Технологическая схема производства батона

Для определения  пористости пшеничного хлеба делают три цилиндрических выемки, для ржаного хлеба и хлеба из смеси муки — четыре выемки объемом (27 ± 0,5) см³ каждая. Приготовленные выемки взвешивают одновременно.

В штучных изделиях, где из одного ломтика нельзя получить выемки, делают выемки из двух ломтиков или двух изделий.

 

Обработка результатов:

Пористость  П, %, вычисляют по формуле

 

Где V – общий объем выемок хлеба, см³;

m – масса выемок, г;

p – плотность безпористой массы мякиша (Берется из таблице «Плотность беспористой массы хлебобулочных изделий»).

 

Опыт	№1	№2	№3
V, см3	20,0866
m, г	9,2764	7,678	9,359
p, г/см3	1,31
П, %	64,74	70,82	64,43

 

Вычисления  проводят с точностью до 1,0 %.

 

Опыт №1

 

 

Опыт №2

 

 

Опыт №3

 

 

Вывод: Батон  «Подмосковный улучшенный» соответствует  ГОСТ 12584-67 по пористости.

 

8. Определение массовой доли поваренной соли

 

Определение массовой доли поваренной соли определяется по ГОСТ 5698 – 51 «Методы определения массовой доли поваренной соли».

 

Приборы и оборудование для аргентометрического метода:

-весы лабораторные общего назначения с наибольшим пределом взвешивания 200 г по ГОСТ 24104;

-часы;

-банка с притертой пробкой;

-пробки по ГОСТ 5541;

-колбы мерные по ГОСТ 1770, вместимостью 250 и 500 см³;

-колбы конические по ГОСТ 25336, вместимостью  150 см³;

-пипетки вместимостью 25 см³;

-бюретки;

-лопатка деревянная или палочка стеклянная с резиновым наконечником;

-марля медицинская по ГОСТ 9412;

-серебро азотнокислое по ГОСТ 1277, 0,1 моль/дм³ раствора;

-калий хромовокислый по ГОСТ 4459;    

-вода дистиллированная по ГОСТ 6709;                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                  

-вода питьевая по ГОСТ 2874(на территории РФ действует ГОСТ Р 51232 - 98);                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                            

-бутылки (типа молочных) вместимостью 500 см³;                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                       

-стакан химический по ГОСТ 25336, вместимостью 25-50 см³.

 

Порядок выполнения анализа:

Навеску продукта в 25 г взвешивают с погрешностью до 0,05 г и помещают и сухую толстостенную банку (колбу) или бутылку (типа молочной) вместимостью 500 см³, с хорошо пригнанной пробкой.

Мерную колбу  на 250 см³ наполняют до метки водой комнатной температуры. Около 1/4 взятой воды переливают в колбу с хлебом, который после этого растирают деревянной лопаткой до получения однородной массы, без заметных комочков нерастертого хлеба.

К полученной смеси  приливают из мерной колбы всю  оставшуюся поду. Колбу закрывают пробкой и смесь энергично встряхивают в течение 2 мин. После этого смесь оставляют стоять при комнатной температуре в течение 10 мин. Затем смесь снова энергично встряхивают е течение 2 мин и оставляют в покое в течение 8 мин.

По истечении 8 мин отстоявшийся жидкий слой осторожно сливают через частое сито или марлю в сухой стакан. Из стакана отбирают по 25 см³ жидкости в две конические колбы вместимостью по 100 - 150 см³ каждая, добавляют по 1 см³ раствора хромовокислого калия и титруют 0,1 моль/дм³ раствором азотнокислого серебра до перехода окраски из желто-зеленой в красновато-бурую.

 

Обработка результатов:

Массовую долю поваренной соли (W) е процентах в  пересчете на сухое вещество вычисляют по формуле

 

 

Где v — объем 0,1 моль/дм³ раствора азотнокислого серебра, израсходованный на титрование, см³;

0,005845 – масса хлористого натрия, соответствующая 1см³ 0,1 моль/дм³ раствора азотнокислого серебра, г;

v₁ - объем воды, израсходованный для приготовления водной вытяжки, см³;

v₂ – объем раствора, израсходованный для титрования, см³;

 m -  масса продукта, г;

 Х₁ — кассовая доля влаги в испытуемом продукте, определенная высушиванием до постоянной массы, %.

Вычисление  производят с точностью до 0,1 %.

 

 

Опыт	№1
v, см3	13,4	13,5
v1, см3	250	250
v2, см3	26,9	26,9
m, г	25	25
X1, %*	29,2	29,2
W, %	4,11243	4,1432
Wср.ариф., %	4,1278

 

* Значение взятое при расчете влажности.

За окончательный  результат принимают среднее  арифметическое двух параллельных титрований для одного фильтрата, допускаемые расхождения между которыми не должны превышать 0,1 %.

