Совершенствования технологии работы службы питания в отеле «Хендэ»

Оглавление

Введение…………………………………………………………………………...3

1 Теоритические основы организации питания в гостиничных комплексах..6

1.1Предприятия общественного питания гостиничного комплекса…..6

1.2Технология обслуживания туристов питанием в гостиницах……..14

2 Исследование рынка………………………………………………………….20

2.1 Анализ предприятий  питания в отелях Владивостока…………….20

2.2 Анализ хозяйственной  деятельности отеля «Хендэ»………………23

2.3 Маркетинговое исследование……………………………………….25

3 Рекомендации по совершенствованию  технологии работы службы питания  в отеле «Хендэ»………………………………………………………………….27

Заключение………………………………………………………………………30

Список используемых источников…………………………………………….31

Приложение 1…………………………………………………………………….32

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Гостиничный и ресторанный комплекс является важнейшим элементом социальной сферы, а также играет большую роль в повышении эффективности общественного производства и росте жизненного уровня населения.

Экономические преобразования последних лет не только не улучшили сервис в гостиничном и ресторанном хозяйстве, но в ряде случаев качество обслуживания в нем снизилось. В настоящее время открылись высокоразрядные отели, которым необходимы специалисты в области питания.

Питание – основной фактор внешней среды, существенно влияющий на здоровье и работоспособность человека.

Обеспечить нормальное проживание, работу и отдых в гостиницах призваны многие виды бытовых и коммунальных служб. Среди них основное место принадлежит организации питания.

Проживающим в гостиницах должна быть представлена возможность получить полноценную и разнообразную пищу.

Организация нормального питания зависит от всех видов услуг, которые можно получить проживающим в гостиницах. На наш взгляд, эта тема актуальна на сегодняшний день. Регион посещают большое количество не только российских но и зарубежных туристов, поэтому совершенствование технологии организации питания в гостиницах крайне важно в условиях жесткой конкуренции и роста рынка гостиничных услуг в регионе .

Цель курсовой работы – изучение особенностей технологии работы предприятий общественного питания в гостинице, разработка рекомендаций по совершенствованию работы предприятий.        В соответствии с целью работы были выдвинуты следующие задачи:

1. Рассмотреть основные понятия и характеристику предприятий общественного питания в гостиницах; 

2. Изучить технологию обслуживания в предприятиях общественного питания;

3. Проанализировать рынок гостиничных услуг Владивостока;

4.   Рассмотреть работу  службы питания на примере  отдельной гостиницы;

5.     Провести  маркетинговое исследование для  выявления недостатков в работе  предприятия;

6. Разработать рекомендации по совершенствованию организации работы предприятий питания в гостинице.

Объектом исследования следует считать особенности обслуживания туристов на предприятиях туризма.

Предметом же данного исследования, в свою очередь, будет считаться обслуживание туристов на предприятиях питания в гостиницах. 

Теоретическая и методологическая база исследования.

При разработке методологических оснований исследования использовались следующие группы источников:

• работы отечественных и зарубежных социологов, теоретиков и практиков менеджмента по сущности и технологии туризма;
• статьи, распечатки специалистов в области оказания гостиничных услуг;
• нормативные документы и профессиональные стандарты.

Научной литературы по данной теме недостаточно.

В основном о технологии обслуживания клиентов, видах гостиниц и предлагаемых в них услугах можно узнать из учебников по туризму.

Поэтому для более глубокого изучения особенностей обслуживания клиентов в гостиницах необходим большой практический опыт в самих гостиницах. Основные понятия и определения, о которых идет речь в настоящем труде:

Гостиница – предприятие, предназначенное для временного прожива-ния.

Индустрия гостеприимства – бизнес, направленный на обеспечение приезжих людей жильем, питанием, а также на организацию их досуга.

Категория гостиницы – классификационная группировка, характеризуемая определенным комплексом требований.

Средства размещения – любой объект, предназначенный для временного проживания людей.

Теоретическая значимость исследования заключается в обосновании темы. Изложенный материал и его анализ в будущем поможет исследователям осознать сущность качественного обслуживания, выделить особенности предоставления питания в гостинице.

Практическая значимость работы состоит в исследовании рынка и выявлении недостатков организации питания в гостиницах Владивостока а так же в составлении рекомендаций по их устранению .

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 1  Теоритические основы организации питания в гостиничных комплексах

1.1 Предприятия общественного питания гостиничного комплекса

Для классификации предприятий питания туристкой индустрии используются следующие критерии:

• характер торгово-производственной деятельности;
• месторасположение;
• контингент обслуживаемых гостей;
• ассортимент продукции (специализация);
• вместимость;
• форма обслуживания;
• время функционирования;
• уровень обслуживания.

Характер торгово-производственной деятельности является главным критерием, в зависимости от которого предприятия питания подразделяют на следующие типы:

ресторан;

• кафе;
• бар;
• буфет;
• закусочная;
• столовая и др.

Для каждого типа предприятий питания по этому признаку классификации характерны соответствующий ассортимент блюд и напитков, применяемые формы обслуживания, месторасположение, обслуживаемый контингент потребителей, сочетания других критериев классификации.[9]

Ресторан – предприятие питания, предоставляющее гостям широкий ассортимент блюд, напитков, кондитерских изделий, в том числе фирменного и сложного приготовления. Высокий уровень обслуживания в ресторанах обеспечивается квалифицированными поварами, официантами, метрдотелями и сочетается с организацией отдыха и развлечений.

