Разработка модели оценки уровня качества

 

Продолжение таблицы 2

1	2	3
Массовая доля минеральных примесей, %, не более: в апельсиновом соке	Не допускаются	ГОСТ 25555.3
Примеси растительного происхождения Посторонние примеси (кроме примесей растительного происхождения и минеральных)	Не допускаются                Не допускаются	ГОСТ 26323     ГОСТ 26323

 

     По органолептическим показателям соки должны соответствовать требованиям, приведенным в таблице 3 [1].

                  Таблица 3 - Органолептические показатели соков

Наименование  показателя	Характеристика
1	2
Вкус и аромат	Выраженные, свойственные плодам, использованным для приготовления паст, концентрированных соков, пюре, после тепловой обработки. Допускаются: естественная горечь и привкус эфирных масел при использовании соков из цитрусовых плодов; Посторонние привкус и запах не допускаются
Цвет	Однородный по всей массе, свойственный использованным сокам (пюре, пастам) или их смеси после тепловой обработки. Допускаются более темные оттенки в соках из светлоокрашенных и незначительное обесцвечивание соков из темноокрашенных плодов
Внешний вид и консистенция соков: -осветленных    -неосветленных              -с мякотью	Прозрачная жидкость, допускается опалесценция и осадок. Естественно мутная жидкость (прозрачность необязательна). Допускаются: осадок на дне тары; расслаивание, наличие частиц мякоти и целс (за исключением цедры и альбедо) в соках из цитрусовых плодов и купажированных с цитрусовым соком; Однородная текучая жидкость с равномерно распределенной мякотью фруктов по всей массе сока. Допускаются: -точечные вкрапления кожицы и семян,расслаивание и оседание мякоти
Примечание - Определение качества соков с мякотью и изготовленных с использованием концентрированных соков цитрусовых и тропических плодов по органолептическим показателям проводят после их взбалтывания

 

 

1.3.Особенности управления качеством при производстве продукции

 

По технологии производства соки разделяют  на натуральные (без добавлений) из одного вида сырья; с сахаром или  сахарным сиропом, которые добавляют  к соку с повышенной кислотностью для получения гармоничного кисло-сладкого вкуса; купажированные (смешанные) - при  смешивании соков недостатки одного устраняются за счет другого, они  могут быть как натуральными, так  и с добавлением сахара или  сахарного сиропа. Купажируют соки разных видов сырья или разных сортов одного и того же вида сырья; насыщенные диоксидом углерода (сатурированные) для улучшения вкуса и придания ему освежающих свойств. Все эти  соки могут быть осветленными или  неосветленными.

В последнее время увеличилась  выработка соков с мякотью, которые  получают гомогенизацией (измельчением до мелких однородных частиц) протертых  плодов и ягод. Пищевая ценность соков с мякотью высокая, так  как в них сохраняется и  нерастворимый в воде каротин. Соки с мякотью могут быть натуральными и купажированными, с сахарным сиропом  или без него. Эти соки часто  называют нектарами.

 К этой же группе консервов  относятся и сгущенные соки. Их  вырабатывают в виде экстрактов  и концентрированных соков.

Для производства соков плоды и  ягоды должны быть зрелыми. Недозрелые плоды имеют слабую окраску, повышенную кислотность, плотную мякоть. В перезрелых плодах возможно накопление метилового спирта при гидролизе пектина. Получение  сока из перезрелого сырья усложняется  тем, что фильтрующие материалы  забиваются мякотью из-за недостаточно плотной консистенции. Сок плохо  фильтруется, трудно осветляется и поэтому остается мутным.

При подборе сортов плодовых и ягодных  культур для выработки соков  особое внимание обращают на содержание сухих веществ в сырье, от которого зависят экстрактивность сока, его  качество. Для переработки на сок можно использовать плоды и ягоды с повреждениями кожицы (пятна парши, ожоги), размер и форма плодов обычно не имеют значения. Однако недопустимо сырье загнившее: небольшое количество гнилых плодов или ягод, попавшее в переработку, может дать неприятный привкус всей партии выработанного сока.

