Конкурентоспособность в ресторанном бизнесе

• наиболее развита рыночная инфраструктура;
• наиболее развита туристская инфраструктура;
• действуют свободные экономические зоны;
• размещаются относительно крупные национальные диаспоры.

По своей сути общественное питание носит интернациональный характер. Поэтому возможности экспорта-импорта капитала и продукции в отрасли весьма широки. Открытие иностранных и совместных предприятий ресторанной сферы в России, пропаганда национальных кухонь разных народов мира, организация и проведение различного рода акций, праздников и т.п. с активным участием российского и зарубежного капитала становятся современной закономерностью развития сферы ресторанного бизнеса. Постоянно взаимодействуя с такими интернациональными сферами, как гостиничным и туристским бизнесом, ресторанный бизнес объективно требует все возрастающих возможностей развития международного сотрудничества.

5. В сфере ресторанного  бизнеса преобладают, главным образом, малые и средние формы хозяйствования. В связи с этим в значительной  степени на предприятия отрасли  распространяются все особенности  и вытекающие из них преимущества  и недостатки малого бизнеса.

6. В ряде случаев потенциальными  и реальными конкурентами предприятий  отрасли могут выступать хозяйствующие  субъекты других отраслей –  магазины, рынки, культурно-развлекательные центры и т.п., которые в принципе способны удовлетворить потребность покупателя другими технологиями и формами. В этом смысле межотраслевые конкурентные силы определённым образом могут усиливать предложение и одновременно стимулировать рост спроса (как по объёму, так и по структуре) в сфере ресторанного бизнеса.

7. Велика роль государственного  регулирования отрасли. Государство как субъект управления жёстко контролирует санитарно-гигиенические нормы на предприятиях, соблюдение надлежащих требований к закупаемой продукции – готовой продукции и пищевому сырью, а также производимой предприятием продукции.

8. В завуалированной форме  сфера ресторанного бизнеса конкурирует  с домохозяйствами. Это является  следствием того, что в настоящее  время существуют две прямо  противоположные тенденции. С одной  стороны, эффективно работающее  предприятие отрасли объективно  стимулирует спрос у потенциального  клиента, а с другой – множество  факторов в современных условиях  высоко мотивируют многие домохозяйства  на приготовление пищи у себя  дома. Здесь четко проявляется  межсекторальная конкуренция –  между коммерческим сектором  и сектором домохозяйств.

Глава 2. Анализ факторов конкурентоспособности ресторана.

2.1. Краткая характеристика ресторана «Заполярная столица».

Эксперты в области ресторанного бизнеса города Нарьян-Мара считают, что ресторанная культура в городе начинает постепенно формироваться.

Анализируя ситуацию на сегодняшний день на рынке ресторанного бизнеса г. Нарьян-Мара, мы пришли к выводу, что степень конкуренции очень велика.

В ходе исследования конкурентной среды  ресторанов , анализ будет сведен к тому, насколько конкурентоспособен ресторан «Заполярная столица» по сравнению с кафе «Фрегат», рестораном «Карамель» и кафе «Печора».

Общая характеристика ресторана «Заполярная столица»

Заполярная столица - это ресторан Европейской кухни.

Характеризуется европейская кухня большим количеством блюд из овощей и фруктов, а так же наличием огромного изобилия специй. Хотя повара, работающие в направлении европейской кухни, не пренебрегают приправами и специями, тем не менее, их количество намного меньше, чем в блюдах восточных стран. Не возможно себе представить европейскую кухню без великого разнообразия соусов, которые изобрели французы. Они считают соус гордостью, более того, душой своей восхитительной кулинарии. Французы наделили свои изысканные и лёгкие соусы невероятной популярностью в странах Европы. Соус в европейской кухне может подаваться как холодным, так и горячим. Европейские кухни разных стран, конечно же, отличаются друг от друга. Это объясняется разными традициями, культурой, условиями жизни, предпочтениями в пище. Но, тем не менее, европейские кухни очень похожи, т.к. их объединяет материковое происхождение. Во всех странах Европы преобладают мясные, овощные блюда, а так же изделия из пшеничной муки. Так же в европейской кухне перед трапезой принято употреблять аперитив. Это было придумано во Франции – выпивать бокал хорошего вина для поднятия аппетита, улучшения пищеварения.

