Разработка программы банкетного обслуживания

Кроме основных фуршетных  столов в зале у стен ставят подсобные столы для запасных тарелок, приборов, рюмок, салфеток, а также небольшие квадратные или прямоугольные столы для сигарет, спичек и пепельниц. Эти столы также накрывают скатертями.

Сервировка фуршетного стола. При сервировке фуршетного стола  учитывают особенность обслуживания. Практикой установлено, что для такого банкета на каждого гостя следует иметь три рюмки различных видов, в том числе один фужер. Число остальных рюмок зависит от ассортимента напитков и состава приглашенных.

Бокалы для шампанского, рюмки коньячные, ликерные, бокалы пивные при сервировке на фуршетный стол не ставят.

 В расчете на одного  гостя стол сервируют следующим  количеством посуды (шт.):

• рюмки - 2-2,5;
• фужеры - 0,75-1;
• стаканы для соков - 0,25-0,5.

 После расстановки  фужеров и рюмок на стол  ставят тарелки. Фуршетные столы  сервируют тарелками двух видов:

• закусочными из расчета 1,5-2 шт. на одного гостя;
• десертными или пирожковыми тарелками - 0,5-0,75 шт. на одного гостя.

    Закусочные  тарелки ставят по обеим сторонам  стола стопками по 8-10 шт., на расстоянии 1,5-2 м одна от другой и 1,5-2 см от края стола. За закусочными  тарелками ставят пирожковые  тарелки по 4-6 шт. Стопки тарелок  по обеим сторонам стола ставят  симметрично по оси стола. Тарелки  с эмблемами, вензелем, маркой  предприятия ставят так, чтобы  эти знаки на каждой тарелке  были обращены к гостю.

 Полотняные салфетки, сложенные определенным образом,  кладут по 3-5 шт. на стопки десертных  тарелок или за ними, в непосредственной  близости. Часто на банкетах-фуршетах  используют бумажные салфетки. Их  можно поставить на стол в  специальных подставках или, сложив  их треугольником, положить веером  по 6-10 шт. на скатерть рядом с  тарелками. Запас салфеток должен  иметься на подсобных столиках  официантов.

     Фуршетные  столы сервируют приборами в  следующих количествах из расчета  на одного гостя (шт.):

• ножи закусочные 0,75-1,0; вилки 1,5-2;
• ножи фруктовые 0,5-0,75; вилки десертные 0,5-0,75.

 Существует два варианта  сервировки фуршетных столов  приборами.

 При одном из них  ножи закусочные располагают  справа от стопок тарелок, повернув  к ним лезвиями и отступив 1,5-2 см от края стола. Вилки закусочные  кладут на ребро слева от  тарелок вогнутой стороной зубцов  к ним и отступив 1,5-2 см от  края стола.

 При другом варианте  ножи и вилки располагают правее  тарелок. Ножи фруктовые располагают  за десертными тарелками или  правее ручками вправо.

 Закончив сервировку  столов посудой и приборами,  ставят цветы и фрукты.

 От способа расстановки  посуды из стекла зависит размещение  бутылок с напитками. Напитки  ставят на стол рядом с соответствующими  рюмками, при этом бутылки не  должны загораживать посуду из  стекла.

После того как расставлены фрукты, цветы и напитки, но не ранее чем за 30 мин до начала банкета, на столе размещают закуски, соусы, хлеб. При расстановке закусок в первую очередь ставят закуски, которые не теряют своих вкусовых качеств и внешнего вида от воздействия комнатной температуры (рыбные, мясные, копчености, гастрономия, соленья). В последнюю очередь, перед приходом гостей, ставят икру, масло, закуски под майонезом, сметаной, заливные блюда. Сначала расставляют большие блюда с закусками, чередуя их по видам, а затем более мелкие.

Обслуживание банкета-фуршета.

Для обслуживания банкета-фуршета исходят из следующей нормы: 18—20 гостей на одного официанта. Официанты в зале, стоя у столов, наливают напитки, раскладывают блюда, закуски. В связи с тем, что не все приглашенные сразу могут подойти к столу, основное внимание официанты должны уделять гостям, стоящим в стороне или у дополнительных столов, предлагая им напитки и закуски.

По сигналу метрдотеля, через 20—30 мин после начала банкета (когда гости съедят большую часть холодных закусок), официанты приступают к подаче горячих закусок. Их подают, как правило, в кокотницах (жюльен из дичи, грибы в сметане, крабы в соусе). Кокотницы ставят на поднос, накрытый салфеткой, кладут кокотные вилки и чайные ложки по числу кокотниц, ставят стопкой пирожковые тарелки и, неся поднос на левой руке, предлагают закуску гостям. Оставшуюся часть кокотниц с горячей закуской помещают по 2—3 шт. на закусочные тарелки, рядом кладут соответствующие приборы и ставят на банкетный стол.

После горячих закусок  подают десерт, а за десертными блюдами  предлагают шампанское. Бокалы наполняют  на 2/3 и ставят на подносы, покрытые салфетками. Поднос держат в левой  руке, поддерживая правой, и обносят  гостей.

 Заканчивается обслуживание  подачей кофе, как правило, черного  без сахара. Чашки ставят на  поднос, покрытый салфеткой, здесь  же у борта ставят одну или две стопки блюдец в количестве, соответствующем количеству чашек и сахар. Гость либо сам берет чашку с блюдцем, либо это делает официант. Одновременно с кофе подают коньяк или ликер. Обнося гостей, официант наливает напитки в рюмки или предоставляет это участнику банкета.

В т<span class="dash041e_0441_043d_043e_0432_043d_043e_0439_0020_0442_0435_043a_04