Шпаргалка по "Товароведению"

Технологический процесс. 
1) Приемка и оценка качества молока в соответствии с требованием ГОСТ.  
Молоко должно быть доставлено в специальных машинах, оборудованных для перевозки молока с санитарным паспортом. Сдача молока осуществляется строго по графику. На каждую партию делается товарно-транспортная накладная, где указывается масса, температура, жирность, кислотность, белок. Приемку осуществляет приемщик или лаборант. Смотрят на целостность пломб, заглушки в патрубках, загрязненность цистерн. Далее вскрывают, определяют запах, берут пробу на качество молока, определяют температуру, взвешивают. Молоко должно быть получено от здоровых коров. После дойки молоко должно быть отфильтровано и охлаждено. По органолептическим свойствам – натуральным, чистым, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов. По внешнему виду и консистенции молоко должно быть однородной жидкостью от белого до светло-желтого цвета, без осадка и сгустков.  
Дополнительно проводят бродильную и сычужно-бродильную пробы. Устанавливают сычужную свертываемость молока, с целью определения сыропригодности. 
2) Резервирование и созревание молока. 
Свежевыдоенное молоко сразу не перерабатывают на сыр, т.к. оно плохо свертывается сычужным ферментом. Его выдерживают при температуре 8 - 12°С в течение 10 – 14 часов.  
3) Нормализация молока по жиру. 
С определенным содержанием жира в сухом веществе нужно нормализовать.

Нормализация – это  регулирование состава сырья  для получения готового продукта, отвечающего требованиям стандарта.

При нормализации исходного (цельного) молока по жиру могут быть два варианта: жира в цельном молоке больше, чем требуется в производстве, и жира в цельном молоке меньше, чем требуется. В первом варианте жир частично отбирают путем сепарирования  или к исходному молоку добавляют  обезжиренное молоко. Во втором варианте для повышения жирности исходного  молока к нему добавляют сливки.

4) Пастеризация  и охлаждение молока.

Пастеризация молока –  это тепловая обработка молока с  целью уничтожения вегетативных форм микрофлоры, в том числе патогенных. Режим пастеризации должен обеспечить также получение заданных свойств  готового продукта, в частности органолептических  показателей (вкус, требуемые вязкость и плотность сгустка).

При t 71-75°С с выдержкой до 20 секунд. Затем молоко сразу же охлаждают до температуры свертывания.  
5) Подготовка молока к свертыванию и свертывание.

В подготовленную молочную смесь вносят бактериальную закваску, характерную для данного вида сыра, хлористый кальций (от 10 – 40 г  на 100 кг) и вносят сычужный фермент.

6) Обработка сгустка  и второе нагревание.

Обработка заключается в  разрезании ножами (лирами) по горизонтали  или вертикали. Цель – выделение  сыворотки и постановка сырного  зерна. Второй раз сырную массу нагревают  до 39 - 41°С (больше чем температура  свертывания).

7) Вымешивание  зерна после второго нагревания.

Выделение сыворотки из глубины  сырного зерна. По консистенции должно быть упругим.

8) Получение пласта.

Цель – соединение сырного  зерна в сплошной монолит. После 10 – 15 минут удаляют часть сыворотки. Для лучшего пластования на сырную массу накладывают груз (1 кг груза  на 1 кг массы), время выделения 20 – 25 минут.

9) Формирование  сыра.

Чтобы предать форму –  разрезают на куски и закладывают  в подготовленные формы. Периодически переворачивают и поливают теплой сывороткой. При производстве латвийского сыра сырное зерно переносится сразу  в форму.

10) Прессование  сыра.

Через 30 – 40 минут головки  извлекают из формы, заворачивают в  бязевые салфетки и вновь укладывают в формы – под пресс (2-3 часа при давлении 30 – 40 кг на 1 кг сырной массы, температура не выше 18°С).

11) Посолка сыра.

Проводится в бассейнах  или ваннах с рассолом 20% концентрации, брынзу закладывают в бочки и  заливают рассолом. Продолжительность  от нескольких часов до 3 суток при  температуре до 12°С.

