Характеристика производственных цехов предприятий общественного питания

Введение

Производственная практика студентов является неотъемлемой частью учебного процесса и важным этапом в теоретической и профессиональной подготовке специалиста.

Продолжительность производственной практики, по которой представлен отчет, длилась с 9 декабря 2013 по 28 декабря 2013 г.

Цель производственной практики на предприятиях туристской индустрии:

• приобретение практических навыков самостоятельной работы на основных должностях работников предприятий общественного питания по профилю получаемого образования;
• формирование представления о работе ресторана,  о месте и роли выпускника в структуре объекта практики.
• знакомство с должностными обязанностями основных категорий работников;
• овладение технологией производства ресторанных услуг;
• приобретение организаторских навыков работы в коллективе с учетом межличностного общения и профессиональной этики;
• изучение структуры управления на предприятиях;
• выполнение должностных функций официанта;
• закрепление и совершенствование знаний иностранного языка при работе с зарубежными клиентами.

Достижение поставленной цели предусматривает решение следующих задач:

–получение целостного представления о работе предприятия общественного питания  на основании действующего законодательства, нормативно-методических и других документов

– знакомство со структурой предприятия ресторанной индустрии

– изучение особенностей и технологических процессов ее деятельности

– изучение характера взаимодействия предприятия с потребителями услуг

1 Общая характеристика предприятия  общественного 

   питания

Общественное питание является одной из основных отраслей сферы обращения и выполняет главную социально-экономическую задачу развития нашего общества – удовлетворение материального и культурного уровня жизни народа. Решение этой основной экономической и социальной задачи осуществляется путем развития розничного товарооборота. Товарооборот общественного питания является составной частью розничного товарооборота страны, и от его развития во многом зависит благосостояние народа. На многих предприятиях неудовлетворительно используют материально-техническую базу, товарные, трудовые и финансовые ресурсы. В связи с этим главной задачей анализа хозяйственной деятельности предприятий питания является выявление, изучение и мобилизация резервов повышения качества обслуживания потребителей, эффективности работы путем устранения недостатков в хозяйствовании, улучшения использования экономического потенциала, достижения наилучших результатов при наименьших затратах труда и средств. [ 1, c. 35]

• Сфера общественного питания включает все организационные формы массового питания (в детских домах, дошкольных учреждениях, больницах, на предприятиях общественного питания различных форм собственности и др.), задачами которых являются восстановление и поддержание на должном уровне здоровья людей.
• Общественное питание можно также рассматривать как отрасль, главной целью которой является предоставление услуг населению в форме общественно организованного питания в обмен на его денежные доходы. Для отрасли общественного питания характерна общность материально-технической базы, торгово-технологической и организационно-экономической структур. По оценкам специалистов, в домашних условиях готовится примерно 83 % пищи, на предприятиях общественного питания – около 17 %.
• Социально-экономическое       значение        общественного     питания

выражается в создании условий для роста производительности и улучшения организации труда благодаря предоставлению полноценного горячего питания по месту работы и учебы населения; в обеспечении экономии общественного труда и средств; в создании предпосылок для увеличения свободного времени членов общества, особенно женщин.

• Отрасли общественного питания свойственно сочетание трех функций: производство готовой пищи; ее реализация; организация потребления. Исходной является функция производства, затраты труда на которую составляют 70 – 90 % всех затрат труда в отрасли.
• В процессе производства на предприятиях общественного питания создается новый продукт. Собственная продукция общественного питания поступает в реализацию с новыми потребительными свойствами и дополнительной стоимостью.
• Поскольку экономика основывается на товарно-денежных отношениях, предприятия питания выполняют функцию реализации произведенной продукции и покупных товаров как стоимостей.
• Питание является формой потребления, поэтому важной функцией отрасли является организация потребления. По сочетанию функций предприятия питания отличаются от всех отраслей, в частности, от торговли и пищевой промышленности. Предприятия пищевой промышленности изготавливают продукты питания, однако, как правило, использовать их можно после дополнительной технологической обработки. У продукции пищевой промышленности более длительные сроки хранения. Продукция общественного питания не подлежит длительному хранению и транспортировке, что требует организации потребления ее на месте. Конечно, не вся продукция общественного питания потребляется на месте. В последние годы из-за уменьшения количества потребителей на предприятиях питания в результате снижения покупательной способности населения, предприятия общественного питания стали активно заниматься выпуском полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, других видов продукции (макаронных изделий, фирменного хлеба, копченостей и т. д.) и реализацией их в розничную торговую сеть в порядке оптового отпуска. В этом случае осуществляется выполнение лишь двух функций: производства продукции и реализации.
• По сочетанию функций общественное питание отличается от розничной торговли. На предприятиях торговли осуществляется купля-продажа товаров.    В общественном же питании по собственной продукции выполняется также функция производства, а по обеденной – еще и дополнительно функция организации потребления.

Все объекты общественного питания можно классифицировать по различным признакам:

• формам собственности (предприятия государственные и частные, в том числе принадлежащие потребительской кооперации, коллективные, основанные на смешанной собственности, иностранные);
• типам объектов (столовая, ресторан, кафе, закусочная, буфет, бар, магазин кулинарии, кулинарный комбинат, комбинат питания);
• специализации (предприятия общего типа и специализированные);
• наценочным категориям и уровню обслуживания (объекты высшей, первой, второй и третьей категории, а также категории люкс). Третья категория присваивается объектам общественного питания, связанным с обслуживанием определенных контингентов потребителей и расположенных при школах, стройках, промышленных предприятиях. В этом случае органы образования, промышленные предприятия и т. д. обязаны бесплатно предоставлять для организации питания помещение, оборудование, оплачивать коммунальные услуги;
• организации торгово-технологического процесса (объекты непосредственного обслуживания, централизованного производства и комплексные);
• мобильности (стационарные, передвижные, сезонные);
• завершенности производственного процесса (предприятия с кухней и без кухни – доготовочные).

