Товароведная характеристика мясных полуфабрикатов

  Предварительное внесение в фарш жира или жирного  мяса создает вокруг мышечной ткани жировую оболочку, которая препятствует его проникновению и взаимодействию. Таким образом получается серый или бледно-розовый цвет.

  Фарш  может иметь бледно-розовый или  серый цвет и при изготовлении продукта из подмороженного мяса. В этом случае проникновению и взаимодействию нитрита натрия с пигментами мяса противостоят кристаллы льда и низкая температура.

  Бледно-розовый  цвет с коричневыми и зелеными пятнами можно получить при изготовлении фарша из мяса и жира с признаками порчи. В этом случае продукты разложения белков, жиров и жизнедеятельности микроорганизмов окисляют ферменты мяса. В связи с этим фарш приобретает коричневый или зеленоватый цвет.

  Серый или бледно-розовый цвет может  возникнуть и в случае изготовления фарша с значительным количеством  немясных компонентов (крахмал, мука, соя, молоко, меланж и др.).

  Серый цвет может быть и при недоваренном фарше. Это обусловлено неполным химическим преобразованием нитрита натрия. Учитывая, что в говядине содержится значительно больше метмиоглобина, фарш из говяжьего мяса всегда будет интенсивнее окрашен.

  Фарш, выдержанный на свету с доступом воздуха, через некоторое время  приобретает серый цвет с коричневым оттенком. Это обусловлено окислением с образованием пигментов различного цвета. Поэтому такие продукты используются в зависимости от результатов органолептического, физико-химического и бактериологического исследования.

7. Прогоркание фарша. Продукты с такими признаками направляются на техническую утилизацию.
8. Кислое брожение фарша. При наличии таких признаков продукт пригоден лишь для технических целей.
9. Гниение. Продукты с признаками гниения используются в технических целях.
10. Чужеродный предмет в фарше. Изделия с обнаруженными в них чужеродными предметами направляют на техническую утилизацию. Производственный процесс детально обследуют, чтобы избежать попадания чужеродных предметов.
11. Посторонний запах в фарше. Такие продукты направляют на техническую утилизацию.

  Реализация  колбасных изделий и полуфабрикатов разрешается только в упакованном виде в соответствующей и чистой таре, в соответствующем, специально оборудованном транспорте. 

  ВЫВОДЫ  И ПРЕДЛОЖЕНИЯ 

  Производство  мясных полуфабрикатов представляет в  настоящее время крупную специализированную отрасль, имеющую перспективную  программу развития, как в нашей  стране, так и за рубежом.

  Рост  количества мясоперерабатывающих предприятий, увеличение потребления мяса и мясных изделий ставит на первый план качество продукции.

  Централизованное  производство полуфабрикатов на современных  предприятиях в виде порций в гигиенической упаковке ведет к снижению себестоимости порционных блюд, а также повышает производительность труда и культуру обслуживания на предприятиях торгового и общественного питания, способствует развитию прогрессивных методов реализации мясных продуктов и облегчает технологию приготовления птицы в домашних условиях.

  При определении качества необходимо исходить из того, что мясо и мясные изделия  прежде всего являются пищевыми продуктами. Поэтому первым и главнейшим признаком  качества является их соответствие этому назначению. На второе место необходимо поставить совокупность факторов, определяющих их пищевую ценность, а на третье – совокупность факторов, связанных с приданием им в процессе производства определенных товарных особенностей.

  Качество  полуфабрикатов оценивают по внешнему виду, консистенции, вкусу, запаху. Измерительными методами определяют содержание влаги, хлеба и соли. Свежесть полуфабрикатов определяют так же, как и свежесть мяса. Поверхность полуфабрикатов должна быть без повреждений, форма — недеформированной и соответствующей наименованию изделия. Недопустимо наличие грубой соединительной ткани, сухожилий, пленок и хрящей. В отбивных котлетах длина косточки не должна превышать 8 см. В рагу содержание костей не более 20%, жира — не более 15%; в рагу по-домашнему костей — не более 10%, жира — не более 15%. Мясо для шашлыка, плова должно содержать жира не более 15%, в суповом наборе допускается до 50% костей. На эскалопах не допускается свиной шпик толщиной более 1 см. Панированные изделия должны быть плоскими, с правильно обрезанными краями и покрыты ровным, тонким слоем измельченной сухарной крошки. В полуфабрикатах не допускаются непромешанный хлеб и жир, а также мелкораздробленные кости. Мороженые пельмени должны иметь правильную форму в виде полукруга, плотно заделанные края без выступов фарша. Не допускаются слипшиеся комки теста, поломанные части и содержание теста свыше 50% массы пельменей. Запах натуральных полуфабрикатов должен быть свойственен доброкачественному мясу соответствующего вида. Вкус и запах рубленых полуфабрикатов после кулинарной обработки приятные, в меру соленые, с привкусом лука и перца, консистенция — некрошливая и сочная; не допускаются привкусы хлеба и испорченного жира. Вареные пельмени должны иметь приятные вкус и запах, соответствующие мясу с луком и перцем, фарш пельменей должен быть сочным. Консистенция полуфабрикатов должна быть упругой, а готовых изделий — мягкой, сочной, некрошливой; у панированных изделий должна быть хрустящая корочка. Консистенция замороженных изделий твердая; пельмени при встряхивании должны издавать характерный звук. После варки консистенция фарша должна быть упругой, плотной, а поверхность пельменей не липкой. Содержание влаги в рубленых полуфабрикатах допускается 65—68%, хлеба — 18—20 (в зависимости от наименования) и соли — 1,2-1,5%. Отклонение массы отдельных порций натуральных и панированных полуфабрикатов не должно превышать ±3%, рубленых — +5%; не допускается отклонение массы 10 шт. Отклонение массы отдельных коробок пельменей допускается ±7 г, не допускается отклонение массы нетто 10 коробок.