12) Созревание  сыра.

Обсушенные сыры перекладывают  на чистые сухие лотки и переносят  в камеру для созревания. В первые 15 – 20 дней сыры находятся при t 10 – 12°С и влажностью 85 – 90%. В течение следующих 20 – 30 дней созревание при t 14 - 16°С и влажностью 80 – 85%.  
Так как на поверхности сыра образуется плесень или выделяются капельки жира, то через 10 – 12 дней сыры моют, обсушивают и снова ставят на созревание. Продолжительность созревания различна: Голландский (2 мес), Советский (4 мес), Швейцарский (6 мес).

Сущность процесса: при  созревании в сыре происходят сложные  мкбиологические и биохимические  процессы, идет накопление веществ, которые  формируют определенный вкус, запах, консистенцию и под влиянием ферментов  наибольшим изменениям подвергаются молочный сахар и белки. Степень зрелости сыра определяется количеством свободных  АК. Образование рисунка – это  результат образования газов, до 30% образуется диоксид углерода.  
13) Парафинирование и упаковка.

Тщательно моют, ополаскивают в известковом растворе, высушивают и парафинируют (с целью предохранения  от усушки в период длительного хранения). Упаковывают в полимерную пленку под вакуумом или с применением  нейтральных газов на специальных  упаковочных машинах.  
Маркировка – нанесение на голову даты выработки (число, месяц), номер варки, производительность марки. Для некоторых видов – название в соответствии с нормативной документацией.  
Хранят при температуре от -4 до 0°С и влажностью 85 – 90%. Каждые 15 – 20 дней сыры усматривают и переворачивают.

 
Оценка качества.

 

Наименование сыров	Массовая доля влаги в  обезжиренном веществе сыра, %
Мягкие	Не менее 67,0
Полутвердые	От 54,0 до 69,0 включ.
Твердые	От 49,0 до 56,0 включ.
Сверхтвердые	Не более 51,0
Сухие	Не более 15,0
Примечание - Сырам с показателями массовой доли влаги в обезжиренном веществе: от 67,0% до 69,0%; от 54,0% до 56,0%; от 49,0% до 51,0% дают наименования по 4.2 в  зависимости от совокупности органолептических, физико-химических и технологических  характеристик.

 

Наименование сыров	Массовая доля жира в пересчете  на сухое вещество, %
Высокожирные	Не менее 60,0
Жирные	От 45,0 до 59,9 включ.
Полужирные	От 25,0 до 44,9 включ.
Низкожирные	От 10,0 до 24,9 включ.
Нежирные	Не более 10,0

