Технология организации и предоставления услуг питания туристам в гостинице

Количество  официантов определяется в зависимости  от класса гостиницы, количества проживающих  в нем гостей, наличием служебных  лифтов, что обеспечивают связь между  этажами, торговым залом и производством  ресторана.

На каждом этаже гостиницы рядом со служебным  лифтом желательно оборудовать помещение  для сохранения небольшого запаса столового  белья, посуды, приборов, рюмок, фужеров, для приготовления некоторых  закусок и напитков, мойка стеклянной посуды. Здесь устанавливают шкафы, сервант, производственный стол, кипятильник, настольную электроплиту, моечную ванну. Помещение должно отвечать санитарным требованиям, которые предъявляют  к предприятиям общественного питания.

Дежурный  официант перед началом работы уточняет количество переданных раньше заказов, номера, из которых они поступили  и пора их исполнения. Кроме того, он готовит соль, перец, горчицу, посуду, необходимые для выполнения заказов.

Для функционирования заведений питания непременными являются такие атрибуты деятельности предприятия, как меню, организация  приготовления еды, закупка и  сохранение сырья, обслуживание посетителей  и т.п. Соответственно существуют определённые нормы и правила для осуществления  хозяйственной деятельности предприятием. Для всех заведений питания существуют общие требования (пожарной безопасности, санитарного состояния), в зависимости  от типа заведения питания.  Самым важным документом заведения питания является меню. Это основной протокол предприятия, который имеет оценивающую, аналитическую и стимулирующую функции.

Меню - это  перечень кушаний, которые есть в  ежедневном рационе, со свободным выбором  порционных и дежурных кушаний, комплексных  обедов, банкетов, специальных видов  обслуживания. В прейскуранте перечислены  напитки, фрукты, кондитерские и табачные изделия. Оценивающая функция меню - это отображение основной деятельности предприятия и кулинарного мастерства поваров. Не менее важны и аналитические функции меню. Меню дает вероятность изучить спрос, а потом - разработать рациональные направления формирования меню, кухни, технологии. Стимулирующая функция отображает влияние меню на результаты деятельности предприятия. Меню разрабатывают, исходя из ассортиментного минимума - минимального количества кушаний, которые должны быть в реализации. В зависимости от степени технического оснащения, качества и объёма предоставляемых услуг, места расположения, стоимость, архитектурно-художественного оформления помещений, ассортимента, степени автоматизации и других показателей, предприятия индустрии гостиничного питания разделяют на категории.

Категория - это признак предприятия питания, характеризующий уровень качества обслуживания. Категории помечают символом - *(звезда). Наивысшая категория туристического предприятия питания - пять звезд, ниже всего - одна звездочка. Предприятия, не прошедшие сертификации по европейскому стандарту, сохраняют старую классификацию: люкс, высшая, первая и вторая категории. Международная туристическая практика создала самые разнообразные  типы предприятий и формы обслуживания туристов. Однако, особенность предприятий  ресторанного сервиса, работающих в  сфере туризма, содержится в том, что они должны удовлетворять  потребности в питании людей  из разных стран мира с их разнообразными вкусами и традициями национальной кухни. А традиции питания принадлежат  к самым консервативным традициям  человека, поскольку они формируются  на протяжении довольно длительного  времени под воздействием природных, географических, социально-экономических и других факторов.

 

 

2.3 Организация питания  в гостиницах в сложившихся  современных условиях

 

Организация питания в гостиницах в сложившихся современных условиях — это далеко не предмет роскоши, выделяющий ту или иную гостиницу среди других её конкурентов. Организация питания это уже скорее обязательная услуга, которую гостиница должна предоставлять проживающим в ней гостям. Представим такую картину: в вашей гостинице хочет остановиться какой-то турист. Определился с выбором номера, поселился, и всё вроде бы нормально... но есть одно малоприятное «но»! не каждый турист, приезжая в какой-либо незнакомый ему город, знает, где находятся предприятия общественного питания. Да и вроде бы с дороги только, хочется перекусить, отдохнуть в номере. Вряд ли появится желание бродить по незнакомым улицам города в поисках места, где можно просто перекусить или даже плотно пообедать. Гостиница, которая имеет в своем арсенале собственное кафе, ресторан или небольшую, уютную столовую — безусловно, решит эту проблему и при этом создаст благоприятное впечатление гостя об обслуживании в данной гостинице.

Организация питания при гостиничном комплексе может происходить двумя способами: данное структурное подразделение может находиться как в пределах гостиницы, так и за ними. Иногда пригостиничное кафе/ресторан/столовая находится в самой гостинице. А иногда для этого выделяет специальное отведенное место. То ли рядом с гостиницей, скажем, во дворе гостиничного комплекса, то ли придется пройти пару-тройку десятком метров, чтобы наконец-таки сделать долгожданный заказ. Очевидно, что организация питания в гостинице бывает разного уровня. Класс обычно определяется качеством услуг, которые предоставляет гостиница, и уровнем и условиями гостиничного обслуживания.

