Експертиза томатної пасти

Первинною сировиною як і для пюре так і для паст являються помідори. Принципове розрізнення цих продуктів криється у вмісті  розчинних сухих речовин – показник, який характеризує ступінь концентрації томатів в продукті. При цьому ці сухі речовини повинні бути тільки томатного походження.

Так, якщо продукт вміщує від 12 до 20% сухих речовин томатів, то це – томатне пюре. Вміст в продукті сухих речовин томатів в кількості від 25 до 40% свідчить про те, що перед Вами томатна паста.

Томатна паста являє собою більш концентрований продукт, ніж томатне пюре. При приготуванні їжі це відіграє велику роль, так як використання менш концентрованого продукту  -  томатного пюре, передбачає більшу норму його використання в страві, ніж томатної пасти.  

Іще одним важливим моментом,який відноситься пасти – це колір. Для промислової переробки допускаються овочі червоного кольору, характерного для ботанічного гатунку. Кількість недостиглих плодів не повинно перевищувати 10%. Цим зумовлені вимоги до кольору томатної пасти. Вона повинна мати червоний, помаранчево-червоний чи рожево-червоний колір, рівномірний по всій масі. В ГОСТі чітко вказано,що не допускається добавляння штучних барвників у концентровані томатні продукти ,тому що колір пасти напряму відповідає про якість використаної сировини і додаток барвників буде вводити споживача в сумніви що до якості.

У томатних пастах є свої відмінні риси – відсутність ароматизаторів та барвників в складі свідчить про натуральність кольору, смаку та аромату. Відсутність або невеликий вміст згущувачів. Однорідна консистенція (без частинок шкірки або насіння, але допускаються включення часток овочів і прянощів). Збалансованість смаку. Всі його відтінки повинні гармонійно поєднуватися. Лише для спеціальних різновидів допускаються смакові акценти, які повинні відображатися в назві.

 

 

1.4 Правила  приймання та вібір проб томатної  пасти

 

Правила приймання та відбір проб проводиться згідно ГОСТ – 26313 – 84 «Продукты переработки плодов и овощей. Правила приемки, методы отбора проб».

Правила приймання. Продукти переробки плодів і овочів приймають партіями. Під партією розуміють сукупність одиниць продукції одного найменування і сорту, в однорідній упаковці, виготовленій підприємством за одну дату і зміну і оформленою одним документом про якість встановленої форми.

Методи відбору проб:

1. Відбір проб від фасованої продукції.

 Для перевірки  показників якості продукту перед  проведенням випробувань складають  об'єднану пробу з точкових  проб, в якості яких використовують  вміст споживчої тари, відібраної  по п.1.3.4. Маса об'єднаної проби  має бути не менше 0,5 кг(чи 0,5 л).

  Якщо маса  продукту, що міститься у відібраній  споживчій тарі, менше потрібній, то число її має бути збільшене. Якщо маса продукту більша  за потрібну, то з кожної відібраної  одиниці споживчої тари беруть  точкові проби однакової маси, ретельно перемішавши продукт  перед відбором.

2. Відбір проб продукції, упакованої в транспортну тару.

Проби відбирають від кожної одиниці транспортної тари.     

     Якщо  склад рідкого продукту неоднорідний  по висоті, то вміст ретельно  перемішують і відбирають точкові  проби з різних шарів продукту  за допомогою черпалки, пробовідбірника, сифона і ін., масою 100-500 г кожна. Кількість точкових проб від  кожної одиниці транспортної  тари має бути не менше два. Загальна маса проби від кожної  відібраної одиниці транспортної  тари має бути від 0,3 до 3,0 кг  залежно від маси продукту, потрібного  для випробувань[12].

 

     При  перемішуванні продукту проводиться  візуальна перевірка наявності  неприпустимих сторонніх домішок  і плесеней. Виявлені домішки  направляють в лабораторію.

Для перевірки масової долі складових частин і фізико-хімічних показників якості продукту складають об'єднану пробу з рівних по масі проб продукту, відібраного для випробувань від кожної одиниці транспортної тар.

     Маса  об'єднаної проби має бути не  менше:

• 0,5 кг(чи 0,5 л) - для перевірки фізико-хімічних показників;
• 1,5 кг - для перевірки фізико-хімічних показників і кількісного визначення мінеральних і сторонніх домішок;
• 5 кг - для перевірки масової долі складових частин продукту.

Органолептичні випробування проводять для кожної відібраної одиниці транспортної тари, використовуючи продукт, що залишився після відбору проб. Маса проби для органолептичних випробувань має бути не менше 200 г для кожної одиниці транспортної тари.

