Товароведческая экспертиза мёда, методы идентификации и фальсификации

Конкурентные цены на продукцию пчеловодов установлены благодаря тому, что поставщики мёда для магазина — не перекупщики, а члены Союза пчеловодов Дона (в него входят около 700 человек). Союз предлагает поставщикам более высокие закупочные цены, это несколько снижает рентабельность, однако гарантирует стабильность поставок.

Для продажи развесного мёда требуется масса специальных разрешительных документов, прежде всего касающихся стандартов качества. Проконтролировать качество фасованного мёда проще. Развесной мёд — продукт сезонный, трудозатратный, и не всегда его цена привлекательнее для наших покупателей, чем цена фасованного мёда. Поэтому развесным мёдом удобнее было бы торговать в локальных точках.

Статистики о том, сколько мёда производится в Ростовской области, не существует. В Союзе пчеловодов Дона ссылаются на данные сельхозпереписи 2007 года, согласно которой в Ростовской области насчитывалось 150 тыс. пчелосемей, из них около 100–115 тыс. принадлежат частникам. По данным союза, пасечники получают от 30 до 150 кг мёда с одной пчелосемьи. 

1.2 Классификации и кодирование мёда.

Мёд - это натуральный продукт с богатым содержанием витаминов, ферментов, микроэлементов и других, полезных для человека веществ. Производители натурального мёда пчелы - высокоразвитые насекомые, обладающие дифференцированными функциями и совершенной формой организации жизнедеятельности. Медоносная пчела относится к семейству пчелиные - Apide, роду настоящих пчел Apis, к виду пчела медоносная - Apis mellifera и имеет ряд подвидов. Для получения мёда пчелы собирают и перерабатывают нектар с цветков растений, реже падь и медвяную росу с листьев и хвои деревьев. Нектар - сладковатая жидкость с тонким приятным ароматом, выделяется клетками нектарника, основания венчика и основания листочков чашечки цветка. В нектаре содержатся вода (50-90%), глюкоза, фруктоза, сахароза, белки, аминокислоты, каротин, витамины, эфирные масла, минеральные вещества. Падь - сладкая густая жидкость на поверхности листьев и хвои древесных растений, является выделениями насекомых (листоблошки, тля, червецы, травянистые вши и др.), которые питаются растительными соками. Медвяная роса - соки растений, выделяющиеся на поверхности листьев или хвои. [6; 29]

Падь и медвяная роса имеют  определенную близость по составу с  нектаром. Они содержат больше минеральных  веществ, чем нектар. Эти материалы  пчелы собирают при недостатке нектара. Мёд, содержащий падь, значительно отличается по химическому составу от цветочного меда (Приложение В, таблица 2). В нем больше азотистых веществ (почти в 2 раза) и тростникового сахара (при меньшем количестве инвертированного сахара). Особенно много в падевом мёде декстринов и минеральных солей (в 3—4 раза больше, чем в цветочном).

Различают мёд пчелиный (натуральный) и мёд искусственный. Натуральный мёд делят на цветочный (монофлорный и полифлорный), падевый и смешанный (естественная смесь цветочного и падевого мёда). Натуральный монофлорный мёд – мёд, вырабатываемый пчелами из нектара, собранного преимущественно с растений одного вида. На территории России получают следующие виды монофлорного мёда, различающиеся вкусовыми качествами, ароматом, цветом, иногда – физико-химическими свойствами: липовый, подсолнечниковый, акациевый, клеверный, эспарцетовый, малиновый, хлопчатниковый, кипрейный, донниковый, гречишный, кориандровый, вересковый. В небольших количествах – горчичный, рапсовый, фацилиевый, мятный, табачный, каштановый, луковый. [5; 43]

Полифлорный мёд – сборный мёд, т. е. мёд, вырабатываемый пчелами из нектара, собранного с растений нескольких видов. Полифлорный мёд может быть различным по цвету (от белого до темного), аромату (от резкого до нежного), вкусу (от приятного до терпкого и горького), кристаллизации (от мелкозернистой до крупнозернистой).

Падевый мёд – мёд, вырабатываемый медоносными пчелами из пади хвойных деревьев (ели, пихты, сосны), с лиственных деревьев (дуба, ясеня и др.). Некоторые виды мёда определяются как ядовитые (ядовитый или пьяный), источниками нектара служат вереск, азалия, андромеда.

Смешанным мёдом принято называть смесь цветочного и падевого медов. В зависимости от преобладающего источника, с которого он получен, его относят либо к цветочному, либо к падевому мёду.

