Способы охлаждения мяса птицы. Влияние охлаждение на качество мяса. Изменение в мясе происходящие при его охлаждении в воде, воздухе

 Цыплята, цыплята-бройлеры  и индюшата: -12°С — до 4 месяцев, -15°С — до 6 мес., -18°С — до 8 мес., -25°С — до 11 мес;

 Индейки и куры: -12°С  — до 5 мес., -15°С — до 7 мес., -18°С  — до 10 мес., -25°С — до 12 мес;

 Гусята, утята: -12°С — до 3 мес., -15°С — до 4 мес., -18°С — до 6 мес., -25°С — до 10 мес.;

 Гуси, утки: -12°С — до 4 мес., -15°С — до 5 мес., -18°С — до 7 мес., -25°С — до 11 мес.

При упаковке птицы в индивидуальные полимерные пакеты можно увеличить  сроки хранения мяса на 1-4 месяца в  зависимости от температурного режима.

Заключение

Две технологии охлаждения по-разному влияют на степень микробиологической обсемененности тушек птицы. При  водном охлаждении поток воды смывает  бактерии с поверхности кожи, приводя  к уменьшению их количества. Однако многократные контакты птиц друг с  другом через воду увеличивают возможность  распространения бактерий (включая  патогенных) между тушками в танке  водяного охлаждения в гораздо большей  степени, чем в воздушной камере, где тушки лучше изолированы  друг от друга. Более высокая вероятность  перекрестного обсеменения патогенной микрофлорой в процессе водного  охлаждения является еще одним важным фактором, ограничивающим торговлю между  странами, использующими два различных  способа охлаждения. Другой микробиологический фактор, оказывающий влияние на торговлю -использование хлора при охлаждении тушек. Такая обработка проводится в США и некоторых европейских странах в качестве противомикробной защиты, но в других европейских странах она запрещена из-за возможного канцерогенного эффекта.

Список используемой литературы

1.Сэмс Р.А., Переработка мяса птицы / Под ред. Алана Р. Сэмса; пер. с англ., под науч. ред. В.В. Гущина. - СПб.: Профессия, 2007. - 432c.

2.Митрофонов Н.С., Плясов  Ю.А., Шумков Е.Г. Переработка птицы. - М.: Агропромиздат, 1990. - 303c.

3.Никитин Б.Н., Бельченко Н.Б. Переработка птицы и кроликов и производство птицепродуктов. - 4-е изд., перераб. и доп. - М.: Колос, 1994. - 320c.

4.Бараненко А.В., Куцакова Е.В., Борзенко Е.И., Фролов С.В. Примеры и задачи по холодильной технологии пищевых продуктов. Теплофизические основы: Учебн. пособие. - Спб.: ГИОРД, 2008. - 272 с.