Экспертиза качаства хлеба

Заполненный мякишем цилиндр укладывают на лоток так, чтобы ободок, его плотно входил в прорез, имеющуюся в лотке. Затем хлебный мякиш выталкивают из цилиндра деревянной втулкой примерно на 1 см и срезают его у края цилиндра острым ножом. Отрезанный кусок мякиша удаляют. Оставшийся в цилиндре мякиш выталкивают втулкой до стенки лотка и так же отрезают у края цилиндра.

Для определения пористости мякиша делают три цилиндрических выемки, для ржаного хлеба из смеси муки - четыре выемки объемом 27±(0,5)см3 каждая и одновременно взвешивают.

Обработка результатов

П = 100 · (V - m / p) / V , (2.2)

где П - пористость, %

V - общий объем выемок  хлеба, см3

m - масса выемок, г

p - плотность беспористой  массы мякиша

Определение пористости пшеничного хлеба высшего сорта

V = 81 см3

m = 18 г

p = 1,31

П = 100 · (81- 18 / 1,31) / 81 = 83 %

2.5 Определение кислотности ускоренным методом ГОСТ 5670 - 96

Кислотность выражается в градусах

Образцы состоящие из одного целого изделия разрезают пополам по ширине и от одной половины отрезают кусок массой около 70 г, у которого срезаны корка и подкорочный слой общей толщиной около 1 см.

Взвешивают 25,0 г крошки с точностью до 0,01г. Навеску помещают в сухую бутылку вместимостью 500 см3 , с хорошо прилегающей пробкой.

Мерную колбу, вместимостью 250 см3 наполняют до метки дистиллированной водой, подогревают до температуры 60 єС . Около ј взятой дистиллированной воды переливают в бутылку с крошкой, быстро растирают деревянной лопаткой до получения однородной массы, без заметных кусочков и не растертой крошки.

К полученной смеси прибавляют из мерной колбы всю оставшуюся дистиллированную воду. Бутылку закрывают пробкой и энергично встряхивают в течении 3 минут. После встряхивания дают смеси отстоятся в течении 1 минуты и отстоявшийся жидкий слой осторожно сливают с сухую колбу через марлю.

Затем отпирают пипеткой по 50 см3 раствора в две конические колбы вместимостью по 100 - 150 см3 каждая и титруют раствором гидроокиси натрия молярной концентрацией 0,1 моль/дм3 с 2 - 3 каплями фенолфталеина до получения слабо - розового окрашивания, не исчезающего при спокойном состоянии колбы в течение 1 минуты.

Кислотность вычисляют по формуле:

Х = 2V · K (2.3)

где X - кислотность, град

V - объем раствора гидроокиси  натрия с молярной концентрацией 0,1

моль/дм3 , израсходованный на титрование исследуемого раствора, см3

К - поправочный коэффициент приведения используемого раствора

гидроокиси натрия к раствору концентрацией 0,1 моль/ дм3

Определение кислотности пшеничного хлеба высшего сорта

V = 1,2 см3

К = 1

Х = 2 · 1,2 · 1 = 2,4 град

Все результаты по органолептическим и физико химическим показателям оформлены в протоколе приложении А, Б.

Заключение

Эта курсовая работа посвящена экспертизе качества хлеба, так как в Росси он традиционно считается одним из основных продуктов питания, потребляемый круглый год независимо от сезона всеми группами населения.

В этой работе дана подробная характеристика этого продукта, изучена классификация, потребительские свойства и ассортимент данного вида продукта.

Экспериментальная часть выполнена в условиях лаборатории Уфимского механико-технологического колледжа. Для этой работы проводились испытания по органолептическим (вкус и запах, внешний вид и консистенция, цвет) показателям в соответствие с требованиями ГОСТ 27842 - 88 и физико-химическим (влажность, пористость и кислотность) показателям в соответствие с требованиями ГОСТ 21094 - 75, ГОСТ 5669 - 96, ГОСТ 5670 - 96 соответственно.

При осмотре установлено, что у данного хлеба форма соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов, поверхность без крупных трещин и подрывов, цвет от светло - желтого до темно - коричневого (на верхней корке),пористость развитая без пустот, пропеченный не влажный на ощупь.

Проведя исследование можно дать заключение о том, что хлеб по органолептическим и физико-химическим показателям не превышают допустимые нормы, показателей безопасности и соответствуют всем ГОСТам перечисленным выше. Все результаты представлены в протокол испытаний на исследуемый продукт.

Список использованной литературы

1. ГОСТ Р 51074 - 2003. Продукты  пищевые. Информация для потребителя

2. ГОСТ 27842 - 88

3. ГОСТ 21094 - 75

4. ГОСТ 5669 - 96

5. СанПин 2.3.2.1078 - 01 Гигиенические  требования безопасности и пищевой  ценности пищевых продуктов, - М.: ФГУП «Интер Сэм», 2002.

6. Ауэрман Л.Я. «Технология  хлебопекарного производства»

7. Иванова Т.Н. Товароведение  и экспертиза зерномучных товаров: Учебник для студ. высш. учеб. заведений, М - издательский центр «Академия»

8. Экспертиза хлеба и  хлебобулочных изделий. Качество  и безопасность: Учеб. - справ. для  вузов под редакцией В.М. Позняковсвого. - Новосибирск: Сиб. унив. издательство.

Приложение А

Протокол испытаний

Наименование продукта: Хлеб пшеничный формовой из муки высшего сорта

Органолептические показатели:

цвет - от светло - желтого до темно - коричневого (на верхней корке)

форма - соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка,

поверхность - без крупных трещин и подрывов,

вкус и запах свойственный данному виду хлеба.

Физико-химические показатели:

Наименование показателей	Результаты исследований НД Факт
Влажность мякиша, %, не более	не более 44,0	43,0
Кислотность мякиша, град, не более	не более 3,0	2,4
Пористость мякиша, %, не менее	не менее 72,0	83,0

Заключение: Хлеб пшеничный формовой из муки высшего сорта по органолептическим показателям соответствует требованиям ГОСТ 27842 - 88 и физико - химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ 21094 - 75, ГОСТ 5669 - 96, ГОСТ 5670 - 96.

Анализ провел: Низаев Юнир

Приложение Б

Протокол испытаний

Наименование продукта: Хлеб пшеничный формовой из муки высшего сорта

Органолептические показатели:

цвет - от светло - желтого до темно - коричневого (на верхней корке)

форма - соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка,

поверхность - без крупных трещин и подрывов,

вкус и запах свойственный данному виду хлеба.

Физико-химические показатели:

Наименование показателей	Результаты исследований НД Факт
Влажность мякиша, %, не более	не более 44,0	43,0
Кислотность мякиша, град, не более	не более 3,0	2,4
Пористость мякиша, %, не менее	не менее 72,0	83,0

Заключение: Хлеб пшеничный формовой из муки высшего сорта по органолептическим показателям соответствует требованиям ГОСТ 27842 - 88 и физико - химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ 21094 - 75, ГОСТ 5669 - 96, ГОСТ 5670 - 96.

Анализ провел: Низаев Юнир