Известны виды мёда, которые  не являются натуральными. К ним  относятся сахарный мёд из сладких соков, плодов и ягод, витаминный и искусственный виды мёда.

Классификация - процесс  группировки объектов исследования или наблюдения в соответствии с  их общими признаками. В результате разработанной классификации создаётся  классифицированная система (часто  называемая так же, как и процесс  — классификацией).

Вопрос классификации  мёда – один из важнейших. Пристальное  внимание к классификации объясняется  рациональным решением проблемы целевого использования мёда. Существует большое  количество различных классификаций  меда. По одной из них мёд можно  классифицировать в соответствии со следующими признаками:

1.По ботаническому происхождению;

2.По способу получения;

3.По консистенции (густоте);

4.По цвету, вкусу, прозрачности  и запаху

1.Натуральный пчелиный мёд по ботаническому происхождению подразделяют на цветочный (монофлорный и полифлорный), падевый и смешанный. В нашей стране получают следующие виды цветочных монофлорных медов:

Липовый мёд имеет светло-желтый или светлоянтарный цвет. Обладает ясно выраженным ароматом цветков липы, в состав которого входят фарнезол и др. терпеноидные соединения. В жидком виде липовый мёд прозрачный, как вода, с зеленоватым оттенком.

Подсолнечниковый мёд  – светло-золотистого цвета, усиливающегося при попадании солнечных лучей. Имеет тонкий аромат подсолнечника, в состав которого обнаружены: фарнезол, альфа-терпинеол, альфа-пинен и др. терпиноидные соединения. Кристаллизуется очень быстро – в течение месяца после его откачки из сотов.

Акациевый мёд имеет белый  цвет с зеленоватым оттенком, тонкий и нежный аромат. Как и цветки растения, мёд содержит робинин, акацин, летучие масла. Он может долгое время не кристаллизоваться (от одного до двух-трех лет) при комнатной температуре.

Гречишный мёд имеет цвет от темно-желтого и красноватого до темно-коричневого. Закристаллизовывается в массу от мелкозернистой светло-коричневого или темно-коричневого цвета. Обладает острым вкусом и своеобразным ароматом, по которому его можно отличить от других видов мёда.

Хлопчатниковый мёд различают  по цвету: прозрачный как вода или  белый экстра. Имеет тонкий и своеобразный аромат, приятный вкус. Кристаллизируется  в крупнозернистую массу в  течении двух и более месяцев.

Экспарцетовый мёд имеет  белый цвет, иногда с зеленоватым  оттенком, тонкий и нежный аромат, обладает приятным, умеренно сладким вкусом. Кристаллизируется в мелкозернистую или салообразную массу в течение  одного-двух месяцев.

Кориандровый мёд обладает темным цветом, характерным специфическим  вкусом. В нем содержатся терпеноидные соединения, которые и придают  ему специфический аромат. Кристаллизуется  в течение одного-двух месяцев  в крупнозернистую или салообразную массу.

Также могут быть получены другие виды монофлорного мёда (клеверный, малиновый, кипрейный, донниковый, вересковый и др.). В небольших количествам получают такие виды монофлорного мёда как горчичный, рапсовый, фарцелиевый, мятный, каштановый, луковый и др. Однако большого распространения они, как правило, не получают. Полифлорный мёд обозначают как цветочный сборный и обычно его называют по месту сбора: луговой, горный, степной. Поскольку в разные периоды года на одном и том же поле, лугу цветут различные растения, то и мёд имеет разные свойства. Цвет его может быть от белого с различными оттенками, аромат и вкус - от нежного, приятного до резкого с разными привкусами (терпкости, горечи). Кристаллизуется в массу от мелкозернистой до крупнозернистой.

Падевый мёд – с хвойных  деревьев (ели, пихты, сосны). Имеет цвет от светло до темноянтарного, вязкий, тягучий, иногда неприятный горький или кисловатый привкус и своеобразный аромат. Падевый  мёд с лиственных деревьев (дуба, ясеня и др.) отличается темным цветом, вязкий, тягучий, со своеобразным ароматом. Некоторые виды мёда определяют как ядовитые. Источниками нектара для него служат рододендрон, вереск чашецветный, бирючина, чемерица, азалия, багульник болотный и некоторые другие растения. Этот мёд не должен заготавливаться и поступать в продажу.

Смешанный мёд обозначают как сборный цветочный или  падевый в зависимости от преобладающего источника, с которого он получен.

