Организация питания в пятизвездочных гостиницах

В 1989—1991 гг. было основано совместное советско-шведское предприятие ЗАО «Европа Отель». В 1991 году по проекту архитектора Виктории Струзман был проведён комплекс работ по реставрации гостиницы:

-фойе конференц-залов  было оформлено картинами художников группы ФоРУС

-внутренний двор-колодец  гостиницы был решён в виде  атриума под стеклянным куполом, в нём разместился ресторан  «Мезонин»[1].

 

В 2005—2008 годах был проведён третий этап реконструкции с общим объемом инвестиций около 2 млн долларов США. Автором проекта обновления кафе и номеров отеля стал французский дизайнер Мишель Жуане.

В гостинице 275 номеров исключительного качествабольшинство из них обставлены антикварной мебелью и элегантно декорированы

8 ноября 2009 года на церемонии  вручения World Travel Awards (Лондон) гостиница «Гранд Отель Европа» названа самым роскошным отелем Европы и мира

 

Гостиница Европа в Санкт-Петербурге расположена в самом центре Северной столицы на Невском проспекте вблизи исторических памятников. Здание отеля было построено в 19 веке и является памятником истории. Гостиница Европа Санкт-Петербург была неоднократно удостоена наград, в том числе как самый роскошный отель в Европе и лучший в мире отель класса люкс по версии World Travel Awards.

Сочетание старины и комфорт привлекает в отель многих знаменитостей. В отеле останавливались Федор Достоевский и Матильда Ксешинская, Герберт Уэлс и Билл Клинтон, Иоганн Штраус и Мстислав Ростропович, Петр Чайковский и Элтон Джон. Здесь также жили Анна Павлова, Иван Тургенев и Бернард Шоу.

Ближайшие станции метро – Гостиный Двор и Невский проспект, до которых от отеля 3 минуты ходьбы. Рядом расположены Дворцовая площадь и Русский музей, Адмиралтейство и Храм Вознесения Христова.

 

 Номера

В гостиничном комплексе 301 номер - люксы, полулюксы и классические. Имеется так называемый исторический этаж, расположенный вдоль Михайловской улицы от Невского проспекта до Площади искусств. Для всех номеров на этом этаже предоставляются услуги личного дворецкого. Во всех номерах кондиционер и мини бар, телефон и выход в Интернет, спутниковое телевидение и радио, фен и сейф. В ванной комнате подогреваемый пол.

Классические номера имеют площадь от 23 до 39 кв.м и состоят из прихожей, спальни и зоны отдыха. Они подразделяются на стандартные и улучшенные, делюкс и классические номера с услугами личного дворецкого. Полулюксы Belle Chambre имеют площадь от 40 до 57 кв.м. Номера оформлены в русском национальном стиле и созданы все условия для спокойного отдыха в обстановке роскоши. В классических люксах площадью от 47 до 53 кв.м сохранены предметы антиквариата и мебель 19 века. В люксах апартаментах площадью от 53 до 77 кв.м останавливались многие известные лица, в том числе главы государств. Просторные президентские люксы площадью от 78 до 97 кв.м поражают своим великолепием. Старинные часы и картины, написанные маслом, антикварные предметы и изящная ванная 19 века. 10 уникальных люкс апартаментов имеют индивидуальные имена в честь исторических мест и известных людей

 

 Услуги гостиницы Европа

Гостей отеля ждут рестораны L′Europe и Икорные бар и ресторан. Посетителям предложат блюда русской кухни, а также блины с икрой. В ресторане Чопстикс можно отведать блюда китайской кухни под приятную музыку. Любителей итальянской кухни приглашает ресторан Росси. Напротив отеля в здании Большого зала филармонии находится ресторан Дворянское собрание. Во внутреннем дворе расположено кафе Мезонини. В лобби баре можно отдохнуть и послушать музыку. В отеле имеется фитнес-центр, работают парикмахерская и химчистка.

В гостиничном комплексе  имеется 10 залов, в которых есть все условия для организации мероприятий. Их площадь составляет от 43 до 278 кв.м и разместиться в них может от 10 до 300 человек.  Бильярдный зал площадью 56 кв.м и Музыкальная комната также могут использоваться для проведения деловых встреч на самом высоком уровне. Предоставляется новейшее оборудование и техническое обслуживание.

Питание: завтрак («шведский стол») входит в стоимость проживания в отеле. 
 
