Технологическое решение реконструкции столовой

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 05 Октября 2013 в 01:00, дипломная работа

Краткое описание

Основной задачей считается снабжение значимого подъема культурного и материального значения жизни народа на базе больших темпов. В базу типизации компании общественного питания положен комплект реализуемых продуктов, формы сервиса, нрав их производственно-торговой деятельности.
Реконструкция - промежуточное звено меж научными изысканиями и введением их в практику.
Начальным шагом для начала реконструкции компаний общественного питания считается плановое задание на создание проектных работ.

Содержание

Введение
1. Технико-экономическое обоснование.
2. Технологический раздел.
2.1. Разработка производственной программы предприятия.
2.2. Расчет производственных работников.
2.3. Расчет расхода сырья и выход полуфабрикатов.
2.4. Расчет складской группы помещений.
2.5. Расчет производственной группы помещений.
2.5.1. Расчет и подбор оборудования овощного цеха.
2.5.2. Расчет и подбор оборудования мясорыбного цеха.
2.5.3. Расчет и подбор оборудования горячего цеха.
2.5.4. Расчет и подбор оборудования холодного цеха.
2.5.5. Расчет и подбор оборудования мучного или кондитерского цеха.
2.6. Расчет вспомогательной группе помещения.
2.7. Расчет торговой группы помещений (вестибюль, гардероб).
2.8. Расчет административно - бытовой группы и технических помещений (бойлерная, вентиляционная, тепловая).
2.9. Расчет всех площадей и общей площади здания.
2.10. Организация производства и обслуживание предприятия.
3. Товароведение.
4. БЖД.
5. Экономический раздел.
5.1. Что такое калькуляция.
5.2. Калькуляция одного блюда
Заключение

Скачать в ZIP архиве (141.32 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Вложенные файлы: 1 файл

Диплом Технологическое решение реконструкции столовой.doc

— 1.15 Мб (Скачать файл)

 

Таблица № 9. Определение численности работников мучного цеха.

 

Наименование организации

Норма времени на изготовление единицы  изделия

Коэффициент трудоемкости

Количество изделий

Пирожок пресный из слоеного теста  с морковью

11000

2,2

50

Ватрушка венгерская

16000

2,0

80

Ватрушка с картофелем

21900

1,9

115

Чебуреки с мясом

20000

2,0

100

Пирожок печеный с капустой

1900

1,9

100

Пирожок жареный с творогом

11400

1,9

60

       

Итого

82200

    

 

N1=82200/8*3600*1,14=2,5

N2=2,5*1,13=2,8

Итого в кондитерском цехе работают три пекаря-кондитера.

 

Таблица № 10. Численность работников вспомогательных производственных помещений.

 

Наименование помещения

Количество  работников

Грузчик

1

Кассир

1

Техслужащие

2

Моечная столовой посуды

2

Моечная кухонной посуды

2

Зав. производством

1

Технолог

1


 

Итого на производстве занято 25 человек.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.3. Расчет расхода  сырья и выход полуфабрикатов.

 

Таблица № 11. Расчет количества сырья и продуктов.

 

Сырье

Рожки отварные

(150 пор)

Пюре картофельное

(150 пор)

Напиток клюквенный

(151 пор)

Бананы со взбитыми сливками

(80 пор)

Пельмени свинно-говяжьи

(155 пор)

Рожки

7875

-

-

-

-

Маргарин

787

787

-

-

-

Молоко

-

3555

-

-

-

Картофель

-

25650

-

-

-

Клюква

-

-

4620

-

-

Сливки

-

-

-

8000

-

Бананы

-

-

3624

13360

-

Сахар

-

-

-

400

15,5

Черный молотый перец

-

-

-

-

6,2

Репчатый лук

-

-

-

-

1550

Свинина (котлетное мясо)

-

-

-

-

8370

Говядина (котлетное мясо)

-

-

-

-

8432

Соль

-

-

-

-

486

Яйцо

-

-

-

-

57

Мука в/с

-

-

-

-

9765

           

Сырье

Омлет с сыром

(155 пор)

Каша манная молочная (300 пор)

Котлета «Особая»

(250 пор)

Бифштекс натуральный  рубленный (315 пор)

Курица «Обжорка» (100 пор)