2. По способу получения  мёд может быть центробежным, прессованным и сотовым.

Центробежный мёд –  жидкий или закристаллизованный, извлекают  из распечатанных сотов на медогонках различных конструкций. Это наиболее распространенный и эффективный  способ извлечения мёда.

Прессованный мёд получают из сотов прессованием в том случае, когда его невозможно извлечь  под действием центробежных сил (например, вересковый). В мёде, полученном этим способом, обнаруживается повышенное содержание воска и воскоподобных веществ.

Сотовый мёд реализуется в запечатанных сотах в виде рамок, секций или отдельных кусков. В таком виде биологическая ценность продукта значительно возрастает в результате сохранения витаминов, содержащихся в воске (в основном витамин А), и других компонентов. [8; 170]

3. По консистенции центробежный  мёд может быть жидким или  закристаллизовавшимся («севшим»).

Жидкий мёд — нормальное состояние свежего мёда после  откачки из сотов (обычно мёд текущего пчеловодного сезона). Жидкий мёд имеет  разную степень густоты (вязкости). Вязкость мёда зависит от большего или меньшего содержания в нём  воды и отчасти от температуры  окружающего воздуха. Жидкий мёд  может получаться также нагреванием  закристаллизовавшегося мёда, при этом могут теряться некоторые полезные свойства мёда. Слишком жидкий мёд  может свидетельствовать о недостаточной  выдержке его в сотах, его называют «незрелым».

Закристаллизовавшийся («севший») мёд — образуется естественным путём  из жидкого мёда при перепадах  температуры. Севший мёд не теряет своих  свойств в результате кристаллизации. В севшем мёде в зависимости от величины кристаллов различают крупнозернистую, мелкозернистую и салообразную садку. В крупнозернистом мёде сростки  кристаллов сахара бывают более 0,5 мм в  диаметре, в мелкозернистом — менее 0,5 мм, но ещё различимы невооружённым  глазом. Иногда засахарившийся мёд  имеет настолько мелкие кристаллы, что масса мёда кажется однородной, салообразной.

4. Виды мёда по цвету,  прозрачности, вкусу и запаху

По цвету, мёд делят  на светлый и тёмный с многочисленными  переходными оттенками от белого до красновато-коричневого. Цвет мёда зависит от растений, из нектара  которых получен мёд: относительно светлые мёда получаются из соцветий липы, подсолнечника, акации и др., относительно тёмные — из гречихи, молочая и  др. Прозрачность жидкого мёда зависит, прежде всего от количества попавшей в мёд при откачке перги. Мёд может мутнеть и в результате начавшегося процесса его кристаллизации.

Натуральный мёд, как правило, имеет сладкий вкус. Резкий кисловатый привкус присущ только испорченному, забродившему мёду. Аромат (запах) мёда обусловливается особенностями  того или иного растения. Мёд, собранный  пчёлами с одного определённого  растения, имеет обычно свой характерный  вкус и аромат. При известном опыте  можно, например, безошибочно определить гречишный мёд. Своеобразный аромат имеет мёд липовый, бодяковый, собранный  с цветков подсолнечника и  т. п. Аромат смешанного мёда отличается чрезвычайным разнообразием и часто  не даёт возможности определить его  происхождение. Для получения ходового цвета и аромата разные виды мёда могут смешиваться в ходе предпродажной  подготовки.

Следует также рассмотреть  классификацию мёда в соответствии с Общероссийским Классификатором Продукции (ОКП). ОКП представляет собой систематизированный свод кодов и наименований группировок продукции, построенных по иерархической системе классификации. Классификатор используется при решении задач каталогизации продукции, включая разработку каталогов и систематизацию в них продукции по важнейшим технико-экономическим признакам; при сертификации продукции в соответствии с группами однородной продукции, построенными на основе группировок ОКП; для статистического анализа производства, реализации и использования продукции на макроэкономическом, региональном и отраслевом уровнях; для структуризации промышленно-экономической информации по видам выпускаемой предприятиями продукции с целью проведения маркетинговых исследований и осуществления снабженческо-сбытовых операций. ОКП предназначен для обеспечения достоверности, сопоставимости и автоматизированной обработки информации о продукции в таких сферах деятельности как стандартизация, статистика, экономика и другие. В ОКПД использованы иерархический метод классификации и последовательный метод кодирования. Код состоит из 2 - 9 цифровых знаков, и его структура может быть представлена в следующем виде:

XX класс

XX.X подкласс

XX.XX группа