Плоды доставляют па переработку в  контейнерах, ящиках или навалом на автомобильном транспорте и разгружают в приемный бункер, где удаляют тяжелые примеси (камни, комки земли и т. п.), если они случайно попали в сырье. Здесь проводят предварительную мойку сырья. Из бункера гидротранспортером плоды подают к ковшовому транспортеру, а затем в барабанные или вентиляторные мойки. Плоды косточковых культур моют в вентиляторных или моечно-встряхивающих машинах. Вымытое сырье поступает на ленточные или роликовые транспортеры на инспекцию для удаления гнилых, плесневелых и других непригодных к переработке плодов и ягод [2].

 Подготовка плодов и ягод перед извлечением сока. Заключается в дроблении сырья (получении мезги) и в обработке мезги различными способами для увеличения выхода сока. Выход сока зависит от степени измельчения сырья, количества пектиновых веществ, состояния коллоидной системы мезги и других факторов, поэтому каждый вид сырья имеет свои особенности дробления и подготовки перед прессованием. Слишком мелкое дробление плодов дает мезгу, которая забивает поры фильтрующих материалов и плохо прессуется. При недостаточном дроблении из крупных кусочков не удается отжать весь сок, поэтому мезга должна быть рыхлой и однородной [2].

Извлечение сока. Основной способ извлечения сока из плодов и ягод - прессование на прессах периодического или непрерывного действия. Широко используют двухплатформенный пак-пресс 2П-41 , у которого одна платформа с пакетами находится под давлением для отжатия сока, вторая - па разгрузке выжимок и загрузке мезги. Общая продолжительность прессования 15...20 мни. Выжимки выгружают на транспортер, который подает их к ковшовому элеватору, а элеватор - в накопительный бункер [2].

 

Производство  пастеризованного сока.

 

При производстве пастеризованного сока проводится ряд операций, которые отражает технологическая схема на рисунке 1.

 Технологическая  схема производства плодово-ягодных  соков 

Рис. 1 - Технологическая схема производства плодово-ягодных соков

 

При выработке неосветленного сока после извлечения его необходимо отделить от крупных кусочков плодовой мякоти и посторонних примесей, а осветленного сока - дополнительно осветлить.

Отделение примесей. Сок процеживают через плотную ткань, специальные мелкоячеистые сита из нержавеющей стали и отстаивают в течение 1 - 2 ч. После этого сок декантируют, т. е. сливают прозрачную жидкость с осадка.

Осветление  сока. После процеживания сок остается мутным из-за мелких частиц мякоти и коллоидов. При длительной выдержке сока в результате некоторых процессов муть выпадает в осадок, и сок осветляется. Самоосветление длится 3 - 4 месяца при температуре хранения сока 1 - 2°С.

В значительной степени сок  осветляется на сепараторах. При  центрифугировании взвешенные частицы  отбрасываются к стенкам центрифуги. Производительность сепараторов до 2000 л/ч. Однако, полного осветления сока при центрифугировании не происходит. Применяют этот метод перед подогреванием  сока, после осветления и перед  фильтрованием, для отработки отстоя после осветления сока. Центрифугирование - перспективный метод осветления.

Часто сок осветляют, добавляя в него растворы танина и желатина. Способ называется "оклейкой" и  основан на коагуляции белков (желатина) в присутствии дубильных веществ (танина). В соках содержится различное  количество дубильных веществ и  белков, поэтому вначале проводят пробную оклейку, при которой  подбирают лучшее соотношение танина и желатина. То соотношение растворов, какое дает быстрое осветление, используют для обработки основной партии сока. Танин и желатин добавляют  в виде 1%-ного водного раствора.

Сок охлаждают до 7...8°С, переливают в отстойный вертикальный чан, добавляют  вначале раствор танина, тщательно  перемешивают, затем - раствор желатина. После выдержки в течение 6...10 ч  сок декантируют. Избыток желатина может вызвать помутнение сока, поэтому  необходимо строго следить за дозировкой оклеивающих веществ. На 1 т сока чаще всего расходуется 100 г танина и 200 г желатина.

Хорошему осветлению сока способствует быстрое нагревание его  до 80...90°С и быстрое охлаждение до 25...30°С. При атом белки коагулируют  и выпадают в осадок, что способствует осветлению соков. Продолжительность  обработки не более 10...20 с. Нагревание и охлаждение проводят в трубчатых  подогревателях-охладителях или  в пластинчатых пастеризаторах. После  прогревания сок фильтруют.