 Опыт №1

 

 

Вывод:

 

 

 

 

 

9. Характеристика используемых приборов

 

Получение дистиллированной воды

 

Воду, полученную перегонкой водопроводной воды, называют дистиллированной. Однако дистиллированная вода обычно содержит некоторые количества минеральных примесей — «следы» и может содержать примеси газообразных неорганических и органических инцесте, которые поглощаются из воздуха. Так, дистиллированная вода может содержать аммиак, двуокись углерода (углекислый газ) и т. п.

Поэтому в тех случаях, когда требуется особенно чистая вода, дистиллированную воду подвергают повторной перегонке и получают так называемый бидистиллят. Но и бидистиллят иногда подвергают очистке, используя особые приемы химической обработки.

Дистиллированная  вода может загрязняться также материалом, из которого сделана перегонная аппаратура, так как металлы и особенно стекло выщелачиваются (растворяются) при соприкосновении водяным  паром  и  водой.

Это всегда нужно  помнить и учитывать, особенно при проведении некоторых анализов.

Для получения  дистиллированной воды применяют Перегонные кубы или установки различной производительности, в зависимости от потребностей лаборатории.

В лабораториях часто применяют  автоматический Электрический перегонный куб ПК-2 (рис. 4).

  Рис.4. Схема перегонного куба ПК-2   для получения дистиллированной воды:

1 - конденсатор;

2 - отверстие  для выхода избыточного пара;

3 —ниппель для соединения с линией водопровода;

4 - ниппель для спуска дистиллированной воды;

5 — патрубок, через который пар поступает в конденсатор;

6 - гайка;

7 - фланец;

8 — сливная трубка;

9 — воронка  уравнителя;

10 — уравнитель;

11 — камера испарения;

12- металлический кожух;

13 - клемма заземления;

14 — втулка для ввода провода;

15 — электронагреватель;

16 — кран  для выпуска воды из камеры испарения;

17 —ниппель для спуска излишков воды из уравнителя;

18 — крестовина уравнителя.

 

Производительность такого куба около 5 л дистиллированной воды в 1 ч.

Всякую дистиллированную воду, независимо изготовлена ли она  в лаборатории или получена со стороны, обязательно нужно проверять по способу, описанному в Государственном стандарте на дистиллированную воду ГОСТ 6709—53.

Дистиллированную  воду обычно заготавливают впрок, и  поэтому очень большое значение имеют условия ее хранения. Посуда, в которой она хранится, должна быть безукоризненно чистой. Лучше хранить дистиллированную воду в старых бутылях, уже неоднократно применявшихся для этой цели и достаточно выщелоченных. Чтобы предотвратить выщелачивание стекла, внутренние стенки бутылей полезно покрыть тонким слоем парафина или церезина. Корковые или резиновые пробки, применяемые для закрывания бутылей, также следует предварительно опустить на 3—5 сек в расплавленный парафин или церезин, после чего выдержать несколько минут в нагретом сушильном шкафу. Очень хорошо закрывать бутыли с дистиллированной водой стеклянными притертыми пробками. Небольшие количества дистиллированной воды удобно хранить в бутылях из полиэтилена или других химически стойких пластмасс.

 

 

ГДЕ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРИБОРОВ

 

4. Техника безопасность

 

1. Основные понятия и определения

 

 

 

 

 

2. Техника безопасности в лаборатории

Требования безопасности перед началом работы;

-тщательно проветрить помещение;

-проверить исправность и работу вентиляции вытяжного шкафа;

-надеть спецодежду, при работе с токсичными и агрессивными веществами подготовить к использованию средства индивидуальной защиты. При проведении работы, связанной с нагреванием жидкостей до температуры кипения, использованием разъедающих растворов, подготовить защитные очки и перчатки;

-изучить содержание и порядок проведения лабораторного опыта или практического занятия, а также безопасные приемы его выполнения;

-подготовить к работе рабочее место, убрать все лишнее, убрать с проходов портфели и сумки;

-проверить исправность оборудования, приборов, целостность лабораторной посуды.

 

Требования  безопасности во время работы:

-соблюдать все указания преподавателя и лаборанта по безопасному обращению с реактивами и растворами, порядку выполнения работы;

-пребывание учащихся в лаборантской запрещается, а в помещении кабинета химии разрешается только в присутствии учителя (преподавателя);

-собранную и подготовленную к работе установку, прибор, предъявить преподавателю или лаборанту, и только с их разрешения приступать к выполнению работ;

-запрещается самостоятельно проводить любые опыты, не предусмотренные заданием данной работы;

-выдача учащимся реактивов для проведения лабораторных и практических работ производится в массах и объемах, не превышающих необходимые для данного эксперимента. Растворы выдаются концентрацией не выше 5%;