Химия пищи

б) Ферментативный гидролиз крахмала под действием амилолитических ферментов – α- и β-амилазы, глюкоамилазы, поллиназы и д.р.

Ферментативный гидролиз крахмала имеет место во многих пищевых  технологиях, т.к. обеспечивает качество продуктов:

- в хлебопечении –  процесс тестоприготовления и выпечка хлеб;

- производство пива –  получение пивного сусла, сушка  солода;

- производство кваса –  получение квасных хлебцев;

- производство спирта  – подготовка сырья для брожения.

Гидролиз сахарозы

Сахароза как сырье  используется во многих пищевых производствах, поэтому надо учитывать ее способность  к гидролизу.

Гидролиз имеет место  при нагревании в присутствии  небольшого количества пищевых кислот. Образующиеся восстанавливающие сахара (глюкоза, фруктоза) могут участвовать  в различных реакциях: дегидратация, карамелизация, меланоидинообразования и др. Часто эти процессы нежелательны.

Ферментативный гидролиз под действием β - фруктофуранозидазы (сахараза, инвертаза) играет положительную роль в ряде пищевых технологий. В результате реакции гидролиза образуются глюкоза и фруктоза.

В кондитерском производстве добавление фермента предупреждает  очерствение конфет, в хлебопечении – способствует улучшению аромата. Инвертные сиропы (смеси глюкозы и фруктозы в соотношении 1:1), получают действием β-фруктофуранозидазы на сахарозу, используют при производстве безалкогольных напитков.

Реакции дегидратации и термической  деградации углеводов

Эти процессы катализируются кислотами и щелочами. Пентозы, как  главный продукт дегидратации дают фурфурол, гексозы – оксиметилфурфурол и другие продукты. Некоторые образовавшиеся продукты, имеют определенный запах, поэтому могут сообщать продукту желательный или нежелательный аромат. Реакции идут при высокой температуре.

 

 

 

 

 

 

 

4. Антиокислители (антиоксиданты) характеристика, механизм действия, применения пищевых продуктов.

 

Антиоксиданты (антиокислители, консерванты) — ингибиторы окисления, природные или синтетические  вещества, способные замедлять окисление (рассматриваются преимущественно  в контексте окисления органических соединений).

Механизмы действия

Окисление углеводородов, спиртов, кислот, жиров и других веществ свободным кислородом представляет собой цепной процесс. Цепные реакции превращений осуществляются с участием активных свободных радикалов — перекисных (RO2*), алкоксильных (RO*), алкильных (R*), а также активных форм кислорода (супероксид анион, синглетный кислород). Для цепных разветвлённых реакций окисления характерно увеличение скорости в ходе превращения (автокатализ). Это связано с образованием свободных радикалов при распаде промежуточных продуктов — гидроперекисей и др.

Механизм действия наиболее распространённых антиоксидантов (ароматические  амины, фенолы, нафтолы и др.) состоит  в обрыве реакционных цепей: молекулы антиоксиданта взаимодействуют  с активными радикалами с образованием малоактивных радикалов. Окисление  замедляется также в присутствии  веществ, разрушающих гидроперекиси (диалкилсульфиды и др.). В этом случае падает скорость образования свободных радикалов. Даже в небольшом количестве (0,01—0,001 %) антиоксиданты уменьшают скорость окисления, поэтому в течение некоторого периода времени (период торможения, индукции) продукты окисления не обнаруживаются. В практике торможения окислительных процессов большое значение имеет явление синергизма — взаимного усиления эффективности антиоксидантов в смеси, либо в присутствии других веществ.

Применение

Антиоксиданты широко применяют  на практике. Окислительные процессы приводят к порче ценных пищевых  продуктов (прогорканию жиров, разрушению витаминов), потере механической прочности и изменению цвета полимеров (каучук, пластмасса, волокно), осмолению топлива, образованию кислот и шлама в турбинных и трансформаторных маслах и др.

В пищевой промышленности

Для увеличения стойкости  пищевых продуктов, содержащих жиры и витамины, используют природные  антиоксиданты — токоферолы (витамины Е), нордигидрогваяретовую кислоту и др. — и синтетические антиоксиданты — пропиловый и додециловый эфиры галловой кислоты, бутилокситолуол (ионол) и др.

Антиоксиданты, используемые как пищевые добавки:

Пектин

Аскорбиновая кислота (витамин C)

Лимонная кислота

Бутилгидроксианизол (BHA), бутилгидрокситолуол (BHT)

Антоцианины

Дигидрокверцетин

Дополнительные компоненты для связывания ионов переходных металлов:

Трилон Б (ЭДТА)

 

 

 

 

 

 

 

 

5) Задача.

 

Определить энергитическую и пищевую ценность желтка сухого путем расчета интегрального скора, используя данные: 100грамм продукта содержит

Белки 34,2;

Жиры 52,2;

Углеводы4,4;

Na – 130 мг;

Ка – 223мг;

Ca – 260мг;

 Mg – 230мг;

 R – 1030мг;

 Fe – 16мг;

 B₁ – 0,35мг;

  B₂ – 0,47мг;

 A – 2,16мг.

При решение использовать формулу балансированного питания.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6) Задача.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список используемой литературы.

 

1) Рогов И.А., Антипова  Л.В., Дунченко Н.И. Химия пищи М.: КолосС, 2007. - 853 с.

2) Нечаев А.П. и др. Пищевая химия Учебник для студентов вузов, обучающихся по направлениям: 552400 'Технология продуктов питания'/- 2-е издание, переработанное и исправленное. - СПб.: ГИОРД, 2003.- 640 с.