Товароведная оценка качества пива, реализуемого в ТД «Челны Хлеб»

Таблица 4 Физико-химические показатели пива

Наименование показателя	Экстрактивность начального сусла
	8	9			10		11	12		13		14		15		16			17		18		19		20		21
Объемная доля спирта,% не менее	2,8	3,2			3,6		4,0	4,5		4,7		4,8		5,4		5,8			6,2		6,6		7,1		7,9		8,2
Кислотность, к.ед.	1,0-2,5				1,5-2,6			1,9-3,2				2,4-3,6					3,0-4,5				3,0-5,0
Цвет, ц.ед.	0,4-1,5
Массовая доля двуокиси углерода,% не менее	0,33
Пенообразование Высота пены, мм, не менее Пеностойкость, мин, не менее	30   2
Стойкость, суток, не менее непастеризованное пастеризованное	8 30
Энергетическая ценность, ккал в 100 г. пива	30		34	38		42			46		50		54		58			62		66		70		74		78		80
Углеводы, в 100г.пива, не более	3,5		3,8	4,2		4,6			4,7		5,3		5,8		6,2			6,6		6,9		7,3		7,5		7,6		7,8

 

По физико-химическим показателям светлое пиво должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 4.

Специальное пиво, приготовленное с использованием несоложенных зерновых продуктов, а также вкусовых и ароматических добавок, разрешенных органами Минздрава России, выпускают по нормативному документу, утвержденному в установленном порядке.

По содержанию токсичных элементов, радионуклидов, N-нитрозаминов и микробиологическим показателям пиво должно соответствовать нормам, установленным гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Общие микробиологические показатели безопасности и качества пива представлены в таблице 5, и в таблице 6

Таблица 5 - Показатели безопасности пива

Индекс	Показатели	Допустимые уровни мг/кг, не более
	Токсичные элементы:
Пиво	свинец	0,3
	мышьяк	0,2
	кадмий	0,03
	ртуть	0,05
	Нитрозамины:
	сумма НДМА и НДЭА	0,003
Пиво	Радионуклиды:
	цезий-137 (Бк/л)	70
	Стронций-90 (Бк/л)	100

 

 

Таблица 6 - Микробиологические показатели пива

Индекс, группа продуктов	КМАФАиМ, КОЕ/100смі, не более	Объем или масса продукта (смі, г) в котором не допускаются		Дрожжи и плесени
		БГКП колиформы	Патогенные, в том числе сальмонеллы
Пиво разливное	-	1,0	25	-
Пиво непастеризован-ное	-	3,0	25	-
в кегах	-	3,0	25	-
в бутылках	-	10,0	25	-
Пиво пастеризованное и обеспложенное	500	10,0	25	40

 

Пиво не соответствующее данным показателям не должен допускаться до продажи в розничной и оптовой сети.

 

1.5 Средства и способы фальсификации пива, методы их обнаружения

Самым распространенным способом фальсификации является разбавление пива водой при его производстве, транспортировании и реализации.

Установить место фальсификации бочкового пива трудно. Разбавленное пиво, разлитое в бутылки или банки, чаще всего бывает фальсифицировано при изготовлении, хотя бутылочное пиво может быть вскрыто, разбавлено и вновь укупорено. В этом случае фальсификаторов выдает слабо закрытая металлическая пробка: при переворачивании такой бутылки вверх дном отмечается течь или открывается пробка.

В случае полной замены, солода несоложными материалами при производстве пива напиток получается солодового привкуса. Этот дефект неустраним даже при использовании хмеля по рецептуре.

Использование некачественного сырья — один из видов технологической фальсификации по качеству. В результате получается низкокачественное пиво, не имеющее характерных для данного наименования потребительских качеств.

Другой разновидностью технологической фальсификации пива является нарушение технологического режима, обусловленное в основном сокращением сроков главного брожения и дображивания. В результате пиво имеет недостаточно выраженный вкус и недостаточную стойкость при хранении.[23]

Недолив — это способ количественной фальсификации. Отклонение превышает норму (+1 — 6%) в зависимости от вида и объема напитков.

Добавлением пенообразователей (стиральных порошков и др.) фальсифицируется бочковое пиво, реализуемое в розлив. Этот способ очень опасен, вреден для здоровья.

