Экспертиза качества маринованных огурцов

 

       Массовую долю титруемых кислот (Х) в % вычисляем по  формуле 3. Результаты оформляем в виде таблицы 14.

 

Таблица  14– массовая доля титруемых кислот в анализируемых образцах

№ образца	Х, %
Образец № 1	0,38
Образец № 2	0,34
Образец № 3	0,55

 

       Полученные данные оформим в сводную таблицу  (см. таблица 15) для определения соответствия физико-химических показателей качества трех образцов мороженого показателям, указанным в ГОСТ Р 52477 - 2005.

 

Таблица 15 – Сравнительная таблица показателей качества  анализируемых образцов с нормами, указанными в стандарте

Наименование показателя	Норма по ГОСТ Р              52477-2005	№ образца
		1	2	3
Массовая доля хлоридов, %	1,0 – 2,0	1,51	1,11	2,22
Массовая доля титруемых кислот, %	0,5 – 0,7	0,38	0,34	0,55

 

Выводы

 

После проведения подсчета первое место было присуждено огурцам маринованным «Марис»,( изготовлено в Молдове: АО « Natur Bravo» по заказу ООО « Сима – плюс » г. Калуга)  который набрал 22,54 баллов из 25 возможных. Внешний вид не вызвал ни у одного эксперта нареканий: огурцы целые, одного вида и однородные, длина составляет не более 8 см, диаметр не более 1,7 см, не мятые, не сморщенные, без механических повреждений, без следов червоточин, без пятен и ожогов. Мякоть огурцов плотная, упругая. Вкус и запах приятный, гармоничный, свойственный маринованным огурцам, без посторонних привкуса и запаха. Цвет огурчиков однородный, с зеленовато–оливковым оттенком, без пятен, прозелени и ожогов. Консистенция огурцов крепкая, мякоть плотная, без пустот, с недоразвитыми (что хорошо!), водянистыми, не кожистыми семенами, полностью пропитанная маринадом, хрустящая. Заливка полупрозрачная, бесцветная, с приятным ароматом, с частицами пряностей, взвешенными частицами мякоти и отдельных семян, вызывающих легкое помутнение заливки. По всем показателям огурцы маринованные  соответствуют ГОСТу Р 52477 – 2005 и относятся к высшему сорту, есть одно лишь нарекание – на этикетке указан ГОСТ по которому изготовлены огурцы ГОСТ 1633 – 73 который уже не действует на территории РФ.

        Второе место отдано огурцы маринованные слабокислые « lorado » высший сорт, набравшим в итоге 20,74 баллов. Они были также хрустящими, с приятным кисло-сладким вкусом, в меру соленые. Все дегустаторы отметили не упругую (хотя и плотную) мякоть огурцов, а также сильно ощутимый привкус красного перца и уксуса.

       Немного уступил лидерам, но понравился экспертам своим специфичным ярким пряным привкусом образец огурчики маринованные деликатесные     « Закарпатские »  6 – 9 см, фирмы «EKO», изготовитель:  ООО « Славянский консервный комбинат».  Итоговая суммарная оценка которого 19,34 баллов из 25. Вкус и запах этих огурцов выраженный, слабо – кислый, умеренно соленый, с ароматом пряностей, с приятным ярким привкусом пряностей и горчицы, без посторонних привкуса и запаха. Огурцы крупноваты (до 10 см), целые и одного вида, средний «калибр» - 3 см, что допускается для огурцов первого сорта. Мякоть огурцов плотная и упругая. Данный образец изготовлен в соответствии с ТУ 9161 – 077 – 21040966 – 05.

       Полнота и качество маркировки всех образцов не вызвала нареканий, кроме того что в молдавских и украинских огурцах производители неправильно указали  нормативный  документ согласно которому изготовлен их продукт. А третий образец вообще изготовлен по ТУ, хотя по качеству оказался не хуже первых образцов. 
       На основании проведённых исследований было установлено, что огурцы маринованные «Марис» относятся к высшему сорту, соответствуют требованиям ГОСТ Р 52477-2005 и подлежат свободной реализации.

