Пельмени с добавлением витамина А

Для владельцев торговых предприятий (магазины продуктов питания) пельменное производство может органично дополнить основное направление деятельности, т.е. торговлю – в частности, торговлю мясопродуктами. Директору магазина хорошо известна проблема нереализованных остатков мясопродуктов. Однако малоликвидный товар вполне пригоден для переработки и дальнейшего использования в производстве различных полуфабрикатов и т.д. (следует оговориться, что под названием малоликвидный мы не имеем в виду испорченный товар). Например, нередко охлажденное сырье просто не успевают продать, а его заморозка повлечет за собой существенную потерю потребительских свойств. Проблема решается, если организовать небольшое собственное перерабатывающее производство, кулинарный цех или, например, пельменную линию.

Для фирменных магазинов же имеется дополнительная возможность привлечения покупателей высококачественной продукцией собственного производства. Причем пельмени можно производить по оригинальной рецептуре и необычной формы, в красивой фирменной упаковке [7].

Сегодня многие предприятия России и стран ближнего зарубежья производят оборудование для линий по выпуску пельменей, вареников. У предпринимателя, желающего заняться производством пельменей, имеется широкая возможность выбора основного и вспомогательного оборудования линии от различных заводов – изготовителей, в различной комплектации, по подходящей производительности и цене [3].

Необходим комплект оборудования в составе: агрегат (автомат) для формования пельменей, оборудование для приготовления теста (мукопросеиватель, тестомес), фарша (мясорубка, фаршемешалка), а также для замораживания и хранения пельменей и сырья (среднетемпературные холодильные камеры). Оборудование размещается в помещении, в котором имеются все соответствующие коммуникации и которое отвечает санитарным нормам. Главный критерий выбора – возможность обеспечить 100%-ную реализацию продукции. Для малых пельменных цехов на рынке пищевого технологического оборудования подходят пельменные аппараты производительностью от 50 до 250 кг/ч.

Методика технико-экономического расчета с учетом основных факторов, которые определяют формирование стоимости выпускаемой продукции, для начинающего предпринимателя достаточно сложна. Стоимости комплекта оборудования и других составляющих процесса производства влияют на себестоимость выпускаемой продукции, а, следовательно, и на сроки окупаемости оборудования и прибыльность производства. Так, срок окупаемости оборудования пельменного цеха производительностью до 100 кг/ч с упаковкой продукции с помощью полуавтомата и заморозкой в камере объемом 4 м3 составляет по расчету немногим более 1 месяца. На практике этот срок обычно несколько больше – 2–3 мес. Значительное время из этого срока уходит на отладку работы цеха и выход на максимальную производительность. Несмотря на то, что пельмени – один из наиболее популярных продуктов питания, необходимо учитывать сезонные колебания спроса и по возможности расширять ассортимент продукции, используя возможности имеющегося оборудования. Вообще, аппараты серии JGL изготавливают пищевые полуфабрикаты в виде пельменей, мант, вареников из теста и практически любой начинки (мясной, овощной, творожной, грибной, фруктовой и т.д.). Это позволит сохранить объем производства во время сезонного снижения спроса (период летних отпусков) [8].

2.5 Проблемы развития пельменей в России

Еще лет 5–7 назад на новосибирском рынке пельменей малому бизнесу принадлежало порядка 20–25 % рынка, то к настоящему времени доля малого бизнеса сократилась в 10 раз. Технологии и производительность сделали свое дело. Правда, недавно вновь наметилась тенденция переориентации на пельмени ручного производства.

Критерием конкурентоспособности производителя пельменей является присутствие в максимальном количестве торговых точек. При этом наибольшие объемы реализации приходятся на крупные сетевые супермаркеты. Лидеры рынка продают 200–300 т пельменей в месяц. Производство пельменей в России долгое время считалось весьма выгодным бизнесом. Пельменных цехов и фабрик понастроили столько, что предложение превысило спрос. Жители больших городов досыта наелись этим продуктом, и производителям приходится диверсифицировать бизнес [11].

Установлено, что качественный и количественный пельменей не был до конца изучен. В следствии этого в своей работе я бы хотела подробнее рассмотреть содержание в пельменях белков, жиров и углеводов, а так создать новую рецептуру с улучшенным составом и внесенными в нее витаминами. Определить влияние данных витаминов на аминокислотный состав и рассмотреть их полезные свойства.

 

 

 

 

3 Технологическая часть

3.1 Требования к сырью

К пельменям относят полуфабрикаты, приготовленные из теста, мясного или мясо- растительного фарша с солью, специями и подвергнутые замораживанию. Для производства фарша используют жилованное мясо говядины, телятины, свинины, баранины, конины, оленины, мясо птицы механической обвалки, жир-сырец, пищевой костный жир (высшего сорта, со сроком хранения не более 10 сут ), субпродукты, яйца, пищевую сыворотку крови, а также растительное сырье (муку, соевый белок, лук, картофель, капусту, чечевицу, грибы, пряности или экстракты углекислого газа).

