Автор работы: Пользователь скрыл имя, 13 Февраля 2015 в 13:21, курсовая работа
Основной целью выполнения курсовой работы является раскрыть рациональные методы хранения рыбы и рыбных товаров.
Для достижения цели, которая поставлена при выполнении курсовой работы, нужно руководствоваться следующими задачами:
Отразить уровень теоретических знаний при написании курсовой работы.
Определить методы хранения рыбы и рыбных товаров.
Провести собственное исследование по методам хранения рыбы в магазинах.
Введение………………………………………………………………..3
Глава 1 Химический и микробиологический состав, пищевая ценность. Принципы и способы хранения.
Химический состав…………………………………………………5
Микробиологический состав………………………………………7
1.3. Принципы и способы хранения…………………………………...10
Глава 2. Хранение рыбы и рыбных товаров.
2.1. Хранение живой рыбы……………………………………………..12
2.2. Хранение охлажденной рыбы……………………………………..13
2.3. Хранение замороженной рыбы……………………………………15
2.4. Хранение рыбных консервов и пресервов………………………..18
2.5. Хранение и дефекты рыбных полуфабрикатов…………………..22
2.6. Хранение копченой рыбы………………………………………..26
2.7. Хранение вяленой и сушеной рыбы………………………………28
2.8. Хранение соленой рыбы…………………………………………...30
2.9. Характеристика способов хранения. Продукт исследования и методики исследования………….………………………………………………...36
2.10. Результаты исследований и их анализ…………………………..37
Заключение……………………………………………………………...38
Список литературы……………………………………………………..39
Для бесперебойного снабжения насел
Осенью и зимой в садок размером 2 × 2 × 1 м3 можно поместить до 4 т рыбы, в весенний и летний период – до 3,5 т. Сохранность рыбы зависит от многих факторов: условий и сроков хранения, времени года, вида и состояния рыбы и др. Снулость может достигать 15 % и выше.
Специфика садкового содержания состоит в том, что рыба, не получая питания извне, голодает. Поэтому она неспособна не только к приросту, но и к сохранению первоначальной массы. Энергию на поддержание жизнедеятельности рыба получает за счет эндогенного питания, т. е. за счет собственных жировых накоплений. Уровень жировых запасов в теле рыбы каждого вида тесно связан с возможной продолжительностью жизни. Например, при летнем содержании карпа жирностью 12 % средняя продолжительность жизни составляла 100 суток. Установлено, что в результате истощения карп и линь гибнут при среднем содержании жира 0,5 %, а сом – 2,8%
Рисунок 1
По мере уменьшения жирового запаса сопротивляемость организма рыб снижается, увеличивается количество заболевших особей, и повышается зараженность паразитами.
В магазине рыбу хранят в аквариуме в течение 1–2 дней. Распыляют воду, сверху над аквариумом через форсунки обогащают ее кислородом и одновременно дехлорируют.
2.2. Хранение охлажденной рыбы.
Для удлинения сроков хранения рыбы ее охлаждают. Охлажденной называется рыба, имеющая в толще мышц температуру, близкую к точке замерзания, но не выше 5°С и не ниже -2°С. Качество охлажденной рыбы, поступающей для реализации, зависит от условий ее вылова и быстроты последующего охлаждения, количества рыбы в одном тарном месте, условий и сроков транспортирования от мест вылова до места реализации. Эти факторы влияют на характер и скорость посмертных изменений в мясе рыбы, которые очень быстро наступают и, как правило, способствуют ее быстрой порче.
В соответствии с действующим в настоящее время ГОСТ 814—96 «Рыба охлаждённая. Технические условия», рыба охлаждённая хранится во льду в течение 7—12 суток в зависимости от ее размеров и времени вылова. Однако этот срок хранения не позволяет в полной мере снабжать население России, отдаленное от мест добычи рыбы, охлажденной рыбой или использовать ее для последующей промышленной переработки.
Хранение охлажденной рыбы осуществляется при температуре от +2 до -2 ⁰С. Поэтому с момента вылова и до момента окончательной обработки она должна находиться в условиях, тормозящих процесс развития бактерий. При охлаждении рыбы, в ней происходят существенные изменения: увеличивается плотность тканей и вязкость тканевых соков и крови, уменьшается масса за счет испарения влаги с ее поверхности (усушка).
Существуют несколько способов охлаждения рыбы:
в холодной морской воде — позволяет сохранить качество рыбы. Однако, если рыба так хранится более суток, то возникает набухание покровных тканей;
с помощью льдосоляной смеси. Этот метод позволяет достичь более глубокого и быстрого охлаждения (до -2…-3 ⁰С), однако в поверхностных слоях тела рыбы увеличивается содержание соли;
с помощью дробленого льда. Слои рыбы в данном случае пересыпаются льдом. Лед может быть как пресным, так и из морской воды. Для охлаждения рыбы данным способом необходимо 75% льда от ее массы.
Рисунок 2
Из диаграммы мы видим, что наиболее распространенный способ охлаждения рыбы - с помощью дробленого льда.
