Товароведная характеристика и экспертиза качества полукопченых колбас

Вторым в рейтинге идет производитель из Дороничей, опережая Заречье всего на 0,4%. Рейтинг этих производств растет, причем Заречье, в отличие от Дороничей, не теряет покупателей, а лишь приобретает (9,4% за полгода). Дороничевский, Слободской, Кирово – Чепецкий и Пасеговский мясокомбинаты приобретают покупателей больше, чем теряют, увеличивая рейтинг.

Самым высоким рейтингом  обладает и качеству самый крупный мясокомбинат в Кировской области ОАО «КМК».

При проведении анкетирования  выяснилось  что ведущим мотивом выбора при покупке колбасы является внешний вид продукта, опыт предыдущей покупки  (при этом мотив «опыт предыдущей покупки» вобрал в себя такие традиционные критерии выбора той или иной продукции, как вкус и качество), «цена продукта» и «имя производителя».

ВЫВОДЫ

Цель, поставленная в начале курсовой работы была достигнута. Была проведена экспертиза показателей качества полукопченых колбас, поступающих в торговую сеть города Кирова и Кировской области, с точки зрения безопасности и потребительских свойств.

Изучены некоторые виды полукопченых колбас производителей ОАО  «КМК» и ООО «КИБИ». Каждый вид колбасных изделий вырабатывается в соответствии со своей рецептурой. Все сырье, используемое для производства колбасных изделий должно соответствовать НД. От упаковочного материала зависят качество, внешний вид и сроки хранения колбас, разрабатываются все новые виды упаковочных материалов. В магазине «Красногорский» представлен небольшой ассортимент полукопченых колбасных изделий отечественных производителей ОАО «КМК», ООО «КИБИ», ООО «Заречье», а также ООО «Дороничи». Колбасы импортного производства отсутствуют в связи с их невостребованностью.

Для экспертизы взяты 5 образцов колбасы полукопченой высшего сорта  двух производителей, ООО «КИБИ» «Пикантная», «Таллинская», «Прима» и ОАО «КМК»  «Пикантная», «Кировская», для сравнения  качества по органолептическим и  физико-химическим показателям.

 Ведущие органолептические показатели – вкус, аромат и внешний вид наиболее значимые для потребителей. Среди полукопченых колбас, лучшей оказалась «Кировская» ОАО «КМК» -  26,0 баллов, она обладает более выраженным вкусом,  ароматом копченостей и имеет привлекательный внешний вид. Полукопченую колбасу ООО «КИБИ» «Пикантную», можно отнести к удовлетворительной по органолептическим свойствам т. к. аромат и вкус не очень выражены и нет «ощущения полукопченой колбасы», внешний вид и консистенция  не очень привлекательны для потребителя. По общей сумме баллов (от 18,0 до 19,2) колбаса «Таллинская», «Прима» ООО «КИБИ» и «Пикантная» ОАО «КМК» оказались хорошего качества с хорошими органолептическими показателями.

Физико-химические показатели имеют большое значение для качества колбасных изделий, например по содержанию влаги и крахмала можно определить

фальсифицировано колбасное  изделие или нет на предприятии-изготовителе. По содержанию поваренной соли все образцы соответствуют показателям по НД, от этого показатель влияет на вкусовые качества и срок хранения колбасных изделий. По содержанию влаги 4 образца соответствуют показателям НД, а в колбасе ООО «КИБИ» «Таллиннской» содержание влаги 47%, что выше нормы (42%) на 5%, в связи, с чем она может считаться фальсифицированной по данному показателю.

По физико-химическим показателям все образцы соответствуют  НД, кроме ООО «КИБИ» «Таллиннской»  по содержанию влаги.

Российский рынок колбасных  изделий является перспективным  и динамично развивающимся. Спрос  на колбасные изделия растет, что связано с ростом покупательской способности населения и увеличением уровня доходов, т.е. россияне стали больше потреблять мясные продукты. Импорт на рынке колбасных изделий в России с каждым годом снижается т.к. достаточно российских производителей с не менее высоким качеством продукции.

На рынке колбасных изделий Кировской области большое количество производителей колбасных изделий, которые выпускают широкий ассортимент колбасных изделий. Основные производители: ООО «КМК», Зареченский, Дороничевский, Слободской, Кирово-Чепецкий, Пасеговский мясокомбинаты. Также существует ряд не больших колбасных цехов, которые составляют не большой процент от всего производства колбасных изделий Кировской области, но они также выпускают колбасные изделия в широком ассортименте

ПРЕДЛОЖЕНИЯ

ООО «КИБИ» необходимо обратить внимание на  показатели качества выпускаемой продукции, как по органолептическим, так и по физико-химическим показателям.

