1. Организовать разностную торговлю  на палубах. Предполагается, что разносная торговля будет осуществляться преимущественно в утренние и вечерние часы для обслуживания пассажиров, не пользующихся услугами ресторана или не успевших поесть по «расписанию». В ассортимент продукции, реализуемой вразнос, предположительно будут входить различные бутерброды, хлебобулочные и кондитерские изделия, холодные и горячие напитки, компоты и кисели.

      2. Изготовление любого блюда по желанию посетителя вне зависимости от основного меню. Или организовать возможность удовлетворить любые прихоти гостей, например, предоставить по заказу какие-либо диковинные (экзотические) блюда.

      3. Изготовление любого несложного  блюда на заказ на глазах  у посетителей ресторана. Это  внедрение так называемой методики  «шоу-китчен». Или использование метода демонстрации демонстрация разнообразных блюд,  выставка вин, различных десертов и т. п. Цель таких мероприятий — вызвать у гостя желание продегустировать блюда из «передвижной витрины».

      4. Услуга «праздник на корабле».

      Такой услугой пользуются те пассажиры, у которых во время круиза есть какой-либо праздник, например, день рождения. Или такая форма «праздника на корабле», как  — «Детский праздник». Это праздник, приуроченный к какому-либо событию, например, день рождение ребенка, или просто праздник для детей. Предполагается проводить такие мероприятия в выходные дни в дневное время. На праздник приглашаются клоуны, артисты детских театров. На столах раскладываются игрушки и принадлежности для рисования. В репертуаре этого праздника имеются детские аудио- и видеопрограммы. Например, в ходе праздника официанты, одетые в костюмы пиратов, раздают детям еду из принесенного в зал сундука.

      5. Блюдо от шеф повара.  Такой  прием, как преподнесение постоянным  посетителям оригинального блюда  как подарка от «шефа». Такой демонстративный ход подразумевает, что у части других гостей возникнет желание заказать это блюдо. К рекламной акции можно отнести и подачу официантом на подносе различным гостям нескольких образцов закусок.

      6. Право на существование завоевывает в ресторане и такая форма обслуживания, при которой посетитель может выбрать полную или уменьшенную порцию закусок. Выгодным для гостя является комплексное ценообразование, при котором блюда отпускаются по более низкой цене, чем если бы они заказывались по отдельности.

      Это позволит, не повышая себестоимость путевки, улучшить качество обслуживания посетителей и получить дополнительный доход для сотрудников.

3.3. Достижение эффективности

 

      Приведем  расчет эффекта от внедряемых мероприятий.

      Теплоход  «Санкт-Петербург» вмещает 320 пассажира (максимум).

      Предположим, что 70% пассажиров каждый день будут  заказывать себе дополнительное блюдо  не включаемое в основное меню стоимостью 10 у.е.

      Т.е. за 1 вечер (ужин) команда дополнительно  получит = 320*10*70%= 3200*70%=4 571 у.е.

      Себестоимость производства такого блюда составляет 50 % от его стоимости.

      Т.е. затраты на изготовление дополнительного  блюда составят 4 571 – 4 571*50%= 2 285 у.е.

      Условный  налог на изготовление дополнительных блюд составит = 2 285 у.е. *24%= 548 у.е.

      Т.е. в выплате составу корабля  остается  2 285 – 548 = 1 737 у.е.

      После удержания подоходного налога с  этой суммы – бонус команды  за 1 вечер составит = 1 737 – 1737*13%= 1 512 у.е. 
 

 В третьей главе нашей работы – особенности организации ресторанного обслуживания на круизных лайнерах – были изучены особенности организации ресторанного обслуживания на теплоходе Санкт – Петербург (проект 301).

      Ресторан на теплоходе Санкт-Петербург расположен на средней палубе в кормовой части судна.

      Сейчас  нами разрабатывается на два типа блюд. Во время завтрака пассажиры получают карточку с возможными вариантами блюд на завтра. Пассажиры заполняют ее (т.е. ставят отметки около желаемого блюда). И на следующий день строго по выбранному меню получают заказанную пищу.

      Такой вариант питания обусловлен тем, что стоимость питания уже  включена с себестоимость путевки.

      Кроме того нами были выдвинуты предложения по совершенствованию системы ресторанного обслуживания и рассчитан эффект от одного из мероприятий.

      Для улучшения основных показателей деятельности ресторана предполагается произвести повышение заработной платы основному персоналу. К сожалению, это сразу же повысит стоимость путевки. Для того чтобы не изменилась стоимость путевки предлагается ввести систему заработная плата (оклад) плюс бонус. Основная заработная плата персона останется на прежнем уровне и будет включаться в себестоимость путевки.

      Это позволит, не повышая себестоимость  путевки, улучшить качество обслуживания посетителей и получить дополнительный доход для сотрудников. 
 

 

Заключение

 

      Ресторан  – предприятие общественного  питания повышенного типа с разнообразным, широким ассортиментом блюд, закусок, кондитерских и вино-водочных изделий, фруктов, фруктовых и минеральных  вод, соков, мороженого, коктейлей.

      Услуга  общественного питания - это результат деятельности предприятий и граждан - предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителя в питании и проведении досуга.

      Услуги  питания представляют собой услуги по изготовлению кулинарной продукции  и созданию условий для ее реализации и потребления в соответствии с типом и классом предприятия и подразделяются на:

• услуга питания ресторана;
• услуга питания бара;
• услуга питания кафе;
• услуга питания столовой;
• услуга питания закусочной.¹³

      Процесс обслуживания (в общественном питании) - совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга.

