Ветсанэкспертиза молока и молочных продуктов

Определение пероксидазы по реакции

с йодистокалиевым крахмалом

 

   Сущность метода. Метод основан на разложении  перекиси водорода ферментом  пероксидазой, содержащейся в молоке  и молочных продуктах. Освобождающийся  при разложении перекиси водорода  активный кислород

окисляет йодистый калий, освобождая йод, образующий с крахмалом соединение синего цвета.

 

   Приготовление  йодистокалиевого крахмала. 3 г крахмала  взвешивают с погрешностью не  более 0,01 г и смешивают с 5-10 см3 дистиллированной холодной воды до получения однородной массы. Отдельно в колбе доводят до кипения 100 см3 дистиллированной воды и при непрерывном помешивании приливают воду к разведенному крахмалу, не допуская образования комков. Полученный раствор доводят до кипения. После охлаждения к раствору крахмала прибавляют 3 г йодистого калия, перемешивая до растворения кристаллов йодистого калия.

 

   Раствор йодистокалиевого  крахмала является нестойким  реактивом, поэтому приготовлять  его следует в небольшом количестве  и сохранять в темном прохладном  месте не более двух дней.

 

   Постановка реакции. В пробирку с 5 мл. молока приливают 5 капель раствора йодисто-калиевого  крахмала и 5 капель 0,5 %-ного раствора (2 капли 1% р-ра) перекиси водорода, вращательными  движениями перемешивают содержимое  пробирки после добавления каждого  реактива. Затем определяют наличие  пероксидазы по изменению окраски.

 

    Если применяют  отдельно раствор крахмала и  йодистого калия, то поступают  следующим образом: в каждую пробирку с продуктами, подготовленными, как указано ранее, приливают 0,5 см 1 %-ного раствора крахмала, 2 капли 10 %-ного раствора йодистого калия и 5 капель 0,5 %-ного раствора перекиси водорода, перемешивают содержимое пробирок после добавления каждого реактива, затем определяют наличие пероксидазы по изменению окраски.

 

   Оценка результатов.  При отсутствии фермента пероксидазы в молоке и молочных продуктах цвет содержимого пробирки не изменится. Следовательно, молоко и молочные продукты подвергались пастеризации при температуре не ниже 80°С.

 

   При наличии  пероксидазы в молоке, сливках, сливочном  масле содержимое пробирок приобретает  темно-синее окрашивание.

 

   Чувствительность  метода позволяет обнаружить  добавление не менее 5 % непастеризованных  молочных продуктов к пастеризованным

Определение наличия щелочной фосфотазы в молоке

 

 Метод основан на гидролизе динатриевой соли фенилфосфорной кислоты ферментом фосфатазой, содержащейся в молоке и молочных продуктах. Выделившийся при гидролизе свободный фенол в присутствии окислителя дает розовое окрашивание с 4-аминоантипирином.

 

   Приготовление  раствора А.  1,25 г динатриевой соли фенилфосфорной кислоты взвешивают с погрешностью не более 0,0002 г, растворяют в 100 см3 основного буферного раствора (к 348 мл. 25% р-ра аммиака добавляют 40 г. хлорида аммония, предварительно растворенного в 100 мл. дистиллированной воды, и доводят до 1 литра дистиллированной водой ).

 

   Приготовление  раствора Б. 0,8 г 4-аминоантипирина  взвешенного с погрешностью не более 0,0002 г, растворяют в 900 см3 дистиллированной воды.

Растворы А и Б должны быть бесцветными и храниться в склянках из темного стекла в холодильнике. Срок хранения не более 1 мес. Пожелтевшие растворы для работы непригодны.

Рабочий раствор субстрата готовят непосредственно перед определением реакции смешиванием растворов А и Б (1:9). Рабочий раствор пригоден для работы в течение 8 ч при хранении его в склянке из темного стекла.

 

   Приготовление  осадителя системы цинк-медь. 30 г  сульфата цинка семиводного и 6 г сульфата меди пятиводного, взвешенных с погрешностью не более 0,01 г, растворяют в 1 л дистиллированной воды.

