Товароведная характеристика пшеничной муки высшего сорта

В розничных торговых предприятиях, как правило, хранят сравнительно небольшие партии муки. Сроки хранения этих продуктов не превышают 1-2 мес. Эти продукты размещают с соблюдением санитарных правил и правил товарного соседства. На них должны быть ценники с указанием названия, сорта, номера (для крупов), розничной цены. Реализация муки, не расфасованных на промышленном предприятии, должна осуществляться при наличии информации об их пищевой и энергетической ценности.

Муку, которая не отвечает требованиям нормативно-технической документации, реализовать не разрешается.

 

1.8.Идентификация и фальсификация муки

Мука - это тонкоизмельченный порошкообразный продукт переработки зерна. Мукомольная промышленность России выпускает следующие основные виды муки: хлебопекарная пшеничная и ржаная разных товарных сортов. Ржано-пшеничная хлебопекарная и пшеничная макаронная мука, а также кукурузная, ячменная, рисовая, овсяная, гороховая мука имеет технологическое назначение. В торговлю указанные виды муки не поступают.

Идентифицирующими признаками вида и типа муки являются органолептические и отдельные физико-химические показатели качества. К органолептическим показателям ассортиментной идентификации относятся цвет, степень измельченности, к физико-химическим -- количество и качество клейковины (для пшеничной муки).

Квалиметрическая идентификация применяется для определения товарного сорта, а также технологических свойств хлебопекарной и макаронной пшеничной муки. В качестве признаков этой идентификации применяются те же органолептические и физико-химические показатели, что и при ассортиментной идентификации.

Однако цвет муки не является достоверным идентифицирующим признаком, так как он обусловлен содержанием отрубянистых частиц, состоящих из плодовых, семенных оболочек и алейронового слоя. Цвет оболочек у пшеницы зависит от типа зерна. Так, у белозерной пшеницы оболочки будут светлее, чем у краснозерной, поэтому при одном и том же содержании отрубянистых частиц мука одного сорта из белозерной пшеницы будет светлее, чем из краснозерной.

Для повышения достоверности результатов квалиметрической идентификации при установлении тождественности определенному товарному сорту в дополнение к цвету применяют показатели массовой доли золы и клетчатки. При этом последний показатель является наиболее достоверным, так же как и соотношение частиц эндосперма и отрубей. Однако определение этих показателей более сложное, длительное и дорогое, поэтому на практике обычно определяют зольность. Включение этого показателя в ГОСТ Р как регламентированного в значительной мере продиктовано соображениями доступности его определения и применимости метода его оценки.

Фальсификация муки. Мука относительно дешевый продукт, поэтому ее ассортиментная фальсификация встречается редко, в основном при рыночной торговле или мелкооптовой доставке муки фирмами-однодневками.

На крупных мукомольных предприятиях такие случаи исключены, так как наряду с внутрифирменным инспекционным контролем, обеспечивающим выпуск продукции надлежащих качественных и ассортиментных характеристик, организация-производитель рискует потерять имидж надежного делового партнера и свой сегмент рынка.

Ассортиментная фальсификация муки в современных условиях осуществляется за счет подмешивания непищевых заменителей, в основном песка или отрубей. Известные в дореволюционной России способы ассортиментной фальсификации с помощью мела, извести, золы, а также муки других видов практически не применяются, так как многие из указанных фальсификатов или малодоступны (например, зола), или по цене мало отличаются от пшеничной муки (так, цены пшеничной, ржаной, кукурузной, ячменной муки, гипса и мела примерно одинаковы), или легко обнаруживаются при растирании между пальцами (известь). Кроме того, при добавлении мела, гипса, извести подделку легко обнаружить, добавив в водную суспензию муки кислоту. При наличии указанных щелочных заменителей происходит их взаимодействие с кислотой и бурное выделение диоксида углерода (С02). Квалиметрическая фальсификация проводится путем частичной или полной замены муки низшего сорта высшим, а также добавления отрубей. Для придания необходимого белого цвета муку отбеливают.

Описанный И. П. Чепурным способ качественной фальсификации муки с помощью введения пищевых добавок в продукцию при реализации в розничной торговле не применяется, а использование технологических пищевых добавок для устранения определенных дефектов муки (низкое качество и количество клейковины) для улучшения качества готового продукта не является фальсификацией и не требует обязательного доведения до сведения потребителей всех особенностей технологического процесса.

Количественная фальсификация имеет место при реализации фасованной муки в розничной торговой сети. Кроме того, аналогично зерну возможна количественная фальсификация муки при реализации ее целыми упаковками (мешками) без перевешивания и вскрытия упаковки путем недовеса или насыпания на дно упаковки речного песка или другого заменителя.

