Автор работы: Пользователь скрыл имя, 23 Мая 2013 в 05:45, курсовая работа
Рыба и морепродукты играют важную роль в питании человека. От мяса животных и птиц она отличается более быстрой усвояемостью и наличием целого комплекса микро и макроэлементов. Так, например, если для усвоения телятины потребуется 5-6 часов, то для того, чтобы усвоить рыбу всего 2-3 часа. Но наравне с мясом, рыба является отличным источником белка (общее количество белков в рыбе около 20%), а особенно богаты белком речные породы рыб. Так же в рыбе в 5 раз меньше соеденительной ткани, чем в мясе, что значительно сокращает время тепловой обработки.
Введение …………………………………………………………………….. ..2
Классификация рыбных консервов и пресервов…………………………. …4
Химический состав и пищевая ценность основного сырья, используемого для производства рыбных консервов и пресервов…………………………….11
Требования, предъявляемые к качеству рыбных консервов и пресервов… 19
Хранение консервов и пресервов. Возможные дефекты……………….. …23
Заключение ……………………………………………………………………30
Библиография
Затяжка – начало гнилостного разложения ткани рыбы в целом или отдельных местах (ранения и ушибы). Затяжка является результатом задержки в хранении рыбы перед обработкой, когда она начинает, портится до воздействия на ткани мяса соли или холода. Рыба с затяжкой всегда не стандартна, а при сильной затяжке не пригодной в пищу.
Сырость – невыдержанный, неготовый товар, с привкусом сырой рыбы; особенно резко сырость чувствуется в рыбе, проходящей процесс созревания. После некоторой выдержки в холодных подвалах рыба обычно дозревает и доходит до нормы.
Омыление – липкая слизистая пленка. Она появляется на поверхности соленой рыбы, которая хранилась в ящиках или бочках без тузлука, и приводит в мажущийся грязноватый налет с неприятным запахом.
Плесневение – появление плесени в виде серых или бурых точек (грибков) на поверхности не плотно уложенной в тару без тузлучной слабосоленой рыбы.
Окись – результат гнилостного распада белков мяса рыбы и органических веществ тузлука. Мясо рыбы с таким дефектом характеризуется кисловато-горьким привкусом и кислым запахом, бледным цветом и дряблой консистенцией, наличием серой слизи на поверхности. Тузлук делается мутным, а при помешивании пенящимся, со специфическим неприятным запахом.
Ржавчина – окисление жира кислородом воздуха. Появление в начальный период хранения на поверхности рыбы ржавого налета, который проникает в мышечную ткань, вызывая прогорклые вкус и запах.
Фуксин – налет красно-бордового цвета на поверхности рыбы, который по мере развития дефекта проникает в мясо, вызывая покраснения мышечной ткани, дряблость, ослизнение, мажущуюся консистенцию и неприятный аммиачный запах.
Лопанец – рыба с лопнувшим брюшком. Рвань – механические разрывы рыбы при небрежной ее обработке. Рыбы с таким дефектом в продажу не допускаются. Дефект можно устранить с помощью разделки.
Сваривание рыбы – размягчение ее ткани при хранении в не складских помещениях, без укрытия при воздействии солнечных лучей. Рыбу необходимо отсортировать, промыть в чистом тузлуке и немедленно реализовать.
Заражение рыбы прыгуном – личинки сырной мухи. Рыбу, зараженную прыгуном промывают в насыщенном рассоле, в котором личинки и яйца сырной мухи всплывают. Сильно зараженную рыбу для пищевых целей не используют.
Заражение личинкой падальной мухи – на производстве при не соблюдении правил санитарной гигиены. Способы устранения такие же, как при заражении рыбы прыгуном.
Калянус – дефект, вызываемый ракообразными организмами, в том числе калянуса, которыми питаются в основном сельди и салаки. Кишечник и желудок рыб заполненный пищей красного цвета. При разрыве кишечника их мяса окрашивается в красный цвет. При разделки и удаления калянуса рыбу можно использовать в пищу.
Заражение рыбы рачком циматоа – паразитом, напоминающим мокрицу и поселяющимся в жабрах живой рыбы. Соленую рыбу нужно обезглавить и реализовать.
Заражение рыбы нематодами – спиралеподобными белыми или бесцветными червями паразитами, поселяющимися в брюшной полости живой рыбы. Нематоды безвредны для человека, рыба может использоваться в пищу при массовом заражении рыбу бракуют.
В ходе проведения курсовой работы, мною были установлены следующие факторы, влияющие на качество рыбных консервов и пресервов.
Важнейшим фактором влияющим как на качество консервов, так и на качество пресервов является сырье. Поэтому, чтобы на выходе получить действительно качественный продукт, нужно иметь качественное сырье на старте. Следующий фактор – это точная последовательность технологического процесса, а так же организационный контроль. Причем контролю должны подвергаться абсолютно все стадии производства. Особенному контролю должно подвергаться сырье, используемое для приготовления консервов, так как даже незначительные отклонения от стандартов технологии приготовления, смогут привести к необратимым последствиям: ботулизм, бомбаж, бруцеллез и пр.
Стоит так же отметить, что при производстве рыбных консервов рыба не теряет своей питательной ценности и полезных свойств, за исключением витаминов, которые утрачиваются в процессе любой тепловой обработки. Так же особое значение имеет упаковка, так как, в случае консервов, например, продукту предстоит храниться в этой упаковке 1-2 года, поэтому следует уделить особое внимание санитарным нормам на данной стадии производства.
В случае пресервов, которые не подвергаются тепловой обработке и стерилизации, особое внимание следует уделить как на качество сырья, так и на все этапы подготовки, так как любое несоответствие со стандартами будет вызывать необратимые дефекты и порчу продукта.