 

   Проведение анализа  К 3 см3 молока, добавляют 2 см3 рабочего раствора субстрата. Затем перемешивают содержимое пробирки и ставят в водяную баню, нагретую до 40-45 °С на 30 мин. В пробирку, вынутую из водяной бани, добавляют 5 см3 осадителя системы цинк-медь, тщательно перемешивают содержимое пробирки и снова ставят в водяную баню с температурой 40-45ºС на 10 мин. Вынув пробирку из бани, производят визуальное сравнение содержимого пробирки испытуемого продукта с контрольным опытом.

В качестве контроля используют аналогичная реакция с кипяченым молоком.

 

   При отсутствии  фермента фосфатазы в молоке  и молочных продуктах окраска  содержимого пробирки (раствора, отделившегося  от осажденного белка) бесцветная, т. е. аналогичная содержимому пробирок  контрольного опыта. Следовательно, молоко и молочные продукты  подвергались пастеризации при температуре не ниже 63ºС.

Определение фосфатазы по реакции

 

 с фенолфталеинфосфатом  натрия

 

   Сущность метода. Метод основан на гидролизе  фенолфталеинфосфата натрия ферментом  фосфатазой, содержащейся в молоке и молочных продуктах. Освобождающийся при гидролизе фенолфталеин в щелочной среде дает розовое окрашивание.

 

   Постановка реакции. В пробирку отмеривают 2 мл молока 2 мл дистиллированной воды и 1 мл фенолфталеинфосфата натрия  на амиачном буфере. После чего  содержимое пробирки закрывают  пробкой, взбалтывают и ставят  в водяную баню. Оценку содержимого  пробирки проводят через 10 мин  и через 1 ч.

 

   При отсутствии  фермента фосфатазы в молоке  и молочных продуктах окраска  содержимого пробирки не изменяется. Следовательно, молоко и молочные  продукты подвергались пастеризации  при температуре не ниже 63ºС. При  наличии фосфатазы в молоке  и молочных продуктах содержимое  пробирки приобретает окраску  от светло-розовой до ярко-розовой. Следовательно, молоко и молочные  продукты не подвергались пастеризации  или подвергались пастеризации  при температуре ниже 63ºС, или  были смешаны с непастеризованными  продуктами.

 

   Чувствительность  метода позволяет обнаружить  добавление не менее 2 % непастеризованных  молочных продуктов к пастеризованным.

Затем пробирку помещают в водяную баню с температурой воды от 40 до 45ºС и определяют окраску.

Определение фальсификации молока и молочных продуктов

 

   Фальсификация молока может быть естественной и искусственной. Под естественной фальсификацией понимают умышленную реализацию маститного молока, молозива или молока полученного от больных животных. При искусственной фальсификации  в молоко добавляют различные вещества с целью увеличения его объема, сроков реализации предотвращение скисания молока и т.д. 

Определение фальсификации молока водой.

Для увеличения объема молока его разводят водой, при этом изменяются органолептические и лабораторные показатели молока. Вкус и запах молока разбавленного молока ослаблены, консистенция жидкая менее вязкая, цвет голубоватый, жира <3,2%, СОМ<11%, СООМ<8%, кислотность <16ºТ, плотность < 1027 кг/м.

Определение наличия ингибирующих веществ в молоке

 

 (ГОСТ 23454-79)

 

   Для увеличения сроков хранения молока его фальсифицируют ингибирующими веществами (антибиотики, сульфаниламиды, консерванты и др. вещества, подавляющие рост микрофлоры).

 

   Проведение анализа. В стерильные пробирки наливают  по 10 см3 исследуемого молока и закрывают стерильными резиновыми пробками. Оставшуюся часть пробы сохраняют до конца анализа в холодильнике при температуре (6±2)°С.