Средства и способы фальсификации пива, методы их обнаружения представлена в таблице-7

Таблица 7 - Средства и способы фальсификации пива, методы их обнаружения

Средства	Способы	Методы обнаружения
Вода	Разбавление	Органолептическая оценка цвета, вкуса, запаха
Полная замена с подкрашиванием колером		Химические методы определения цветности, массовой доли алкоголя, экстрактивных веществ
Несоложные материалы	Полная замена	Органолептическая оценка вкуса и запаха (физико-химические методы отсутствуют)
Некачественное сырье: солод, хмель, вода	Нарушение, технологии: недоброженностьсолодово-хмелевого сусла, другие нарушения.	Органолептические и физико-химические методы
Недолив при разливе и отпуске потребителю		Измерительные методы — измерение объема
Пенообразователи (стиральные порошки и др.)	Добавление для повышения пенообразования (высоты пены)	Оценка вкуса. Определение рН

 

 

Таким образом, в первой главе курсовой работы нами рассмотрены теоретические аспекты потребительских свойств пива; пищевая ценность; классификация; факторы, формирующие качество пива; требования к качеству, безопасности,  хранению пива; дефекты пива, вопросы фальсификации.

 

2 Экспертиза качества  пива, реализуемого в ТД «Челны – Хлеб»

2.1 Отбор проб, характеристика объектов исследования

Пиво принимают партиями. Партией считают количество пива одного наименования, в однородной потребительской или транспортной таре, одной даты розлива, оформленное одним документом о качестве.

Допускается вместо выдачи документа о качестве на сопроводительной документации ставить штамп ОТК с указанием, что партия пива соответствует требованиям нормативно-технической документации.

При приемке пива проводят проверку качества упаковки и правильность маркировки потребительской и транспортной тары на соответствие требованиям нормативно-технической документации.

Проверку качества пива на соответствие требованиям нормативно-технической документации проводят по показателям качества, объединенным в группы согласно таблице 8.

Таблица 8 - Показатели качества пива

Наименование показателя	Обозначение группы
Внешнее оформление, внешний вид (прозрачность, наличие посторонних включений)	1
Массовая доля двуокиси углерода, высота пены и пеностойкость	2
Массовая доля спирта, сухих веществ в начальном сусле, кислотность, цвет, стойкость	3
Вкус и аромат	4
Объем продукции	5

 

 

Из выборки, указанной в таблице 9 для стойкости берут 2 бутылки, для контроля группы 4 – 2 бутылки. Оставшееся в выборке пиво сливают в один сосуд, тщательно перемешивают и проводят контроль группы 3.

Таблица 9 - Объем выборки

Объем партии пива, бутылок	Объем выборки, бутылок
От 151 до 1200 включ.	5
» 1201»10000	8
»10001»35000	8
»35001»500000	13
»500001 и выше	13

 

 

Из каждой единицы выборки, отбирают не менее двух точечных проб, из каждой бочки – четыре точечные пробы объемом по 500 см3 в чистые сухие бутылки вместимостью 500 см3.

Для определения высоты пены и пеностойкости берут одну бутылку, стойкости – 2 бутылки. Оставшееся пиво сливают в один сосуд, тщательно перемешивают и проводят контроль групп 1, 3, 4.

Точечные пробы отбирают при помощи разливного или пробного крана. Для устранения вспенивания и связанных с этим потерь двуокиси углерода налив следует осуществлять через шланг (внутренний диаметр 5-7 мм, длина 1 м), скрученный в виде спирали диаметром 30-35 мм, заканчивающийся стеклянной трубкой, конец которого опускают до дна бутылки. После налива бутылки с пивом немедленно укупоривают кроне пробкой.

Отбор проб для контроля стойкости следует проводить в соответствии с методами отбора проб для микробиологического анализа по ГОСТ 26668.

Каждую бутылку с пробой снабжают этикеткой, на которой должны быть указаны: наименование предприятия-изготовителя; наименование пива; дата розлива; дата отбора пробы; количество пива, от которого отобрана проба; фамилии и должности лиц, отобравших пробу.

До проведения анализа бутылки с пробой должны храниться при температуре от 0 до 50С не более 24ч.

Объекты исследования

В качестве объектов исследования выбрана продукция ОАО « САН НИБев» пиво светлое пастеризованное в количестве трех образцов, представленных в ТД «Челны - Хлеб»: «Клинское», «Сибирская корона» , «Т» 

Характеристика объектов исследования представлена в таблице 1.

Таблица 10 - Характеристика объектов исследования.

№ п/п	Наименование образца	Состав продукта	Упаковка, объем	Цена, руб за 1,5 л	НД
1.	Пиво светлое пастеризованное «Клинское»	Вода питьевая, солод ячменный, крупа рисовая или кукурузная, мальтозная патока, хлебопродукты	Стеклянная бутылка объемом 0,5 литра	30-50	ТУ 9184-021-44435319-03
2.	Пиво светлое пастеризованное «Сибирская корона»	Вода питьевая, солод ячменный, крупа рисовая или кукурузная, мальтозная патока, хлебопродукты		27-00	ТУ 9184-034-70449753-05
3.	Пиво светлое пастеризованное «Т»	Вода питьевая, солод ячменный, крупа рисовая или кукурузная, мальтозная патока.		29-00	ТУ 9184-020-57942101-05