Товароведная характеристика, экспертиза и классификация мяса крупных рогатых животных в соответствии с ТН ВЭД России

     Рис.1.5. Конина

     Очень высококачественное мясо – оленина (рис.1.6.). По питательным свойствам она во много раз превосходит лучшие сорта говядины. Вкус у оленины очень благородный, немного сладковатый. К сожалению, встретить это мясо в продаже можно очень нечасто: дикие олени занесены в Красную книгу, а ферм по их разведению в России теперь не сыскать.

     Рис.1.6. Оленина

     Из  диких животных наилучшим мясом  обладают лоси, дикие козы, кабаны. Употребляют  в пищу еще и мясо яков и медведей. У последних мясо на вкус весьма специфическое, однако, если его сначала помариновать как следует (дня четыре), а потом щедро сдобрить ароматическими приправами, то и эту экзотику съесть будет можно. Вообще мясо всех диких животных нуждается в предварительном мариновании.

2. Субпродукты и солонина

     К субпродуктам относят внутренние органы, головы, хвосты, нижние части конечностей, губы, а также мясную обрезь. В  среднем субпродукты составляют 10-18 % к живой массе животного  в зависимости от его вида, породы, пола, возраста и упитанности.

     Многие  субпродукты существенно отличаются от мяса химическим составом и строением. Это печень, легкие, почки, головной мозг, вымя, селезенка. Каждый из этих органов  состоит из основы и паренхимы.

     В другую группу органов входят сердце, язык, диафрагма, желудок. В составе  этих органов наряду с соединительной тканью имеется и мышечная.

     К третьей группе субпродуктов относят  головы, ноги, губы, хвосты, уши. Строение и тканевый состав этих органов приближаются к строению и составу мясной туши. Разница состоит лишь в количественном соотношении мышечной, соединительной и жировой тканей.

     В зависимости от состава и особенностей субпродукты подвергаются разной обработке.

     Различают субпродукты: мясокостные, мякотные, шерстные и слизистые.

     Мясокостные - это субпродукты, имеющие в своем  составе мышечную ткань и кость: говяжьи головы (без языка и  мозгов), говяжьи хвосты.

     Мякотные - субпродукты, состоящие только из мягких тканей. Это печень, сердце, легкие, диафрагма, трахея, почки, селезенка, вымя, мясная обрезь, языки и мозги.

     Шерстные - субпродукты, покрытые (до обработки) волосом и щетиной. Это свиные ножки, путовый сустав, уши, губы, свиные хвосты, свиные и бараньи головы.

     Слизистые - субпродукты, покрытые (до обработки) слизистой оболочкой. К ним относятся  рубец, сычуг, книжка, свиной желудок.

     По  виду скота различают субпродукты  говяжьи, бараньи (козьи), свиные и др.

     В зависимости от пищевой ценности субпродукты подразделяют на две  категории.

     К I категории относят наиболее ценные субпродукты: язык, печень, почки, мозги, сердце, мясную обрезь и диафрагму, вымя и мясокостные хвосты (говяжьи  и бараньи). Субпродукты I категории  приравниваются к мясу и реализуются  по фондам мяса.

     Ко II категории относят менее ценные в пищевом отношении субпродукты: головы (без языка и мозгов), калтыки (глотка с гортанью), легкие, ноги (путовый сустав) говяжьи и свиные, мясокостный хвост, уши и желудок свиные, мясо с пищевода, рубцы и губы говяжьи. По термическому состоянию субпродукты подразделяют на остывшие - не менее 6°С; охлажденные - с температурой внутри от 0 до 4 СС; мороженые - не выше -6°С.

     Выход субпродуктов к массе мяса составляет (в %): у крупного рогатого скота - 24; у овец - 20; у свиней - 17; у верблюдов - 14.

     Посол мяса является одним из видов его  консервирования. Это самый древний, широко распространенный и доступный  способ консервирования. Мясо, подвергнутое посолу, называется солониной. Наряду с положительной стороной этот способ консервирования имеет и недостатки. Основной недостаток - снижение качества мяса, так как значительное количество его белков, экстрактивных веществ, фосфатов в процессе посола переходит  в рассол. Кроме того, соленое  мясо частично обезвоживается, становится жестким и менее вкусным. Однако применение посола в ряде случаев  необходимо, целесообразно и экономически выгодно как в промышленности, так и в домашнем быту.

