Ресторанный бизнес

- без определённой тематики

Тематический ресторан - это заведения с ярко выраженной тематической концепцией, посвященной конкретным увлечениям, темам, местам, героям, временам, напиткам, фильмам, книгам и т.п..

Главная задача таких заведений  быть интересными и уникальными.

Гостям интересно посидеть и пообщаться в стильном заведении, окунувшись при этом в оригинальную атмосферу ресторана, выдержанную  в одном духе и посвященной  определенной тематики. Отличительная  черта таких ресторанов – их театральность  и ярко выраженное сюжетное начало.

Большинство тематических ресторанов – это комбинация различных специализаций  и направлений в одном заведении.

Без определённой тематики рестораны предлагают своим посетителям  непринужденную и уютную атмосферу  – в противоположность роскоши  и официозу фешенебельных заведений  класса люкс. Такие рестораны дают своим гостям возможность отдохнуть  и выпустить пар в раскованной - раскрепощенной обстановке. Такие  рестораны могут быть тематическими, этническими, сетевыми и семейными  – главное их правило демократичность  и комфорт. Несмотря на специализацию  в сегменте повседневного питания, многие из ресторанов данной категории  позиционируют себя, как заведения  высшего уровня с неформальной обстановкой.

По месторасположению:

- городские 

- вокзальные 

- на теплоходах

- вагоны-рестораны

- в самолётах

- выездные и др.

Городские рестораны. Расположены  в городской черте и предлагают  разнообразный ассортимент блюд, закусок, напитков либо специализируются в предоставлении обедов и ужинов. Работают в определенные часы и имеют многочисленных клиентов.

Вокзальные рестораны. Расположены  на железнодорожных и аэровокзалах. Работают круглосуточно. Характерен ограниченный набор блюд, закусок, напитков, невысокий уровень цен и относительно быстрое обслуживание.

Вагоны рестораны. 

В основном  располагаются в поездах дальнего  следования и предназначены для обслуживания пассажиров, находящихся в пути. В меню входят холодные закуски, первые и вторые блюда, горячие напитки, комплексные обеды, а также дорожные наборы в пакетах, кондитерские изделия, фрукты, соки, минеральные и фруктовые воды, продаваемые официантами во всех вагонах поезда.

Рестораны на теплоходах. Предназначены  для обслуживания пассажиров и туристов в пути следования. В них предоставляются завтраки, обеды и ужины. Обслуживание осуществляется официантами, но может применяться и самообслуживание. На крупных теплоходах может быть несколько ресторанов.

Рестораны для автотуристов, не  желающих покидать автомобиль. Расположены  возле шоссе или крупных автостоянок. В целях экономии времени клиенты обслуживаются прямо в машине официантами, которые подкатывают к ним на роликовых коньках. Такой вид ресторанов распространен в США.

Рестораны самообслуживания. Этот вид ресторана связан с быстрым  обслуживанием у стойки и относительно низкими ценами за счет того, что  в них не предусмотрено обслуживание официантом за столиками. Они расположены  в деловых, центральных районах, и их посетители люди, у которых  мало времени для принятия пищи. Такие рестораны отличаются особой планировкой, мебелью, они по-особому  декорированы и окрашены. Впервые  появились в Америке.

Рестораны в самолетах. Это  не совсем рестораны, а просто подача еды и напитков на места пассажирам во время полета. Разнообразие блюд в меню, как правило, невелико, за исключением организации питания  путешествующих бизнес классом и  первым классом. Тем не менее, в последнее  время ресторанное обслуживание на самолетах считается областью конкуренции между различными авиакомпаниями.

Вегетарианские рестораны. Основными продуктами здесь являются овощи; мясо или рыба отсутствуют. Данный тип ресторана возник в результате сегментации рынка по мере изменений  потребностей населения.

Выездные рестораны. Не классический тип ресторана; обслуживаются особые мероприятия – приемы, вечера, когда бывает труд, но в домашних условиях приготовить большое количество еды.

Другие рестораны –  деятельность, имеющая место там, где она не связана с получением прибыли (больницы, школы и т.д.).

Рестораны, специализирующиеся в области приготовления пищи на вынос.

