Товароведная характеристика шоколада и какао-бобов

Наиболее усиленно шоколадная моль выводится весной, интенсивно размножаясь летом и в начале осени. Размеры молодых гусениц невелик, поэтому они могут проникать через едва заметные отверстия в упаковке и поражать хорошо завернутые и упакованные изделия.7 В шоколаде, какао-бобах гусеницы шоколадной моли прокладывают характерные ходы, оставляя в них мелкие крупинки кала.

Размеры молодых гусениц невелики (около 0,5 мм), поэтому они могут проникать через едва заметные отверстия в упаковке и поражать хорошо завернутые и упакованные изделия.

Незначительные дефекты, не портящие внешнего вида, такие, как, крошка, пузырьки, царапины, пятна, проникновение жидкой фазы начинки и фруктов на поверхность, не являются браковочным признаком.

Причинами возникновения дефектов шоколада может быть как некачественное сырье (какао бобы), так и технология производства (например, при недостаточной ферментации в бобах остаются не полностью гидролизованные антоцианы, придающие бобам сильный вяжущий и горький вкус, синюю или пурпурную окраску («красное какао»)).8

Но главной причиной появления дефектов шоколада является неправильное хранение и транспортирование.

Во время длительного хранения и транспортирования шоколад теряет аромат, приобретает несвежий, лежалый запах, затем у шоколада с добавлениями появляется салистый привкус, запах и вкус испорченного жира. Долго хранившийся шоколад обычно имеет жировое поседение. Дефекты шоколада могут возникать и при его реализации. Во время приемки партии шоколада по качеству важное значение имеет умение специалистов распознать дефект, установить причину его возникновения, правильно оценить качество всей партии.

Дефекты какао-бобов, которые выявляются органолептическими методами:

1. заплесневелые бобы – какао-бобы, на внутренних частях которых видна плесень;
2. бобы, поврежденные насекомыми, – какао-бобы, на внутренних частях которых имеются насекомые на любой стадии развития или которые изъедены насекомыми, вызывающими повреждение, видимое невооруженным глазом, – молью какао. По внешнему виду она напоминает платяную моль, но имеет серый цвет;
3. проросшие бобы – какао-бобы, кожура которых проколота, расщеплена или разорвана в результате появления ростков;
4. плоские бобы – какао-бобы, две семядоли которых настолько тонки, что поверхность семядоли не может быть получена путем срезания;
5. закоптелые бобы – какао-бобы, от которых отколоты части, составляющие меньше половины боба.

Таким образом, для того чтобы шоколад и какао-бобы сохраняли свои качества, необходимо соблюдать условия хранения, правила транспортировки, упаковки. Вследствие невыполнения заданных требований в процессе производства, хранении и реализации шоколада могут возникать различные дефекты, которые снижают качество шоколада или же делают его вовсе не пригодным для употребления.

 

Заключение

В процессе выполнения курсовой работы на тему: «Товароведная характеристика шоколада и какао-бобов» была изучена нормативная документация, литературные источники, раскрыты ассортимент и классификация, потребительские свойства, химический состав шоколада и какао-бобов. Были рассмотрены требования к упаковке, маркировке, транспортировке и хранению шоколада и какао-бобов.

Было определено, что основными существующими видами шоколада по содержанию добавок являются: шоколад десертный, пористый, с начинкой; по содержанию какао продуктов: обыкновенный шоколад. горький шоколад, белый шоколад

Изучив более детально химический состав шоколада и какао-бобов, а также содержащихся в них полезных компонентов и веществ, необходимых для жизнедеятельности и работы организма, была выявлена их важность и значимость.

Было установлено, что при соблюдении условий хранения, правильной транспортировке и наличии качественной упаковки, срок хранения шоколада в зависимости от вида составляет от 1 до 6 месяцев.  При невыполнении заданных требований в процессе производства, хранении и реализации шоколада могут возникать различные дефекты, понижающие качество шоколада, такие как трещины, царапины, сколы, сахарное и жировое поседение и др.

Таким образом, можно сделать вывод, что шоколад изготовленный из качественных какао-бобов представляет собой продукт с характерным вкусом, ароматом и тонизирующими свойствами, а удачное сочетание питательных компонентов с высокой калорийностью делает его незаменимым продуктом для поднятия энергии организма и уменьшения усталости.

