Фізико-хімічні методи дослідження хліба

Поправочний коефіцієнт точно до 0,1 моль/ розчину знаходять за формулою:

                                                (3.9)

K - поправка до титру;

V - об'єм розчину тіосульфату  натрію, який пішов на титрування, .

У конічну колбу місткістю близько 50   відміряють 3   витяжки та 1   6,9%-го розчину сірчанокислої міді.

Внаслідок того, що точні показники виходять у тому випадку, коли різниця результатів титрування в контрольному і основному визначеннях знаходиться в межах 0,7-1,2   0,1 моль/  розчину тіосульфату натрію, витяжки з високою масовою часткою цукру беруть в обсязі 1   і додають 2   дистильованої води або проводять попереднє додаткове розведення витяжки. Потім до вказаного об'єму витяжки доливають 1   лужного розчину калію-натрію виннокислого і кип'ятять на електроплитці 2 хв. з моменту закипання. Потім охолоджують до кімнатної температури (20 ± 4) на водяній бані зі спеціально сконструйованою кришкою, що дозволяє швидко занурювати колбочки в холодну воду і відводити їх у спеціальні гнізда.

Титрування надлишку оксиду міді проводять таким чином: в колбу вносять 1 30%-го йодистого калію і 1   25%-ї сірчаної кислоти і титрують йод що виділився при постійному помішуванні 0.1 моль/дм3 розчином тіосульфату натрію до світло-жовтого кольору, потім додають 3-4 краплі 1%-го розчинного крохмалю і продовжують титрування до зникнення синього забарвлення. У тих же умовах проводять контрольний дослід, замінюючи витяжки 3   дистильованої води.

Різниця результатів титрування, отриманих в контрольному досліді і при визначенні цукру у витяжці, помножена на поправку до титру, показує кількість відновленої міді, виражене у мілілітрах  0.1 моль/  розчину тіосульфату натрію.

Допускається застосування аналогічного вітчизняного та імпортного обладнання, лабораторного посуду та реактивів, метрологічні характеристики яких відповідають зазначеним параметрам.

Обробка результатів

Для перерахунку кількості 0.1 моль/  тіосульфату натрію, відповідного кількості відновленої міді, на цукор користуються такими коефіцієнтами, встановленими експериментальним шляхом:

глюкоза - 3.3;

фруктоза -3,7;

сахароза - 3,4 [12].

 

Висновки

Виконавши дану курсову роботу я проаналізувала тематичну літературу, ознайомилася з фізико-хімічними методами дослідження хліба та фізичними і хімічними властивостями хліба; дослідила батони трьох різних торгових марок на пористість та вологість за допомогою фізичних методів дослідження, вказаних у ДСТУ; порівняла результати, отримані в ході лабораторних досліджень, з показниками вказаними у ДСТУ.

Ознайомившись із різноманітною літературою, я зрозуміла що в Україні представлений широкий асортимент хлібних виробів з різним складом і властивостями. Кожен вид хліба має власну норму фізико-хімічних показників. Проте, згідно з аналізами лабораторії ДП "ЗАПОРІЖЖЯСТАНДАРТМЕТРОЛОГІЯ" фізико-хімічні показники багатьох різних видів хліба не є у нормі, що негативно впливає на якість хліба та його смакові якості. Ці відхилення свідчать про порушення виробниками рецептури та технології виробництва, описаних у ДСТУ.

Сучасні науковці активно працюють над технологіями виробництва поліпшених видів хліба, пропонуючи додавати такі домішки, які покращують смак, фізичні та хімічні показники, термін зберігання та інші показники якості хліба.

Є основні фізичні показники, які визначають якість хліба: вологість, пористість, густина м’якушу, товщина м’якушу та інші. За допомогою методів, вказаних у ДСТУ та інших прямих і не прямих методів, можна визначити основні фізичні показники: Метод визначення вологості хліба ДСТУ 7045:2009, Метод визначення пористості хліба ДСТУ 7045:2009, Непрямий метод визначення товщини і густини скоринки в хлібі, Метод визначення густини хлібного м’якуша.

Є основні хімічні показники якості хліба: кислотність, масова частка цукру та жиру. Існують різні ГОСТовані методи, за допомогою яких можна визначити хімічні показники у хлібі, а саме: Арбітражний метод визначення кислотності хлібобулочних виробів, Екстракційний метод визначення масової долі жиру у хлібі та хлібобулочних виробах з попереднім гідролізом наважки, Прискорений йодометричний метод визначення масової долі цукру у хлібі та хлібобулочних виробах.

Зробивши лабораторне дослідження хліба на пористість та вологість я отримала наступні результати:

Вологість батону «Нива» ТМ «Цар Хліб» складає 39,8 %, вологість батону «Особливий» ТМ «Кулиничі» складає 39,4%, а вологість батону «Київський» ТМ «Київхліб» складає 38,6% . Це означає, що вологість даних зразків знаходиться у межах норми.