Ресторан является наиболее комфортабельным предприятием питания. Это объект общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, покупные товары с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга. Заказное блюдо – это блюдо, требующее индивидуального приготовления и оформления после получения заказа от потребителя. К фирменным блюдам относят блюда, которые приготовлены на основе новой рецептуры и технологии или нового вида сырья. Эти блюда отражают специфику данного объекта питания. Они должны отличаться оригинальным оформлением, удачно сочетать продукты по вкусовым свойствам. Обслуживание в ресторанах осуществляется высококвалифицированными официантами. Рестораны могут иметь наценочные категории люкс, высшую, первую и вторую. В зависимости от наценочной категории установлены требования к ресторанам по материально-техническому оснащению (мебели, посуде, столовому белью и приборам), оформлению интерьера зала, рекламы, ассортименту (удельному весу заказных и фирменных блюд в меню). [ 13, c. 11 ]

        Ресторан  «Savoy fete» расположен в оживлённом  районе города, не далеко от  Набережной – в самом начале  Арбата. Таким образом, это место  имеет очень удобное расположение, так как и жители  и гости  города могут спокойно провести  время в комфортной обстановке  ресторана и испробовать изысканные  блюда европейской, японской кухонь  и  национальные русские.

Свою историю это заведение берёт ещё с работы кафе-бара с интригующим названием  «Pustota». Ранее это предприятие состояло всего из одного этажа, где не было подразделений на курящую и некурящую зоны, а также имело всего лишь 35 посадочных мест.

19 декабря 2012 года общий  стиль и политика данного заведения  пришли к кардинальным изменениям  с открытием нового элитного  предприятия общественного питания  с французским названием «Savoy fete». Было построено 

2 этажа, один из которых  стал некурящей зоной, где семьи с детьми и  просто

люди, не переносящие запах табачного дыма могут спокойно пообедать.

Ресторан «Savoy fete» работает в стиле lounge. Стиль «Lounge» (лаунж) получил широкое распространение, когда в мировых столицах, таких как Лондон, Нью-Йорк и Париж появились чайные и кафе, где люди не просто едят и пьют, а проводят время, расслабляются от ежедневной гонки жизни. Само понятие «Lounge» включает в себя не только и не столько музыкальное направление, это образ жизни. Lounge – это состояние души, легкое отношение ко всему, взгляд отстраненный и расслабленный.

Lounge – это легкость и глубина, отрицание какого-либо напряжения, концентрации, зацикленности, обволакивающий комфорт.

 Активное использование  стиля можно увидеть сейчас  во многих заведениях. В интерьере  это природные цвета, футуристические  и природные формы, воздушные  ткани. Стиль трудно уловить, как  и в музыке это скорее атмосфера, которая складывается по кубику  из различных элементов. Хорошо  продуманный дизайн – неотъемлемая часть заведения в стиле «лаунж». Уютные и мягкие кресла с подушками располагают к тому, чтобы подольше посидеть и расслабиться. На столах в полумраке горят свечи. Формат заведения и дизайн создают приятную атмосферу комфорта и тепла. Здесь можно насладиться кальяном, поговорить по душам с приятелями, завести новые знакомства, послушать джаз. Здесь можно провести деловую встречу, семейный обед, отдохнуть в перерыве между делами.

 Вечером атмосфера  ресторана располагает к неформальному  веселью, романтическим встречам  и отдыху с друзьями. Особенно  этому способствуют тщательно  подобранное музыкальное оформление, сеты от популярных ди-джеев, обширная  карта бара и богатая кальянная  карта.

В меню SAVOY fête представлены хиты самых разнообразных кухонь, объединяет их авторский подход, свежесть и высокое качество продуктов.

Всем гостям предоставляется обеденная скидка в размере  20% (с 12.00 до 14.00 по будням). Кроме того в залах работает  бесплатный Wi-Fi. Для постоянных гостей существует гибкая система скидок (5%, 10 %).

Визитной карточкой ресторана называют его меню, т. е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены и выхода), имеющихся в продаже в течение всего времени работы.  
          Слово меню происходит от французского «menu» и означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также перечисление блюд для приемов и другого вида обслуживания.

Последовательность расположения закусок, блюд, и напитков в меню

• Завтраки
• Закуски
• Салаты
• Супы
• Горячие блюда из морепродуктов
• Горячие рыбные блюда
• Горячие мясные блюда
• Пасты
• Гарниры
• Японская страничка
• Десерты
• Фирменные чаи
• Напитки
• Алкоголь
• Коктейли
• Кальян

Все блюда в меню перечисляются в последовательности, соответствующей порядку приема пищи. Порядок перечисления блюд должен соответствовать установленному для каждого предприятия ассортиментному минимуму – определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в реализации. [ 9, c.116 ]

Сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных

ассортиментным минимумом, не допускается. Наоборот, ассортимент может быть расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд. 
         При составлении меню должно быть достигнуто разнообразие закусок, блюд как по видам сырья (рыбные, овощные, мясные), так и по способам кулинарной обработки (отварные, припущенные, жаренные, тушеные, запеченные), а также правильное сочетание гарнира с основным продуктом. 
          При составлении меню учитывают вкусовые качества пищи, внешнее оформление блюд. Следует также иметь в виду, что в блюдах должна достигаться вкусовая гармония за счет сочетания различных компонентов друг с другом.

Следующий фактор, учитываемый при составлении меню, – сезонность потребления. Известно, что блюда, богатые жирами и белками, пользуются большим спросом в зимний период, а летом повышается спрос на холодные блюда, овощи и свежие фрукты.