Супы-пюре европейской кухни

 

 

 

«Луковый суп на русский манер»                                                                     

Пошаговоеприготовление: 
Тыкву нарезать небольшими кубиками и выложить в противень

Лук режем тонкими полукольцами. В кастрюле с толстым дном или глубокой сковороде с толстым дном распускаем столовую ложку растительного и две сливочного масла

 

 Высыпаем в сковороду лук, перемешиваем, чтобы масло полностью  покрыло лук. Накрываем крышкой  и тушим минут 20 на среднем  огне, пока лук не станет прозрачным, нежным и почти невесомым. Добавляем  соль, сахар и тушим, помешивая, на  среднем огне уже без крышки  до темно-желтого цвета, добавляем муку. Перемешиваем и тушим еще минуты 2-3. Вливаем бульон и перемешиваем. Багет нарезаем на кусочки толщиной около 2 см, сбрызгиваем оливковым маслом и подсушиваем в духовке  до золотистого цвета. Сыры натираем на терке и перемешиваем. Суп разливаем в бульонные чашки , всыпаем немного сыра. Сверху выкладываем по 2-3 ломтика хлеба. И хорошо присыпаем сыром  так, чтобы покрылась вся поверхность. Отправляем в разогретую до 175 градусов духовку на 20минут до образования румяной корочки на сыре.

 

 

«Томатный суп»                                                                     

 

Пошаговоеприготовление: 

1. Разогрейте духовку  до 200 градусов.

2. Разрежьте помидоры  пополам и сложите их в большую  миску. Добавьте туда 2 столовые ложки  оливкового масла, посыпьте коричневым  сахаром и перемешайте. Затем  добавьте бальзамический уксус, соль, черный и красный перец и приправу, опять перемешайте.

 

3. Выложите помидоры на  лист пергаментной бумаги для  выпечки и положите в разогретую духовку на 45 минут.

4. У головки чеснока срежьте верхнюю часть со стеблем, полейте чеснок двумя столовыми ложками оливкового масла.

5. Заверните каждую головку  в фольгу и положите в духовку  рядом с помидорами. Чеснок должен запекаться 40 минут.6. Как только томаты и чеснок будут готовы, достаньте их из духовки и дайте немного остыть. Когда чеснок остынет, снимите с него всю шелуху, оставив только чистые зубчики.

 

7. Вбольшую кастрюлю добавьте оставшееся оливковое масла, мелко нарезанный лук и измельченный чеснока.

8. Жарьте, пока они не  станут мягкими и прозрачными.

9. Затем добавьте к  ним приготовленные в духовке  томаты и чеснок. Перемешайте.

10. Затем добавьте петрушку. Влейте бульон и положите туда гренки.

13. Варите суп примерно 20 минут на слабом огне без  крышки, периодически перемешивая. Затем всыпьте тертый сыр.Возьмите погружной блендер и превратите суп в пюре.Разлейте его по тарелкам. Приправьте солью и перцем по вкусу. Украсьте кусочком лаваша и подавайте.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

 

Уже не одну сотню лет ученые мужи ведут между собой споры в какой степени полезна та или иная еда. Скрещивают шпаги вегетарианцы и мясоеды, тщательно подсчитывают съеденные калории сторонники и противники диет. И только в необходимости супов для человеческого организма не сомневается до сей поры ни один ученый.

Протертые супы из гороха, фасоли, чечевицы, а затем и из картофеля наши предки готовили не одно столетие. Однако в XIX в. ассортимент их значительно расширился за счет супов-пюре, заимствованных во Франции.

Общее правило приготовления супов заключается в том, что продукты не следует подвергать излишней тепловой обработке, иначе снижается их пищевая ценность, ухудшается вкус и внешний вид, теряется аромат. Овощи следует закладывать только в кипящую жидкость: в этом случае витамин С разрушается меньше.

Цели и задачи выполнены.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список литературы

 

1. Азбука питания. Сост. Комарова  Т. А. М: Экономика, 2007

2. Брмат-Саварен. Питание  разных народов. Классификация стран. М: Высшая школа, 2005

3. Вкусно и быстро. –  М.: Издательство ЭКСМО-Пресс, 2010 г.