 

 

Список использованной литературы

 

1. Конституция Российской Федерации от 12.12.1993.– М.: Литера, 2012.
2. "Таможенный кодекс Таможенного союза" (приложение к Договору о Таможенном кодексе Таможенного союза, принятому Решением Межгосударственного Совета ЕврАзЭС на уровне глав государств от 27.11.2009 N 17) (ред. от 16.04.2010) / СПС «КонсультантПлюс».
3. Федеральный закон от 2.01.2000 г. N 29-ФЗ (ред. от 19.07.2011) "О качестве и безопасности пищевых продуктов": СПС «Гарант».
4. Федеральный закон от 27.12.2002 N 184-ФЗ (ред. от 23.06.2014) "О техническом регулировании" / СПС «КонсультантПлюс».
5. Закон РФ от 07.02.1992 N 2300-1 (ред. от 05.05.2014) "О защите прав потребителей" (с изм. и доп., вступ. в силу с 01.07.2014) / СПС «КонсультантПлюс».
6. Федеральный закон " от 27.11.2010 № 311-ФЗ (ред. от 04.06.2014) «О таможенном регулировании в Российской Федерации» / СПС «КонсультантПлюс».
7. Технический регламент Таможенного союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» / СПС «Гарант».
8. ГОСТ 6534-89 Шоколад. Общие технические условия / СПС «Техэксперт».
9. Боровикова, Л.А. Товароведение продовольственных товаров: учеб. / Л.А. Боровикова.– M.: Экономика, 2007.
10. Герасимова, В.А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: учеб. / В.А. Герасимова. – СПб.: ПитерПринт, 2006.
11. Кокашинский, Г.Р. Производство шоколадных изделий: учеб. пособие / Г.Р. Кокашинский. – М.: Пищевая промышленность, 1966.
12. Кругляков, Г.Н., Круглякова, Г.В. Товароведение продовольственных товаров: учеб. / Г.Н. Кругляков, Г.В. Круглякова. – Ростов на Дону: "МарТ", 2007.
13. Минифай, Б.У. Шоколад, конфеты, карамель и другие кондитерские изделия / Б.У. Минифай; перевод с англ. под общ. науч. ред. Т.В. Савенковой. – СПБ.: Профессия, 2005.
14. Рыжакова, А.В Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: учеб. для студ. высш. учеб. заведений / А.В. Рыжакова.- М.: Академия, 2005.
15. Скурихин, И.М., Тутельян, В.А. Химический состав российских пищевых продуктов: справочник / И.М. Скурихин, В.А. Тутельян. – М.: ДеЛи принт, 2008.
16. Шевченко, В.В. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: учеб. / В.В. Шевченко. – М.: ИНФРА-М, 2008.
17. Классификация и ассортимент шоколада – http://www.znaytovar.ru/new2795.html.
18. Официальный сайт Евразийской экономической комиссии – http://www.tsouz.ru/db/techreglam/pages/tecnicalreglament.aspx.
19. Постановление «Об упаковке, хранении и транспортировке пищевых продуктов» – http://www.aif.ru/health/food/34436.
20. Какао-бобы – http://bobcacao.com/catalog/cacao/.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение

Химический  состав шоколада и  какао-бобов

Состав шоколада и какао-бобов	Функциональное назначение компонента
Теобромин, серотонин, магний	в малых дозах действуют возбуждающе на сердечно-сосудистую и нервную системы, поднимая настроение и повышая работоспособность
Пениэтилен и анадамид	обладают действием антидепрессанта
Фенилэтиламин, триптофан и анадамид	влияют на эмоциональные центры мозга и создают в организме человека ощущение влюбленности
Танин	регулирует работу пищеварительной системы, способствует выведению шлаков из организма, но, с другой стороны, танин сужает кровеносные сосуды головного мозга и может стать причиной головной боли
Калий и магний	стимулируют мышечную и нервную системы, магний участвует в передаче нервных импульсов и ритмичности работы сердца, калий нормализует кровяное давление
Глюкоза	повышает работоспособность, улучшает деятельность мозга
Фенолы	благотворно влияют на стенки кровеносных сосудов, препятствуют окислению холестерина в крови, сужению кровеносных сосудов и образованию тромбов. Фенолы способствуют более эффективному кровотоку, уменьшая нагрузку на сердце
Теобромин и кофеин	повышают стрессоустойчивость организма, обладают тонизирующим эффектом
Стеариновая кислота	снижает уровень холестерина а крови и др.

 

1 Классификация и ассортимент шоколада – http://www.znaytovar.ru/new2795.html.

1. 2 Скурихин, И.М., Тутельян, В.А. Химический состав российских пищевых продуктов: справочник / И.М. Скурихин, В.А. Тутельян. – М.: ДеЛи принт, 2008.

1. 3 Шевченко, В.В. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: учеб. / В.В. Шевченко. – М.: ИНФРА-М, 2008.

2. 4  ГОСТ 6534-89 Шоколад. Общие технические условия / СПС «Техэксперт».

1. 5  ГОСТ 6534-89 Шоколад. Общие технические условия / СПС «Техэксперт».

2. 6 Рыжакова, А.В Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: учеб. для студ. высш. учеб. заведений / А.В. Рыжакова.- М.: Академия, 2005.

7 Минифай, Б.У. Шоколад, конфеты, карамель и другие кондитерские изделия / Б.У. Минифай; перевод с англ. под общ. науч. ред. Т.В. Савенковой. – СПБ.: Профессия, 2005.

3. 8 Кокашинский, Г.Р. Производство шоколадных изделий: учеб. пособие / Г.Р. Кокашинский. – М.: Пищевая промышленность, 1966.