Согласно вышеназванным  критериям принято выделять следующие  категории (классификации): первый класс, высший класс и класс «люкс».

Название класс «люкс» говорит само за себя. Этот класс отличает бросающаяся в глаза изысканность интерьера, высочайший уровень обслуживания, огромный набор услуг и большой ассортимент фирменных и оригинальных блюд. В барах этого же класса — класса «люкс» представлен большой выбор заказных, а также фирменных коктейлей и напитков. Высший класс обслуживания стоит на второй ступени в классификации после класса «люкс». Как и класс «люкс» высший класс определяется оригинальностью предлагаемого меню, разнообразием блюд и напитком, высоким уровнем обслуживания. Если организация питания в гостинице происходит в рамках первого класса, вы вполне можете рассчитывать на недорогие, но в то же время разнообразные напитки и блюда, хороший уровень обслуживания, уютный располагающий интерьер. Принадлежность к тому или иному классу определяют только органы по сертификации, которые аккредитованы Комитетом Российской Федерации по стандартизации, метрологии и сертификации.

Организация питания, как мы уже выяснили, может быть различной. В связи с этим, необходимо знать некоторые условные аббревиатуры, которые помогут Вам определить уровень питания в гостинице, если оно есть.

Если Вам на глаза попалась аббревиатура UAL, UAI (ultra all inclusive) вы можете смело рассчитывать на завтрак, обед и ужин (шведский стол). Из огромного ассортимента вы можете выбрать понравившийся Вам десерт, сладости, различные закуски, напитки. Приятно удивит Вас разнообразие национальных блюд.

English Breakfast и American Breakfast — это английский и американский завтрак, соответственно. В английский завтрак обычно входит сок, яичница, тосты, масло, джем, кофе/чай. Американскому завтраку характерны горячие блюда и нарезки. Continental Breakfast переводится как континентальный завтрак. Как правило, с такой завтрак входит кофе/чай/сок, что-либо из мучного, джем и сливочное масло.

Half Board включает в себя завтрак и ужин (шведский стол), бесплатные напитки - чай, кофе, алкоголь местного производства сок на завтрак. Full board состоит из завтрака, обеда и ужина.

Bed breakfast включает в себя только завтрак. Прием пищи и напитков в какое-либо другое время осуществляется исключительно за дополнительную плату.

 

 

Заключение 

 

Питание является одной из основных услуг в технологии туристского  обслуживания. Некоторые успешно  функционирующие рестораны привлекают внимание посетителей не только качеством  пищи. В них в качестве оформления могут быть представлены, например, модели автомобилей, велосипедных колес, сельскохозяйственных инструментов.

В наше время индустрия гостеприимства представляет собой отрасль с  высоким уровнем конкуренции. Все  чаще открывается новый ресторан. Новые концепции создаются с  целью максимально полного удовлетворения потребностей определенных групп потребителей. Предприятия создаются, а через  некоторое время часть из них  не выдерживает конкуренции и  выходит из бизнеса.

В гостиничном хозяйстве слово "сервис" означает систему мер, обеспечивающих высокий уровень  комфорта, удовлетворяющих самые  разнообразные бытовые, хозяйственные  и культурные запросы гостей. И  с каждым годом эти запросы  и требования к услугам повышаются. И чем выше культура и качество услуг обслуживания гостей, тем выше имидж предприятия питания, тем  привлекательнее оно для клиентов и, что не менее важно сегодня, тем успешнее материальное процветание  гостиницы.

В данной работе рассматриваются вопросы  обслуживания гостей питанием, также  были приведены классификации предприятий  питания, охарактеризованы основные предприятия  питания, приведены принципы функционирования предприятий питания. Большое внимание уделяется комплексу услуг, предоставляемых  на предприятиях питания в сфере  гостиничного сервиса.

 

Список использованной литературы

 

1. Аксютина Ю.В.; «Туристический бизнес: развитие и совершенствование». М., 2003г.

2.Байлик С.И.;«Гостиничное хозяйство: организация, менеджмент, обслуживание». Казань,2002г.

3.Беляев П.Р.; «Организация производства и обслуживания в общественном питании». М., 2006г.

4 Котлер Ф.В.; «Гостеприимство и туризм». М., 2008г.

5. Ляпина И.Ю.; «Организация и технология гостиничного обслуживания». М., 2008г.

6.Лесник А.Л., Мацицкий И.П., Чернышев А.В. Организация и управление гостиничным бизнесом. - М.: Аспект Пресс, 2000.

7. Ляпина И.Ю. Организация и технология гостиничного обслуживания: Учебник для проф. образования; Под ред. канд. пед. наук А.Ю.Ляпина. – 2 – е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2002.

8.Шаповалов С.В.; «Организация работы предприятий общественного питания». М.,2000г.