4. Гришин П. Л. Мировая  кулинария. М: Логос, 1996, 448 с. Смоляр  В. И. Рациональное питание. Киев: Наук.думка, 2006

5. Журнал «Наш кулинар»  №13

6. Захарченко М. Н. Проблемы  питания современного человека. М: Экономика, 2008

7. Карл Уильям. Индустрия  питания и экономический анализ  отрасли. М: Эконмика.2009

8. Ковалев Н.И., М.Н. Куткина, В.А. Кравцова «Технология приготовления  пищи»,-М.: Издательский дом «Деловая  литература», Издательство «Омега  –Л», 2003

9. Марвин Билл Социальная  география: здравоохранение, питание, образование. Пер. с англ. Т. И. Постникова. Киев: Колос, 2009

10. Новикова Л. П. «1000 рецептов  старинной кухни», - Ульяновск: Дом  печати, 2009

11. Похлебкин В.В.. Большая  энциклопедия кулинарного искусства. – М.: Центрополиграф, 2004 г

12. Статья: Суп против «Быстрой  еды», 2005 г.

13. Смоленский Б.Л., Белова Л.В. Вера и питание: Обряды и народные традиции питания в мировых религиях.- СПб., 2005

14. Традиции и обычаи  стран народов мира. Дом и быт. Этнографический справочник. Под.ред. Форсева А. В. М: Экономика, 2008

15. Харпер Джордж, Фарлайт  Уильям. Анализ экономики стран  в секторе индустрии питания. Оксфорд, Сандитаймпаблишерз, 2010

 

Утверждаю:

                                                    директор кафе «»Акимочкин А.  

                                                                                      09. 04. 2014

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

Наименование организации: ИП «Акимов А.»

Наименование предприятия: кафе «»

Наименование блюда: «Гаспачо с креветками»

Технологическая карта № 1

№ п\п	Наименование  продуктов		Брутто, г	Нетто, г
1	Помидоры		500	475
2	Болгарский перец		300	250
3	Желтый Болгарский перец		150	125
4	Креветок			150
5	Огурцы		300	285
6	Лук		150	125
7	Чеснок		30	28
8	Оливковое масло	100		100
9	Винный уксус	20		20

 

 

Технология приготовления блюда:  Помидоры очистить от кожицы, разрезать на 3-4 части. Огурцы очистить от кожуры, нарезать не сильно мелко. Болгарский перец очистить от семян, нарезать Лук и чеснок нарезать. В блендере  измельчить помидоры, болгарский перец, огурцы, лук, чеснок. Добавить сок  лимона. Добавить оливковое масло, посолить, поперчить. Все еще раз взбить. Суп поставить в холодильник на 3-4 часа.  
Готовый суп посыпать зеленью, подавать с сухариками.

Требования к качеству:

-внешний вид : цвет томатов

-консистенция  средней  густоты

-вкус в меру соленый

-запах свежих овощейи  чеснока

Правила отпуска:  Отпускается в глубокой порционной тарелке; при отпуске подаётся сметана и зелень. Температура подачи блюда  7-14С. Срок хранения готового блюда не более 2 х часов.

Составил Акимочкин А.

 

 

                                                           Утверждаю:

                                                    директор кафе «»Акимов А.  

                                                                                      09. 04. 2014

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2

Наименование организации: ИП «Акимов А.»

Наименование предприятия: кафе «»

Наименование блюда: «Луковый суп на русский манер»

 

№ п\п	Наименование продуктов	На 1 порцию		На 2 порции
		брутто	нетто	брутто	нетто
1.	Лук репчатый	119	100	238	200
2.	Бульон говяжий	50	50	100	100
3.	Белое вино	10	10	20	20
4.	Сыр голландский	16	16	32	32
5.	Багет	27	27	44	44
6.	Масло растит.	15	15	30	30
7.	Масло сливоч.	16	16	32	32
8.	Сахар	13	13	26	26
9.	Мука	8	8	16	16
10.	Лавровый лист	2	2	4	4
11.	Тыква	45	30	90	60
	Выход		350		700

 

 Технология  приготовления блюда: 

Тыкву нарезать небольшими кубиками и выложить в противень.