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

10 вопрос. Технология  производства мороженого. Классификация.  Оценка качества. 
Мороженое – это взбитый сладкий пищевой продукт, изготавливаемый путем замораживания одного или нескольких молочных продуктов, или вторичного молочного сырья.  
ГОСТ Р 52175-2003 «Мороженое молочное, сливочное и пломбир» 
Технология производства. 
1.Приемка и оценка качества молока сырья.  
Молоко должно быть доставлено в специальных машинах, оборудованных для перевозки молока с санитарным паспортом. Сдача молока осуществляется строго по графику. На каждую партию делается товарно-транспортная накладная, где указывается масса, температура, жирность, кислотность, белок. Приемку осуществляет приемщик или лаборант. Смотрят на целостность пломб, заглушки в патрубках, загрязненность цистерн. Далее вскрывают, определяют запах, берут пробу на качество молока, определяют температуру, взвешивают. Молоко должно быть получено от здоровых коров. После дойки молоко должно быть отфильтровано и охлаждено. По органолептическим свойствам – натуральным, чистым, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов. По внешнему виду и консистенции молоко должно быть однородной жидкостью от белого до светло-желтого цвета, без осадка и сгустков.  
2. Приготовление смеси 
Приготовление смеси мороженого в общем состоит из этапов подготовки водной фазы и смешения жировой фракции и сухих веществ смеси в потоке или периодическим способом. Для смешивания сырьевых компонентов при приготовлении смесей для мороженого используют универсальные теплообменные емкости, сыродельные ванны, ванны длительной пастеризации, резервуары для тепловой обработки молока и другое емкостное оборудование. Ванны, оборудованные рубашкой с паровым барботажем и качественным премешивающим устройством, можно использовать также для пастеризации и охлаждения смеси. Водную фазу смеси мороженого- молоко и/или воду предварительно подогревают до температуры 40..45°С, используя пластинчатые нагреватели или другое имеющееся теплообменное оборудование. Для вработки сухих веществ и жиров используют устройства типа диспергаторов. В зависимости от производительности участка подготовки смеси используется соответствующее оборудование для автоматизации и упрощения процесса: шнековые подъемники, маслоплавители, бункеры и пр. 
3. Фильтрование 
После приготовления смесь фильтруют. Обычно используются двухсекционные емкостные фильтры. Процесс фильтрации принципиально необходим, т.к. последующее оборудование критично воспринимает присутствующие в смеси нерастворенные комочки сухих веществ, не говоря уже о мешковине и прочих "результатах" производственной деятельности предприятия. 
4. Пастеризация  
Пастеризацию смеси на пластинчатой пастеризационно - охладительной установке осуществляют при температуре 80...85°С с выдержкой в 50...60 сек. При пастеризации в емкостных теплообменных аппаратах периодического действия применяются следующие режимы: 68...72°С, выдержка 25...30 мин; 73-77°С, выдержка 15...20 мин; 83-87°С, выдержка 3...5 мин. 
5. Гомогенизация 
Необходима для стабилизации эмульсии. Осуществляется при температуре близкой к температуре пастеризации. Чем больше массовая доля жира в смеси, тем меньше давление гомогенизации. При производстве мороженого рекомендуется использовать двухступенчатую гомогенизацию. В зависимости от вида смеси мороженого применяются следующие режимы гомогенизации - от 7 до 12,5 МПа для первой ступени и 4,5-5,0 МПа -для второй ступени. Использование процесса гомогенизации смеси мороженого позволяет добиться требуемой степени взбитости и хорошей консистенции готового продукта. 
6. Охлаждение 
После гомогенизации смесь охлаждают до t 2...60°С. Для этой цели используют пластинчатые пастеризационно-охладительные установки, пластинчатые и кожухотрубные охладители, ВДП, сливкосозревательные ванны и др. Смесь охлаждают сначала проточной водой, затем ледяной водой с t 1...2°С или хладоносителем (рассолом) с t не выше -5°С. 
7. Хранение и созревание 
Смесь направляют в резервуары или сливкосозревательные ванны, где производят хранение при t 4...6°С не более 24 час, при t 0...4°С не более 48 час. Хранение является обязательной стадией технологического процесса только для смесей мороженого, приготовливаемых с использованием желатина (стабилизатора). Такие смеси требуется выдерживать при t не выше 6°С, 4...12 час. 
8. Фризерование смеси  
При фризеровании смесь взбивается (насыщается воздухом), частично замораживается. Используются фризеры непрерывного или периодического действия. Во фризер смесь поступает с t 2...6°С, t мороженого на выходе должна быть не выше -3.5°С, за исключением мороженого, вырабатываемого с использованием эскимогенераторов. Взбитость мороженого составляет 40..60% в зависимости от вида мороженого и используемого фризера. 
9. Закаливание и дозакаливание мороженого 
После фризерования мороженое сразу же в максимально короткий срок подвергается дальнейшему замороживанию (закаливанию). Фасованное мороженое закаливают в потоке воздуха в t от -25 до -37°С в специальных морозильных аппаратах, а также в металлических формах в эскимогенераторах. Температура мороженого после закаливания должна быть не выше минус 12°С. Дозакаливание производят в закалочных камерах или камерах хранения в течение 24...36 час. Закаленное мороженое помещают в камеру хранения.