 

1.5 Дефекти  томатної пасти, причини виникнення

 

Спільними всім видів консервів є такі дефекти, як: бомбаж, пласке скисання, і навіть дефекти тари: іржа, деформація корпусу,дінця, фальців і подовжнього шва жерстяних банок як гострих граней, званих "пташками", деформація і перекіс кришок скляних банок, тріщини і відкол скла, пробоїни, патьоки,хлопуші.

Залежно з походженнябомбаж буває мікробіологічний, хімічний і тяжкий фізичний.

Микробіологічнийбомбаж виникає в наслідок розвиткутермостійких мікроорганізмів. У процесі їх життєдіяльності утворюються гази, що викликають здуття банки і навіть порушення герметичності, і токсини, небезпечні для здоров'я споживача. Наслідком виникненнябомбажа є порушення режиму стерилізації, використання сильнообсіменінної мікроорганізмами сировини, порушення герметичності банок.

Характерними ознакамибомбажа, викликаного бактеріямиClostridiumbotulinum, є вміст у консервах великої кількості газів, може порушуватися герметичність банок, змінюватися зовнішній вигляд продукту, з'являтися каламуть. Токсини що з’являються руйнуються лише при кип'ятінні понад десять хв. Токсиниботулінуса викликають отруєння, часто із летальним кінцем (до 5 %).

Псування плодоовочевих консервів викликається іншими термофільними бактеріями, наприкладCl.soroqenes,Cl.jrasterianum, які теж виділяють багато газу, але токсинів не утворюють. Зіпсовані консерви набувають запах прогірклої олії. Останні єкислотостійкими і може викликати псування томатного соку і консервованих томатів[15].

Попередження псування консервів зазначеними бактеріями можливо шляхом дотримання санітарно-гігієнічного режиму під час виробництва, і навіть підкисленням консервів лимонною кислотою.

Хімічнийбомбаж відбуваєтьсяу банках, які мають зовнішню чи внутрішню корозію. Відсутність у цих місцях захисних покриттів. Контакт металу банок з продуктом призводять до взаємодії кислот і металів, виділенню водню. У продуктах накопичуються важкі метали (олова і заліза у трилітрові банки з білої жерсті, хрому і заліза — з хромованою жерсті, алюмінію — з сплавів алюмінію).

Фізичнийбомбаж викликається розширенням продукту при заморожуванні, переповненні тари. На відміну від консервів з мікробіологічним і хімічнимбомбажом, які належать до критичних дефектів і дозволяються для реалізації, консерви з фізичним бомбажом реалізуються із дозволу органів охорони здоров'я після відповідної перевірки.

Банкихлопуші із вібруючими кінцями належать до фізичного, шлюбу консервів.Хлопуші — це консерви з постійно вздутими кінцями, що набуваютьнормального стану при натискуванні, з допомогою чого здувається протилежний кінець (кришка) і лунає характернийзвук. Банки з вібруючими кінцями набувають здуття на протилежному кінці лише за натискування ними. Після зняття тиску банки повертаються до початкового положення, а здуття зникає.

Плоске скисання викликаєтьсятермостійкими бактеріями, що зумовлюють мікробіологічне псування (бродіння) продукту безгазового образовування і здуття банок. Дефект можна знайти лише після розтину банки. У цьому спостерігається помутніння продукту, поява неприємного кислого запаху і смаку, розм'якшення консистенції. Причинами псування є повільне охолодження після стерилізації, укладка в щільні штабеліконсервів,що не охолоджуються, підвищені температури транспортування і зберігання.

Мікробіологічне псування консервів може також виявлятися якпліснявіння,прогоркання, ослизнення продукту, випадання осаду, коагуляції вмісту та інших змін продукту.

Крім загальних дефектів, консерви можуть мати й специфічні, характерні лише окремим групам чи видам. До них відносять потемніння консервів внаслідок меланоідинообразування, зміна кольору при взаємодії фенольних сполук із металами, сульфідних груп білків із металами), помутніння сиропу, заливання у натуральних консервів, компотів і маринадів з допомогою розм'якання сировини й переходу твердих частинок в рідку фракцію консервів.

Характерний дефект, іноді що спостерігається в гострому томатному соусі,— освіту темного кільця лежить на поверхні продукту у шийки тари.Деаерація соусу, і навіть застосуваннявакуум-наповнювачів івакуум-закаточних машин перешкоджаютьпотемнінню. Додавання до продукту аскорбінової кислоти також затримує потемніння продукту.

 

2.ЕКСПЕРТИЗА ЯКОСТІ МОРОЗИВА

 

1. Характеристика об’єкту та методів експертизи

 

21 вересня 2013 року до магазину  «Дача» (м. Полтава) надійшла партія томатної пасти  в пірамідках першого сорту ТМ «Чумак». Томатна паста доставлена автомобілем з реєстраційним номером АА 4325 ВІ від постачальника ПАО «Чумак», Херсонська обл., м.Каховка, Україна. Кількість одиниць транспортної тари 10 ящиків із гофрованого картону заклеєних стрічкою. Маса нетто однієї одиниці споживчої тари становить 70 г. Маса нетто одного ящика 1,8 кілограми.

