Организация производства и обслуживания ресторана при гостинице на 120 мест
Курсовая работа, 04 Ноября 2014, автор: пользователь скрыл имя
Краткое описание
В данной курсовой работе нами будет рассмотрена тема ресторана при гостинице на 120 мест.
Гостиничный и ресторанный комплекс является важнейшим элементом социальной сферы, а также играет большую роль в повышении эффективности общественного производства, и соответственно, роста жизненного уровня населения.
Вложенные файлы: 1 файл
Kerkhanidi.docx
— 304.64 Кб (Скачать файл)Кучер Л. С. Ресторанный бизнес в России: технология успеха / Л. С. Кучер, Л. М. Шкуратова, Л. С. Ефимова, Т. Н. Голубева. – М.: Консультант, 2002. – 468 с.
Лаврентьева Е. Винный этикет для успешных людей / Е. Лаврентьева. – М.: АСТ.: СОВА, 2006. – 126 с.
Маркетинг в ресторанном бизнесе / Патти Д. Шок, Джон Т. Боуэн, Джон М. Стефанелли; (пер. с англ. С. Прокофьева). – М.: ЗАО Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2005. – 240 с.
Марвин Б. Маркетинг ресторана: Как привлечь клиента и удержать в вашем ресторане / Б. Марвин. – М.: Изд-во Жигульского, 2002. – 216 с.
Марусева И.В. Логистика. Краткий курс / И.В. Марусева, В.В. Котов, И.Я Савченко / под ред. И.В. Марусевой. – СПб.: Питер, 2008. – 192 с.
Милл Р. К. Управление рестораном : учебник для вузов : пер. с англ. / Р. К. Милл. - 3-е изд. - М. : ЮНИТИ-ДАНА, 2009. - 518 с. - (Зарубежный учебник)
Мтвралашвили Г. И. Прибыльный ресторан. Советы владельцам и управляющим / Г. И. Мтвралашвили. – СПБ.: Питер, 2011. – 256 с.
Периодические издания: Ресторанные ведомости, Ресторанный бизнес, Трюфель, Современный ресторан, Шеф-повар.
Радужан М. Ю. Курс бармена – официанта / М. Ю. Радужан, И. Ю. Митева. – М.: ИКЦ «МарТ»; Ростов р/Д: Издательский центр «МарТ», 2004. – 224 с.
Сала Ю. Маркетинг в общественном питании : пер. с пол. / Ю. Сала. – М.: Финансы и статистка, 2006. – 240 с.
Ситникова О. В. Ресторан и кафе с нуля / О. В. Ситникова – СПб.: Питер, 2008. – 192 с.
Сирый В. К. Ресторанный бизнес: управляем профессионально и эффективно. Полное практическое руководство / В. К. Сирый, И. О. Бухаров, С. В. Ярков, Ф. Л. Сокирянский. – М.: Эксмо, 2008. – 352 с.
Справочник руководителя предприятия общественного питания / Минторг России. – М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание. – 2000. – 664 с.
Труханович Л. В. Кадры ресторанов, закусочных, столовых, баров, кафе: Сборник должностных и производственных инструкций, квалификационных характеристик / Л. В. Труханович, А. К. Рюмина. – М.: Финпресс, 2003. – 192 с.
Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания : учеб. пособие для сред. проф. образования / В. В. Усов. – 2-е изд. – М.: Издательский центр «Академия»: Образовательно-издательский центр «Академия», 2002. – 416 с.
