Отчет по практике в «ООО Хлопок» ресторан «Шурпа»

В меню «Шурпы» представлены блюда узбекской кухни, приготовленные по лучшим традиционным рецептам шеф-поваром Ахрором Ахмедовым. 

Кто откажется от аппетитных хрустящих чебуреков или сочной самсы с разными начинками, узбекских пельменей чучвара или «Чакки» из творога сюзьма с зеленью. Попробовать можно и домашнюю колбасу из конины. Здесь готовят салаты «Ташкент» с говядиной и зелёной редькой, «Ачик-чук» с бакинскими помидорами, «Яхна тил» с языком и маринованными огурцами. Среди супов – лагман с домашней лапшой, острый суп мампар и, разумеется, превосходная шурпа.

По выходным два раза в день на открытой кухне ресторана  на вертеле готовят целого барашка  – можно понаблюдать за процессом и заказать приглянувшийся кусочек. Барашка для вас приготовят и в любой другой день по предварительному заказу. Также на горячее предлагается плов, манты и 10 видов шашлыка по-узбекски – нежные маленькие кусочки мяса на шпажках, подающиеся прямо на углях. Горячо любим гостями плов Чайхана из редчайшего риса девзира – плов выносят в зал в большом казане. Прекрасно дополнят любое блюдо домашние соусы и выпеченные в тандыре ароматные лепёшки. Меню приятно порадует интересными сезонными предложениями.

На десерт можно выбрать  сладкую пахлаву, лукум с орехами  или семечками, творожный мусс с  курагой, ассорти «Дары Востока». Главный напиток здесь - фирменный  байский чай со свежими фруктами и узбекскими сладостями - парвардой  и наватом. В «Шурпе» также  готовят морс, компот, напиток из шиповника, кисломолочный айрон. В алкогольной карте ресторана - сбалансированный ассортимент вин и хороший выбор водки, которая отлично сочетается с блюдами узбекской кухни.

Для организации банкета  до 55 человек в ресторане есть всё необходимое: профессиональное звуковое оборудование, обширная база ведущих, музыкантов, аниматоров.

Также работает собственная  кейтеринговая служба. Летом в  ресторане можно купить с собой  мясо для шашлыка в различных  затейливых восточных маринадах. Ресторан «Шурпа», благодаря своей теплой атмосфере и великолепной кухне, для многих стал любимым местом отдыха с семьёй и друзьями.

2.2 Организационная структура

Организационная структура управления рестораном «Шурпа»  представлена на рисунке 1.

Рисунок 1 Организационная структура ресторана

Учредители  и соучредители являются сотрудниками главного офиса и занимаются контролем  торговых точек.

Директор.

Директор ресторана:

• Оформляет документы, необходимые для осуществления деятельности

по оказанию услуг  общественного питания.

• Обеспечивает  предоставление клиентам необходимой и достоверной

информации об оказываемых  услугах.

• Обеспечивает   наличие   на   каждую  партию  продовольственных

товаров, в  т.ч.  сырья,  используемого   для   приготовления   продукции

общественного питания,  документа, содержащего сведения об изготовителе и

качестве продукта (сертификата  соответствия,  гигиенического  заключения,

пр.).

• Осуществляет   организацию,    планирование    и    координацию

деятельности ресторана.

• Обеспечивает  высокий   уровень   эффективности   производства,

внедрение новой  техники и технологии,  прогрессивных форм обслуживания и

организации труда.

• Осуществляет    контроль    за    рациональным   использованием

материальных, финансовых  и   трудовых   ресурсов,   оценку   результатов

производственной деятельности и качества обслуживания клиентов.

• Изучает спрос потребителей на продукцию ресторана.
• Ведет     переговоры     и    заключает    договоры    поставки

продовольственных товаров,  полуфабрикатов  и  сырья,   обеспечивает   их

своевременное получение,  контролирует сроки,  ассортимент,  количество и

качество поступления  и реализации продуктов.

• Осуществляет  организацию  учета  производимых  работ  и услуг,

представления отчетности  о   производственной   деятельности,   в   т.ч.

владельцу ресторана.

• Представляет интересы ресторана и действует от его имени.
• Предоставляет    сведения,   связанные   с   оказанием   услуг

общественного питания, контролирующим органам.

• Устанавливает   для   подчиненных   ему  работников  служебные

обязанности и принимает  меры по обеспечению их исполнения.

• Принимает решения о назначении,  перемещении и освобождении от

занимаемых должностей  работников  ресторана;  применяет  меры  поощрения

отличившихся работников,     налагает     взыскания     на    нарушителей

производственной и  трудовой дисциплины.

• Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда

и техники безопасности,  санитарных требований и правил  личной  гигиены,

производственной и  трудовой  дисциплины,  правил  внутреннего  трудового

распорядка.

• Обеспечивает  прохождение работниками ресторана,  связанными с

производством, хранением  и реализацией  продуктов  питания,  медицинского

обследования в сроки, устанавливаемые органом санитарного надзора.

• Руководит работниками ресторана.

Менеджер

1. Осуществляет руководство  работой ресторана. 

2. Контролирует финансовую деятельность  ресторана:

- контролирует работу  бухгалтерии в направлениях: оплата  счетов, платежных ведомостей, баланс кассовой наличности и др.;  
- подписывает счета и заявки работников ресторана;  
- контролирует поступления денежных средств от заказчиков и уровень продаж;  
- контролирует выплату заработной платы;  
- контролирует расходы ресторана.