 

   Пробирки с  исследуемым молоком и контрольной  пробой нагревают в водяной  бане до (87±2)ºС с выдержкой 10 мин, затем охлаждают до (47±1)°С. Затем  в пробирки стерильной пипеткой вносят 0,5 см3 рабочей тест-культуры St. Termophilus,  приготовленной из коллекционной тест-культуры.

 

   Содержимое пробирок  тщательно перемешивают трехкратным  перевертыванием. Затем пробирки  выдерживают в течение 1 ч 15 мин  при температуре (46±1) °С в редуктазнике  или водяной бане.

 

   В пробирки  с исследуемым молоком и контрольной  пробой вносят по 1 см3 основного раствора резазурина с температурой (20±2)ºС. Содержимое пробирок перемешивают путем двукратного перевертывания.

 

   Пробирки с  исследуемым молоком и контрольной  пробой выдерживают в редуктазнике  или водяной бане с терморегулятором  или водяной бане, помещенной  в термостат при (46±1)°С течение 10 мин.

 

   Обработка результатов. При отсутствии в исследуемом  молоке ингибирующих веществ (и  в контрольной пробе) содержимое  пробирок будет иметь розовый  или белый цвет.

 

   При наличии  в молоке ингибирующих веществ  содержимое пробирок будет иметь  окраску, характерную для молока 1 класса по цветовой шкале для определения класса по редуктазной пробе с резазурином по ГОСТ 9225-84.

Определение фальсификации молока формалином

В пробирку помещают 1 мл исследуемого молока и добавляют 1 мл реактива Ригеля (смесь концентрированной серной и азотной кислот). При наличии в молоке формалина на границе молока и реактива Ригеля образуется кольцо сине-фиолетового цвета. 

Определение фальсификации молока перекисью водорода

 

 ГОСТ 24067-80

 

    В пробирку  помещают 1 см3 исследуемого молока, не перемешивая, прибавляют две капли раствора серной кислоты и 0,2 см3 3% раствора йодисто-калиевого крахмала.

 

    Через 10 мин наблюдают  за изменением цвета раствора  в пробирке, помещенной в штатив, не допуская встряхивания ее.

 

    Появление в  пробирке отдельных пятен синего  цвета свидетельствует о присутствии  перекиси водорода в молоке.

Определение фальсификации молока

хромпиком (двухромовокислым калием)

 

   В пробирку помещают 1 см3 исследуемого молока,  добавляют 5-7 капель 5-10% р-ра азотнокислого серебра. Содержимое пробирки перемешивают. При наличии в молоке хромпика оно приобретает лимонно-желтую или красно-желтую окраску.

Определение фальсификации молока содой.

 

  Для предотвращения скисания молока и молочных продуктов их фальсифицируют содой.

 

   Сода плохо  растворяется в молоке, поэтому  на дне тары можно обнаружить  крупинки нерастворенной соды.

 

   Примесь соды  в молоке и молочных продуктах  определяют путем добавления  к 3-5 мл исследуемого молока или  молочного продукта и несколько  капель 0,2%-ного спиртового раствора  розоловой кислоты. При наличии  соды содержимое в пробирке  окрашивается в розово-красный  цвет, а при отсутствии - в оранжевый.

 

   При добавлении к 5 мл молока 7-8 капель спиртового 0,04% р-ра бромтимолового синего, молоко с содой окрашивается в темно-зеленый, зелено-синий или синий цвет; без соды - в желтый или салатный цвет.

Определение фальсификации молока крахмалом

 

    Фальсификацию  молока, сметаны, сливок крахмалом  определяют путем добавления  в пробирку с 5 мл хорошо перемешанного  молока (сметаны, сливок) 2-3 капель раствора  Люголя. Содержимое пробирки тщательно  взбалтывают. Появление через 1-2 минуты  синей окраски указывает на  присутствие в исследуемой пробе  крахмала.

Определение фальсификации сметаны

простоквашей или творогом

 

   В стакане  горячей воды (66-75°С) размешивают  одну чайную ложку сметаны. Если  к продукту добавлен творог, то  он оседает на дно. Чистая сметана  осадка не дает.