Хмырова, С. В. Ресторанный маркетинг: [Электронный ресурс]: Учеб. пособие для студентов вузов, обучающихся по специальностям «Социально-культурный сервис и туризм», «Экономика и управление на предприятии (в сфере сервиса)», «Менеджмент в сфере услуг», «Управление персоналом»» / С. В. Хмырова. - М.: ЮНИТИДАНА, 2012. - 255 с. – Режим доступа: http://www.znanium.com/
bookread.php?book=391150
Приложение А
Меню ресторана
Таблица А.1 – План-меню ресторана
№ по Сбор-нику рецеп-тур |
Наименование блюд, закусок, напитков |
Выход, г |
Завтрак 1 |
||
944 |
Черный чай ALTHAUS Assam meleng (классический индийский чай) |
200 |
442 |
Омлет со сливочным сыром и сливочным маслом |
180/5 |
Завтрак 2 |
||
956 |
Кофе «Американо» |
100/30 |
397 |
Пудин рисовый |
150 |
Обед 1 |
||
86 |
Салат деликатесный (омуль отварной, картофель, огурцы свежие, помидоры, морковь, цветная капуста, фасоль стручковая, майонез) |
150 |
183 |
Борщ сибирский |
250 |
590/ 826/ 805 |
Филе говядины с шампиньонами , соусом красным с вином гарнир отварная цветная капуста. |
|
1015 |
Кофе на молоке |
200 |
Обед 2 |
||
102 |
Салат с дичью (рябчик отварной, картофель, огурцы свежие, капуста цветная, помидор свежий, сельдерей, фасоль, горошек зеленый, спаржа, майонез) |
150 |
254 |
Бульон из индейки с запеченным рисом |
250/50 |
ТК4./ 762 |
Шейка свиная «по-егорьевски» с картофелем, жаренным во фритюре соус майонез томатом и луком |
100/ 150/50 |
943 |
Чай черный с вишневым вареньем |
200/22 |
Холодные блюда и закуски |
||
159/ 808/ 887 |
Ассорти мясное (язык говяжий отварной, свинина жареная, курица жареная) с овощами и соусом майонез с корнишонами |
75/75/25 |
157/ 884/ 809 |
Филе курицы под майонезом с овощным гарниром (морковь, картофель, огурцы соленные, горошек зеленый консервированный) |
75/40/75 |
120 |
Помидоры, фаршированные солеными грибами |
200 |
86 |
Салат деликатесный (омуль отварной, картофель, огурцы свежие, помидоры, морковь, цветная капуста, фасоль стручковая, майонез) |
150 |
109 |
Винегрет с телятиной (телятина отварная, картофель, огурцы соленые, яйцо, морковь, свекла, вишня маринованная, майонез) |
150 |
101 |
Салат «Столичный» с индейкой (индейка отварная, картофель, огурцы соленые, лист салата, крабы консервированные, яйцо, майонез) |
150 |
61 |
Салат из свежих помидоров со сладким перцем |
150 |
Продолжение таблицы А.1
№ по Сбор-нику рецеп-тур |
Наименование блюд, закусок, напитков |
Выход, г |
102 |
Салат с дичью (рябчик отварной, картофель, огурцы свежие, капуста цветная, помидор свежий, сельдерей, фасоль, горошек зеленый, спаржа, майонез) |
150 |
42 |
Сырная
тарелка |
75 |
459 |
Творог с сыром «Буко» |
130 |
110 |
Яйца фаршированные сельдью и луком |
150 |
Горячие закуски |
||
3.79 |
Жульен с шампиньонами |
100 |
Тк1 |
Рулетики пикантные (свинина, сыр, чеснок) |
100 |
Супы |
||
183 |
Борщ сибирский |
250 |
252 |
Солянка по-ленинградски |
250 |
254 |
Бульон из индейки с запеченным рисом |
250/50 |
227 |
Суп картофельный с грибами |
250 |
Вторые горячие блюда |
||
8.10/11.20 |
Карп фаршированный с овощами |
175/50 |
8.37 |
Треска запеченная в сметанном соусе с кашей гречневой рассыпчатой |
395 |
491 |
Судак, жаренный с картофелем жаренным из варенного |
125/150 |
504 |
Макрурус, запеченный в сметанном соусе |
430 |
ТК3/ 765 |
Вырезка по-французки с капустой цветной отварной |
120/ 150/5 |
629/688 |
Свинина духовая с картофелем отварным |
100/125/150 |
590/ 826/ 805 |
Филе говядины с шампиньонами , соусом красным с вином гарнир отварная цветная капуста. |
140/ 75/ 150 |
676/ 762 |
Котлеты из говядины «Московские» с картофелем, жаренным во фритюре и соусом сметанным с луком |
100/ 150/50 |
630/ |
Зразы отбивные из свинины тушеные в соусе томатном с рисом отварным |
135/ 100/ 150 |
ТК4./ 762 |
Шейка свиная «по-егорьевски» с картофелем, жаренным во фритюре соус майонез томатом и луком |
100/ 150/50 |
634/ 824/ |
Сердечки куриные в соусе с макаронами отварными |
100/ 125/ 150 |
348 |
Рагу овощное (картофель, морковь, лук репчатый, капуста цветная, тыква, горошек зеленый) |
260 |
331 |
Котлеты картофельные с творогом и сметаной |
225/25 |
337 |