Дополнительные услуги:

Множество залов для культурных и бизнес-мероприятий

Пять конференц-залов, бальный зал, терраса, бильярдная и музейная комнаты

Бизнес-центр (четвертый этаж отеля): услуги секретаря, переводчика, курьерская служба, интернет, факс, электронная почта и прочие услуги

Комнаты для переговоров

Планета Фитнес — клуб здоровья. SPA-процедуры, салон красоты (услуги парикмахера), ароматический массаж, грязи, маски, депиляция воском, маникюр, педикюр

Подарки в день приезда, организация досуга, консьерж-сервис

К услугам гостей гостиницы Гранд Отель Европа:

Парковка

24-часовое обслуживание  в номерах

Система видеоконтроля и безопасности

Бизнес-центр

Консьерж

Депозитные сейфы на рецепции

Обмен валюты

Ресторан

Бар

Тренажёрный зал

Бассейн

Солярий

Сауна

Массаж

Прачечная

Химчистка

Заказ такси

Заказ ж/д и авиабилетов

Заказ экскурсий

Магазин

Медпункт

Почтовое отделение

 

 

2.4 Общая характеристика предприятий питания в Гранд Отель Европа

 

 Рестораны  и бары

Ресторан "Европа"                                                                                                  Ресторан на 250 мест. Кухня: богатый выбор блюд европейской и русской кухни.Здесь можно пообедать как в главном зале, так и в отдельных ложах, расположенных выше. Ежедневно с 19:00 до 23:00 - живая музыка (джаз). По воскресеньям с 13:00 до 16:30 - воскресный бранч («шведский стол»). Часы работы: с 07:00 до 23:00.

Ресторан "Икорный бар"

Ресторан на 50 мест. Кухня: блюда русской национальной кухни, в том числе такие деликатесы, как рыбные кулебяки и, разумеется, икра высочайшего качества. Шикарный интерьер с зеркалами и фонтанами, прекрасный сервис. С 17:30 до 23:00 - живая музыка. Часы работы: с 17:00 до 23:00.

Ресторан "Чопстикс"

Ресторан на 60 мест. Один из лучших китайских ресторанов за пределами Китая. Это лучшее место в городе для того, чтобы отпраздновать Китайский Новый год или попробовать утку по-пекински. Интерьер ресторана украшен статуями и вазами стиля Мин. По пятницам и субботам с 20:00 до 23:00 - живая музыка. Часы работы: с 12:00 до 23:00.

Ресторан "Росси"

Ресторан на 150 мест. Кухня: большой выбор блюд средиземноморской и итальянской кухни. Интерьер ресторана украшен огромным аквариумом с живыми омарами и рыбой. С 20:00 до 23:00 - живая музыка (фортепьяно), в остальное время - музыка в записи. Часы работы: с 12:00 до 23:00.

Кафе "Мезонин"

Кафе на 85 мест. Кухня: блюда европейской кухни и широчайший выбор чая и кофе. Легкий, воздушный интерьер, живая арфа (с 14:00 до 18:30). Часы работы: с 9:00 до 22:00.

Лобби-бар

Современный интерьер, по вечерам пианист играет легкий джаз. Лучшее место, чтобы выпить чашку кофе с легкой закуской и поработать с деловыми бумагами.Часы работы: круглосуточно. 

Бизнес и конференции

Гранд Отель Европа вот уже более ста лет служит одним из центров общественной, культурной и деловой жизни Санкт-Петербурга. Удачное расположение отеля позволило ему стать одним из наиболее популярных в городе мест для проведения деловых встреч, конференций, банкетов и приемов. Персонал Гранд Отеля Европа обеспечит проведение мероприятия любого уровня и важности, предоставив прекрасно оборудованные помещения и все необходимое, включая аудио- и видеоаппаратуру и оборудование для синхронного перевода. В отеле имеется конференц-центр, который идеально подходит для проведения различных деловых мероприятий                                                                                                                      Пять залов "Достоевский", "Чайковский", "Горький", "Пушкин" и Музейная Комната вмещают от 10 до 100 человек. Благодаря высоким окнам во всех залах хорошее естественное освещение. В бизнес-центре Вы можете воспользоваться услугами секретарей и переводчиков, провести встречу в переговорной комнате или организовать временный офис. К услугам гостей факсы, электронная почта и Интернет, а также почтовая и курьерская службы.                                                                                                                      Для банкетов и торжеств в гостинице "Гранд Отель Европа" предусмотрено несколько элегантных залов - "Крыша", "Лидваль" и "Бильярдная комната". В зале "Крыша" и прилегающих террасах с комфортом разместятся до 350 гостей, а чарующий вид на центр Санкт-Петербурга придаст любому торжеству дополнительное очарование. Летом, в период белых ночей, благодаря стеклянному потолку прием в банкетном зале "Крыша" станет особенно романтичным и запоминающимся.                                              Банкетные залы "Лидваль" и "Бильярдная комната" больше подойдут для менее масштабных торжеств: коктейлей, небольших корпоративных вечеринок, семейных праздников в узком кругу. Изящные интерьеры, богатое меню, возможность заказа развлекательных программ делают мероприятие, проведенное в одном из банкетных залов Гранд Отеля Европа, поистине незабываемым. 

 

2.5 Организация питания в Гранд-Отель Еевропа на примере ресторана Икорный бар

"Икорный бар" - это  то место, где можно попробовать  блюда традиционной русской кухни. Огромный выбор водок, икры и  деликатесов располагает к безудержному  веселью. 
Не важно, зашли вы просто перекусить или плотно пообедать, вы в полной мере насладитесь теплом и искренней дружелюбной атмосферой "Икорного бара". 
Каждый вторник шоу-программа "Русская душа". 
Ресторан расположен в гостинице "Гранд Отель Европа".