Ресторан «Заполярная столица» находиться недалеко от центра города Нарьян-Мара. Достаточно большой и уютный ресторан. Зал ресторана на 150 посадочных мест. Ресторан характеризуется высоким уровнем комфортности за счет оборудования и удобной мебели, высоким качеством обслуживания посетителей и разнообразием блюд и напитков. Посетителей обслуживают  официанты и бармены. Атмосфера, создаваемая рестораном, оказывает немедленное воздействие на посетителя, как и на сознательном, так и на подсознательном уровнях. Осознаваемый эффект влияет на сам процесс выбора ресторана. Подсознательный эффект создается более тонкими средствами: освещением, тоном мебели и цветом скатертей, музыкой. В ресторане высоки уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха. Посетителям предоставляют завтраки, обеды и ужины. Ресторан имеет бар. Оформление помещение выполнено в едином стиле. Единство стиля в интерьере достигается соотношением объемно-пространственного решения, цветовой композиции, приёмов освещения и декоративных элементов. Зал оформлен в приятное цветовое оформление .Сюда можно прийти с друзьями, коллегами или семьей. Организовывают фуршеты, корпоративные вечеринки, юбилейные вечера и так же кейтеринга. Музыка, отменная кухня, DVD, караоке- все для незабываемого отдыха.  Организационная структура представлена в приложении.

2.2. Анализ конкуренции по пяти силам М.Портера.  
Конкуренция между отраслевыми предприятиями в рестораном бизнесе 
Между всеми перечисленными предприятиями питания идет активная конкуренция в качестве обслуживания, борьба за каждого клиента, рестораны часто работают по себестоимости с целью снижения цены некоторых блюд и напитков. Эти предприятия являются конкурентно-отраслевыми , так как они предлагают высокие по качеству продукты, хорошее обслуживание, привлекательный внешний вид, интерьер. Услуги, которые эти рестораны предоставляют, за исключением редких случаев, нельзя назвать дифференцированными, а тем более эксклюзивными. Для завоевания лидирующих позиций ресторану «Заполярная столица» нужны значительные средства, в том числе на рекламу и РR. 
Конкуренция  со  стороны  товаров-заменителей 
Конкуренция со стороны товаров-заменителей возникает тогда, когда продукция, предлагаемая предприятиями, имеет сходные характеристики с продукцией, производимой другими предприятиями из этой или другой отрасли.  
Конкуренция со стороны организаций из других отраслей.  
В последнее время сложилась тенденция проникновения организаций из других отраслей, не связанных напрямую с питанием, в ресторанный бизнес. Таким бизнесом занимается очень большое количество предприятий абсолютно из разных отраслей, таковыми являются: крупные международные авиакомпании, торговые дома, банки, универсальные магазины и т.д. Эти предприятия открывают рестораны в пределах своих организаций. Однако такая конкуренция внешне почти никак не проявляется, в связи с тем, что эти предприятия основной своей целью видят не предоставление услуг питания, а предоставление услуг, на которые нацелено предприятие, т.е. они во многом уступают как по качеству продукции,  так и по остальным показателям. 
-Конкурентная сила поставщиков 
Целесообразно совершенствование качества изготовления блюд: отбор поставщиков, предоставляющих качественное сырье, закрепленное соответствующими сертификатами качества продукции. Это необходимо для поддержания имиджа предприятия. Влияние поставщиков на предприятие усиливается, если их продукты сильно дифференцированы или уникальны. 
Данное предприятие имеет очень много поставщиков. Но на сегодняшний день силу поставщиков можно оценивать как незначительную. Это связано с тем, что спрос, в целом, ниже предложения, а поставщики заинтересованы получать поток  клиентов. 
Конкурентная  сила  потребителей 
Потребители оказывают воздействие на рестораны через влияние на цены потребляемых товаров и услуг, требованиям к их качеству и послепродажному обслуживанию, так как спрос не так высок как предложение. Для обеспечения устойчивого и гарантированного спроса на свою продукцию и реализацию ее на благоприятных условиях фирмы-производители во многих случаях стремятся углубить дифференциацию производимой продукции для того, чтобы занять новые ниши на рынке и снизить свою зависимость в первую очередь от покупателей крупных партий товаров.

2.3. Анализ конкуренции путем построения стратегических профилей

Основными конкурентами ресторана «Заполярная столица» являются, кафе «Фрегат», ресторан «Карамель» и кафе «Печора». Для оценки сравнительных преимуществ ресторана «Заполярная Столица» и основных ближайших конкурентов мы выбираем такие критерии как: цена, качество продукции и обслуживания, ассортимент блюд, имидж, реклама и  месторасположение. Эти критерии позволяют увидеть,  насколько конкурентоспособен ресторан «Заполярная столица» по сравнению с другими ресторанами.

Построение стратегических профилей основано на проведении опроса (анкеты) среди потребителей ресторанов.  (Приложение № 1 )

Вследствие проведения опроса среди потребителей представленных ресторанов, мы поставили оценки этим предприятиям, из чего можно увидеть, что суммарный балл у ресторана «Заполярная столица» выше, чем у кафе «Фрегат», но ниже всего на 1 балл, чем у «Карамели» и одинаков с кафе «Печора».

Оценка параметров производится по 5-ти бальной шкале (от наиболее слабых позиций по данному параметру до доминирующей позиции).