Характеристика сырья и материалов.

Для выработки пельменей применяют следующее сырье:

• говядину по ГОСТ 779-55 и в парном состоянии;
• говядину жилованную высшего сорта – мышечная ткань без видимых включений соединительной ткани и жилок;
• говядину жилованную первого сорта – мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 6 %;
• говядину жилованную второго сорта – мышечная ткань с содержанием жировой и соединительной ткани не более 20 %;
• говядину жилованную жирную – мышечная ткань с содержанием жировой и соединительной не более 35 %;
• свинину по ГОСТ 7724-77 и в парном состоянии;
• свинину жилованную нежирную – мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 10 %;
• свинину жилованную полужирную – мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 30–50 %;
• свинину жилованную жирную – мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 50-85 %;
• шпик хребтовый и боковой по ОСТ 4938-85;
• блоки из жилованного мяса и субпродуктов замороженные ОСТ 49-66-74;
• блоки мяса птицы механической обвалки замороженные ТУ 49-861-83;
• мука хлебопекарная ГОСТ 26574-85;
• мука второго сорта из твердой пшеницы ГОСТ 16439-70;
• мука из стекловидной пшеницы для макаронных изделий ГОСТ 12306-66;
• мука из твердой пшеницы для макаронных изделий ГОСТ 12307-66;
• мука соевая дезодорированная ГОСТ 3898-56;
• белок соевый пищевой по ТУ 10-04-02-31-88;
• яйца куриные пищевые ГОСТ 27583-88;
• меланж ГОСТ 30363-96;
• яичный порошок ГОСТ 2858-82;
• казеинат натрия ГОСТ 17626-81;
• сыворотка светлая пищевая ГОСТ 16445-78 и ГОСТ 17404-81;
• соль пищевая ГОСТ 13685-68;
• сахар-песок ГОСТ 21-78;
• перец черный молотый по ОСТ 18-279-76;
• вода пищевая ГОСТ 2874-82.

Допускается применение:

• муки из твердой пшеницы для макаронных изделий высшего сорта или первого сорта для всех пельменей в количестве 30-50% к общему расходу муки;
• яичного порошка 274 г взамен 1 кг меланжа или 24 шт куриных яиц;
• пищевой светлой сыворотки или плазмы крови для всех пельменей, взамен половины нормы меланжа или куриных яиц (в соотношении 1:1);
• пищевого казеината натрия для всех пельменей взамен половины нормы меланжа или яиц;
• нежирного молока взамен воды, на 5% превышающем норму добавляемой влаги.

Не допускается применение:

• мяса и субпродуктов, размороженных более одного раза;
• свинины с признаками пожелтения шпика;
• мяса быков и хряков;
• казеината натрия вместе с сывороткой взамен меланжа [1].

3.2 Описание технологического процесса производства пельменей

• Подготовка сырья
• Приготовление теста
• Приготовление фарша
• Формовка пельменей
• Замораживание
• Упаковка и хранение

Подготовка муки

Муку, полученную непосредственно после помола, выдерживают не менее одной недели для созревания при температуре 20–25 °С и относительной влажности 75–85 %. С целью предотвращения попадания металлических примесей муку просеивают. Мука, подаваемая на приготовление теста, должна иметь температуру 18–20 °С.

Подготовка меланжа и плазмы (сыворотки) крови

Замороженный меланж, сыворотку или плазму крови размораживают, для чего банки с меланжем помещают в ванну с водой, температура которой должна быть не выше 45 °С. Пакеты с замороженным меланжем, сывороткой или плазмой крови помещают в емкости и размораживают при температуре 18–20 °С. По окончании размораживания органолептически проверяют качество меланжа или плазмы крови. Размороженный меланж, сыворотка или плазма крови не подлежат хранению. При использовании куриных яиц, их освобождают от скорлупы, полученную яичную массу процеживают для предотвращения попадания скорлупы в тесто. Меланж рекомендуется растворять в небольшом количестве подсоленной воды для более равномерного распределения в тесте. Количество воды, добавляемое в меланж, исключают из потребного количества воды на приготовление теста.

 Подготовка специй

Поваренную соль перед употреблением просеивают на механических ситах, затем развешивают на порции из расчета на один замес или растворяют в воде. Полученный раствор после отстаивания в течение 4-6 часов и фильтрации используют при приготовлении фарша и теста. Сахар и перец развешивают на порции из расчета на один замес [9].