Маргарин

775

-

-

-

-

Сыр

2480

-

-

-

-

Молоко

4650

-

-

-

-

Яйцо

31

-

-

-

-

Крупа манная

-

9240

-

-

-

Жир

-

-

937

2205

-

Сухари

-

-

1875

-

-

Хлеб

-

-

2812

-

-

Свинина (котлетное мясо)

-

-

5437

-

-

Сахар

-

6000

-

378

-

Перец черный молотый

-

-

-

12,6

-

Молоко

-

3166

-

2110

-

Шпик

-

-

-

3937

-

Говядина (котлетное мясо)

-

-

14062

34335

-

Масло растительное

-

-

-

-

200

Соль

-

1200

378

-

200

Аджика

-

-

-

-

200

Петрушка

-

-

-

-

270

Майонез

-

-

-

-

2500

Морковь

-

-

-

-

1000

Помидоры

-

-

-

-

2040

Репчатый лук

-

-

-

-

3600

Куриное филе

-

-

-

-

6670

           

Сырье

Говядина тушеная с  черносливом (250 пор)

Лук Фри

(100 пор)

Рыба жареная с луком  фри

(100 пор)

Суп молочный с пшеном

(210 пор)

Солянка сборная мясная

(250 пор)

           

Чернослив

5000

-

-

-

-

Говядина (бедро)

27250

-

-

-

-

Жир

-

450

-

-

-

Масло растительное

-

180

600

-

-

Мука

-

-

600

-

-

Горбуша

-

-

20500

-

-

Сахар

-

-

-

420

-

Крупа пшенная

-

-

-

3360

-

Молоко

-

-

-

21000

-

Сметана

-

-

-

-

2500

Лимон

-

-

-

-

500

Масло сливочное

-

-

-

336

750

Томатное пюре

3000

-

-

-

1000

Каперсы

-

-

-

-

2000

Огурцы соленые

-

-

-

-

5000

Репчатый лук

4500

3100

-

-

5350

Сосиски

-

-

-

-

2050

Говядина (грудинка)

-

-

-

-

4400

           

Сырье

Щи со свежей капустой

(300 пор)

Масло сливочное

(100 пор)

Сыр

(120 пор)

Молоко кипяченое (85 пор)

Творог с сахаром

(250 пор)

Жир

1200

-

-

-

-

Мука

600

-

-

-

-

Томатное пюре

360

-

-

-

-

Корень петрушки

780

-

-

-

-

Сметана

-

-

-

-

1000

Репчатый лук

2880

-

-

-

-

Морковь

3000

-

-

-

-

Картофель

48900

-

-

-

-

Капуста белокочанная

21000

-

-

-

-

Масло сливочное

-

2000

-

-

-

Сыр

-

-

6360

-

-

Молоко

-

-

-

42000

-

Сахар

-

-

-

-

1000

Творог

-

-

-

-

8000

           

Сырье

Сметана с сахаром

(200 пор)

Яйцо под майонезом  со свежими помидорами (120 пор)

Морская капуста

(100 пор)

Икра кабачковая

(100 пор)

Салат из свеклы с чесноком и сыром

(100 пор)

Сахар

2000

-

-

-

-

Сметана

21000

-

-

-

-

Помидоры

-

4200

-

-

-

Яйцо

-

3

-

-

-

Морская капуста

-

-

5100

-

-

Икра кабачковая

-

-

-

10300

-

Сыр

-

-

-

-

4950

Майонез

-

2400

-

-

4500

Чеснок

-

-

-

-

96

Свекла

-

-

-

-

27180

           

Сырье

Салат фасолевый

(233 пор)

Винегрет овощной

(254 пор)

Заливное из рыбы (горбуша)

(55 пор)

Студень из говядины с  хреном

(85 пор)

Сельдь, соленая с маслом и луком (56 пор)

Яйцо

25

-

4

-

-

Майонез

1000

-

-

-

-

Фасоль

2000

-

-

-

-

Картофель

-

7340

-

-

-

Капуста квашенная

-

5435

-

-

-

Огурцы соленые

-

4775

-

-

-

Морковь

-

3200

275

340

-

Свекла

  

4851

      

Горбуша

-

-

1900

-

-

Перец черный горошек

-

-

-

4,25

-

Помидоры

2300

-

-

-

-

Соль

200

200

100

170

-

Лавровый лист

-

-

-

1,7

-

Желатин

-

-

165

1275

-

Перец болгарский

1800

-

-

-

-

Чеснок

-

-

-

425

-

Говядина (котлетное мясо)

-

-

-

4862

-

Зелень

-

-

55

-

56

Репчатый лук

-

4546

-

340

1344

Масло растительное

-

2540

-

-

560

Сельдь

-

-

-

-

3920

           

Сырье

Мясная фрикаделька (300 шт.)