Использование льда при охлаждении рыбы объясняется его физическими свойствами. Температура плавления льда при атмосферном давлении равна О °С, теплота плавления льда высокая и составляет 335 кДж, а плотность 0,917 кг/л.
При охлаждении рыбы, теплообмен протекает через ее поверхность, которая соприкасается со льдом, а также через поверхность, которая омывается водой, образованной от таяния льда и поверхность, которая соприкасается в воздухом, расположенным между кусками льда. Вода, образованная при таянии льда, при контакте с телом охлаждает рыбу, а сама нагревается. Для быстрого охлаждения рыбы необходим непосредственный контакт рыбы со льдом.
Для более полного контакта льда с поверхностью рыбы выполняют его дробление. Дробленый лед ускоряет охлаждение и уменьшает деформацию рыбы. Процесс охлаждения рыбы в магазине «Ринг». На дно тары или бункера насыпают слой льда, на него ровным слоем укладывают отсортированную рыбу, затем снова лед и так далее до полного заполнения тары. Верхний слой в таре должен состоять изо льда.
Срок хранения рыбы, охлажденной с помощью льда, зависит от вида рыбы и условий хранения, и колеблется в пределах от 1 до 12 суток.
При хранении, прежде всего, необходимо обеспечить единство холодильной цепи товародвижения мороженой рыбы – от промысла через перевалочные и распределительные холодильники до розничных предприятий торговли и общественного питания и домашних холодильников и морозильников. Колебания температурного режима должны быть минимальные (в пределах 0,5–1 о С).
При хранении в мороженой рыбе происходят иные, чем в охлажденной рыбе, процессы. Из физических процессов следует отметить усушку рыбы. Она тем выше, чем ниже относительная влажность воздуха, чем более открыта поверхность тела рыбы. Усушка определяет естественную убыль мороженой рыбы, т. е. количественные потери. Разделанная рыба (филе, тушка и т. д.) теряет в массе больше, чем неразделанная. Глазированная рыба может усыхать только за счет испарения ледяной глазури, если своевременно вновь проводить глазирование, то можно исключить потери массы при продолжительном хранении. Поскольку глазирование рыбы требует дополнительных затрат, то обязательное глазирование предусмотрено только для рыб ценных пород (белорыбицы, семги, нельмы, европейского лосося, осетровых).
При хранении мороженой рыбы следует учитывать перекристаллизацию льда. Уменьшается количество кристаллов, но увеличиваются их размеры, что приводит к нарушению целостности мышечных волокон и денатурации белков. Скорость перекристаллизации повышается при колебаниях температуры. Частично денатурированные белки плохо удерживают влагу, т. е. уменьшается их влагоудерживающая способность, что приводит к вытеканию сока при размораживании рыбы. Консистенция мяса становится дряблой, сухой.
Активно протекают окислительные процессы. Окисление происходит у рыб, содержащих в составе жира много высоконепредельных жирных кислот (сельдевых, анчоусовых и др.). Сначала появляется слабо—желтый цвет, переходящий в красно—бурый. Вкус мяса становится неприятным, прогорклым. Снижение температуры замедляет окисление. Окисление при температуре —9оС в 2–3 раза проходит быстрее, чем при температуре —18 о С.
У ставриды может наблюдаться подкожное пожелтение за счет ферментативного окисления белков, но не жиров.
Окисление красящих веществ (ксанина, эритрита) ведет к изменению окраски кожи, чешуи, потере естественного блеска, потускнению поверхности.
Ферментативные (биохимические) процессы
протекают медленно. При длительном хранении
в условиях недостаточно низких температур ферменты приспосабл
При температурах не ниже -10 —12о С в жизнеспособном состоянии находятся плесени, некоторые бактерии, действующие на продукты полураспада белков и вызывать образование аммиака NH3, сероводорода H2S с изменением органолептических показателей рыбы.
Однако следует считать, что в мороженой рыбе при хранении основные изменения наблюдаются под влиянием физических и химических процессов, но не микробиологических и ферментативных.
Ухудшение качества нежирной мороженой рыбы (треску, минтая, сайры и др.) происходит в основном в результате денатурации белков, их старения, частичного гидролиза, снижения влагоудерживающей способности.
Ухудшение качества жирной мороженой рыбы (сельди, скумбрии, палтуса, лосося и др.) в процессе хранения происходит в результате окисления жиров, появления прогорклого вкуса и запаха.
Поэтому нормативной документацией и инструкциями по технологическому уходу за мороженой рыбой установлены предельные сроки ее хранения и реализации, дифференцированные по температурным режимам.
Сроки хранения мороженой рыбы:
Таблица 2
|
Группа рыб |
Сроки хранения месяцев при температуре | ||
-16 |
-25 |
-33 | |
|
6 |
10 |
13 |
|
6 |
7,5 |
9 |
|
5 |
6 |
7,5 |
|
4 |
5 |
6 |
|
3 |
4 |
5 |
|
2 |
2,5 |
3 |