие в рацион, в первую очередь по содержанию этих незаменимых аминокислот.

Триптофан. Основные источники  триптофана - мясо, рыба, творог, сыр, яйца. Важные дополнительные источники триптофана - продукты растительного происхождения: горох, фасоль и, особенно, соя.

Лизин. Основной источник лизина - молоко. Много лизина в мясе, рыбе, бобовых, а также в твороге и сыре, в желтке яиц. Метионин. Потребность в метионине удовлетворяется в значительной степени (на 40-45 %) белками молока и молочных продуктов. Наряду с молочными продуктами источниками метионина являются мясо, рыба, яйца, а из растительных продуктов - бобовые, гречневая крупа.

Полиненасыщенные  жирные кислоты

Полиненасыщенные жирные кислоты — это жирные кислоты, молекулы которых содержат больше чем  одну двойную связь. Всего их пять: линолевая, линоленовая, арахидоновая, эйкозапентаеновая и докозагексаеновая.

Значение полиненасыщенных жирных кислот в организме человека очень велико. С одной стороны, они препятствуют развитию атеросклероза  и снижают уровень холестерина  в крови, с другой - обладают противовоспалительным  действием.

Среди продуктов питания  основными источниками полиненасыщенных жиров омега-3 являются: рыба и другие морепродукты; Пророщенная пшеница; Соевые бобы и тофу; Темно-зеленые лиственные овощи; Такие растительные масла, как льняное, каноловое и соевое; Грецкие орехи и льняные семена.

 

Применение нутрицевтиков

Пищевые вещества были разделены на группы в зависимости от величины их массы, которая необходима человеческому организму для удовлетворения его потребностей. Так возникли представления о макронутриентах (белках, жирах, углеводах), которых организму требуется "много" (десятки и сотни граммов), и микронутриентах (витаминах и других  биоактивных веществах),  которых организму требуется "очень мало" (милли- и микрограммы). Микронутриенты называют еще и "минорными" пищевыми веществами.

• настоящему времени макронутриенты и их роль в жизнеобеспечении человеческого  организма  изучены  достаточно  хорошо.  Что  же  касается микронутриентов, то продолжаются интенсивные исследования их влияния на организм  человека.  Сейчас  уже не  вызывает  сомнений  необходимость тщательного изучения действия на организм не только отдельных минеральных веществ, но и отдельных химических элементов. 

В последние годы, с появлением методов количественного содержания микронутриентов в пищевых продуктах появилась возможность судить о том, сколько и каких витаминов, микроэлементов, аминокислот содержится в том или ином  продукте.  Таким образом,   коррекция питания и разработка индивидуальных  диетических рекомендаций  получила  настоящую  научную основу.

Другой важной особенностью современной нутрициологии является то, что  сведения  о  пищевых  веществах  и  пищевых  продуктах,  которыми располагает эта наука, не являются чем-то абстрактным, а наоборот, могут быть использованы каждым человеком  для улучшения своего здоровья и  повышения качества жизни.   

Нутрицевтики – добавки в виде дополнительных источников витаминов, макро- и микроэлементов, аминокислот, белков, жиров, углеводов и некоторых других веществ, необходимых для нашей жизнедеятельности. Нутрицевтики призваны оптимизировать питание здорового человека, а также удовлетворить потребности больного человека в необходимых компонентах.

Нутрицевтики позволяют  восполнить дефицит эссенциальных  пищевых веществ, повысить неспецифическую  резистентность организма к воздействию  неблагоприятных факторов окружающей среды, индивидуализировать питание  и направленно изменить метаболизм веществ. Они обладают иммуномодулирующим действием, обеспечивают связывание и  выведение чужеродных веществ из организма, являются частью лечебного  питания и служат профилактическим средством ряда хронических заболеваний (ожирение, атеросклероз и другие сердечно-сосудистые заболевания, злокачественные новообразования, иммунодефицитные состояния).

Большинство ведущих врачей и ученых во всем мире уверены, что  биологически активные добавки к  пище – это наиболее эффективный  и экономически доступный способ улучшения структуры питания  населения, это безопасный и надежный путь укрепления здоровья, сохранения долголетия и облегчения лечения  заболеваний. Применение БАД позволяет последовательно и целенаправленно восстанавливать организм без нанесения ему ущерба.

Применение БАД актуально и при лечении онкологических заболеваний, когда сильные гепато-, нефро-, и кардиотоксические лекарства так ослабляют естественную защитную систему человеческого организма, что несмотря на самое хорошее лечение (хирургия, химиотерапия, облучение) побочные влияния во многих случаях вредят самому процессу лечения. БАД в онкологии могут и должны применяться при профилактике и лечении онкологических больных. Еще в 1996 году Минздравом были утверждены методические рекомендации комбинированного и комплексного лечения рака основных локализаций в условиях применения растительных адаптогенов (так ранее назывались БАД), где излагается основная идеология лечения. БАД также перспективны для профилактики онкологических заболеваний. Их можно использовать для насыщения организма антиканцерогенными микронунриентами с целью снижения риска онкологических заболеваний и диетической профилактики рака.