Организация производства и обслуживания ресторана при гостинице на 120 мест

   Федеральное государственное автономное

образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«СИБИРСКИЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»

Торгово-экономический институт

 

 

Кафедра технологии и организации общественного питания

 

 

 

 

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

 

 

на тему: Организация производства и обслуживания ресторана при гостинице на 120 мест

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

         Руководитель      __________     __________________     ______________

                                          подпись, дата          должность, ученая степень           инициалы, фамилия 

       

 Студент ____________ ________________   __________  _____________

                                      номер группы        номер зачетной книжки         подпись, дата      инициалы, фамилия

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Красноярск, 2014 г.

 

 

Содержание

 

 

Введение

 

В данной курсовой работе нами будет рассмотрена тема ресторана при гостинице на 120 мест.

Гостиничный и ресторанный комплекс является важнейшим элементом социальной сферы, а также играет большую роль в повышении эффективности общественного производства, и соответственно, роста жизненного уровня населения.

Гостиничное хозяйство - одна из отраслей сферы обслуживания, которая способствует созданию комфортных условий для тех, кто приезжает по делам службы или на отдых, а также развитию туризма.

Основными типами предприятий питания при гостинице являются рестораны, бары и кафе. Во всех гостиницах (кроме низшей категории) предусматриваются ресторан, кафе. Вместимость залов ресторанов, кафе равна количеству человек, проживающих в гостиницах. Однако вместимость может быть изменена с помощью соответствующих технико-экономических расчетов. В гостиницах 3-х, 4-х и 5-ти звездочных проектируются бары. В гостиницах высшей категории (5-ти звездочных) проектируется ночной клуб.

Ресторан гостиницы включает в число своих мест отдельные кабинеты, банкетный зал (залы), число мест в которых составляет 20% общей вместимости ресторана.

В гостиницах всех категорий (кроме низшей) должно быть обеспечение возможности питания в номерах.

Основное число мест предприятий питания размещается в ресторанах. Рекомендуемые нормативы распределения общего числа мест в гостиницах всех типов 5-ти, 4-х и 3-х звездочных в зависимости от вместимости гостиницы число мест в ресторанах составляет 45-68%; в кафе - 13-28%, в буфетах - 7-9%, в барах -13-24% общего числа мест.

В зарубежных гостиницах эти соотношения несколько иные. Так, распределение мест в предприятиях питания гостиниц высокого уровня комфорта в среднем следующее: рестораны - 48%, кафе - 33%, бары - 15%, бары при вестибюле - 4%.

Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; вино-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха,

Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса - люкс, высший и первый, которые должны соответствовать следующим требованиям:

- класс "люкс" - изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий  выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей - для баров;

- класс "высший" - оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный  ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей -для баров;

- класс "первый" - гармоничность, комфортность  и выбор услуг, разнообразный  ассортимент фирменных блюд и  изделий и напитков сложного  приготовления для ресторанов, набор  напитков, коктейлей несложного приготовления, в т.ч. заказных и фирменных - для баров.

При гостинице могут быть несколько ресторанов. В больших гостиницах, входящих в известные гостиничные цепи, обычно два ресторана -фешенебельный фирменный и небольшой с невысоким уровнем цен на блюда и напитки. Рестораны при гостиницах обслуживают как проживающих в них гостей, так и широкую публику. Они также организуют обслуживание торжественных и официальных приемов, совещаний, конференций, конгрессов, предоставляет гостям другие услуги: продажу сувениров, цветов, обслуживание в гостиничных номерах и т.д.

Цель работы изучить организацию работы производства с последующей планировкой и расстановкой оборудования, складского хозяйства, и непосредственно ресторана.

 

1 Разработка концепции ресторана при гостинице

 

От места расположения предприятия зависит успех его работы. Рациональное размещение предприятий общественного питания создает удобства населению при организации питания по месту отдыха.

Предприятие общественного питания – ресторан при гостинице на 120 мест предполагается построить в поселке приисковый, республика Хакасия, в народе место назевается Ивановские ледники, район достаточно живописный и в данном месте собирается большое количество туристов, спортсменов данное место застройки не благоустроенно, что будет уместно для открытия гостиницы с рестораном при ней.

