Реакция йода и крахмала

Реакция йода и крахмала

Цель исследования: поиск крахмала в продуктах питания и изучение его свойств.

Оборудование: йод,сырой,отварной картофель,зерна пшеницы,майонез,йогурт,молоко,колбаса

План:

1) попытаемся выделить крахмал  из клубней картофеля и зёрен  пшеницы 

2) опытным путём с помощью  раствора йода проверим наличие  или отсутствие крахмала в  различных частях растений, продуктах  питания;

Ход работы: Я взяла картофель(красный и белый). Очистила клубни,  взяла  по 300 граммов каждого сорта. Натёрли картофель на тёрке, залила водой, дали отстояться и профильтровала через марлю. Картофельную гущу разбалтывала  с водой и пропускала через сито. Вода вымывала крупицы крахмала из картофеля. Когда крахмал осел на дно, воду слила. Добавила йод и картофель окрасился в синий цвет. Первым прошёл испытания картофель: сырой и отварной. Йодные пятна на срезе клубня стали синими – так реакция с йодом обнаруживает крахмал в продукте. В соревнованиях между белым и красным картофелем победил белый. Когда картофель отварила, белый картофель разварился, а красный остался целым. Значит содержание крахмала влияет на качество продукта.

 Реакция крахмала с йодом (йод-крахмальная реакция) является характерной качественной реакцией на крахмал и на иод.  
 
Образование объясняют способностью молекул I2 помещаться в длинных полостях между витками спиралей, образованных молекулой крахмала. Полости заполнены плотно, и взаимодействия между молекулами достаточно сильны, чтобы обеспечить появление интенсивного окрашивания даже при очень низких концентрациях иода.  
 
При взаимодействии йода с крахмалом образуется соединение включения (клатрат) канального типа. Клатрат – это комплексное соединение, в котором частицы одного вещества («молекулы-гости» ) внедряются в кристаллическую структуру «молекул-хозяев» . В роли «молекул-хозяев» выступают молекулы амилозы, а «гостями» являются молекулы йода.

Так как клатрат это не химическое соединение и не комплекс и валентных связей здесь нет, а есть только слабые межмолекулярные взаимодействия, то и стехиометрией эти соединения не обладают, т.е. формулу записать нельзя. И реакции здесь по сути нет никакой. Это что-то похожее на застревание песчинок в губке - реакции нет, а губка и песок становятся одним целым, и даже цвет губки становится отличным от первоначального.

Но оказывается, наибольшее содержание крахмала в зёрнах злаков: пшеницы, ржи, кукурузы, риса – до 80% крахмала, в клубнях картофеля только до 25%.

Крахмал из пшеницы мы выделили и знаем, что он есть во всех злаках. Закономерно, что хлебный мякиш окрасился в тёмно-фиолетовый цвет.

В составе йогурта  «Fruttis» крахмал не указан, и производители йогурта «Danone» тоже держат в тайне крахмал, заменяя его словом «загуститель». При нанесении йода на эти йогурты я наблюдала изменение цвета пятна, что доказывает наличие крахмала.

На упаковке йогурта «Нежный» мы с трудом обнаружила слово «крахмал», и опыт подтвердил его наличие. В списке составляющих «Растишки», нашла крахмал! Но пятно не стало синим. Значит крахмала в этом йогурте мало, и реакция не произошла.

Вывод:Повышенное содержание крахмала находится в зернах пшеницы,на втором месте-картофель,в молочных продуктах очень мало крахмала.Чем меньше крахмала в продукте,тем бледнее цвет(от фиолетового до желто-коричневого)