Подготовка мясного сырья

Обвалку и жиловку мясного сырья осуществляют по инструкциям, применяемым в колбасном производстве. Субпродукты второй категории (мясная обрезь, мясо с голов, пищевода и калтыка, сердце) подвергают разборке и жиловке: из них удаляют кровоподтеки, соединительную ткань, кровеносные сосуды, лимфатические узлы, мелкие косточки и хрящи. Рубец и свиной желудок тщательно промывают, после чего варят в течение 2–2,5 часов при температуре 90–100 °С, а затем охлаждают до температуры 4-6 °С. Блоки мяса механической обвалки кур или уток размораживают. Жилованную говядину, субпродукты и жир-сырец измельчают на мясорубке с диаметром отверстий решетки 2–3 мм, а свинину с диаметром отверстий решетки 3–5 мм. Для производства иркутских, столичных, крестьянских и мясо-картофельных пельменей мясное сырье рекомендуется измельчать на куттере.

Приготовление теста

При замешивании теста подбирают муку с массовой долей клейковины 32–33 % (клейковина с хорошей пластичностью, по растяжимости длина свыше 20 см) или готовят смесь хлебопекарной и макаронной муки (массовая доля клейковины в смеси не менее 30% по растяжимости свыше 20 см) и раствор соли с меланжем, или светлой пищевой сывороткой или плазмой крови.

Тесто готовится в специальном тестомесе для крутого теста, куда вносят одновременно все компоненты, предусмотренные рецептурой, и смешивают их до получения равномерно перемешанного пластичного теста.

Казеинат натрия в виде порошка вносится вместе с мукой. При этом вместо заменяемого количества меланжа вводится 25 % казеината натрия и 75 % воды [9].

Допускается при замешивании теста предварительная гидротермическая обработка муки. Для этого 30% муки, предусмотренной рецептурой, смешивают с равным количеством воды температурой 98–100 °С в течение 1–3 минут. Продолжая перемешивание, добавляют оставшееся количество воды температурой 12–17 °С, смешанной с солью. Затем вносят меланж, оставшееся количество муки (70 %) и перемешивают до получения пластичного теста.

При использовании гидротермической обработки муки допускается выдерживание теста перед штамповкой в течение 30–40 мин.

Технологические параметры:

• время перемешивания не менее 15 мин.;
• массовая доля влаги в тесте от 39 до 42 %;
• температура теста после перемешивания 26–28 °С;
• продолжительность выдержки перед штамповкой составляет от 40 до 60 мин.

Количество воды (Х), необходимое для получения теста с массовой долей влаги 39–42% , определяют расчетным путем по формуле:

,     (3.2.1)

где А – количество сухих веществ в сырье, идущем на приготовление теста, кг;

В – заданная норма массовой доли влаги в тесте (от 39до 42%),

С – масса всего сырья, включая муку, кг.

Из полученного количества воды исключают воду, израсходованную на приготовление раствора соли и меланжа.

Температура воды, используемой при замачивании теста, обуславливается температурой муки и определяется расчетным путем по формуле:

,    (3.2.2)

где Тв – искомая температура воды,°С;

Тт – заданная температура теста (26-28°С),°С;

Тм – температура муки,°С;

Н – поправочный коэффициент для пересчета температуры ( 2 – в теплый период года, 3 – в холодный период года ).

 Приготовление фарша

Приготовление фарша для пельменей можно осуществлять в мешалке периодического действия или в куттере [6].

 Приготовление фарша в мешалке

Подготовленное (измельченное) сырье взвешивают в количествах, потребных на один замес, загружают в мешалку и добавляют 18-20 % воды от массы сырья (температура воды не выше 10°С), раствор соли или сухую соль, сахар-песок, перец и измельченный лук. Все компоненты, загруженные в мешалку, перемешивают в течение 5–6 минут до получения хорошо перемешанной массы.

 Приготовление фарша в куттере

Куттерование производят следующим образом: сначала загружают куски говядины, соль, специи, очищенный лук и куттеруют с добавлением воды или солевого раствора в течение 1 мин., после чего добавляют полужирную или жирную свинину, куттерованную капусту (для крестьянских пельменей), картофель вареный (для мясо-картофельных пельменей). Общая продолжительность куттерования составляет 2–3 мин. при скорости вращения ножей 2 650 об/мин. Куттерование производят до получения однородного фарша.

 Формовка пельменей

Пельмени формуют на автоматах типа АИПР-0,55-60, в который подаются:

• в один бункер – готовое тесто;
• в другой – мясной фарш;
• в третий – мука на подсыпку для предотвращения слипания пельменей.

После загрузки включается работа автомата и начинается приготовление пельменей согласно паспорту на автомат.

Во избежание прилипания теста к штамповочному барабану, ручьи теста непрерывно посыпают мукой, излишки которой удаляются. Собранную муку можно повторно использовать при замесе теста. Посыпку муки можно исключить при использовании для приготовления теста макаронной муки из твердой пшеницы в количестве 30–50% к общему расходу, а также при смазке штамповочного барабана растительным маслом. Деформированные пельмени можно использовать при изготовлении пельменей в количестве до 3% от массы сырья, с зачетом 50% теста и 50% фарша [6].