Требования к безопасности предусмотрены стандартами на муку

№ п/п	Наименование показателей	Требования к показателям
	Запах	не затхлый, не плесневый
	Вкус	не кислый, не горький
	Наличие минеральной примеси	при разжёвывании не должно ощущаться хруста
	Металломагнитная примесь, мг в 1 кг муки; Размером отдельных частиц в наибольшем линейном измерении 0,3 мм и (или) массой не более 0,4 мг, не более	3,0
	Влажность, в %, не более: мука из твёрдой пшеницы и мягкой  высокостекловидной пшеницы для макаронных изделий - мука для детского  питания (рисовая, гречневая, овсяная - для других наименований  муки	15,5     9,0 15,0
	Дополнительные требования к муке для детского питания:    Кислотность, в градусах (0 Т),   не более:        рисовая        гречневая         овсяная	2,0 6,0 7,0
	Кислотное число жира в 100 гр. муки, мг КОН, не более	80

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 2. Анализ органолептических показателей пшеничной муки

2.1.Органолептические показатели

 Определяя качество муки по органолептическим показателям, учитывают их запах, вкус, цвет, минеральные примеси.

Вкус муки должен быть слегка сладковатым, без горького или кислого привкуса. Ясно выраженный сладкий вкус не допускается, так как он свидетельствует о том, что мука была получена из проросшего зерна. Прогорклый и кислый вкус муки свидетельствует о том, что в ней произошли существенные изменения химического состава. Горький вкус муке сообщает семена полыни, попавшие в зерно при размоле.

Запах свежей муки- приятный ,слабый. Не допускаются плесневелый, затхлый и другие запахи. Посторонние запахи могут появиться в муке вследствие различных причин. Так ,затхлый и плесневелый запахи свидетельствуют о недоброкачественности зерна, из которого получена мука, или о несвежести муки. Полынный и чесночный запах муке придают примеси полыни и чеснока. При поражении муки головней в ней появляется селёдочный запах. Посторонние запахи могут перейти в муку при перевозки и хранение ее в загрязненных мешках, а также в вагонах, в которых находились сильно пахнущие продукты. Некоторые запахи исчезают при выпечке хлеба, другие передаются ему. В реализацию и хлебопечение не допускается мука, имеющая любые посторонние привкусы и запахи.

Наличие минеральных примесей определяется при разжевывании. Ощущение хруста на зубах при разжевывании муки вызывают измельченные минеральные примеси ( песок, галька и др.), которые попадают в муку, если зерно было плохо очищено. Ощущение хруста на зубах не допускается.

Цвет зависит от вида и сорта муки. Согласно стандарту, каждый сорт муки должен иметь определенный цвет. Так ,белый или белый с кремовым оттенком цвет должны иметь сорта экстра и высшей муки пшеничной хлебопекарной и типы М 45-23; М 55-23; МК 55-23 пшеничной муки общего назначения.

Белы или кремовый с желтоватым оттенком цвет характерен для крупчатки хлебопекарной , а белый или белый с желтоватым оттенком- для хлебопекарной муки 1-го сорта, а также муки общего назначения М75-23; МК 75-23; М 100-25. Присутствие некоторого количества оболочечных частиц в муке 2-го сорта придает белому цвету желтоватый или сероватый оттенок. Такой же цвет характерен для муки общего назначения  М 125- 20 и М 145- 23.

Обойная хлебопекарная мука имеет белый цвет с желтоватым или сероватым оттенком и хорошо заметными частицами оболочек зерна. Более высокие сорта муки всегда светлее, а низшие- более темные с присутствием оболочечных частиц. Это дает возможность быстро определять сорт муки, сравнивая ее с эталонами –образцами определенного сорта. Однако такое установление сорта дает лишь приблизительный результат, так как, кроме присутствия оболочек , на цвет муки влияет много других факторов.

 Среди них  важное значение имеют природные особенности зерна: содержание пигментов, стекловидность эндосперма и даже минеральный состав. Цвет муки зависит также и от степени измельченности частиц. Так, тонкая мука, состоящая из мелких частиц, кажется светлее, чем мука, состоящая из более крупных частиц, которые поглощают свет.

 

 

 

2.2Оценка качества пшеничной муки

Для получения качественных хлебопекарных изделий прежде всего необходима качественная мука. Качество муки определяется рядом нормативов, среди которых органолептические показатели и кислотность.

Органолептические показатели устанавливаются в соответствии со следующими критериями:

Цвет муки  должен отвечать стандартам.  Высший сорт должен имет цвет белый или белый с кремовым оттенком.

Цвет муки определяли визуально при рассеянном дневном свете. Навеску массой 10 г рассыпали на стеклянную пластинку, разровняли и придавили другой стеклянной пластинкой для получения ровной поверхности.