 Потребителями данного предприятия являются люди со средним достатком и выше среднего. Возраст потребителя старше 21 года, мужского и женского пола.

Ценовая политика ресторана направлена на обеспечение самоокупаемости организации и получения прибыли. Средний чек на человека составляет в утреннее 70-150 рублей и дневное время 300-500 рублей, в вечернее 600-1500 рублей. Ресторан при гостинице относятся  к первому классу.

Режим работы предприятия с 0800 до 0200 часов, без выходных. Перерыв на санитарную уборку и гигиену в зале ресторана предусмотрено с 1600 до 1700 часов. Один раз в месяц планируется санитарный день. Ресторан будет работать с полным обслуживанием официантами.

Ресторан включает в себя следующие группы помещений:

- торговые  помещения (зал, раздаточная, буфет, вестибюль, гардеробная и умывальник для посетителей);

- производственные  помещения (кондитерский цех, горячий  цех, мясо-рыбный, холодный цех, моечная кухонной и столовой посуды, комната шеф-повара);

- складские  помещения (камеры охлаждения для  мяса, рыбы, молока, кладовые для сухих продуктов, загрузочная инвентаря, белья);

- административно-бытовые  помещения (контора, кабинет директора, комната персонала, гардеробная, душевые и туалеты для персонала);

- технические  помещения (вентиляционная камера, щитовая, бойлерная, тепловой узел).

 При проектировании  ресторана соблюдено взаимное расположение производственно-бытовых помещений и торгового зала.

В целях снижения уровня шума в зале при отделке его стен и потолка применялись звукопоглощающие плиты. Для свободного передвижения посетителей в обеденном зале предусмотрены главные и второстепенные проходы между столами и стульями. Ширина главных проходов (между стульями)  составляет 1,2 м, второстепенных проходов при одностороннем движении (между стульями) 0,6 м.

Производственные цеха размещаются с учетом удобной взаимосвязи между собой, залом и складскими помещениями. При планировке производственных помещений учитывалась ориентация их по сторонам света. Горячий и кондитерский цеха ориентируются на север, северо-восток, северо-запад.

 

1.1 Разработка меню и карты напитков

Важнейшим элементом управления процессами обслуживания гостей на предприятиях питания является меню. Его образно называют «полномочным представителем» ресторана, осуществляющим постоянную связь предприятия с гостями.

Меню - это перечень, расположенных в определенной последовательности закусок, блюд и напитков. Которые имеются на предприятии в течение всего времени работы зала. При составлении меню  учитывается следующая последовательность предложения блюд:

Фирменные блюда и закуски

1.Холодные закуски

1. Икра зернистая, паюсная, кетовая

2. Рыба малосольная (семга, лососина, с лимоном)

3. Рыбные холодные закуски

Рыба отварная с гарниром (осетрина, белуга, севрюга)

Рыба заливная

Рыба под маринадом

Рыба под майонезом

4. Рыбная гастрономия и закусочные  консервы

Шпроты с лимоном

Рыба холодного и горячего копчения

5. Сельдь натуральная с гарниром, рубленная

6. Нерыбные продукты моря

7. Салаты и винегреты

8. Мясные холодные закуски 

Мясо отварное заливное

Мясо жареное

9. Домашняя птица и дичь холодные

10. Овощные и грибные закуски

11. Молочнокислые продукты

2.Горячие закуски

1. Рыбные, из нерыбных продуктов моря

2. Мясные

3. Закуски из субпродуктов

4. Закуски из птицы и дичи

5. Овощные и грибные

6. Яичные и мучные

3. Супы

1. Прозрачные

2. Супы заправочные

3. Супы-пюре

4. Супы молочные, холодные, сладкие

4. Рыбные горячие блюда

1. Рыба отварная и припущенная

2. Рыба жареная

3. Рыба запеченая

5.Мясные горячие блюда

1. Мясо отварное, припущенное

2. Мясо жареное крупными и  порционными кусками

3. Мясо в соусе (бефстроганов, поджарка)

4. Мясо жареное в панированном  виде

5. Субпродукты жареные

6. Мясо тушеное и запеченое

7. Блюда из рубленного мяса и котлетной массы

6. Горячие блюда из домашней  птицы

1. Птица отварная, припущенная

2. Птица фаршированная

3. Птица и дичь жареные

4. Блюда из тушеной птицы

7.Блюда из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий, мучные

8. Блюда из яиц и творога 

9.Сладкие блюда

1. Горячие

2. Холодные

10. Фрукты (яблоки, апельсины, виноград и др.)