     Сырьем  для посола являются говядина и баранина, свинина мясная и беконная, а также  шпик (сало). Мясные туши, полутуши или  четвертины перед посолом охлаждают  до 2-3 °С и направляют в посолочные помещения для разделки и посола.

     Различают три основных способа посола: сухой, мокрый, смешанный. Применение того или  иного способа посола зависит  от вида сырья, вырабатываемого продукта и требуемой скорости процесса посола. 
 
 

     ГЛАВА 2. ЭКСПЕРТИЗА И ОЦЕНКА КАЧЕСТВА МЯСА КРУПНЫХ  РОГАТЫХ ЖИВОТНЫХ

     2.1. Экспертиза и оценка  качества

     Качество  оценивают по органолептическим  показателям с проверкой соответствия его удостоверению качества или  сертификату. Показатели качества мяса проверяют по внешнему виду и цвету, состоянию поверхности туши, запаху, консистенции, состоянию подкожного жира и мышц, сухожилий на разрезе.

     После послеубойной обработки туши, полутуши и четвертины должны поступать в  реализацию без загрязнений, бахромок, побитостей, кровоподтеков, сгустков крови и остатков внутренних органов. Исключение составляют туши телятины, баранины и козлятины, у которых оставляют почки и околопочечный жир. Мороженое мясо должно быть, кроме того, без снега и льда. На тушах говядины допускаются зачистки и срывы подкожного жира, не превышающие 15% площади поверхности полутуши или четвертины; телятины, баранины и козлятины - 10% всей поверхности туши. Для свинины количество зачисток не должно превышать 10%, а срывов подкожного жира- 15% площади поверхности туши или полутуши. Мясо в зависимости от доброкачественности может быть свежим, сомнительной, свежести и несвежим. В реализацию должно поступать только свежее мясо. Мясо свежее характеризуется следующими признаками.

     Свежее  охлажденное мясо- говядина, баранина, свинина -должно иметь сухую поверхностную корочку подсыхания от бледно-розового до бледно-красного цвета. Поверхность свежего разреза слегка влажная, но не липкая, определенного цвета для каждого вида мяса. Мясной сок прозрачный. Консистенция упругая, т. е. ямочка, образовавшаяся после надавливания пальцем на мясо, быстро исчезает. Запах - свойственный виду мяса, без признаков порчи. Определяют запах на поверхности тущ в области зареза и в толще мышц у костей, так как в этом месте быстрее происходит порча. Жир говядины твердый, при раздавливании крошится, от белого до желтого цвета; жир баранины довольно плотный, белый; жир свинины мягкий, эластичный, белого цвета до бледно-розового оттенка. Запах жира неосалившийся и непрогорклый. Костный мозг упругий, желтый, на изломе блестящий, заполняет всю полость трубчатыx костей и не отстает от их краев. Сухожилия гладкие, плотные, упругие. Поверхность суставов гладкая, блестящая.

     Свежее  мороженое мясо имеет поверхность  нормального цвета, но с более  ярким оттенком, чем у охлажденного мяса. Поверхность разруба розовато-серая  из-за наличия кристалликов льда, в  месте прикосновения пальцами или  теплым ножом появляется пятно ярко-красного цвета. Консистенция твердая, звук при  постукивании твердым предметом  ясный. Цвет жира говядины ~ от белого до светло-жeлтoго, а свинины и баранины - белый. Мороженое мясо запаха не имеет. При оттаивании появляется запах, свойственный данному виду мяса, но без характеpного аромата созревшего мяса. Для определения запаха в глубь мышечной ткани по направлению к костям вводят разогретое лезвие ножа. Сухожилия плотные, белого цвета с cepobato-желтоваты M оттенком.

     Мясо  сомнительной свежести имеет поверхность  заветренную или липкую, местами  увлажненную, темного цвета. На разрезе  мышечная ткань темно-красная, влажная  и слегка липкая. Консистенция недостаточно плот-ная и упругая, ямка после надавливания восстанавливается медленно и не всегда полностью. Мясной сок мутноватый. Запах слегка кисловатый или с оттенком затхлости (в области зареза, по краям пашины и у костей отрубов). Жир серовато-матового опенка, с легким запахом осаливания, у говядины и баранины жир мажется и липнет к рукам. Костный мозг мягче, чем у свежего мяса, несколько отстает от краев кости, матово-белый или серый, без блеска на изломе. Сухожилия незначительно размягчены, белого или серого цвета и без блеска. Поверхность суставов слегка слизистая. Межсуставная жидкость мутноватая.