Купажирование соков. Некоторые виды соков имеют негармоничный вкус по кислоте, дубильным веществам, сахаристости и др. Поэтому их смешивают с другими соками для улучшения вкусовых качеств, аромата или внешнего вида.

Подслащивание. Некоторые соки имеют высокую кислотность п низкую сахаристость, поэтому их подслащивают и относит к категории соков с сахаром. Сахар или сироп добавляют в соответствии с рецептурой. Например, массовая доля сухих веществ в готовом яблочно-алычовом соке должна быть 16%, яблочно-облепиховом 25%. Количество добавляемого сиропа не должно превышать 40%. Купажирование и подслащивание проводят в резервуарах с мешалками. После подслащивания сок фильтруют.

Фильтрование. После оклейки или обработки другими способами, осветляющими продукт, осадок удаляют, пропуская сок через фильтры различных систем или сепарированием на центрифугах.

Наиболее распространено фильтрование соков на фильтр-прессе, который состоит из фильтровальных плит. Между плитами зажимают фильтр-картон. Сок подогревают до температуры 40 - 50°С и подают в плиты с нечетными  номерами. Сок, пройдя через фильтрующий  элемент, собирается в четных плитах. Постепенно на картоне накапливается  осадок, и фильтрация замедляется. Для  удаления осадка подачу сока переключают  в обратном направлении, мутные партии направляют на повторную фильтрацию. За смену 2-3 раза переключают направление  движения сока. Если фильтрующие пластины сильно забились, пресс перезаряжают новыми.

  Дэаэрация сока. После фильтрации сок можно сразу консервировать. Однако в процессе выработки сок значительно насыщается кислородом, который при хранении ухудшает его вкус и цвет и способствует окислению витаминов. Поэтому перед консервированием необходимо провести деаэрацию сока, т. е. удалить содержащийся в нем воздух и другие газы. Дэаэрируют сок в деаэраторах-пастеризаторах при 35°С и остаточном давлении 6...8 кПа. Розлив сока в горячем состоянии способствует удалению воздуха из продукта.

 Розлив и консервирование соков. Фасуют сок в стеклянную и металлическую лакированную тару вместимостью от 0,2 до 3 л, а в отдельных случаях и в 10-литровые банки. Широко распространено консервирование соков пастеризацией в автоклавах пли пастеризаторах непрерывного действия. После деаэрации сок подогревают до 60 - 70°С, разливают в банки до 3 л, укупоривают лакированными крышками и пастеризуют в автоклавах при 85°С и давлении 118 кПа (1,2 атм).

При горячей фасовке сок  нагревают до 90 - 95°С, быстро разливают  в обработанные паром банки на 3 - 10 л и сразу укупоривают. Этот способ прост, но сок остывает медленно и часто изменяются его вкус и  цвет.

Наиболее хороший сок  получают при асептическом консервировании. Сущность его заключается в том, что сок очень быстро (в течение 15 - 20 с) прогревают до температуры 120...135°С, так же быстро охлаждают до 30 - 40°С и сразу разливают в стерильные банки или бутылки. При быстром  нагревании до высокой температуры  погибают почти все микроорганизмы, а быстрое охлаждение предохраняет сок от физических и химических изменений  товарных качеств.

Сок обработанный асептическим методом, часто разливают в цистерны большой вместимости (15 - 20 т), в которых его хранят до фасовки. Большое преимущество имеет хранение сока в больших цистернах в атмосфере диоксида углерода (С0₂). Диоксид углерода в концентрации 1,5% подавляет жизнедеятельность микроорганизмов. Для получения необходимой концентрации диоксида углерода сок хранят под давлением 0,68 МПа при температуре не выше 15°С. При температуре - 1...-2°С  достаточно иметь над соком газовую подушку. Для хранения сока в атмосфере диоксида углерода свежеотжатый сок центрифугируют, подогревают в теплообменниках до 80 - 95°С, охлаждают до -1...-2°С и сразу подают в цистерны на хранение под давлением. Сок, хранящийся в больших цистернах, периодически проверяют на появление в нем спирта, что свидетельствует о микробиологической порче [2].

 

                  Производство соков с мякотью (гомогенизированные)

 В соки с мякотью входят все компоненты химического состава плодов, в том числе и нерастворимые: клетчатка, полуклетчатка, протопектин, жирорастворимые пигменты.