      В ресторанах широко практикуется изготовление блюд, закусок по индивидуальному  заказу, а также фирменных блюд, предусмотренных в меню.

      Целью наше дипломной работы было рассмотрение исследование особенностей организации ресторанного обслуживания на круизных лайнерах.

      Актуальность  выбранной темы обусловлена, тем, что  сейчас в туристическом бизнесе  наметилась тенденция  - все большее количество граждан отправляются в путешествие на круизных теплоходах.

      Как известно, под круизом понимается путешествие на водных видах транспорта, включающее береговые экскурсии  на острова, осмотр достопримечательностей городов-портов, а также многообразные развлечения на борту морских и речных лайнеров.

      Все круизные корабли можно разделить  на две большие группы – для  морских круизов и для круизов  по внутренним водным путям. Так в  России круизные лайнеры представлены исключительно лайнерами для перевозки пассажиров по внутренним водным путям.

      В нашей дипломной работе мы будим рассматривать теплоход для речных круизов «Санкт - Петербург». Он относится к 301 серии. Во время навигации он работает на маршруте Санкт – Петербург – Валаам – Кижи. Зимой он используется под плавучую гостиницу.

      Питание на судне включено в стоимость  путевки в летний период, а во время зимнего периода, питание  постояльцев гостиницы осуществляется за отдельную плату.

      Ресторан  на теплоходе «Санкт-Петербург» расположен на средней палубе в кормовой части судна.

      Путешествие на борту любого круизного теплохода  организуется по системе «все включено». Обслуживание «all inclusive» распространяется, как правило, на питание, пользование  спортивным инвентарем, развлекательную программу и, конечно, проживание.

      В ресторане сейчас работает 30 человек. Это бухгалтер, специалист по закупкам, шеф-повар, повара, кухонные рабочие, управляющий, бармены, официанты, специалисты по клинингу.

      В обычное обслуживание посетителей  питание по предварительной записи на получение пассажирами в определенное время завтрака, обеда или ужина, продажа абонементов на питание в течение всего рейса, отпуск по заключению судового врача диетических блюд.

      Для улучшения основных показателей  деятельности ресторана предполагается произвести повышение заработной платы основному персоналу.

      К сожалению, это сразу же повысит стоимость путевки, т.к. заработная плата является одним из важнейших показателей включаемых в себестоимость.

      Для того чтобы не изменилась стоимость путевки предлагается ввести систему заработная плата (оклад) плюс бонус.

      Основная  заработная плата персона останется  на прежнем уровне и будет включаться в себестоимость путевки. А бонус будут начисляться из дополнительной прибыли, которая будет получена за счет прибыли, которая будет получена от внедрения новых услуг в сфере питания пассажиров.

      Рассмотрев  данные цели и задачи, мы пришли к выводу: любое улучшение в системе ресторанного обслуживания на круизном лайнере приводит к дополнительным прибылям и выгодам, как для членов экипажа, так и для круизной компании.

      Итак, рассмотрев цели и задачи нашей дипломной  работы мы пришли к выводам:

      1.Рассмотрев вопрос о методологических основах ресторанного обслуживания предложенная система общественного питания, изложенная в ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования, дата введения 1 июля 1995 г.» наиболее четко выражает  потребности человека и способы удовлетворения этих потребностей. Благодаря исполнению четко сформулированным методологическим основам мы добиваемся эффективности действия нашей системы ресторанного обслуживания, но тем не мнения не хватает очень важного аспекта, такого как культура и этика обслуживающего персонала. Если клиент (потребитель) придет в ресторан или любое другое заведение он обратит внимания не только на интерьер, сопровождающую музыку, качество блюд, но так же и на поведение персонала. И если ему не понравится качество самого обслуживания, то общее представление о данном заведении будет испорчено. Для решения этой задачи по нашему мнению стоит разработать методику обучения, непосредственно, для персонала.

      2.          Рассмотрев таблицу по Комплексу мер по улучшению туристской отрасли в Санкт – Петербурге, хотелось бы отметить, что в ней только на последнем месте рассматривается подготовка кадров для туристской деятельности, а по нашему мнению, этот аспект должен быть одним из первых вопросов при рассмотрении тенденций развития отрасли туризма, так как если будут существовать хорошо подготовленный и компетентные специалисты, то соответственно они смогут принять необходимые меры и предложить разумные выходы из сложившихся ситуаций.

      3. По нашему опыту, отметим, что  в ресторанах на круизных лайнерах есть система «встреча гостей» и сопровождение их на свои посадочные места, предварительно зарезервированные, этим непосредственно занимается персонал ресторана. Как правило, приемы пищи в ресторанах предварительно расписываются в программах, создаваемых специально для туристов. Каждое утро эти программки разносятся по каютам. В них описываются все мероприятия предусмотренные на теплоходах для туристов.

      Таким образом, можно сделать вывод, что  круизные лайнеры, высоко востребованный тип отдыха, который с каждым годом  привлекает к себе все больше и больше туристов, совершенствуя, систему обслуживания, грамотным подбором компетентного персонала, улучшением качества питания, правом выбора, тех или иных услуг, совершенствуются так же и сами теплоходы. Способы заказа таких туров упрощаются для покупателей, внедрением интернета, и с каждым годом, все больше граждан могут позволить отправиться в такое путешествие, в связи с предложениями тур организаций систем скидок, бонусов, подарков.