Новинки меню ресторана Икорный бар отеля Гранд Отеля Европа в Санкт-Петербурге

Шеф-повар Гранд Отеля Европа города Санкт-Петербург, Марко Альбан переосмыслил меню ресторана Икорный бар, создав оптимальную структуру. Обновилось основное меню ресторана и появилось дегустационное меню, содержащее наиболее характерные блюда, а также добавилось новое грузинское предложение, которым гости смогут насладиться в течение всего лета, и хит сезона - два новых икорных сета – два фиксированных меню, объединивших в себе лучшие блюда с икрой. Основное меню ресторана теперь обогатилось рыбным ассорти, каждый элемент которого подается с разными видами настоящей русской водки, что позволяет познакомиться с уникальным сервисом ресторана – единственным в России водочным сомелье, который поможет совершить экскурс в мир водки под правильный аккомпанемент. В десертном разделе меню появился торт «Павлова», на что Марко вдохновил генеральный управляющий отеля Леон Ларкин. Дело в том, что родина господина Ларкина – Австралия, а именно там придумали этот торт-безе со свежими ягодами, и там же он очень популярен. Более того, выбор в пользу торта, названного в честь Анны Павловой, не случаен еще и потому, что балерина была частой гостьей ресторана и неоднократно отмечала свои премьеры в окружении преданных поклонников в мраморном зале Гранд Отеля Европа.Появилось дегустационное меню, состоящее из шести блюд: оно позволяет ознакомиться с наиболее яркими блюдами из предложения ресторана. Главное откровение нового меню - два икорных сета. Первый, состоящий из 6 восхитительных блюд с икрой и одного десерта, и второй, включающий в себя четыре блюда и десерт. В оба набора входит непревзойденное блюдо под загадочным названием «Яйцо в яйце» - осетровая икра украшает яичную кашку с трюфельным маслом, заключенную в цельную скорлупу, а весь ансамбль подается в шоте, элегантно наполненном морской солью. Блюдо настолько вкусно, что многие гости просят в следующий раз подавать его в яйце страусином.

 

Глава 3. Разработка мероприятий по улучшению предприятия

3.1Новое авторское меню в ресторане «Икорный бар»

 

В Гранд Отеле Европа – весенние перестановки. Самый русский из всех ресторанов отеля, а именно «Икорный бар», возглавила Светлана Кузнецова, которая трудится в отеле с 1994 года. Долгое время пост шеф-повара этого заведения занимали иностранцы.

Став у руля, госпожа Кузнецова решила переделать меню ресторана. Задача усложнялась тем, что угождать в Гранд Отеле надо как иностранным гостям, так и многочисленным соотечественникам. Первым надо готовить каноническую русскую кухню, вторых надо удивлять и готовить тоже русскую, но не простую, а осовремененную русскую кухню. Соединить обе задачи нужно в одной тарелке – с чем новый шеф «Икорного бара» справилась вполне.

Балык астраханской осетрины горячего копчения здесь теперь сервируют с мороженым из хрена, щи оригинальные на квашеной капусте варят на рыбном бульоне и подают с судаком и копченой семгой. Лосось маринуют в водке с шафраном и ягодами можжевельника и приносят с картофельными драниками.Перепелку томят в оливковом масле с травами и сервируют с запеканкой из тыквы и яблока под соусом из курицы и трюфелей. Черную треску усиливают раковыми шейками и помещают на подушку из обжаренного шпината. Фирменный аперитив Egg in egg – это уложенная в яичную скорлупу яичная кашка с трюфельным маслом с осетровой астраханской нефильтрованной икрой – подают с бокалом шампанского либо рюмкой «Полугара». И главная примета «Икорного бара» – собственно титульный продукт, икра белуги, осетра и лосося, подается с тележки и гарнируется блинами и сметаной.

3.2  Предложения по совершенствованию поварского дела в ресторане Икорный бар

Для увеличения продажи того или иного блюда в ресторане «Икорный бар» можно использовать следующие методы дополнительных продаж:

1.Фламбирование - завершающая стадия  приготовления блюда, когда для  придания ему окончательного  вкуса и кулинарно-декоративного  эффекта уже поданное на стол  кушанье обливают небольшим количеством  спирта или коньяка и поджигают. Так, например, поступают с мясными  блюдами из вырезок, филе, с некоторыми  блюдами из дичи, особенно из  крупной птицы — фазанов, турачей, и с отдельными кондитерскими  изделиями, где обливается не  оно само, а край посуды. Огонь  охватывает на мгновение изделие, не причиняя ему вреда. Фламбирование  всегда считалось кулинарным  шиком, к которому прибегали лишь  высококвалифицированные специалисты, поскольку прием весьма рискованный  и требует навыков.

2. Фондю. От французского fondre - "плавить". У термина "фондю" есть несколько  значений. Первые три относятся  к блюду, которое готовится на  горелке в центре стола. Для  его приготовления применяется  специальная жаропрочная посуда, укрепленная над спиртовкой, а  также длинные, с деревянными  ручками (чтобы не нагревались) вилки.