  В результате проделанной работы была достигнута поставленная в начале данной работы цель. А именно рассмотрение ассортимента мясных полуфабрикатов и оценка их качества в соответствии с требованиями нормативно-технической документации. 
 
 

  Список  использованной литературы 

  

1. ГОСТ 4288-76. Изделия кулинарные и полуфабрикаты  из рубленого мяса. Правила приемки и методы испытаний.
2. ГОСТ Р 51187-98. Полуфабрикаты мясные рубленые, пельмени, фарши для детского питания.
3. ГОСТ 49 208-84. Полуфабрикаты мясные натуральные. Технические условия.
4. СанПиН 2.3. 560 – 96. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. – М.: Изд-во стандартов, 2005. – 64с.
5. ТУ 10.02.01.124-90. Фарш мясной.
6. ТУ 10.02.01.125-90. Фрикадельки замороженные.
7. ТУ 10.02.01.127-90. Полуфабрикаты мясные рубленые.
8. ТУ 9214-554-00419779-00. Полуфабрикаты    в   тесте замороженные.
9. Антипова Л.В., Глотова И.А, Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. – М.: Колос, 2004. -158 с.
10. Коснырева Л.М., Криштафович В.И., Позняковский В.М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров. - М.: Академия, 2005. - 320 с.
11. Кругляков Г.Н. Товароведение мясных и яичных товаров. - М.: Маркетинг,2007. - 486с.
12. Позняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. - Новосибирск: Изд-во НГУ, 2005.  - 526 с.
13. Родина Т.Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров. - М.: Академия, 2004. - 208 с.
14. Теплов В.И., Панасенко В.А., Товароведение и экспертиза животноводческого сырья. - М.:  Дашков и К, 2004. - 311 с.
15. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. - М.: Феникс, 2004. - 480 с.
16. Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Общая технология мяса и мясопродуктов. – М.:Колос, 2007. – 106 с.
17. Шепелев А.Ф., Печенежская И.А., Кожухова О.И. и др. Товароведение и экспертиза мясных, молочных и рыбных товаров. Учебное пособие. М.: Феникс, 2005. - 416 с.
18. http://www.comodity.ru/
19. http://znaytovar.ru/

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

ПРИЛОЖЕНИЯ 1 

Рисунок 1.1. Технологическая схема производства натуральных полуфабрикатов из говядины, свинины и баранины

       
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

  Рисунок 1.2. Схема разделки говяжьей полутуши на крупнокусковые полуфабрикаты

  

  1 — спинная часть длиннейшей мышцы; 2 — поясничная часть длиннейшей мышцы; 3 — тазобедренная часть (куски: а — верхний, б — внутренний, в — боковой, г — наружный); 4 — лопаточная часть (а — плечевой и б — заплечевой куски); 5 — грудная часть; 6 — подлопаточная часть; 7 — покромка 
 

  Рисунок 1.3. Схема разделки свиной полутуши на крупнокусковые полуфабрикаты

  

  1 - грудинка; 2 - шейно-подлопаточная часть; 3 - лопаточная часть; 4 - корейка; 5 - вырезка; 6 - окорок 
 

    Рисунок 1.4. Технологическая схема производства пельменей 
 
 
 
 
 
 
 
 

    Приложение

    Технологическая схема изготовления рубленных полуфабрикатов 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Приложение

Технологическая схема изготовления порционных полуфабрикатов 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

  ПРИЛОЖЕНИЯ 2 

  Таблица 1. Требования к качеству крупнокусковых полуфабрикатов из говядины (по ТУ 9214-345-00419779-98)

Показатель	Характеристика  и норма
	Вырезка Экстра	Говядина Юбилейная	Говядина для  запекания	Говядина по-домашнему	П/ф для студня
Внешний вид	Мышцы или  пласт мяса в виде кусков, зачищенных от сухожилий и грубых поверхностных пленок или с оставлением естественной поверхностной пленки, сохраняющей природную форму мышц. Поверхность ровная, без глубоких надрезов мышечной ткани
Цвет  и запах	Характерные для доброкачественного мяса
Массовая  доля жира, %, не более	3,0	5,0	5,0	18,0	10,0
Массовая  доля белка, %, не менее	20,0	19,0	19,0	14,0	12,0
Энергетическая  ценность, ккал/100 г	107	123	123	223	145

  Примечание. Бескостные полуфабрикаты — говядину Юбилейную, говядину для запекания и говядину по-домашнему — допускается вырабатывать в посоленном виде, при этом массовая доля хлористого натрия (поваренной соли) в полуфабрикате должна быть не более 3 %, общего фосфора (в пересчете на Р₂0₅) — не более 0,4 %.