В ходе проведенного опроса было выявлено, что уровень качества обслуживания и уровень качества продукции в ресторанах «Заполярная столица» и кафе «Фрегат» очень хороший.  В ресторане «Карамель » немного пониже, а мнения о кафе «Печора» часто расходятся, но можно сделать вывод, что обслуживание в этом ресторане со временем стало ухудшаться, и в данный момент не соответствует своему ценовому уровню.

Исследуя цены на продукцию и сумму среднего чека в этих ресторанах, следует отметить, что наиболее высокие цены в ресторанах «Заполярная столица» и кафе «Фрегат», а в ресторанах «Карамель» и кафе «Печора» цены более приемлемы.

Рассматривая имидж и интерьер, то можно сделать вывод, что наиболее приятная обстановка и хорошая репутация у ресторана «Заполярная столица» и кафе «Фрегат». Имидж и интерьер  ресторана «карамель» немного уступает. Кафе «Печора» имеет самый низкий уровень в организации своего имиджа и интерьера.

Оценивая рекламную деятельность, можно сделать вывод, что «Заполярная столица», «Фрегат» и ресторан «Карамель» пользуются большой известностью среди потребителей, нежели  кафе «Печора».

Рассматривая месторасположение, то можно увидеть, что все предприятия находятся в выгодных местах для потребителей, т.е. с точки зрения проходимости и близости к центру городу.

Наименее скудным по ассортименту предоставляемой продукции отличается ресторан «Печора». Ресторан «Заполярная столица», «Фрегат», «Карамель» имеют в своем распоряжении очень широкий ассортимент предлагаемой продукции.

По результатам проведенного анализа конкурентов можно сделать вывод,  I место занимает ресторан «Заполярная столица»,  а ресторан «Фрегат» II место. По данным оценки конкурентов видно, что благоприятное месторасположение, активная рекламная деятельность, качество и ассортимент продукции способствует высокой загрузке ресторанов «Заполярная столица» и кафе «Фрегат». Они ориентированы прежде всего на потребителей с высоким  уровнем достатка.

В ходе анкетирования было выявлено, что  потребители, выбирая ресторан для посещения, больше всего обращают внимание на стоимость блюд – 26% опрошенных отметили значимость этого фактора. На втором месте - вкусовые качества блюд (21%). Третье место занимает качество обслуживания в ресторане (20%).

2.4 Факторы, влияющие на выбор ресторана.

Исследование потребителей ресторанных услуг проводилось методом анкетирования, в котором участвовали 100  человек, люди различного возраста, социального статуса.

Для эффективной организации маркетинговой деятельности необходимо учитывать не только почему (мотивы), но и как (процесс покупки) потребитель принимает решение в отношении  продукта.

При выборе ресторана «Заполярная столица» на первое место, по степени значимости для потребителей, выходит качество обслуживания. Так считают 28% респондентов. На втором месте – уровень цен ресторана 21%, на третьем месте ассортимент блюд и контингент посетителей ресторана, так считают 17% опрошенных респондентов. Помимо этого при выборе ресторана, важными факторами являются  месторасположение и престижность ресторана.

Проанализировав факторы, влияющие на выбор посетителей ресторанов «Заполярная столица» с учетом сегментации по уровню дохода, мы получили следующие результаты: на изображении видно, что основной поток посетителей в ресторанах «Заполярная столица» составляют люди   со средним и хорошим заработком. В ресторане «Заполярная столица» преобладает обеспеченный потребитель, так как этот ресторан позиционирует себя как дорогое предприятие. Основная масса посетителей ресторана – постоянные клиенты, представляющие солидные и состоятельные слои населения.  Такая диспозиция определяется, с одной стороны, высоким качеством всего спектра предоставляемых рассматриваемым предприятием услуг, которые в целом неизменно соответствуют запросам обозначенной категории гостей; с другой стороны – столь же высокой планкой на предлагаемые здесь блюда.

Что касается возрастной характеристики, то здесь анализ показал следующие результаты: наибольшее кол-во посетителей находится в возрасте 30 – 40 лет  - 46% , 36 % составляют потребители от 25 до 30 лет, 12 % находятся в возрасте до 21 лет, 6% составляют посетители старше 40 лет.

На вопрос «Как вы предпочитаете ходить в ресторан?» - большинство опрошенных ответили с коллегами по работе 46%,  45% опрошенных ответили, что предпочитают ходить в ресторан с семьей и 9% опрошенных ответили, что они посещают ресторан либо в одиночестве, либо с друзьями.

На вопрос «Каким способом вы выбираете в какой именно иди ресторан?» - большинство опрошенных ответили по совету друзей- 29 %, по рекламе- 23%, в разные заведения- 17 %, постоянно ходят в одно и то же заведение- 17%.