       На основании проведённых исследований было установлено, что огурцы маринованные слабокислые « lorado » относятся к высшему сорту, соответствуют требованиям ГОСТ Р 52477-2005 и подлежат свободной реализации.

На основании проведённых исследований было установлено, что огурчики маринованные деликатесные     « Закарпатские »  фирмы «EKO», не относятся к высшему сорту, и не соответствуют требованиям ГОСТ Р 52477-2005, т. к. у них немного завышены показатели массовой доли хлоридов и титруемых кислот, я считаю что это связано с тем что они изготавливались по другому стандарту (ТУ 9161 – 077 – 21040966 – 05), и могут подлежать свободной реализации.

       В ходе написания курсовой работы на тему «Экспертиза качества маринованных орурцов» были выполнены и решены поставленные цель и задачи.

       Мною было изучено следующее:

- химический  состав, биологическая, пищевая и  энергетическая ценность продукта;

- сырье, требование  к качеству сырья и технология  производства огурцов консервированных;

- классификация  продукции;

- требования  стандартов к органолептическим, физико-химическим показателям качества продукта;

- дефекты и  причины их вызывающие, условия  и сроки хранения маринованных огурцов;

- сущность проведения  органолептических и физико-химических  исследований.

К факторам, формирующим качество продукта, относятся: доброкачественное сырьё, правильное выполнение технологических процессов производства.

После изучения соответствующей литературы я  приступила к исследованиям, объектами которых послужили огурцы маринованные трёх разновидностей. По результатам своих исследований я могу сделать следующие выводы:

- по органолептическим показателям все образцы соответствуют требованиям ГОСТ, за исключением того, что в заливке огурцов маринованных «lorado» присутствовало немного больше перца, чем следовало бы;

- по физико-химическим  показателям к продуктам также  нареканий не было, так как  все 3 образца по данным показателям  требования стандарта не нарушили.

Таким образом, я хочу сказать, что исследованные мною маринованные огурцы, имеют отличные вкусовые характеристики и по физико-химическим показателям отклонений от требований соответствующего стандарта не имеют.

 

 

 

 

 

 

 

Список используемой литературы

 

1. ГОСТ 8756.4-70 Продукты пищевые концентрированные. Метод определения содержания минеральных примесей.
2. ГОСТ 20144-74 Огурцы консервированные. Технические условия.
3. ГОСТ 8756.1-79 Продукты пищевые концентрированные. Методы определения органолептических показателей, массы нетто или объёма и массовой доли составных частей.
4. ГОСТ 25555.0-82. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения титруемой кислотности.
5. ГОСТ 26313-84 Продукты переработки плодов и овощей. Правила приёмки, методы отбора проб.
6. ГОСТ 26323-84 Продукты переработки плодов и овощей. Метод определения содержания примесей растительного происхождения.
7. ГОСТ 1726-85. Огурцы свежие.
8. ГОСТ 13799 Продукция ягодная, плодовая, овощная и грибная консервированная. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение.
9. ГОСТ 26186 Продукты переработки плодов и овощей консервы мясные и мясорастительные. методы
10. СанПиН 2.3.2.560-96. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.
11. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
12. Позняковский В. М. Экспертиза свежих плодов и овощей — Новосибирск, 2001.
13. Шепелев А. Ф., Кожухова Т. В. Товароведение и экспертиза плодоовощных товаров - Ростов/нД.: Издательский центр «Март», 2001.
14. Технология консервированных плодов, овощей, мяса и рыбы - М.: «Пищевая промышленность», 1980.
15. Николаева А. М. Товароведение плодов и овощей - М.: «Экономика», 1990
16. Шепелев А. Ф., Печенежская И. А. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров - Москва, Ростов/нД:Издательский центр «Март», 2004.
17. Тимофеева В. А. Товароведение продовольственных товаров - Ростов/нД: «Феникс», 2002.
18. Широков Е. П., Полегаев В. Н. Хранение и переработка продукции растениеводства с основами стандартизации и сертификации — М.: «Колос», 1999.
19. Исследование продовольственных товаров - М.: «Экономика», 1986.