Автор работы: Пользователь скрыл имя, 15 Марта 2014 в 11:54, курсовая работа
Полуфабрикаты в нашей стране пользуются все большим спросом. Благодаря широкому разнообразию сортов этот вид продукции стремительно завоевывает популярность среди потребителей. Современный покупатель ценит возможность заполнить холодильник продуктами на недели вперед, а производитель осознает удобство реализации своей продукции в любое время и в любом месте. Причем к списку давно знакомых полуфабрикатов пельменной группы добавляются разнообразнейшие продукты: от голубцов и блинчиков до замороженных овощей и фруктов.
Введение…………………………………………………………………….3
Литературный обзор………………………………………………………..5
1.1 Краткое описание продукта ……………………….……………….…5
1.2 История создания пельменей ………………………………..……..…7
1.3Технология производства пельменей………………………..………...8
1.4 Этапы развития пельменной отрасли …………………………..…...10
1.5 Проблемы развития пельменей в России……………..……………..12
2 Технологическая часть…………………………………………………..13
2.1 Требования к сырью…………………………………………………..13
2.2 Описание технологического процесса производства пельменей….15
2.3 Качественный состав пельменного фарша………………………….21
2.4 Создание новой рецептуры…………………………………………..22
3 Биотехнологическая часть…………………………………..……………..23
3.1 Получение витаминов………………………………………………...23
4 Определение пищевой, энергетической и биологической ценности продукта………………………………………………………………………25
Заключение…………………………………………………………………30
Список использованной литературы……………….……………………...31
Таблица
Незаменимые аминоксилоты |
Массовая доля г на 100 г «идеального белка» |
Массовая доля г на 100 г исследуемого белка |
Химический скор |
Триптофан |
204 |
214 |
|
Лизин |
903 |
889 |
|
Метионин |
424 |
496 |
|
Валин |
772 |
892 |
|
Треонин |
610 |
765 |
|
Изолейцин |
1081 |
1220 |
|
Лейцин |
597 |
808 |
|
Фенилаланин |
652 |
790 |
|
Гистидин |
340 |
467 |
Таблица
Незаменимые аминоксилоты |
Массовая доля г на 100 г «идеального белка» |
Массовая доля г на 100 г исследуемого белка |
Химический скор |
Триптофан |
120 |
133 |
|
Лизин |
290 |
401 |
|
Метионин |
160 |
324 |
|
Валин |
510 |
615 |
|
Треонин |
330 |
338 |
|
Изолейцин |
880 |
908 |
|
Лейцин |
530 |
609 |
|
Фенилаланин |
580 |
413 |
|
Гистидин |
240 |
180 |
Таблица
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Список использованной литературы
1. Бем Р., Плева В. Микроскопия мяса и сырья животного происхождения. – М. : Пищевая промышленность, 2004г.
2. Вракина В.Ф.,
Сидорова М.В. Морфология
3. Еремина Г.К., Новикова Т.В., Мотовилина А.А. Комбинированный мясопродукт. Сб. научныхтрудов ВНИИМП, 2012г.
4. Кармас Э. Технология колбасных изделий / Э. Кармас; Под ред Горбатова В.М. Пер. с англ. Евтеевой Ф.Н. – М. : Легкая и пищевая промышленность, 2001.
5. Комарова В.И., Иванова Е.А. Современные методы определения качества и безопасности пищевых продуктов / Пищевая промышленность, 2007г.
6. Манербергер А.А. Технология мяса и мясопродуктов: Учебник для вузов / А.А. Манербергер, Е.Ю. Миркин. – М. : Пищепромиздат, 2010.
7. Мясо и колбаса. Значение в питании человека: Труды Федерального центра по исследованию мяса / Перевод с нем. – Кульмбах: Федеральный центр исследования мяса, 2010.
8. Мясные блюда. – М. : Эксмо, 2002.
9. Нечаев А.П. Пищевые добавки / Пищевая промышленность, 1998г.
10. Рогов И.А. Общая технология мяса и мясопродуктов / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Г.П. Казюлин – М. : Колос, 2000г.
11. Скалинский Е.И., Белоусов А.А. Микроструктура мяса – М. : Пищевая промышленность, 2008г.
12. Тиняков Г.Г.
Гистология мясопромышленных