Шпаргалка по "Товароведению"

5. Гомогенизация.

Гомогенизация – это обработка  сливок, заключающаяся в дроблении  жировых шариков путем воздействия  на молоко значительных внешних усилий, вызванных перепадом давлений, ультразвуковой или высокочастотной обработкой.

Размеры жировых шариков  колеблются в широких пределах –  от 0,5 до 18 мкм. В процессе гомогенизации  происходит дробление жировых шариков  до среднего диаметра, составляющего  около 1 мкм.

Нормализованную по жиру смесь  сливок гомогенизируют при t 55-50°С и  давлении от 5 до 10 МПа в зависимости  их жирности.

6. Пастеризация.

Сливки пастеризуют при  температуре выше, чем молоко по следующим причинам. Жировые шарики в ходе пастеризации прогреваются медленнее  плазмы и могут оказывать защитное действие на микроорганизмы. Поэтому  чем выше жирность сливок, тем выше должна быть температура пастеризации:

• Для сливок 10 %, 12%, 14%, и маложирных сливок температура пастеризации 78-80°С с выдержкой 15-25 сек;
• Сливки « классические» от 20% до 34,0 % жирности пастеризуют при 85-87°С с выдержкой 15-30 сек;
• Сливки « высокожирные» от 50% до 58% жирности пастеризуют при t 88-89°С с выдержкой 30 сек.

7. Охлаждение. 
   До 10°С

8. Фасование и хранение.

Фасуют в потребительскую  тару ( в бутылки, пакеты или полимерную упаковку) и доохлаждают в холодильной  камере до 2-4°С. Срок реализации сливок не более 24 часов при этих температурах хранения, в т.ч. не более 18 час на предприятии-изготовителе.

Срок годности сливок устанавливаются  предприятием изготовителем и обуславливаются  методом термической обработки, видом упаковки и условиями фасования.

Классификация.

1. В зависимости от молочного сырья:

• Из нормализованных сливок
• Из восстановленных сливок
• Из рекомбинированных сливок
• Из их смесей

2. В зависимости от режима термической обработки:

• Пастеризованный
• Стерилизованный
• УВТ обработанный
• УВТ обработанный стерилизованный

3. В зависимости от массовой доли жира:

• Нежирный
• Маложирный
• Классический
• Жирный
• Высокожирный

 

Оценка качества.

Показатели	Нежирные		Маложирные	Классические	Жирные	Высокожирные
Внешний вид	Однородная непрозрачная жидкость, допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании
Консистенция	Однородная, в меру вязкая, без хлопьев белка и сбившихся  комочков жира
Вкус и запах	Характерные для сливок, без посторонних привкусов и  запахов, с легким привкусом кипячения. Для продукта, вырабатываемого из восстановленных сливок,  допускается  сладковато-солоноватый привкус
Цвет	Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.
Массовая доля жира, %	10,0; 12,0; 14,0		15,0; 17,0; 19,0	20,0; 22,0; 25,0; 28,0; 30,0; 32,0; 34,0	35,0; 37,0; 40,0; 42,0; 45,0; 48,0	50,0; 52,0; 55,0; 58,0
Массовая доля белка, %,  не менее	3,0	2,8		2,6	2,5	2,4
Кислотность, °Т, не более	17,0 – 19,0	16,5 – 18,5		15,5 – 17,5	13,5 – 15,5	12,5 – 14,5
Температура продукта при  выпуске с предприятия, °С	Для пастеризованного и УВТ-обработанного 4±2 Для стерилизованного и УВТ-обработанного  стерилизованного от 2 до 25

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

7 вопрос. Производство  сливочного масла. Классификация.  Оценка качества.

Сливочное масло – жировой продукт высокой пищевой ценности, полученный концентрированием молочного жира, в котором равномерно распределены капельки плазмы и пузырьки воздуха. 
ГОСТ Р 52969 - 2008

Технология производства масла. 
1) Методом сбивания 
2) Методом преобразования высокожирных сливок

1. Приемка и оценка качества молока сырья.

Молоко должно быть доставлено в специальных машинах, оборудованных  для перевозки молока с санитарным паспортом. Сдача молока осуществляется строго по графику. На каждую партию делается товарно-транспортная накладная, где  указывается масса, температура, жирность, кислотность, белок. Приемку осуществляет приемщик или лаборант. Смотрят на целостность пломб, заглушки в патрубках, загрязненность цистерн. Далее вскрывают, определяют запах, берут пробу на качество молока, определяют температуру, взвешивают. Молоко должно быть получено от здоровых коров в хозяйствах благополучных  по инфекционным заболеваниям. После  дойки молоко должно быть отфильтровано  и охлаждено. По органолептическим  свойствам – натуральным, чистым, без посторонних, не свойственных свежему  молоку привкусов и запахов. По внешнему виду и консистенции молоко должно быть однородной жидкостью от белого до светло-желтого цвета, без осадка и сгустков.

2. Сепарирование для получения сливок.