По широте ассортимента:

- полно сервисные

- специализированные 

Полно сервисные рестораны. Как правило, это модные и элитарные  заведения с изысканной кухней, дорогими блюдами и высоким уровнем  обслуживания. К данной категории относятся рестораны с большим выбором порционных блюд разряда высокой кухни или кухни высшей категории.

В большинстве случаев, в  них придерживаются, традиций французской  и итальянской кухни, которая, по мнению многих гурманов, считается  эталонной.

Технологически, это рестораны  полного цикла производства, где  весь процесс обработки сырья  и приготовление готовой продукции  происходит непосредственно на кухне  предприятия с использованием сырых  ингредиентов. Если говорить об уровне обслуживания в ресторанах такого класса, то он полностью должен соответствовать  роскошной еде и атмосфере  заведения – от метрдотеля, встречающего гостей до старшего официанта и его  помощников, знающих досконально  все блюда и профессионально  обслуживающих гостя.       

Интерьер  полно сервисных ресторанов обычно соответствует общему настроению, которое ресторан пытается создать. Роскошная еда, обслуживание и атмосфера - все это в комплексе оставляет незабываемое впечатление. Это, как правило, одиночные проекты – так называемые известные рестораны городского значения.

Специализированные рестораны. Специализация предприятий питания может быть различной: от широкой специализации на блюдах определенной кухни (французской, итальянской, китайской и т. д.) до узкой специализации на одном или нескольких наименованиях блюд. Ресторан может быть одновременно и полно сервисным, и специализированным. Специализируясь, например, на французской кухне, ресторан одновременно предлагает широкий (не менее 15) ассортимент их наименований.

Могут классифицироваться как  рестораны быстрого обслуживания (фаст-фуд), семейные, тематические, повседневные или для особых случаев, специализирующиеся на национальной кухне или отдельных видах продуктов, на обедах, рестораны при гостиницах, вокзалах и т.д.

Очень часто специализация  и классификация ресторанов пересекается в одном заведении фьюжен (fusion), что в большинстве случаях удачно дополняет концепцию заведения.       

С каждым днем количество ресторанов увеличивается, поэтому всем им приходится прикладывать усилия для формирования своего круга  посетителей и работы с клиентами. Сегодня людей трудно чем-то удивить и в жизни, и в бизнесе, и в рекламе: всё известно, многое опробовано, что-то уже надоело.  Бизнес ищет новые формы, рождает новые проекты, иногда очень необычные, которые заставляют задуматься о проблемах других людей. Для решения этих задач необходимо оснащать предприятия общественного питания новейшей техникой, внедрять передовые технологии, автоматизировать производственные процессы, совершенствовать организацию труда и исследовать как рынок, так и социальную сферу жизни людей, проводить опросы и учитывать какие – либо пожелания потребителя.

Ресторанный бизнес требует  постоянного изучения и систематизации имеющихся потребностей клиентуры, так как именно клиент является центральной  фигурой во всём функциональном процессе ресторана, бара, кафе или буфета. В  то же время условия конкуренции  диктуют ресторанному бизнесу необходимость  постоянных нововведений и формирования новых потребностей, вкусов, привычек и предпочтений среди потенциальных  клиентов.

 

 

 

 

1.2. Все об инновациях.

 

Инновации и инновационная  деятельность традиционно представляются как направление научно-технического прогресса (высокотехнологичной его  составляющей) и как процесс, связанный  с внедрением результатов научных  исследований и разработок в практику. Однако смысл и содержание понятия "инновация" более широк. Сфера  инноваций всеобъемлюща, она не только охватывает практическое использование  научно-технических разработок и  изобретений, но и включает перемены в продукте, процессах, маркетинге, организации. Инновация выступает  в качестве явного фактора перемены, как результат деятельности, воплощенный  в новый или усовершенствованный  продукт, технологические процессы, новые услуги и новые подходы  к удовлетворению социальных потребностей.

Термин "инновация", в  современном его понимании, первым стал применять Й. Шумпетер, который подчеркивал, что инновация - это существенная смена функции производимого, состоящая в новом соединении и коммерциализации всех новых комбинаций, основанных на использовании новых материалов и компонентов, внедрении новых процессов, открытии новых рынков, внедрении новых организационных форм.

К этому можно добавить, что инновация - это новый продукт, новое явление или действие на рынке (предприятии), которое имеет  целью привлечь потребителя, удовлетворить  его потребности и одновременно принести доход предпринимателю.