Шницель из капусты с соусом сметанным |
185/75 |
1080 |
Вареники с картофелем со сметаной |
200/25 |
442 |
Омлет со сливочным сыром и сливочным маслом |
180/5 |
401 |
Биточки пшенные с морковью и сметаной |
250/30 |
Сладкие блюда |
||
Творожный десерт с вишнями |
250 |
Окончание таблицы А.1
№ по Сбор-нику рецеп-тур |
Наименование блюд, закусок, напитков |
Выход, г |
Фруктовый микс (апельсин, лимон, банан, грецкий орех, яблоко, салат цикорный) |
225 | |
Клубника с кремом из авокадо |
250 | |
Фруктовый десерт изысканный (сливки, шоколад, малина, черника, клубника, мед) |
250 | |
Крем «Снежинка» (сметана, творог, сироп сахарный) |
100 | |
Десерт «Романтик» (мороженое, яблоко, киви, апельсин, шоколад, взбитые сливки) |
||
Ореховый десерт (фундук, грецкий орех, арахис, мед) |
||
Горячие напитки |
||
940 |
Чай зеленый с лимоном |
200/22/7 |
943 |
Чай черный с вишневым вареньем |
200/22 |
945 |
Чай черный с молоком |
150/50/22 |
1015 |
Кофе черный с коньяком |
100/15/ 25 |
1016 |
Кофе черный со сливками |
100/25 /15 |
1015 |
Кофе на молоке |
200 |
955 |
Кофе по-восточному |
100 |
959 |
Какао с молоком |
200 |
963 |
Шоколад |
200 |
Холодные напитки |
||
1010 |
Яблочный смузи |
200 |
1011 |
Коктейль молочный «Банановый дайкири» |
200 |
1014 |
Ягодный смузи |
200 |
1019 |
Фреш апельсиновый |
100 |
1006 |
Фреш морковно-яблочный |
200/20 |
Кондитерские изделия |
||
39 |
«Трубочка « (рулет из шоколадного бисквита, с шоколадно-сливочным бисквитом) |
64 |
41 |
«Дамские пальчики» (профитроли в креме из сливок и шоколада) |
85 |
68 |
«Каштанчик» (ореховый бисквит, чернослив, сливки, шоколадная глазурь) |
70 |
82 |
Корзиночка «Брусника со сливками» |
50 |
107 |
«Наполеон» (слоеные коржи с масляным кремом) |
100 |
97 |
Пирожное «Баунти» (кокосовый бисквит, крем из сливок и шоколада» |
100 |
44 |
Пирожное «Ламбада» (шоколадный бисквит с кремом из сливок и сгущенным молоком, бананом) |
40 |
Таблица А.2 – Карат вин
Наименование |
Объем, л |
Производитель |
ИГРИСТЫЕ ВИНА SPARKLING WINES |
0,75 |
|
«Мондоро Сильвер ав и Сэкко»/Италия/ 0,75 л. (полусухое) «Mondoro Silver Semi Secco» (semidry) |
0,375 |
Италия |
“Мондоро Асти”/Италия/ 0,375 л. (сладкое) «Mondoro Asti» (sweet) |
0,75 |
Италия |
«Дюк де Вальмер Брют»/Франция/0,75 л. «Duc De Valmer Brut» |
0,75 |
Франция |
“Ламбруско Эмилия Розе”/Италия/0,75 л. “Lambrusco Rose Emilia” |
0,75 |
Италия |
«Князь Лев Голицын»/Россия/ 0,75 л. (полусладкое) «Lev Golitsyn» (medium sweet) |
0,75 |
Россия |
Вдова Клико, Брют. (Veuve Cliquout, Brut)/ Изготовлено из виноградных сортов Шардонне, Пино Нуар, Пино Менье. |
0,75 |
Франция |
Моэ и Шандон, Брют. (Moet & Chandon, Brut Imperial). Изготовлено из виноградных сортов Шардонне, Пино Нуар, Пино Менье. |
0,75 |
Франция |
Вина |
||
Лав иди Гави Раджо (Gavi di Gavi Raggio, DOCG). Сухое, DOCG. Виноград сорта Кортезе. Непревзойденный аперитив, идеальное сопровождение для закусок и морепродуктов и любых рыбных блюд. |
0,75 |
Италия |
Верментино ди Маремма “Литорале”(Vermentiono di Maremma “Litorale”), Сухое, IGT. Изготовлено из виноградного сорта Верментино. Прекрасно cочетается с закусками и блюдами из благородных рыб. |
0,75 |
Италия |
Брунелло ди Монтальчино Паолвс (Brunello di Montalcino Paolvs, DOCG). Сухое, DOCG. Изготовлено из виноградного сорта Санджовезе. Идеально сочетается с мясом , дичью. |
0,75 |
Италия |
Корбайя. Тоскана (Corbaia. Toscana, IGT). Сухое, IGT. Изготовлено из виноградного сорта Санджовезе и Каберне Совиньон. Идеально сочетается с мясом индейки и нежной свининой. |
0,75 |
Италия |
Жироламо. Тоскана (Girolamo. Toscana, IGT) Сухое, IGT. Изготовлено из виноградного сорта Мерло. Идеально сочетается с мясом индейки и нежной свининой |
0,75 |
Италия |
Греппоне Мацци Брунелло ди Монтальчино Ризерва (Greppone Mazzi Brunello di Montalcino, DOCG). Сухое, DOCG. Отличное сопровождение для говядины и мяса с гриля. Виноград: Санджовезе. |
0,75 |
Италия |
Бургонь Алиготе (Bourgogne Aligote, AOC). Сухое, АОС). Виноградный сорт Алиготе. Отличное сопровождение рыбных блюд и морепродуктов. Рекомендуем как аперитив и к мягким сырам. |
0,75 |
Франция |