Фарш картофельный с  луком

Фарш морковный с  яйцом

Чай разовый с лимоном 1шт/15/7

Капуста тушеная

(150 пор)

Соль

-

340

10

-

-

Маргарин

-

-

120

-

-

Яйцо

18

-

5

-

-

Лимон

-

-

-

7

-

Лавровый лист

-

-

-

-

2,25

Перец черный горошек

-

-

-

-

4,5

Сахар

-

-

-

-

675

Масло растительное

-

138

-

-

-

Мука в/с

-

-

15

-

270

Уксус

-

-

-

-

675

Томатное пюре

-

-

-

-

1350

Репчатый лук

1800

1069

-

-

1080

Говядина (котлетное мясо)

14100

-

-

-

-

Картофель

-

4171

-

-

-

Морковь

-

-

1774

-

562

Жир

-

-

-

-

120

Капуста белокочанная

-

-

-

-

32242

Сырье

Чебуреки

Ватрушка венгерская

(80 шт.)

Ватрушка дрожжевая 

(115 шт.)

Пирожок с капустой

(100 шт.)

Пирожок с творогом (60 шт.)

Перец черный молотый

10

-

-

-

-

Репчатый лук

893

-

-

-

-

Говядина (котлетное мясо)

5035

-

-

-

-

Рафинадная пудра

-

160

-

-

-

Лимон

-

64

-

-

-

Сахар

-

525

-

-

-

Фарш картофельный

-

-

3450

-

-

Творог

-

1371

-

-

-

Соль

125

40

-

-

-

Дрожжи

-

114

-

-

-

Меланж

-

180

173

150

-

Молоко

1750

1142

-

-

-

Масло сливочное

-

1600

-

-

-

Фарш капустный

-

-

-

2500

-

Мука в/с

4500

2744

200

174

-

Жир

850

-

-

-

360

Масло растительное

25

-

29

25

15

Фарш творожный

-

-

-

-

1500

Тесто дрожжевое

-

-

6670

5800

3100

           

Сырье

Фарш из свежей капусты

Фарш творожный

Тесто слоеное

Тесто дрожжевое

Пирожок с морковью

Ванилин

-

0,15

-

-

-

Творог

-

1372

-

-

-

Петрушка

35

-

-

-

-

Перец черный молотый

0,5

-

-

-

 

-

Яйца

6

1,5

-

-

-

Капуста белокочанная

3750

-

-

-

-

Кислота лимонная

-

-

3

-

-

Дрожжи

-

-

-

294

-

Соль

25

-

30

1550

-

Маргарин

250

-

651

294

-

Сахар

-

75

-

682

-

Меланж

-

-

102

-

75

Фарш

-

-

-

-

1500

Мука в/с

-

60

1740

9811

58

Тесто слоеное

-

-

-

-

2900


 

 

 

 

 

 

 

 

2.4. Расчет складской  группы помещений.

 

Одним из причин ритмичной и планомерной торговой и производственной деятельности столовой считается бесперебойное обеспечение высококачественным сырьем, оборудованием, пищевыми продуктами, спецодеждой, инвентарем и иным.

 Для сохранения нужных запасов товаров в хороших критериях работают складские помещения, которые занимают 16-20% нужной площади столовой. В складских помещениях нужно поддерживать на конкретном уровне температуру, условную влажность воздуха, кратность его обмена, освещенность, что в значимой мере обуславливает особенность их проектирования, оснащения и устройства.