Вологість хліба залежить від температури та тривалості випікання. Оскільки показники вологості всіх зразків знаходяться у межах норми, то можна зробити висновок, що технологію випікання було дотримано. Проте, 2 зразки, а саме: батон «Нива» ТМ «Цар Хліб» і батон «Особливий» ТМ «Кулиничі» мають приблизно однакову вологість (39,8 % і 39,4% відповідно), а батон «Київський» ТМ «Київхліб» має вологість нижчу (38,6%) ніж вищезгадані зразки.

Пористість батону «Нива» ТМ «Цар Хліб» складає 70%, пористість батону «Особливий» ТМ «Кулиничі» складає 77%. Це означає, що пористість даних зразків знаходиться у межах норми. Пористість батону «Київський» ТМ «Київхліб» складає 65% , а цей показник нижчий за норму на 3%.

Оскільки пористість м’якушки напряму залежить від бродильних процесів, внаслідок яких в тісті утворюється  , яке і утворює пори, можна зробити висновок, що була порушена технологія виготовлення тіста. Порушення даної технології і призвело до зменшення відсотку пористості. Також попередній дослід показав, що батон «Київський» ТМ «Київхліб» має вологість нижчу (38,6%), ніж батон «Нива» ТМ «Цар Хліб» і батон «Особливий» ТМ «Кулиничі» (39,8 % і 39,4% відповідно). Із отриманих результатів можна зробити висновок про те, що при виробництві батону «Київський» ТМ «Київхліб» були допущені помилки у приготуванні тістової заготовки та випіканні. Даний зразок не можна назвати якісним, адже фізичні показники, отримані в результаті досліджень, частково не відповідають показникам вказаним у ДСТУ 4587:2006.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список літературних джерел

1. ДСТУ-П 4583:2006. Вироби булочні. Загальні технічні вимоги: – [Чинний від 2007–07–01] – К.: Держспоживстандарт України , 2006. – IV, 5с. – (Національні стандарти України) .
2. Запорізька правда: Якість хліба в регіоні залишає бажати кращого [Електронний ресурс] – 2012 — Режим доступу до газ.: http://www.zp-pravda.info/index.php?option=com_content&view=article&id=4636:2012-03-22-13-58-20&catid=48:2009-10-12-19-19-21&Itemid=66
3. Михонік, Л. А. Удосконалення технології хліба з пшеничного борошна високого виходу [Текст] : дис... канд. наук: 05.18.01/ Михонік Лариса Анатоліївна ; Національний університет харчових технологій. – Л., 2008
4. Удворгелі, Л.І. Удосконалення технології хліба з використанням пектиновмісних порошків [Текст] : дис... канд. наук: 05.18.01/ Удворгелі Лариса Іванівна; Національний університет харчових технологій. – Л., 2004.
5. Семак, Т. Физико-химические показатели доброкачественности хлеба [Текст] / Т. Семак // Хлібопекарська і кондитерська промисловість. – 2011. –  № 11-12. –  С. 33.
6. ДСТУ 7045:2009. Вироби хлібобулочні. Методи визначання фізико-хімічних показників. — Вид. офіц. – [Чинний від 2010–01–01] — К. : Держспоживстандарт України, 2009. — IV, 3с. : табл. — (Національний стандарт України).
7. ДСТУ 7045:2009. Вироби хлібобулочні. Методи визначання фізико-хімічних показників. — Вид. офіц. – [Чинний від 2010–01–01] — К. : Держспоживстандарт України, 2009. —VI, 7с. : табл. — (Національний стандарт України).
8. Сидоренко, С. Непрямий метод визначення кількості і щільності скоринки в хлібі [Текст] / Т. Семак // Хлібопекарська і кондитерська промисловість. – 2010. –  № 7-8. –  С. 55-56.
9. Дробот, В. І. Технологія хлібопекарського виробництва // Хімічний склад і харчова цінність хлібобулочних виробів - М., 2002. – Розд. 2. - С. 12-
10. ДСТУ 7045:2009. Вироби хлібобулочні. Методи визначання фізико-хімічних показників. — Вид. офіц. – [Чинний від 2010–01–01]— К. : Держспоживстандарт України, 2009. —V, 5с. : табл. — (Національний стандарт України).
11. ДСТУ 7045:2009. Вироби хлібобулочні. Методи визначення фізико-хімічних показників — Вид. офіц. – [Чинний від 2010–01–01] – К.: Держспоживстандарт України , 2010. ДСТУ 7045:2009. Вироби хлібобулочні. Методи визначання фізико-хімічних показників. — Вид. офіц. – [Чинний від 2010–01–01]— К. : Держспоживстандарт України, 2009. —VI, 7с. : табл. — (Національний стандарт України).
12. ДСТУ 7045:2009. Вироби хлібобулочні. Методи визначання фізико-хімічних показників. — Вид. офіц. – [Чинний від 2010–01–01]— К. : Держспоживстандарт України, 2009. —VII, 9с. : табл. — (Національний стандарт України).