Запах должен быть свежий, слабо выраженный. Не допускается затхлый, а также плесневелый.  Для определения запаха отбирали навеску муки массой 20 г, высыпали на чистую бумагу, согревали дыханием и устанавливали запах

Вкус доброкачественной муки немного сладковатый, без постороннего привкуса. Горький привкус может быть следствием недостаточной очистки зерна от примесей семян разных трав или горчения жиров муки. Явным образом сладкий вкус свидетельствует о том, что мука изготовлена из проросшего зерна; кислый привкус является признаком несвежести муки. Не допускается хруста на зубах, который указывает на недостаточное очищение зерна.

Вкус и наличие хруста опреджеляют путем разжевывания одной-двух навесок массой около 1 г.

 

Для исследования качества муки нами были взяты 2 образца муки:

1. Мука пшеничная хлебопекарная. Высший сорт.

2. Сокольническая пшеничная мука хлебопекарная. Высший сорт

Исследования образцов муки были проведены 15.09.2014.

Проведенные исследования муки по органолептическим показателям обоих исследуемых видов муки не выявили различий по цвету, вкусу, запаху и хрусту, поэтому в таблице включена одна графа «Опыт».

Таблица 1.

Оценка качества «Муки пшеничной хлебопекарной» и «Сокольнической муки пшеничной хлебопекарной» по органолептическим показателям.

Показатели	Характеристика показателей		Заключение о качестве
	ГОСТа	Опыт
Цвет	Белый  или белый с кремовым оттенком	Белый	Соответствует ГОСТ 26574-85
Запах	Свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый.	Свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый.	Соответствует ГОСТ 26574-85
Вкус	Свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький	Свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький	Соответствует ГОСТ 26574-85
Хруст	При разжёвывании муки  не должно   ощущаться хруста	При разжёвывании муки хруста не ощущалось	Соответствует ГОСТ 26574-85

 

 

С качеством хлеба тесно связан показатель кислотности муки. Кислотность свежей муки обусловлена фосфорнокислыми солями. При длительном хранении, особенно в условиях повышенной влажности, в муке развиваются процессы брожения, гидролиза и окисления жиров, которые сопровождаются накоплением органических кислот, ухудшением ее вкусовых и хлебопекарных свойств.

Технологи считают, что существует зависимость между pH теста и эластичностью мякиша хлеба. Поэтому для приготовления качественного хлеба необходимо знать кислотность муки.

Кислотность муки выражают в градусах кислотности. Градусы показывают, сколько кубических сантиметров нормального раствора щелочи требуется для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 г муки.

Мука пшеничная свежая высшего и 1-го сортов имеет кислотность не выше 3°, мука 2-го сорта и обойная - не более 5°.

Определение кислотности муки по болтушке осуществляют титрованием гидроокисью натрия всех кислореагирующих веществ муки.

Результаты проведенных исследованй показали, что кислотность  «Мука пшеничная хлебопекарная» и «Сокольническая пшеничная мука хлебопекарная»  составила 0,48 и  0, 49  градусов  соответственно.

Такой низкий показатель может говорить как о малом сроке хранения свежесмолотой муки, так и о наличии в муке химическиx веществ из разряда сильных окислителей, которые обычно применяют для так называемого отбеливания муки. Добавляют эти вещества преследуя две цели - отбелить муку и улучшить ее хлебопекарные, а точнее пластические, качества.

Отбеливателями могут служить пиросульфит натрия, перекись кальция, перекись бензоила, карбамид (мочевина), азодикарбонамид, натриевые и калиевые соли цистина и цистеина, бромат калия, бромат кальция и другие химические соединения. Обычно производители не указывают наличие таких веществ.

Выводы

1. Оценка образцов муки по органолептическим показателям: цвету, запаху, хрусту и вкусу показала, что они соответствуют ГОСТ 26574-85.

2. Кислотность муки обоих сортов: «Мука пшеничная хлебопекарная» и «Сокольническая пшеничная мука хлебопекарная» составляет 0,48 и 0, 49 градусов соответственно. Мука нормального качества высшего сорта должна иметь кислотность не выше 30.

 

 

 

 

 

 

Заключение.

Мука (ОКП 92 9300) — порошкообразный пищевой продукт, получаемый измельчением зерна злаков и других культур. Она является основным продуктом переработки пшеницы, ржи, тритикале. В небольшом количестве муку получают из зерна других культур (2 %). Муку широко используют в хлебопекарной, макаронной, кондитерской и пищеконцентратной промышленности, в общественном питании и в быту.

Объектами исследования данной курсовой работы были два образца муки пшеничной высшего сорта разных производитель. При проведении органолептического анализа было установлено, что оба образца соответствуют требованиям ГОСТа 52189-2003 по органолептическим показателям.