11.Горячие напитки

12.Холодные напитки, соки

13.Мучные кондитерские изделия

Меню содержит перечень именно тех блюд, которые есть в наличии или могут быть приготовлены для гостей.

Внешний вид меню отражает рыночную концепцию, облик и дизайн предприятия. Палитра красок, используемая при оформлении меню соответствует цветовой гамме, используемой при отделке помещения ресторана. Размер и четкость шрифта определяются с учетом освещенности зала.

В меню прописывается полное составление блюд, вид тепловой обработки. В меню указывается питательная ценность блюд.

При составлении меню особое внимание уделяется к предложению десерта.

Десерт - это традиционный финал настоящей трапезы. В его точном кулинарном понимании это не просто завершающее блюдо стола. Смысл любого десерта - не добавить сытости, а, наоборот, снять ощущение послеобеденной тяжести, не вызвать у клиента желание заснуть. Основное правило при предложении десерта следующее: выбор десертов должен быть небольшим, однако при этом не следует экономить место в меню. Совершенно недопустима в меню следующая запись: «Фрукты в ассортименте» или «Мороженое в ассортименте». Настоящий, хорошо и «вкусно» преподнесенный десерт в карте меню - это лицо ресторана. Как последнее блюдо обязательно запоминается гостями.

В меню не допускается никаких исправлений от руки, подтирок, помарок.

В меню приведено в приложении А, винная карта в приложении Б.

 

 

1.2 Изучение потребительских  предпочтений

Составили анкету для изучения потребительских предпочтений в проектируемой пельменной по следующей структуре:

- введение, которое вводит опрашиваемого  в курс дела, указывает задачи, поставленные составителем, важность  участия в опросе, разъясняет  правила заполнения анкеты;

- выяснение  личности опрашиваемого (образование, возраст и т.п.), его профессиональной  деятельности (место работы, должность, стаж работы и т.

п.), средний уровень доходов;

- вопросы  и варианты ответов на них;

Образец составленной анкеты приведен в приложении приложение Б.

Дерево потребностей для определенного типа клиента представлено в виде схемы приложение Г.

 

2 Организация бизнес-процесса «Логистика»

 

Логистика, по организации снабжения предприятия продуктами для производства блюд, товарами для перепродажи, расходными материалами для оказания услуг гостям и обеспечения хозяйственной деятельности является важнейшим бизнес-процессом. В первую очередь это обусловлено его затратным характером.

 

2.1. Логистический подход к управлению материальными потоками

Логистика – направление хозяйственной деятельности, которое заключается в управлении материальными  потоками в сферах производства и обращения. Это процесс управления движением и хранением сырья, компонентов и готовой продукции в хозяйственном обороте.

Снижение логистических затрат на 3 % дает повышение рентабельности продаж на 1-2 %.

Снижение логистических затрат достигается четкой организацией единого процесса товародвижения от поставщика до конечного потребителя (гостя), целью которого является минимизация до необходимого уровня затрат на закупку, транспортировку, хранение продукции и ускорение оборачиваемости капитала за счет минимизации хранимых запасов.

 Так как специфика предприятий питания такова, что поставщики обычно доставляют заказанные товары своими транспортными средствами, то транспортная часть  логистики на них отсутствует. Поэтому на предприятиях питания, в основном, рассматриваются два направления логистики:

- закупки;

- хранение  и перемещение закупленных товаров  на предприятии.

Сущность первой составляющей логистики – ее  закупочной части заключается в том, что закупка – процесс  обеспечения предприятия продуктами для производства собственной продукции, товарами для перепродажи и расходными материалами для оказания услуг гостям. Формализация основных бизнес – процессов предприятий питания – один из важнейших элементов построения эффективной системы управления. С точки зрения формализации важны следующие аспекты: