Ресторанный бизнес

Внедрение новых технологий, нестандартных решений, инноваций  ведет компанию к успешному продвижению  вверх, к повышению своей конкурентоспособности, к развитию и поиску дальнейших новых  решений.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Финансовые возможности внедрения инновационных технологий

РИП-анализ - исследование возможностей эффективного внедрения новых технологий с учетом условий развития ресторана  с целью выявления риска низкого  инновационного потенциала и определения  размера соответствия имеющихся  экономических ресурсов и необходимых  инвестиционных затрат для реализации стратегии инновационного развития.

Анализ представляет собой  пофункциональную оценку имеющихся и требуемых затрат по инновационному проекту. Он позволяет определить излишек или недостаток в производственных, капитальных, сбытовых, профессионально-кадровых, финансовых, инженерно-конструкторских ресурсах предприятия при реализации проекта. На основе проведенного расчета можно оценить степень автономности или зависимости предприятия от внешних финансово-экономических источников для выполнения стратегии инновационного развития.

Внедрение новых технологий, как правило, требует приобретения новых отдельных производственных линий или введения дополнительных единиц оборудования. Здесь необходимо проанализировать возможности максимального  использования имеющегося состава  оборудования, с тем чтобы уменьшить необходимую сумму капитальных затрат.

Внедрение новой продукции, услуги или технологии в ресторанное  производство может вызвать необходимость  проведения некоторой реорганизации  существующей системы сбыта и  продвижения ресторана. В этой связи  необходимо определить тот объем  реализации новой продукции, который  может поглотить имеющиеся каналы сбыта. Это позволит выявить масштаб  расширения системы сбыта.

При организации инновационного производства, связанного с внедрением нового продукта или новой технологии, может возникнуть необходимость  привлечения дополнительного персонала. Прежде чем нанимать новых работников со стороны, целесообразно проанализировать возможности ротации и использования  имеющихся кадров. Здесь необходимо определить тот состав кадровых ресурсов (включая операторов производственных линий, механиков, технологов, маркетологов), который можно перевести на работу на вновь создаваемый или реконструируемый производственный участок, обслуживающий внедрение новой или улучшающей технологии.

Без эффективной финансовой поддержки своевременная реализация стратегии инновационного развития представляется крайне проблематичной. Внешние возможности кредитования не всегда способны предоставить приемлемые варианты заимствования. Внутренние источники  редко могут полностью обеспечить программы роста и развития предприятия  необходимым финансированием и  инвестиционной поддержкой. В этой связи необходимо найти излишек  или недостаток собственных и  необходимых средств для эффективной реализации стратегии инновационного развития. Это позволит определить примерный размер заимствования.

Показатель реализуемости  инновационных проектов по финансовому  фактору  определяется путем сравнения  имеющихся у предприятия собственных  финансовых средств и необходимых  для реализации инноваций.

Руководство предприятия  «Галактика», не раскрывая особо  планов своего стратегического развития, тем не менее заявляет, что оно рассматривает все возможности расширения сферы использования инновации. 

В ресторане «Галактика»  ведется постоянная инновационная  политика. Ежегодно на инновационные  программы в ресторане выделяется 10 млн. руб.

Распространение новых технологий в ресторане «Галактика» носить как внешнюю, так и внутреннюю направленность. Результаты фундаментальных, прикладных и маркетинговых исследований, полученные на исследовательском, конструктивном и концептуальном этапах, а также  приобретенное для этих целей  производственное и исследовательское  оборудование используются рестораном для дальнейшего усовершенствования, а также разработки последующих  инноваций. Речь идет о том, что ресторан старается изыскать и использовать любые возможности распространения инновации для производства дополнительных товаров и услуг. Руководство ресторана «Галактика» старается постоянно проанализировать и найти направления применения полученных новых научных знаний для собственного производства, в противном случае это сделают конкуренты.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Кадровый состав работников ресторана «Галактика» и их уровень инновационного потенциала

 

Наличие квалифицированного и хорошо обученного персонала - одна из важнейших составляющих успешности ресторанного бизнеса.

Можно выделить несколько  категорий ресторанного персонала  в «Галактике».

Категория первая - администрация  ресторана. Это управляющий рестораном, бухгалтерия, кадровая, маркетинговая, рекламная службы, служба персонала, служба логистики и т.д. Т.е., это специалисты, которые обеспечивают финансово-административное управление рестораном.

Категория вторая - специалисты  кухни. Шеф-повар, повара, кондитеры  и т.п. - работники, обеспечивающие ассортимент  и качество блюд в ресторане.

Категория третья - обслуживающий  персонал в зале: официанты и менеджеры  зала - работники, обеспечивающие непосредственный контакт с посетителями ресторана.

Категория четвертая - подсобные  службы (уборка, доставка продуктов, мытье  посуды и подсобные работы на кухне) - работники, обеспечивающие необходимые  условия для работы всех других категорий.

В системе продаж ресторана  в той или иной степени участвуют  все категории персонала. Тем  не менее, есть ключевые фигуры, способные  в значительной степени влиять на поведение остальных сотрудников, создавать благоприятную рабочую  атмосферу, формировать слаженную  команду единомышленников. Это управляющий  и шеф-повар. Именно через них  происходит внедрение соответствующей  корпоративной культуры во все структуры  ресторана.

1.Управляющий. Владелец  ресторана «Галактика», является  и его управляющим. Именно он  формирует концепцию ресторана,  определяет направленность и  стиль.

Управляющий выполняет достаточно стандартные для любого руководителя бизнеса задачи:

·разрабатывает концепцию  развития ресторана;

·участвует в составлении  меню;

·определяет корпоративную  культуру;

·определяет стратегию позиционирования на рынке ресторанных услуг;

·осуществляет финансовый контроль за деятельностью ресторана;

·отвечает за проведение маркетинговых, рекламных, PR - мероприятий;

·осуществляет кадровое планирование;

·взаимодействует с надзорными службами.

Периодически встречается  разделение должностей управляющего и  директора ресторана.

В этом случае директор выполняет  скорее административные функции, а  именно:

·контролирует финансовые потоки предприятия;

·решает вопросы с государственными органами, возникающие в процессе деятельности ресторана.

2. Шеф - повар.

Основная задача шеф-повара - контроль за производственными процессами, происходящими на кухне ресторана. Он подчиняется непосредственно управляющему и его заместителю.

Одна из основных обязанностей шеф-повара - это формирование меню, приготовление блюд и контроль за соблюдением технологии. В подчинении у него находится персонал кухни; шеф-повар отвечает за сохранность материалов и оборудования, использующихся в процессе приготовления пищи.

В рамках своих обязанностей шеф-повар отвечает за надлежащее решение  следующих вопросов:

· разработка меню (особенно на стадии становления ресторана);

· организация работы кухни;

· контроль качества закупок  и готовых блюд;

· калькуляция и учёт. Контроль бюджета;

· разработка и обновление меню, технологических карт;

· знание направленности кухни;

· подбор и обучение персонала  кухни;

· работа с поставщиками;

· проведение инвентаризации;

· оптимизация технических  процессов;

· управление персоналом и  контроль за его работой;

·контроль за соблюдением санитарно-гигиенических норм и правил техники безопасности.

Однако в работе ресторана  «Галактика» не менее значимы  и такие специалисты, как:

1. Шеф-кондитер. Отвечает  за решение вопросов, связанных  с:

· разработкой десертного меню (особенно на стадии становления  ресторана);

· организацией работы пекарни-кондитерской;

· контролем качества закупок  и готовых блюд;

· калькуляцией и учетом. Контролем бюджета;

· разработкой и обновлением  десертных блюд, технологических  карт;

· работой с поставщиками;

· проведением инвентаризации;

· оптимизацией технических  процессов;

· управлением персоналом и контролем за его работой;

·контролем за соблюдением санитарно-гигиенических норм и правил техники безопасности.

2. Повар. Решает вопросы,  связанные с:

· приготовлением блюд (соответствие разряду);

·порционированием, оформлением и передачей заказанных блюд на реализацию;

· участием в разработке новых блюд и калькуляционных  карт;

· участием в составлении  заявки на продукты.

3. Администратор зала (метрдотель). Решение вопросов, связанных с:

·осуществлением работы по эффективному и культурному обслуживанию посетителей, созданию для них комфортных условий;

· обеспечением контроля за сохранностью материальных ценностей;

· консультированием клиентов по вопросам оказываемых услуг;

· разрешением конфликтных  ситуаций;

·информированием руководства  об имеющихся недостатках в обслуживании посетителей, принимаемых мерах  по их ликвидации;

· контролем за состоянием помещения;

·контролем за соблюдением работниками трудовой и производственной дисциплины, правил и норм охраны труда, требований производственной санитарии и гигиены;

· контролем за исполнением работниками указаний руководства.

4. Сомелье. Решение вопросов, связанных с:

·Составлением винной карты  и поддержанием, в соответствии с  ней, запаса вин в ресторане;

·Участием в составлении  или составление заявки на закупку  вин;

· Рекомендациями по выбору напитков;

· Обеспечением грамотной  подачи напитков гостям.

5. Бармен. Решение вопросов, связанных с:

·обслуживанием посетителей  за барной стойкой готовыми к употреблению безалкогольными и слабоалкогольными  напитками;

·оформлением витрины  и барной стойки, содержанием их в образцовом состоянии;

·учетом денег, посуды и инвентаря;

·составлением заявки на закупку  вин, напитков, закусок и пр.;

·организацией и контролем  хранения и реализации продуктов  и напитков;

·составлением отчетов о  движении товарных остатков;

·владением полной информацией  о реализуемом товаре, контролем  движения остатков.

6. Кассир. Решение вопросов, связанных с:

·обеспечением бесперебойной  работы кассы;

·осуществлением операций по отражению на ККМ всех полученных от покупателей денежных сумм;

·получением денежных средств;

·обеспечением сохранности  денег, находящихся в кассе, контрольно-кассовой машины и прочих материальных ценностей.

7. Официант. Решение вопросов, связанных с:

·сервировкой стола в  соответствии с установленными стандартами;

·контролем за чистотой, состоянием и комплектностью приборов, посуды и скатертями и салфетками на закрепленных за официантом столах;

·изучением меню, знанием  основных и сезонных блюд и напитков, предлагаемых гостям;

·консультированием гостей ресторана об особенностях блюд и  напитков;

·оказанием помощи при  составлении заказа;

·приемом заказов от клиента  ресторана;