Лук режем тонкими полукольцами. В кастрюле с толстым дном или глубокой сковороде с толстым дном распускаем столовую ложку растительного и две  сливочного масла. Высыпаем в сковороду лук, перемешиваем, чтобы масло полностью покрыло лук. Накрываем крышкой и тушим минут 20 на среднем огне, пока лук не станет прозрачным. Добавляем  соль, сахар и тушим, помешивая, на среднем огне уже без крышки  до 
темно-желтого цвета, добавляем муку. Перемешиваем и тушим еще минуты 2-3, масса должна быть пастообразной консистенции, добавляем немного сливочного масла. Вливаем один стакан бульона и перемешиваем, поддевая лопаткой остатки жира и обжаренного лука по дну и стенкам посуды. Вливаем остальной бульон, добавляем лавровый лист, вино и варим на небольшом огне 30 минут, солим- перчим по вкусу. Багет нарезаем на кусочки толщиной около 2 см, сбрызгиваем оливковым маслом и подсушиваем в духовке (или на сковороде) до золотистого цвета. Сыр натираем на терке и перемешиваем. Суп разливаем в бульонные чашки , всыпаем немного сыра. Сверху выкладываем по 2-3 ломтика хлеба. И хорошенько присыпаем сыром  так, чтобы покрылась вся поверхность особенно хлеб, чтобы он не пригорел при  запекании 
Отправляем в разогретую до 175 градусов духовку минут на 20 до образования румяной корочки на сыре.

Требования к качеству:Внешний вид блюда: не имеет дефектов и соответствует продукции высокого качества, цвет светло-кремовый, консистенция хлеб и лук сохранили форму, жидкая основа, слегка тягучая ,вкус выразительный, сливочно-луковый, не имеет дефектов, запах соответствует данному блюду.   

Правила отпуска:  Подают в горшочке на мелкой тарелке.Температура подачи блюда 75С.

Составил Акимочкин А.

 

                                                           Утверждаю:

                                                    директор кафе «»Акимов А.  

                                                                                      09. 04. 2014

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3

Наименование организации: ИП «Акимов А.»

Наименование предприятия: кафе «»

Наименование блюда: «Томатный суп»

№ п\п	Наименование  продуктов		Брутто, г	Нетто, г
1	Помидоры		500	475
2	Болгарский перец		300	250
3	Желтый Болгарский перец		150	125
4	Креветок			150
5	Огурцы		300	285
6	Лук		150	125
7	Чеснок		30	28
8	Оливковое масло	100		100
9	Винный уксус	20		20

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технология приготовления блюда:  Помидоры очистить от кожицы, разрезать на 3-4 части. Огурцы очистить от кожуры, нарезать не сильно мелко. Болгарский перец очистить от семян, нарезать Лук и чеснок нарезать. В блендере  измельчить помидоры, болгарский перец, огурцы, лук, чеснок. Добавить сок  лимона. Добавить оливковое масло, посолить, поперчить. Все еще раз взбить. Суп поставить в холодильник на 3-4 часа.  
Готовый суп посыпать зеленью, подавать с сухариками.

Требования к качеству:

-внешний вид : цвет томатов

-консистенция  средней  густоты

-вкус в меру соленый

-запах свежих овощейи  чеснока

Правила отпуска:  Отпускается в глубокой порционной тарелке; при отпуске подаётся сметана и зелень. Температура подачи блюда  7-14С. Срок хранения готового блюда не более 2 х часов.

Составил Акимочкин А.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.3 Ассортимент, рецептура, технология приготовления некоторых  блюд данной группы. Оформление, подача

Технологическая карточка №1.

Наименование блюда: Суп-пюре из зеленого горошка.

Ингредиенты:

№ п/п	Наименование сырья	Брутто	Нетто
1	Горошек консервированный	220	140
2	Морковь	25	20
3	Петрушка	13	10
4	Лук репчатый	71	60
5	Лук-порей	12	10
6	Мука пшеничная	40	40
7	Масло сливочное	30	30
8	Молоко	200	200
9	Бульон или вода	750	750
10	Яйцо	2,5	16
	Выход:		1000