Классификация. 
1. Мороженое в зависимости от массовой доли молочного жира: 
-молочное (не более 7,5%); 
-сливочное (от 8,0% до 11,5%); 
-пломбир (от 12,0% до 20,0 %). 
2. Мороженое в зависимости от применения пищевкусовых продуктов и/или ароматизаторов 
-без пищевкусовых продуктов и ароматизаторов; 
-с пищевкусовыми продуктами (с кофе, с цикорием, крем-брюле, шоколадное, чайное, яичное, с орехами, с арахисом, с медом, с фруктами, с овощами, с цукатами, с изюмом, с курагой, с мармеладом, с воздушным рисом, с воздушной кукурузой, с бисквитом, с печеньем, с шоколадно-вафельной крошкой, с шоколадом, с шоколадной крошкой, с шоколадной стружкой, с кокосовой стружкой, с джемом, с мягкой карамелью, с вареным сгущенным молоком, с сиропом крем-брюле, с топингом, с фруктовым наполнителем, с повидлом, с вареньем, с черносливом); 
-с ароматом; 
-с пищевкусовыми продуктами и ароматом. 
3. Мороженое в зависимости от оформления поверхности: 
-декорированное; 
-глазированное, в том числе эскимо; 
-глазированное декорированное, в том числе эскимо; 
-в вафельных изделиях, в том числе глазированное и/или декорированное в вафельных изделиях; 
-в печенье, в том числе глазированное и/или декорированное в печенье. 
    
Оценка качества.

Наименование показателя	Характеристика
Вкус и запах	Чистый, характерный для  данного вида мороженого, без посторонних  привкусов и запахов
Консистенция	Плотная
Структура	Однородная, без ощутимых комочков жира, стабилизатора и эмульгатора, частичек белка и лактозы, кристаллов льда. При использовании пищевкусовых продуктов в целом виде или в виде кусочков, "прослоек", "прожилок", "стержня", "спиралевидного рисунка" и др. - с наличием их включений.       В глазированном мороженом структура глазури (шоколада) однородная, без ощутимых частиц сахара, какао-продуктов, сухих молочных продуктов, с включением частиц орехов, арахиса, вафельной крошки и др. при их использовании
Цвет	Характерный для данного  вида мороженого, равномерный по всей массе однослойного или по всей массе  каждого слоя многослойного мороженого.       При использовании пищевых красителей - соответствующий цвету внесенного красителя.       Для глазированного мороженого цвет покрытия - характерный для данного вида глазури и шоколада
Внешний вид	Порции однослойного или  многослойного мороженого различной  формы, обусловленной геометрией формующего или дозирующего устройства, формой вафельных изделий (печенья) или  потребительской тары, полностью  или частично покрытые глазурью (шоколадом) или без глазури (шоколада).       Допускаются незначительные (не более 10 мм) механические повреждения и отдельные (не более пяти на порцию) трещины глазури (шоколада), печенья или вафель, в том числе кромок вафельных изделий, длиной не более 10 мм

 
  

Вид мороженого	Массовая доля, %, не менее			Температура, °С,   не выше
	молочного жира	сахарозы*	сухих веществ
Молочное	0,5; 1,0; 1,5; 2,0	15,5	28,0	Минус 18
	2,5; 3,0; 3,5; 4,0	15,5	29,0
	4,5; 5,0, 5,5; 6,0	14,5	30,0
	6,5; 7,0; 7,5	14,5	31,0
Сливочное	8,0; 8,5	14,0	32,0
	9,0; 9,5	14,0	33,0
	10,0; 10,5	14,0	34,0
	11,0; 11,5	14,0	35,0
Пломбир	12,0; 12,5	14,0	36,0
	13,0; 13,5	14,0	37,0
	14,0; 14,5	14,0	38,0
	15,0; 15,5	14,0	39,0
	16,0; 16,5	14,0	40,0
	17,0; 17,5; 18,0; 18,5	14,0	41,0
	19,0; 19,5; 20,0	14,0	42,0