В магазине «Красногорский» необходимо увеличить ассортимент полукопченых колбас и их производителей, регулировать холодильное оборудование, организовать более частую поставку продукцию меньшими партиями. Все это иметь в свое ассортименте всегда свежую, качественную полукопченую колбасу, что непременно повлечет за собой увеличение покупательского спроса.

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Алмазов А.М., Гордеев Л.М. Мясные и рыбные товары. Учебное пособие. – М.: Экономика, 1988. – 245с.
2. Большаков А.С. Технология мяса и мясопродуктов. Учебник для вузов. – М.: Пищевая промышленность, 1986. – 399с.
3. Говорункель И.И., Кононова В.С. и др. Товароведение мясных, рыбных, молочных и жировых товаров. Учебник. – 2-е изд., перераб. – М.: Экономика, 1985. – 288с.
4. ГОСТ 9958-81 Изделия колбасные и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа.
5. ГОСТ 9793-74  Продукты мясные. Методы определения влаги.
6. ГОСТ 9957-73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Методы определения  содержания хлористого натрия.
7. ГОСТ 8558.1-78 Продукты мясные. Методы определения нитрита натрия.
8. ГОСТ 16351-86 Колбасы полукопченые. Технические условия.
9. ТУ 9213-028-00421836-98  Колбасы полукопченые. Мозаичная.
10. Васюнин В.В. Тенденции развития мирового производства колбасных оболочек и упаковочных материалов // Мясная индустрия, - 2004. - №8, с.42-45.
11. Давыдов С.У. Технология, санитария и гигиена колбасного производства. – М.: Пищевая промышленность, 1990. – 247с.
12. Журавская Н.К. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. – М.: Агропромиздат, 1990. – 295с.
13. Заяс Ю.Ф. Качество колбасных изделий. - М.: Экономика, 1991. – 480с.
14. Кармас, Эндел. Технология колбасных изделий. – М.: Пищевая промышленность, 1990. – 247с.
15. Кононенко И.Е. Контроль качества мясных товаров в торговле. – М.: Экономика, 1992. – 63с.
16. Кругляков Г.Н. Товароведение мясных и яичных товаров. – М.: Экономика, 1990 – 378с.
17. Кудрявцева Р. Мясной прилавок сегодня и завтра.// Вятский край, - 1995. - №178, с.3.
18. Кузьмичева М.Б. Российский рынок мяса в первом полугодии 2003г.// Мясная индустрия, - 2003. - №10, с.10-13.
19. Лясковская Л.П., Крылова Н.Н. и др. Применение химических консервантов, антиокислителей, стабилизаторов и ионообменных смол в мясной промышленности. . – М.: Пищевая промышленность, 1967. – 183с.
20. Павлюк И.П. Неизвестное об известном.// Семья, - 2006. - №12, с.23.
21. Парфеньева Т.Р., Стародубцева З.А. Мясные и рыбные товары. Товароведение. – М.: Экономика, 263с.
22. Погудин А. Исследование рынка мясокопченостей и колбасных изделий. // Товар-Деньги-Товар. – Киров, 2001, - №34, с.26-27.
23. Применение химических консервантов, антиокислителей. /Под ред. Соловьева А.Г. - М.: Экономика, 1987. – 153с.
24. Рогов И.А., Жариков А.И. Изготовление колбас и мясных консервов. – М.: Профиздат, 1994. – 127с.
25. Технология и оборудование колбасного производства. – М.: Агропромиздат, 1989. – 350с.
26. Технологические, физико-химические и биологические исследования мяса. (Сборник статей под ред. Горбатова В.М.) - М.: Экономика, 1990. – 188с.
27. Товароведение и экспертиза потребительских товаров./ Учебник – М.: ИНФРА-М, 2001. – 544с.
28. Шепелев А.Ф., Кожухова О.И., Гуров А.С. Товароведение и экспертиза мясных товаров и мяса. Учебное пособие. – Ростов-на-Дону: Издательский центр «Март», 2001. – 192с.
29. Кировская область в 2002г. Статистический ежегодник в 3-х частях. Часть 2-ая. – Киров, Экономика, 2003г.
30. Мезенкова О.Я., Ким И.Н., Бредихин С.А.  Производс<span class="dash041e_0431_044b_04