В структуре гостиничных комплексов может быть несколько ресторанов или ни одного. В больших гостиницах, входящих в известные гостиничные цепи, обычно два ресторана – фешенебельный фирменный и небольшой с невысоким уровнем цен на блюда и напитки. Рестораны при гостиницах обслуживают не только проживающих в них гостей. Также организуется обслуживание торжественных и официальных приемов, совещаний, конференций, конгрессов, предоставляют гостям дополнительные услуги: продажу сувениров, цветов, обслуживание в гостиничных номерах и т.д.

В большинстве ресторанов предусматривается музыкальная программа и проведение концертов.

Кафе – предприятие питания, предоставляющее гостям ограниченный ассортимент блюд и напитков, мучных кондитерских изделий, кисломолочных продуктов в сочетании с отдыхом и развлечениями. Большинство гостиничных комплексов в своей структуре наряду с ресторанами предпочитают иметь небольшое кафе.

Бар – специализированное предприятие питания, предоставляющее гостям различные напитки, десерты, сладкие блюда и закуски. В баре предусматривается возможность отдохнуть в уютной обстановке, послушать музыку, развлечься.

Бары можно классифицировать в зависимости от их расположения в гостиничном здании:

• вестибюльный бар служит удобным местом для встреч и бесед;
• ресторанный бар традиционно является самым притягательным элементом интерьера ресторана;
• вспомогательный бар представляет собой торговую точку, расположенную в глубине гостиничного здания, на этаже. В больших отелях их может быть несколько. Здесь сосредотачиваются запасы вин, пива и других напитков для обслуживания гостей непосредственно в номерах;
• банкетный бар расположен в банкетном зале. Используется исключительно для обслуживания банкетов и конференций. Банкетный бар имеет большой запас дорогих и популярных вин, напитков, пива;
• бар при бассейне. Любой высокоразрядный отель (не только курортный) имеет бассейн и бар при нем, где гости могут расслабиться с бокалом экзотического коктейля или какого-либо другого напитка;
• мини-бары – маленькие бары с холодильником в гостевых комнатах. Предназначены для снабжения гостей напитками в любое время суток. Запасы напитков в мини-барах пополняются ежедневно, а стоимость выпитого дополнительно включается в общий счет.

Буфет производит продажу с потреблением на месте ограниченного ассортимента холодных закусок, бутербродов, напитков, булочных и кондитерских изделий, сладких блюд несложного приготовления. Допускается продажа упакованной продукции на вынос и дополнительная реализация продовольственных товаров.

В гостиницах работают буфеты, оборудованные электроплитами, холодильниками, охлаждаемыми прилавками, кофеваркой и другим современным оборудованием.

Закусочная изготавливает, реализует и организует потребление на месте различных блюд и закусок не сложного приготовления, бульонов, холодных и горячих напитков, мучных кондитерских изделий.

Столовая как предприятие питания часто встречается в структуре курортных гостиниц. Предназначена для изготовления, реализации и организации потребления на месте различными слоями населения завтраков, обедов, ужинов, отпуска их на дом. Предоставляет различные дополнительные услуги.

По контингенту обслуживаемых гостей предприятия питания подразделяются на:

• общедоступные;
• связанные с обслуживанием определенного контингента потребителей.

Рестораны, кафе, бары в составе гостиничных комплексов предназначены для первоочередного обслуживания гостей, в большинстве случаев они являются общедоступными. Предприятия питания в составе отелей-клубов, пансионатов обслуживают только своих гостей.

В зависимости от ассортимента предлагаемой продукции выделяют следующие категории предприятий питания:

• полносервисные;
• специализированные.

Среди типов предприятий питания полносервисными в большинстве случаев могут только рестораны и кафе, поскольку они предлагают широкий выбор закусок, блюд, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, различных напитков.[5]

В меню полносервисных ресторанов и кафе доля фирменных и заказных блюд, которая относится к разряду блюд "высокой кухни" (фр. haute cusine) достаточно высока. Для полносервисных ресторанов характерен высокий уровень обслуживания: метрдотель встречает и усаживает гостя за стол, старший официант дает советы по поводу блюд, рассказывает о качестве заказываемых блюд, он же советует, какое вино лучше подходит к заказываемым блюдам.

Интерьер полносервисных ресторанов обычно соответствует общему настроению, которое ресторан пытается создать. Роскошная еда, обслуживание и атмосфера – все это в комплексе оставляет незабываемое впечатление.

Рассматриваемая классификация предприятий питания носит условный характер, в связи, с чем один и тот же ресторан может быть одновременно и полносервисным, и специализированным. Например, специализируясь на блюдах французской кухни, ресторан одновременно предлагает широкий (не менее 15) ассортимент их наименований.

Среди разных типов предприятий питания организуют специализированные бары – в зависимости от ассортимента реализуемых напитков (винные, пивные, молочные, коктейль-бары и др.). Кроме того, среди специализированных баров следует выделять дневные и ночные бары.

Закусочные подразделяются на предприятия общего типа и специализированные (шашлычная, чебуречная, пиццерия, блинная, бульонная и т.д.).