3. Проводит административную работу:

- разрабатывает и организует  системы отчетности по выполнению  плановых экономических показателей  (объем продаж по отдельным  позициям ассортимента; объем продаж  на официанта/бармена и бригаду;  средний счет на гостя, средний  счет на стол; средний счет от общего объема продаж на официанта/бармена и на смену; нормы затрат по кухне и бару и т.д.);  
- осуществляет анализ предоставленных отчетов от подчиненных.

4. Управляет всем персоналом ресторана, находящимся в его подчинении в соответствии с локальными актами предприятия, трудовыми договорами, должностными инструкциями.

5. Придерживается установленного графика работы.

6. Принимает в составе комиссии зал, ресторанный инвентарь и все материальные ценности. Присутствует на генеральной линейке в 11.00.

Проверяет подготовку ресторана к  работе чистоту и сервировку столов,запас  посуды на раздаче, чистоту стейшенов,освещение, музыку.

7. Контролирует свой внешний вид и внешний вид кадрового состава. Отвечает за состояние трудовой дисциплины в смене. Контролирует соблюдение работниками делового стиля и опрятности.

8. Проводит работу по повышению квалификации менеджеров, администраторов, официантов, барменов.

9. Участвует в создании условий для роста сервисного обслуживания посредством собраний, предоставления обучающей информации, проведения ролевых игр и аттестаций для сотрудников.

10. Контролирует оформление и сдачу необходимой документации.

11. Принимает меры по разрешению проблем, возникших у гостей. Работает с жалобами: выясняет причины, устанавливает виновных, принимает меры.

12. Контролирует соблюдение правил и норм охраны труда и техники безопасности труда, санитарные требования и правила личной гигиены, производственной дисциплины, правила внутреннего трудового распорядка.

13. В случае возникновения внештатных ситуаций своевременно ставит в известность  директора, службу внутреннего порядка и иные подразделения.

 

 

 

Хостесс

В обязанности хостесса входит:

1. Встреча гостей на рессепшене
2. Бронь столов
3. Заполнение предварительного заказа на банкет
4. Каджое утро хостесс должен проверять почту и  online бронь столов

Стажер 

Стажировку на должность  официант проходит в течении 3 месяцев. За это время официант должен изучить меню и винную карту, а также обслуживание гостей и сервировку столов. На время стажировки у официанта ставка 8000 тыс.руб.  + чаевые  , после 10000 + чаевые. Также каджые 3 месяца проводятся аттестации.

Дисциплинарные взыскания:

Невыход на работу: 1000 повторный невыход - увольнение

Опоздание на 2 часа: 300

Разговоры с сотрудниками в зале: 500

Разговоры по телефону в  зале: 500

Товарооборот ресторана составляет в среднем 350 000 рублей в день, при этом средний чек 1500 - 2000 тыс. руб.

Рассмотрим  переменные затраты ресторана, (представим их в табл 3)

 

 

Таблица 4 – Переменные затраты ресторана, %

№	Наименование	Кол-во
1	продукты	15	%
2	порча	1,5	%
3	бракераж	0,2	%
4	служебн. питание	0,5	%
5	спец. одежда	0,1	%
6	з/п персонала	100	% от отработанных дней

 

 

 

2.3 Штатное  расписание

Общая численность ресторана  «Шурпа» составила 55 человек, из которых 4 - аппарат управления, 51 – работники  среднего и низшего звена ( рис.2)

 

Рисунок - 2 Структура персонала ресторана «Шурпа»  (по возрасту)

Можно выделить три основных сегмента диаграммы это 50 % персонала  в возрасте 18 – 26 лет, 35 % персонала  в возрасте 26 - 35 и 20 % в возрасте 35 – 45 лет. По проведенному анализу, можно сказать, что служащие и специалисты, все относительно молодого возраста, а возраст обслуживающего персонала варьируется в широких пределах, от 18 до 45.(рис.3)

 

Рисунок 3 - Структура персонала ресторана «Шурпа» (по полу)

По данным рисунка 3 видно небольшое, но преимущество персонала женского пола (45%), так как это напрямую связано со спецификой данного предприятия. В ресторане «Шурпа» мужчины (30%) занимают в основном должности поваров и официантов, а также там,где работа предусматривает физический труд. По результатам проведенного анализа структуры ресторана «Шурпа» можно сделать вывод о том, что наибольшее внимание  руководству ресторана нужно уделить мотивации персонала, т.е. повышение заработной платы, улучшение социального пакета.

Рассмотрим  динамику численности персонала в ресторане «Шурпа» с данными за 2011 и 2012 гг.,  представим в таблице 5.

 

 

 

 

 

 

Таблица 5  - Динамика численности персонала в ресторане «Шурпа»

Показатель	Величина		Откл.
	2011	2012
Плановая численности  персонала	49	55	2
Среднесписочная численность персонала	41	46	5
Нехватка персонала	-8	-9	-1
Количество  принятого персонала	11	13	2
Количество  уволившихся работников	4	5	1
Количество  уволившихся по собственному желанию  и за нарушение трудовой дисциплины	3	4	1
Количество  работников, проработавших весь год	45	46	1
Коэффициент текучести	3,8	4,9	1,1
Коэффициент оборота  по приему	0,14	0,16	0,02
Коэффициент оборота  по выбытию	0,05	0,06	0,01
Коэффициент постоянства  состава	0,94	0,93	-0,01