     Мясо  сомнительной свежести в реализацию не допускается. Мясо несвежее имеет  поверхность сильно подсохшую, серого или зеленоватого цвета, часто со слизью или плесенью. На разрезе  оно мокрое и липкое, темного цвета  с зеленоватым или сероватым  оттенком. Консистенция дряблая, ямка пocлe надавливания не восстанавливается. В толще мышечной ткани ощущается гнилостный запах. Жир серого цвета, с сильно салистым запахом. Костный мозг мажущейся консистенции, грязно-серого цвета. Сухожилия мягкие, cepoвaтого цвета. Суставные поверхности покрыты слизью. Мясо несвежее продавать и использовать в пищу нельзя.

     Доброкачественное охлажденное мясо должно иметь:

     • характерный цвет (говядина - красная, свинина - бело-розовая, баранина - коричневато-красная, телятина - розовая с сероватым оттенком);

     • запах приятный, без посторонних  оттенков (лучше всего проткнуть  мясо раскаленным ножом, тогда вы сможете убедиться, что внутри еще  не начался процесс разложения);

     • жир белого или кремового цвета (говяжий - твёрдый, не мажется, а крошится, свиной - мягкий с розоватым оттенком, бараний - плотный и не желтый);

     • консистенцию плотную (при надавливании ямка быстро выравнивается);

     • тонкую корочку сверху бледно-розового или бледно-красного цвета.

     Доброкачественное замороженное мясо при постукивании издает ясный звук, а на ощупь  твёрдое. На поверхности срезов мясо красного цвета с сероватым налетом, который ему придают кристаллы  льда.

     2.2. Маркировка, упаковка, хранение мяса

     Маркировка  мяса

     Мясо, предназначенное для реализации или переработки, должно иметь клеймо определенного цвета и формы  в зависимости от упитанности и санитарно-ветеринарной экспертизы. На клейме указываются сокращенное название республики, номер предприятия и слово «Ветосмотр». На каждую тушу, полутушу или четвертинку мяса всех видов животных ставят клеймо безвредной несмываемой краской фиолетового цвета. Круглое клеймо ставят на говядину, молочную телятину, баранину, козлятину, конину и свинину 1 категории, мяса поросят V категории. Его ставят также на лопаточную часть полутуши беконной свинины. Овальное клеймо ставят на свинину 3 категории (жирную).

     Квадратное  клеймо ставят на говядину (на мясной и  обрезной части туши), свинину, баранину, козлятину, конину 2 категории; свинину 4 категории. Треугольное клеймо ставят на тощее мясо всех видов, а также на полу - туши свинины 4 категории. Ромбовидное клеймо - на полутушах и тушах хряков, а также на свинине, не соответствующей требованиям по показателям категорий качества и используемой для промышленной переработки на пищевые цели.

     Количество  клейм ставят разное. На каждую полутушу говядины I категории накладывают пять клейм: на лопаточную, спинную, поясничную, бедренную и грудную части. На полутушу говядины 2 категории и тощую наносят два клейма: одно на лопаточную, другое на бедренную часть. На тушу телятины клеймо ставят на каждую лопатку; кроме того, на каждую переднюю голяшку ставят клеймо с буквой «Т». На тушу баранины 1 категории ставят по пять клейм: по одному на лопатках, на бедренных частях и одно на грудной части справа. На тушу баранины 2 категории наносят четыре клейма: на лопаточные и бедренные части с обеих сторон туши. Свиные полутуши всех категорий упитанности клеймят одним клеймом на лопаточной части. На мясо молодняка справа от клейма ставят штамп с буквой «М»; на говядину от быков - букву «Б»; на козлятину - букву «К». На тушах, полутушах и четвертинках, используемых для промышленной переработки, справа от клейма ставят штамп «ПП».

     На  мясе оленей, буйволов, лошадей и верблюдов справа от клейма упитанности ставят фиолетовой краской штамп «Оленина», «Буйволятина»), «Конина» и «Верблюжатина». Нестандартное мясо клеймят соответственно упитанности и штампом «НС». Мясо, направляемое ветеринарным надзором для обезвреживания, клеймят в зависимости от способа тепловой обработки: «Проверка» или «Стерилизация», а туши финозных и бруцеллезных животных - «Финоз», «Бруцеллез».