Факторы, определяющие инновационное  развитие:

рыночная конъюнктура  и конкуренция (как на внутреннем, так и внешних рынках);

среда (уровень развития науки и техники, законодательная  и нормативная база, политическая и экономическая стабильность);

кадры (ученые, специалисты, предприниматели, менеджеры, политические деятели, государственные служащие);

ресурсы (природные, производственные, финансовые, научно-технические, технологические, инфраструктура).

Побудителями инноваций  являются постоянные изменения, происходящие в различных сферах человеческой деятельности. В каждой из них целями нововведений являются внедрение новых  процессов или продуктов, которые  направлены на обеспечение устойчивого  и долгосрочного экономического роста. К ним относятся:

усовершенствование или  создание новых материалов, оборудования, технологических процессов, продуктов, услуг и методов, коренным образом  изменяющих или существенно улучшающих эффективность экономики;

изменения в социальной структуре  для повышения социального статуса  личности и достижения оптимального соотношения личных и общественных интересов;

модификации сложившейся  системы управления, позволяющие  улучшать деятельность предприятий  и организаций и способствующие адаптации к меняющимся условиям.

Все нововведения в технике, технологии, экономике, управлении и  социальной сфере взаимосвязаны  друг с другом, и чтобы внедрить нововведение в какой-либо из этих сфер, практически всегда необходимо осуществить  соответствующие изменения и  в других. Это объясняется тем, что в подавляющем большинстве инновации базируются на одновременном целенаправленном сочетании и использовании самых различных видов знания ради получения новых областей его экономического применения.

Документально оформленный  результат исследований, разработок или экспериментальных работ  по повышению эффективности какой-либо сферы деятельности является новшеством (новацией). К ним относятся открытия, изобретения, патенты, ноу-хау, документация на новый или усовершенствованный  продукт, технология или производственный процесс, а также различные рекомендации, методики, инструкции, стандарты, результаты маркетинговых исследований, рационализаторские предложения.

Новшество в виде новых  знаний, подходов, приемов приобретает  новое качество и превращается в  инновацию (нововведение) с момента  его внедрения и начала распространения. Инновация - конечный результат внедрения  новшества в целях получения  экономического, социального, экологического, научно-технического или другого  вида эффекта, востребованного обществом. Иными словами, инновация - это конкретный результат любой созидательной, связанной с риском деятельности, которая обеспечивает продвижение  и внедрение на рынок новых, существенно  отличающихся от прежних, благ, более  полно удовлетворяющих потребности; открытие и освоение новых рынков или достижение других конкретных целей.

В силу того, что инновация  является сложным и многоаспектным феноменом, различные исследователи, по-разному подходят к пониманию  и определению этой категории. По этой причине в научной литературе существует достаточно большое число  различных классификаций видов  инноваций. Ниже приведём лишь некоторые  из них.

Мы выделим следующие  виды инноваций: 
-продуктовые, 
-процессные, 
-маркетинговые, 
-организационные.

Продуктовая инновация понимается как внедрение товара или услуги, которые являются новыми или значительно  улучшенными по части их свойств  или способов использования.

Процессная инновация  рассматривается как внедрение  и использование нового или значительно  улучшенного способа производства или доставки продукта потребителю.

Маркетинговая инновация  понимается как внедрение нового эффективного метода маркетинга, который  предполагает значительные изменения  в дизайне или упаковке товара, его складировании, транспортировке, продвижении на рынок, назначении продажной  цены и пр.

Организационная инновация  рассматривается как внедрение  нового организационного метода в деятельности фирмы или предприятия, в организации  рабочих мест или внешних связях.

Виды инноваций разделяются  по целому ряду других классификаций  по различным критериям. Одна из таких  принадлежит А. И. Пригожину. Он проклассифицировал их по следующим основаниям: 
-по распространенности: 
  единичные,  диффузные; 
-по месту в производственном цикле: 
  сырьевые, обеспечивающие (связывающие),  продуктовые; 
-по преемственности: 
  замещающие,  отменяющие,  возвратные, открывающие,  ретровведения; 
-по охвату: 
  локальные,  системные, стратегические; 
-по инновационному потенциалу и степени новизны: 
  радикальные,  комбинаторные,  совершенствующие.