Під час приймання партії за кількістю і якістю було виявлено, що томатна паста у ящиках механічно пошкоджена (подавлена упаковка) і втратила свій товарний вигляд. У представників магазину «Дача» виникли сумніви щодо якості партії доставленої томатної пасти, і було прийнято рішення про проведення експертизи якості даних виробів.

Відповідно до контракту № 147, представники магазину «Дача» звернулися з заявкою на проведення експертизи якості томатної пасти у Полтавську Торгово-промислову палату (Додаток А).

Під час оцінки зовнішнього вигляду звертають увагу на форму, стан упаковки та наявність механічних пошкоджень. Колір виробів має бути характерним для даного виду томатної пасти, рівномірний за всією масою. Смак і запах повинен бути без сторонніх присмаків і запахів. Структура і консистенція – однорідна, пастоподібна.

Зовнішній  вигляд і колір продукту визначають візуально, консистенцію, структуру і смак томатної пасти – органолептичним методом.

Для більшої об’єктивності нами було проведено органолептичну оцінку томатної пасти (табл. 2.1.)

 

 

Таблиця 2.1 – Балова оцінка якості томатної пасти

 

Назва показника	Характеристика концентрованих томатних продуктів
	Вищий сорт
	томатне пюре, томатна паста	5
Зовнішній вигляд та консистенція	Однорідна концентрована маса від напіврідкої до мазкої консистенції (залежно від масової частки розчинних сухих речовин), без темного вкраплення, залишків шкірочки, насіння та інших грубих частинок плодів	5
Смак та запах	Властиві концентрованій томатній масі, без гіркоти, пригару	5
Колір	Червоний, оранжвво-чер- воний або темно-червоний, рівномірний за всією масою	5

 

 

За фізико-хімічними показниками концентровані томатні продукти повинні відповідати нормам таких показників:

• вміст розчинних сухих речовин
• вміст титрованої кислоти
• вміст хлоридів
• вміст мінеральних домішок

Методи визначення титрованої кислотності.

Суть візуального методу: метод полягає у потенціометричному титруванні випробного розчину гідроксидом натрію молярної концентрації с(NaOH)=0,1 моль/дм3 з індикатором фенолфталеїну. Титрування — основний прийом титрометричного аналізу, що полягає в поступовому додаванні розчину реактиву відомої концентрації з бюретки до випробного розчину до досягнення еквівалетності. Титровані розчини — це розчини відомої концентрації, використувані у титрометричному випробуванні. Точка еквівалентності — момент титрування, коли кількість еквівалентів реагувальних речовин є рівною між собою[17]. Здистильована вода, як використовують для досліджування, не повинна містити вуглекислоти, тому вона має бути свіжепрокипяченою й охолодженою чи нейтралізованою розчином гідроксиду натрію молярної концентрації с(NaOH)=0,1 моль/дм3 до слабо-рожевого забарвлення за фенолфталеїном. Якщо продукти зневоднені чи сушені, то консервовану продукцію перед випробуванням подрібнюють і гомогенізують на гомогенізаторі протягом 2 хв або розтирають у ступці. Наважку продукта масою від 5 г до 50 г залежно від припустимої кислотності переносять крізь лійку 50 см3 гарячої здистильованої води в конічну колу місткістю 250 см3. Потім у колбу до половини її обєму доливають сдистильовану воду за температури (80±5)°С, ретельно перемішують, витримують протягом 30 хв, періодично струшуючи, чи колбу приєднують до дефлегматора, нагрівають уміст на водяній бані протягом 30 хв. Після охолодження вмяст колби переносять у мірну колбу місткістю 250 см3 і доводять обєм здистильованою водою до позначки. Закривають пробку, ретельно перемішують розчин і фільтрують крізь фільтр або вату. Якщо продукт рідкий, наважку масою 50г кількісно переносять здистильованою водою кімнатної температури в мірну колбу місткістю 250 см3 і доводять обєм здистильованої водою до позначки, перемішують та фільтрують. Аліквотна порція. У конічну колбу місткістю 250 см3 відбирають піпеткою від 25 см3 до 100 см3 фільтрату. Відбирають таку кількість фільтрату, щоб на титрування витрачалося не менше ніж 6 см3 розчину гідроксиду натрію. У колбу з фільтратом додають три краплі розчину фенолфталеїну і титрують розчином гідроксиду натрію за безперервного перемішування до отримання рожевого забарвлення, яке не зникає протягом 30с. Масову частку титрованої кислотності ώтк у відсотках у перерахунку на переважаючу кислоту обчислюють за формулою: