Нитраты и нитриты

7. Нитриты и нитраты

В настоящее время нитрит натрия (NaNO2) исп. в процессах посола, в осн. для сохранения мясных, рыбных продуктов, а также некоторых видов сыров. NaNO2 явл. мультифункц. пищ. доб-кой – в рез-те посола мяса NaNO2 оказыв. влияние на аромат, задерживает окислит. порчу жиров, уч. в образовании окраски продукта и предотвращ. развитие микробной порчи.

На проявление нитритом натрия антибактер. св-в оказ. влияние: бактериальная обсемененность сырья, наличие спор м/о, значение pH, окислит. восстановит. потенциал продукта или рассола, темп-ра термич. обработки, активность воды (aw), конц. соли и условия хранения готового продукта.

Клостридии элистерии явл. осн. источником опасности для здоровья чел-ка при микробном заражении пищи. NaNO2 эффективно противодействует развитию данных м/о особенно Clostridium botulinum. В мясных продуктах NaNO2 оказ. антибутулинистический эффект на 2-х стадиях жизненного цикла клостридий: во-первых, ингибирует прорастание спор, во-вторых, предотвращ. деление вегетативных кл-к.

Природа антибактер. действия NaNO2 в мясных продуктах.

При добавлении к мясному сырью под воздействием разл. факторов из NaNO2 образуется соединение, играющее осн. роль в проявлении антибактер. эффекта – NO (оксид азота). Осн. мишенью при попадании NO в микробную кл-ку явл. ферменты и белки, кл. стенка и мембрана, способность связывать незаменим. питат. соединения следующие в генетический аппарат.

Нитриты способны задерживать окислит. порчу жиров в мясных продуктах, сохраняя высокое качество продукта в течении длительного времени. Нитриты участвуют в образ. аромата ветчинности, благодаря своей способности ингибировать окисление липидов. Органолептич. св-ва пищ. продуктов играют существ. роль для потребителя и исторически связаны с обычиями питания в разных странах.

Из одного и того же сырья в зав-ти от способа технологич. обработки: посола, копчения, тепловой стерилизации, получ. продукты с разл. органолептич. св-ми. Особое значение в формировании органолептических св-в гот. продукта играет посол мяса. Для колбасных изделий наиб. целесообразным явл. посол с добавлением NaNO2 или NaNO3, кот. явл. универсальными многофункциональными пищ. добавками.

Синтез N-нитрозаминов из остаточного нитрита натрия в мясных продуктах.

В РФ разрешено применение нитритов при введении в мясную продукцию при условии, что остаточное соединение не будет превышать 50 мг/кг готового продукта. При соблюдении технич. регламентов внесения нитритов их уровень в конечной продукции не будет превышать установленных гигиенических нормативов. Вместе с тем, даже при наличии всех благоприятных условий среды значит. часть внесенного NaNO2, до 40%, остается не использованной и обнаруживается в продуктах. Остаточный NaNO2 служит источником образования токсичной группы соединений – нитрозосоединений. По своей природе NaNO2 явл. мутагеном и относ к токсичным вещ-вам. Смертельная доза сост. 14-16 мг/кг массы тела. В посл. время возросло число исследований патентов посвященных изысканию способов снижения остаточного NaNO2 в готовом продукте: уменьшение добавляемого в фарш NaNO2, применение одновременно с NaNO2 редуцирующих м/о, исп. разл. добавок, интенсифицирующих процесс образования окраски и снижение остаточного NaNO2.

Замена нитритов и нитратов пищ. красителями и др. соединениями.

Динитрифицирующие бактерии.

Нитрит-редуктазы (ферменты) стартовых культур катализируют одно электронное восстановление нитрита до NO. Это им. существ. значение для биохимии мяса и мясопродуктов: молекулы воды связаны с ионами двухвалентного железа миоглобина и гемоглобина вступать в реакцию замещения окисью азота. Полученные в рез-те реакции нитрозомиоглобин и нитрозогемоглобин обеспеч. сохранение устойчивости окраски мяса при его технологич. обработке. Во время тепловой обработки нитрозомиоглобин и нитрозогемоглобин перех. в нитрозогемохромоген – нитрозопигмент ярко-красного цвета.

В кач-ве динитрифицирующих стартовых культур исп. грамм+, каталазаположительные, кокки видов Staphylococcus carnosus, S. xylosus, кот. играют важную роль в процессе созревания ферментированных мясных продуктов.