Надобность в площади складских помещений практически полностью находится в зависимости от численности сырья, товаров, либо вещей материально - тех. снабжения, подлежащих одновременному сбережению в период большей загрузки, то есть складские здания обязаны гарантировать расположение и сохранение большего запаса сырья, товаров в целях бесперебойного и равномерного  обеспечения производства всем нужным. Запасы сырья и товаров характеризуют с учетом частоты завоза и сроков сохранения. (Сообразно СНиП 2.08.02.-89 Строительные нормы и правила. Общественные здания и сооружения).

Запасы вещей материально-технического снабжения находятся в зависимости от поставленных нормативов оборудования.

Складские здания столовой разделяются на здания для сохранения сырья, товаров и готовых продуктов, здания для приемки и отпуска продукции и здания для сохранения вещей материально-технического снабжения.

Складские здания для сохранения сырья, товаров и готовых продуктов в собственную очередность разделяют на неохлаждаемые и охлаждаемые. 
К неохлаждаемым относят кладовые для сохранения соли, сахара, муки, картофеля, крупы, и др.

К остужаемым относят кладовые, уготованные для сохранения скоропортящихся товаров - рыбы, мяса, овощей, молока, ягод, яиц, пищевых отходов, готовой продукции и полуфабрикатов. В зависимости от режимов сохранения их соединяют в категории мясорыбных, молочно-жировых и остальных товаров.

Величина площадей складских помещений находится в зависимости, прежде всего, от количества и методик сохранения товаров. 
Площади складских помещений рассчитаем сообразно удельной перегрузке на 1 м2 грузовой площади пола. В базу данного расчета положена масса товаров, подлежащих сбережению, возможные сроки сохранения и удельную нагрузку на 1м грузовой площади пола.

Площадь (м) для всякого здания в отдельности рассчитывается сообразно формулам.

Кладовка картофеля и овощей располагается в подвальном помещении, неохлаждаемом, в отсутствии природного освещения.

Расчет площади складов для  хранения картофеля находится в зависимости от способа его хранения - хранить будем насыпью в закрома.

Используем формулу:

S=Q/N, (8)

где N-допустимая нагрузка на 1 м2 площади пола; Q-количество овощей, картофеля (кг).

 

Таблица № 12. Расчет площади овощехранилища.

 

Наименование овощей

Количество овощей, подлежащих хранению

Норматив запасов, дни

Среднедневной расход продуктов

Норма загрузки на 1 м3 объема склада

Потребляемая площадь, м2

Помидоры свежие

42500

5

8500

310

0,14

Перец болгарский

9000

5

1800

310

0,03

Петрушка зелень

1000

2

416

310

0,05

Чеснок

4167

8

521

310

0,013

Петрушка корень

5500

8

780

310

0,02

Капуста белокочанная

560000

8

56992

310

1,8

Лук репчатый

300000

10

34745,5

310

0,96

Свекла

250000

8

32510

310

0,8

Морковь

100000

8

9151

310

0,32

Картофель

8606105

15

86061,05

450

1,9

           

Итого

        

6,3


 

Площадь кладовой с учетом проходов составляет 11 м2. Площадь кладовой составляет 6,3 м2. 

При компоновке помещений столовой нужно учитывать более узкую взаимозависимость овощного цеха со складом овощей. Оснащением в овощном складе считаются подтоварники, полки, закрома. На подтоварниках и стеллажах берегут продукты в таре, закрома употребляют для сохранения корнеплодов и картофеля навалом. Свойство сохранения корнеплодов и картофеля находится в зависимости от вышины слоя продукта, объема закрома, которые никак не обязаны превосходить по вышине 1,5 м и по ширине 2 м. Подтоварники, на которые укладываются продукты в штабеля, представляют собой решетчатые древесные подставки вышиной 150 мм с промежутками для вольного циркулирования воздуха. 
Остужаемые камеры проектируем раздельно размещаемые морозильные камеры температурой никак не ниже +2°С. Вышина камеры 2 , 4 м, а внутренние габариты никак не менее 2,1*2,4 м. Следственно, площадь камеры никак не обязана быть менее 5 м2.

Приточно-вытяжная вентиляция морозильных камер имеют индивидуальности, которые обусловлены особенностью сохранения ряда товаров. Индивидуальности расчета площади мясорыбной камеры связан с потребностью сохранения мясных полутуш и туш на навесных маршрутах. 
Протяженность навесного пути для сохранения говядины рассчитывается по формуле:

L=n(a+c), (10)

Где с-расстояние между четвертинами, м; n- количество четвертин; а-толщина четвертины, м.