Сепарирование молока –  это разделение его на две фракции  различной плотности: высокожирную (сливки) и нежирную (обезжиренное молоко). Осуществляется сепарирование под  действием центробежной силы в барабане сепаратора-сливкоотделителя.

3. Нормализация

Нормализация – это  регулирование состава сырья  для получения готового продукта, отвечающего требованиям стандарта. Нормализуют по жиру. В зависимости  от вида масла жирность сливок не одинакова. Для вологодского – 28-32%, для сливочного несоленого – 32-37%.

 

4. Пастеризация

 

Это тепловая обработка с  целью уничтожения вегетативных форм микрофлоры, в том числе патогенных. Режим пастеризации должен обеспечить также получение заданных свойств  готового продукта, в частности органолептических  показателей (вкус, требуемые вязкость и плотность сгустка). Сливки жирностью 30-45% пастеризуют при t 85-90˚С. При производстве вологодского масла сливки пастеризуют при температуре 95-98˚С, оттуда специфический ореховый привкус.

 

Метод сбивания сливок.

 

5. Биохимическое созревание сливок.

Сливки после пастеризации охлаждают до 6˚С, это способствует частичному переходу жира (25%) в твердое  состояние. Максимальная кристаллизация жира требует несколько часов, это физическое созревание сливок. Выдержка 5-7 часов при температуре 4-6˚С. А кислосливочного масла 12-16 часов при температуре 18˚С.

 

 

6. Сбивание, отделение пахты.

Перед сбиванием температуру  созревших сливок доводят до 7-14˚С, для получения более мягкого  масла. В процессе сбивания сливок в  результате интенсивного механического  воздействия разрушается оболочка шариков жира, они слипаются и  образуют масляное зерно. Сбивают 35-40 минут, в бытовых маслобойках 10-15 минут.

7. Промывание масляного зерна водой

Для повышения стойкости  масла. Промывают дважды проточной  водой, температура на 1-2˚С ниже температуры  сбиваемых сливок. При выработке  вологодского масла промывка не производится, либо пахтой.

8. Механическая обработка масляного зерна

Для получения однородной консистенции, пластичности, регулирования  содержания влаги в масле, равномерное  ее распределение.

Метод преобразования высокожирных сливок

5. Сепарирование сливок второй раз.

Для получения высокожирных сливок, при температуре 65-70˚С.

6. Отделение пахты

7. Термомеханическая  обработка высокожирных сливок

Цель – получить кристаллизацию молочного жира, это происходит за счет температурного режима. Сливки охлаждают  до 20-23˚, а затем до 11-17˚С.  
 
Для двух методов.  
Фасовка.

Монолитами в картонные  ящики по 20 кг. (внутри пергамент), мелкофасованная  тара – 50, 200, 250 гр.

Хранение 
В камерах хранения влажность должна быть не выше 80%, температура 5˚С. 
Хранится от 9 месяцев до года в зависимости от температуры (12-30˚С)

Реализация 
Транспортируют в рефрижераторах, где поддерживается постоянная температура.

Классификация.     

- сладко-сливочное и кисло-сливочное,  несоленое и соленое - Традиционное; 
      
     - сладко-сливочное и кисло-сливочное, несоленое и соленое - Любительское; 
      
     - сладко-сливочное и кисло-сливочное, несоленое и соленое - Крестьянское; 
      
     - сладко-сливочное и кисло-сливочное несоленое - Бутербродное; 
      
     - сладко-сливочное и кисло-сливочное несоленое - Чайное.

      -сладко-сливочное  и кисло-сливочное, несоленое  и соленое – Вологодское

Оценка качества

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Наименование сливочного масла	Массовая доля, %			Титруемая кислотность плазмы, °Т
	жира, не менее	влаги, не более	поваренной соли, не более
Традиционное:
сладко-сливочное
несоленое	82,5	16,0	-
соленое	82,5	15,0	1,0	Не более 26,0
кисло-сливочное
несоленое	82,5	16,0	-
соленое	82,5	15,0	1,0	От 40,0 до 65,0
Любительское:
сладко-сливочное
несоленое	80,0	18,0	-
соленое	80,0	17,0	1,0	Не более 26,0
кисло-сливочное
несоленое	80,0	18,0	-
соленое	80,0	17,0	1,0	От 40,0 до 65,0
Крестьянское:
сладко-сливочное
несоленое	72,5	25,0	-
соленое	72,5	24,0	1,0	Не более 26,0
кисло-сливочное
несоленое	72,5	25,0	-
соленое	72,5	24,0	1,0	От 40,0 до 65,0
Бутербродное:
сладко-сливочное
несоленое	61,5	35,0	-	Не более 26,0
кисло-сливочное
несоленое	61,5	35,0	-	От 40,0 до 65,0
Чайное:
сладко-сливочное
несоленое	50,0	45,5	-	Не более 30,0
кисло-сливочное
несоленое	50,0	45,5	-	От 40,0 до 65,0