S=L*b, (11)

где b- ширина четвертины, м.

В мясорыбной камере на подвесных  путях хранится 4 полутуши свинины и 10 четвертин говядины.

Sc=1*0,4=0,4м2

Lc=4*(0,2+),05)=1

Sr=3,5*0,7=2,45м2

Lr=10*(0,3+0,05)=3,5

S общ=2,45+0,4=2,85м2.

В мясорыбной камере на стеллажах  хранится свежемороженая рыба, так  как площадь камеры составляет 10 м2.

Помимо мясорыбной камеры в столовой предусматривается размещение охлаждаемой молочно-жировой камеры.

F=(G*t/q)*B, (12)

где t-срок годности, сут; G-суточный запас продуктов данного вида, кг; B-коэффициент увеличения площади на проходы - 2,3 м2; q-удельная нагрузка на 1 м2 грузовой площади пола, кг/м2.

 

Таблица № 13. Расчет площади молочно-жировой камеры.

 

Продукт

Срок годности, сут

Удельная нагрузка на 1м грузовой площади пола, кг/м

Коэффициент увеличения площади

Суточный запас продукта, кг

Площадь, м

Клюква

5

220

2,2

4620

0,23

Аджика кавказская

5

220

2,2

200

0,02

Чернослив

5

220

2,2

5000

0,25

Каперсы

5

220

2,2

2000

0,09

Икра кабачковая

5

220

2,2

10300

0,51

Сметана

2

280

2,2

24500

0,4

Капуста морская

5

220

2,2

5100

0,25

Дрожжи прессованные

5

220

2,2

408

0,02

Сливки 33%

5

220

2,2

8000

0,4

Творог

2

280

2,2

10743

0,17

Сосиски

2

220

2,2

2050

0,04

Сыр

3

280

2,2

11310

0,27

Жир

5

280

2,2

6794

0,26

Майонез

2

280

2,2

10400

0,16

Молоко

2

280

2,2

68660

1,07

Томатная паста

3

270

2,2

5710

1,14

Маргарин

5

280

2,2

2390

0,09

Масло растительное

5

280

2,2

4132

0,16

Масло сливочное

2

280

2,2

4686

0,09


 

С учетом площади проходов общая  площадь молочно-жировой камеры составит 10 м2.

Из неохлаждаемых камер в  столовой предполагается камера сухих  продуктов, ее расчет площади произведем аналогично предыдущей формуле, расчет занесем в таблицу 14.

 

Таблица № 14. Расчет площади кладовой для сухих продуктов.

 

Продукты

Срок годности, сут

Коэффициент увеличения площади

Удельная нагрузка на 1м грузовой площади пола, кг/м

Суточный запас продукта, кг

Площадь, м

Чай зеленый с жасмином разовый

6

2,2

100

100

0,01

Чай разовый

6

2,2

100

100

0,01

Рафинадная пудра

6

2,2

100

160

0,02

Уксус 3%

20

2,2

100

675

0,3

Шоколад «ALPEN GOLD»

6

2,2

100

15

0,002

ШОКОЛАД «Бабаевский»

6

2,2

100

10

0,0013

Шоколадный батончик «Сладко»

6

2,2

100

19

0,025

Макаронные изделия (рожки)

12

2,2

300

7875

0,7

Крупа манная

5

2,2

450

9240

0,22

Ванилин

20

2,2

100

0,15

0,0065

Кислота лимонная

20

2,2

100

3

0,001

Сухари

20

2,2

500

1875

0,17

Перец черный молотый

20

2,2

100

30

0,01

Крупа пшенная

5

2,2

450

3360

0,08

Мука пшеничная в/с

5

2,2

450

31272

0,76

Сахарный песок

5

2,2

450

15809

0,4

Желатин

20

2,2

100

1440

0,6

Соль

10

2,2

700

5054

0,16

Фасоль цветная

5

2,2

450

2000

0,05

Меланж

5

2,2

100

680

0,08

Перец черный горошком

20

2,2

100

8,75

0,04

Лавровый лист

20

2,2

100

3,65

0,01

           

Итого

        

5,66

Информация о работе Технологическое решение реконструкции столовой